在天水，麻辣烫或最不值一提

对于麻辣烫的出圈，最意外的应该还是天水人。

“谁能想到带火天水的竟然是一碗再普通不过的麻辣烫。”1996年出生的天水人李子一见到《新民周刊》记者便脱口而出。

除了困惑，类似的评价中还隐隐透露出天水人的一丝欣慰。原因无他，实在是这座西北小城过于宝藏——关山当屏，秦岭为托，经过孕育中华文明的两条母亲河的滋养，这里不仅有“史前文明的瑰宝”大地湾遗址、“中华第一庙”伏羲庙，还有“中国四大石窟”之一的麦积山石窟……

如今，蜂拥而至的游客，连同噌噌上涨的流量，让这座寓意为“天河注水”的古城一夜间从“小透明”摇身变成顶流。

天水麻辣烫凭什么火？天水到底是一座怎样的城市？继淄博烧烤、冰雪尔滨之后，此番天水麻辣烫又能维持多久的热度？带着这些疑问，身为南方人的《新民周刊》记者近日从上海出发，坐上卧铺动车，一觉醒来就到了这座当地人戏谑自嘲的“五线小城”。

拨开麻辣烫升腾的热气，这颗“陇上明珠”的全貌逐渐清晰。“金张掖，银武威，金银不换是天水。”其实，数千年前，这座丝绸之路西出长安第一城，就已在历史长河中留下精彩的印记，见证了华夏文明史的诸多闪耀时刻。

被大自然宠溺的地方

抵达天水站，循着麻辣烫公交专线指示牌和志愿者的耐心解答，记者顺利乘上了天水麻辣烫专线（6路公交车）。刚入座，一张麻辣烫人气榜单便映入眼帘，表情包大叔所在的海英麻辣烫（已改名哈海英麻辣烫）果不其然排名第一，后面跟着伊甸园、开元、和平、元女等天水人都经常光顾的老店。

“海英是真的火，现在可能也要排上一两个小时，最火的时候听说要排9个小时。”李子告诉记者，麻辣烫就是天水人最平常的午餐或晚餐，几乎每个小区门口都会有一家，“很多店在我上小学的时候就开了，味道都挺好的。但每个天水人都有自己的喜好，像我比较喜欢吃澄源巷的，一中对面有家巷子里的也很不错”。

3月11日起，天水市开通麻辣烫公交专线，为前来品尝麻辣烫的游客提供一站式接送服务。差不多半小时后，记者便来到了天水秦州区大众中路的四合院，空气中已能嗅到阵阵麻辣烫的香气。虽然哈海英麻辣烫当天休息，但其他麻辣烫店门口仍旧门庭若市，小小的四合院内挤满了人，队伍一直排到了院门口。

麻辣烫从“天府”北上天水，大约是20世纪80年代之后的事情。而作为其“灵魂汁子”和“C位食材”的辣椒和马铃薯则是明代漂洋过海传入中国。

吃过天水本地麻辣烫的朋友若再吃外地复刻版，无一不大失所望。陇右文化研究专家、天水伏羲文化促进会会长、天水师范学院二级教授雍际春揭开了其中的奥妙：“同样的做法离开了天水，味道就会大相径庭，因为食材和水都变了。天水麻辣烫的火爆，意料之外，情理之中；看似偶然，实则是‘天时、地利、人和’叠加使然。”

“天水的气候不冷不热，降水不多不少，这里春无扬尘，夏凉冬暖，四季分明。”雍际春表示，和普遍印象中西北“大漠孤烟直”的景象不同，天水被誉为“陇上江南”，“即使同一品种，只要种子能适应这里，产物的品质就会好于其他地方。这是天水的自然禀赋”。

比如，甘谷县自明朝天启年间至今已有400多年的种植历史，是我国辣椒栽培最早的县之一。这里坡地土层深厚，且四季光照充足，夏热冬凉却无严寒酷暑，极适宜种植、晒制辣椒。因此，甘谷种植的辣椒普遍具有色泽红亮、肉厚油多、味道浓郁鲜香的特点。

又如，有着“中国马铃薯之乡”之称的甘肃定西，因纬度高、日照强，某种程度上代表着土豆口感的最高标准。

天水不仅是黄土高原地区苹果的最优种植区之一，还培育出了秦安蜜桃、天水黄杏、天水大樱桃、麦积区的葡萄……正如《资治通鉴》记载，“自安远门西尽唐境万二千里，闾阎相望，桑麻翳野，天下称富庶者无如陇右”。土生土长的风物，无一不在宣告此地曾是充满人间烟火的富庶之地。

“天水地处黄土高原与秦岭山脉的交汇处，独特的地理位置赋予了它丰富的食材资源和多元的饮食文化。天水麻辣烫不仅在食材的选择上非常讲究，制作工艺也十分精细，独特的调味技巧和烹饪手法，使得麻辣烫的汤底醇厚、麻辣适中，既满足了人们对于麻辣口感的追求，又兼顾了营养和健康的需求。”天水师范学院二级教授、伏羲文化研究院执行院长霍志军告诉《新民周刊》，天水人民善于将各种食材巧妙搭配，创造出一道道色香味俱佳的佳肴。

其中，不得不提，长期以来稳坐“秦州第一美食”交椅的呱呱。呱呱之于天水，就像牛肉面之于兰州。天水人的一天往往都是由一碗呱呱开启的。

网络上，继累出“痛苦面具”的表情包大叔和捣辣椒面捣出“火星子”的坚师傅之后，常记呱呱第五代传承人张巧玲也成了游客争相合影的对象。

“麻辣烫火了之后，我们呱呱的生意也变得特别好，不算线上的订单，一家店每天能卖出近千碗。”张巧玲告诉记者，这段时间她不得不放弃退休生活，一早就去店里帮忙。只见她熟练地将呱呱捏碎，撒上盐、醋、酱油、芥末、蒜泥、芝麻酱等十多种调料，再浇上麻辣烫同款“灵魂调料”——油泼辣子，令人垂涎的美食就上桌了。近30年的经验，手感的拿捏和调料的浓淡在张巧玲手下早已成为一种习惯。

据悉，呱呱最早出现于西汉时期，至今绵延传承2000余年。常记呱呱最早可追溯到百年以前，20世纪70年代，张巧玲的婆婆靠着从她曾祖父那儿学到的传统手艺，在育生巷的路边支起一个摊子，卖呱呱养活了一家人。

23岁嫁入常家后，张巧玲耳濡目染，成为第五代传承人。每天凌晨3点，人们还在熟睡时，伴随着石磨碾汁此起彼伏的响声，张巧玲和婆婆已经开始忙碌。

呱呱看起来简单，但想要制作出口味独特的“舌尖美食”，并不容易。从原料荞麦的浸泡、石磨碾汁、过滤、熬制等每一步都要靠手工完成，少一个环节，呱呱就会失去特有的棉、软、纯、香。

张巧玲说，为了得到更加浓稠丝滑的荞麦粉浆，需要用木橛不断使劲地捶捣，细致过滤，这样原料便完成了。而将研磨好的粉浆倒入锅大火熬制的过程中，同样需要不停搅拌，直至粉浆成为质地均匀的胶状。随着颜色逐渐加深，粉浆也变得黏稠，出锅前，还需要再搅拌一次，为的是粉浆可以更加绵密紧实。

十多道工序，24小时，只为一碗地道醇香的呱呱。传承技艺的背后，夹杂着太多的不易与艰辛。回忆起当初的不易，张巧玲几度落泪。

2016年，女儿常晓旭从母亲手中“捧起”接力棒，成为常记呱呱第六代传承人。2017年，天水呱呱制作手艺被纳入第四批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。2022年8月，秦州区常记呱呱被评为甘肃首批“甘肃老字号”。授牌的那一刻，张巧玲泪眼模糊，这是对多年坚守的回报，更是对未来发展的鼓励。

明年就是常记呱呱开店50周年。这碗“舌尖上的非遗”，承载的是几代人的匠心，也是浓浓的乡愁和深厚的文化根脉。

其实，荞麦和麻辣烫一样，同样是“外来户”。荞麦进入陇右，与马铃薯来到甘肃成了“救命薯”一样，都是为了解决一方水土难以养活一方人的问题。从最初的充饥到现在特色浓郁的饮食文化，整个陇右“荞”风盛行，形成了除呱呱外，荞粉、饸饹面、荞面油圈圈等“荞”系美食。

伏羲竟是

中国最资深的美食家

必须指出的是，此前天水在旅游发展规划方面，完全没注意到麻辣烫。从之前政府发布的文旅报告来看，当地心心念念的，始终是“中华人文始祖伏羲的诞生地”这块招牌。

但缘分就是这么妙不可言，伏羲老祖宗没火，麻辣烫倒是火了。“只要有引爆点就是好事，这并不会影响伏羲作为中华人文始祖的形象，也不代表伏羲文化就受到了冷落。”雍际春认为，麻辣烫和伏羲文化可以共赢——据统计，清明小长假首日，伏羲庙景区接待2.8万人次，创下近期接待高峰。

走进伏羲庙，院落中除了唐朝古槐，还有明朝时按伏羲六十四卦种植的古柏。现仍存活的20余株古树中，每年会有一株被推选为喜神树，当地人视其为伏羲化身，进行祭祀，称为“迎喜神”。大殿中，一尊高达3米的明代伏羲造像端坐正中，手持刻有太极八卦图的圆盘。

所谓一画开天，创制八卦是伏羲家喻户晓的最大贡献，但鲜有人知道，他还是中国最资深的美食家。

按照古书记载，伏羲古名“庖牺”，他结网罟、取火种、养牺牲。也就是说，伏羲将野麻晒干搓成绳子，编成网，教人们捕兽、捕鱼、捕鸟。而为了解决人们吃生肉生病的问题，他又教人们用火把鸟、鱼烤熟了吃。

霍志军表示，天水是中国烹饪文化的发源地，有着悠久的烹饪历史。相传伏羲氏“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”，这使得中华先民第一次吃上了卫生、可口的熟食。

从“吃货”的角度看，同时得到两条母亲河——黄河支流渭河与长江支流西汉水垂青的天水，孕育出了“兼容南北”，兼而取之的独特美食风味。

天水就是这样一方水土。雍际春表示，上古时期，天水地区可农、可牧、可狩猎，是一片农牧交错、华戎杂处的宝地。也因此，1978年以来秦安县大地湾遗址历经两次较大规模发掘后的发现绝非偶然，“天水自古就是一个宜居的城市”。

在大地湾，考古学家发现了少量黍的遗存和为数众多的兽骨，将华夏文明推进到接近起源的一刻。长期发掘和研究大地湾遗址的考古专家郎树德曾表示，大地湾六项考古之最包括中国最早的旱作农作物标本、中国最早的彩陶、中国文字最早的雏形、中国最早的宫殿式建筑、中国最早的“混凝土”地面、中国最早的绘画。

雍际春告诉记者，大地湾遗址一期出土的农作物黍，是我国北方地区发现的最早谷物之一，这一发现将北方旱作农业的起源时间向前推进了1000年，即距今8000年左右。在先民的食物构成中，动物性食品占有相当的比例。在大地湾遗址出土的动物骨骼中，以猪和鹿科动物最多，猪的年龄大多在1岁左右，“天水先民在农牧交错的环境中，探索出农牧结合的生产生活方式，极有可能率先饲养家畜”。

而在霍志军看来，天水大地湾遗址出土了中国最早的彩陶，彩陶的重要功能之一便是煮制食物。由于彩陶的出现，早在7800年前，人类的饮食由烧烤食物转入烧烤、烧煮并行，“第一次喝上烧开的水，第一次有了储存开水的陶器，卫生健康水平得到极大提升，无疑是中华文明的一大跃升”。

继大地湾之后，渭河流域以及邻近地区相继发现了一批同类遗存。其中，师赵村、西山坪遗址所揭示文化最早为距今8220年的大地湾一期文化，最晚为距今3600年的齐家文化，是连续5000年完整考古层位的新石器遗址。

值得一提的是，西山坪马家窑文化层不仅出土了精确年代在5000年前的我国新石器时代位置最西的稻作遗迹，而且发现了在距今4650至4300年期间种植有粟、黍、小麦、燕麦、水稻、大豆、青稞、荞麦等8种农作物。