中国茶申遗，这样完成拼图

茶园管理、茶叶采摘、手工制茶，包括茶之品饮、分享，当地时间11月29日，一段短片下来，摩洛哥拉巴特的会议现场响起阵阵掌声。联合国教科文组织非物质文化遗产政府间委员会第17届常委会现场，“中国传统制茶技艺与相关习俗”通过评审，列入人类非物质文化遗产代表作名录。

至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

四大茶区15省联合申报

本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”堪称中国历次人类非遗申报项目中的“体量之最”。

“联动了6个省份、4大茶区，且由全国15个省44个涉茶类的国家级非物质文化遗产项目组成，是迄今为止申报人类非遗代表作名录项目中，涉及子项目最多的一次。”这是张海岚的观察。作为华东师范大学中华优秀传统文化传承创新研究院特聘研究员，张海岚特别关注此次“中国茶”申遗。“持续关注。”张海岚解释道，“因为本次申报是个比较漫长的过程，且联动了安徽、湖北、江苏、浙江、云南、福建六省。这六个省份，集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区。”

2022年12月18日，“中国茶”列入人类非物质文化遗产名录庆典仪式在浙江杭州举行。仪式上，发布了一个宣言——《迈向可持续发展新未来——“中国传统制茶技艺及其相关习俗”保护传承杭州宣言》。“宣言”由“中国制茶技艺及相关习俗”保护工作组的47个成员单位共同发布，提出将做好激发代际传承活力，促进传承发展；扩大实践范围，拓展实践空间和实践形式；促进可持续发展，弘扬当代价值；完善保护机制，深化互动协作；持续监测该遗产项目的潜在风险并妥善管理等五方面工作。

之所以会在杭州举行庆典，是因为“中国茶”申遗，本身就是由浙江牵头申报的。回看中国申请世界非物质文化遗产之路，首个申遗成功的是昆曲。2001年5月，联合国教科文组织在巴黎宣布第一批“人类口述和非物质遗产代表作”名单，我国的昆曲艺术入选，中国也成为首批获此殊荣的国家之一。

之所以会在杭州举行庆典，是因为“中国茶”申遗，本身就是由浙江牵头申报的。

以廿多年前昆曲艺术申遗，和如今“中国茶”申遗相比较——昆曲本是中国的“百戏之祖”，尽管在清代一度与京剧等分称——昆曲为“雅部”，京剧等为“花部”，但花雅之争，某种程度上只是一个大系统内的两分枝。正像20世纪京剧大师梅兰芳访问苏联并进行演出之后，苏联戏剧表演理论家斯坦尼斯拉夫斯基对中国戏曲如此概括：“中国戏有充满诗意的、样式化了的现实主义。”斯坦尼斯拉夫斯基还谈到，“中国剧的表演，是一种有规则的自由运动”。比较京剧与昆曲，包括19世纪至20世纪诞生的许多地方戏，无不有着此等“有规则的自由运动”，甚至连有“西装旗袍戏”之称的沪剧也莫不如此。抗战胜利后，梅兰芳可以和俞振飞同台演出昆曲《牡丹亭》；近些年，京剧梅派大青衣史依弘不仅唱过程派名剧《锁麟囊》，也曾唱过昆曲《牡丹亭》；苏州昆剧院的王芳昆剧、苏剧兼能。前些年，一些昆剧演出凑不出武戏演员，直接到京剧团“搬救兵”。这都说明了中国戏曲本身就是一个大门类。可当年并没有谁牵头来一次以“中国戏曲”为名的申遗。为何如今牵头“中国茶”申遗的浙江，不单单以龙井茶的传统制茶技艺与相关习俗来申遗，而要拉上这么多小伙伴呢？

中国茶道专业委员会常务理事、上海茶馆专业委员会主任刘秋萍认为，昆曲申遗是二十多年前的事了。回看这些年，世界各国的申遗热情越来越高，而对于文明古国中国来说，曾经对一些身边日常所见之物平常视之。“‘柴米油盐酱醋茶’，茶，是开门七件事之一。这就是我们中国人日常生活的一部分——‘饮食’这个词中，‘饮’不就是喝茶吗？”刘秋萍对《新民周刊》记者解释道，“可当我们对一些事物平常视之的时候，别家也许已经极为重视。譬如前些年端午申遗，我们的邻居就走在了前边。”刘秋萍所指，系2005年韩国江陵端午祭申遗成功。当时，国内愕然者有之，愤怒者有之，不服者有之，可许多人并未想到一点——原本我们视端午为一个平常的节气，哪怕也知道这个日子与纪念大诗人屈原有关，或者有些地方的人认为是为了纪念伍子胥、曹娥等等的，反正总体上说就是到了端午节就要吃粽子，挂菖蒲，烧艾叶，也许口中还念念道“吃了端午粽，还要冻三冻”。这，也能成为世界遗产？

看了韩国江陵端午祭申遗成功，国内有人研究出——韩国端午祭的意识，最初应该就是从中国传去的，起码风俗上与中国一模一样，可随后，又有了本地化的内容。也正因此，“韩可申，我也可申”，2009年，中国端午节申遗成功。当时，湖北秭归县的“屈原故里端午习俗”、黄石市的“西塞神舟会”及湖南汨罗市的“汨罗江畔端午习俗”、江苏苏州市的“苏州端午习俗”四部分内容联合“打包”。受文化部委托，湖北省代表中国向联合国教科文组织递交了申报表和相关材料。

多省市联合“打包”申遗由此成了一份宝贵经验。譬如2014年在德国波恩举行的第39届世界遗产大会上，中国“土司遗址”被列入世界遗产名录。湖南永顺老司城遗址、贵州播州海龙屯遗址、湖北唐崖土司城遗址，不仅不在一省，其实各自也有不尽相同之处——当年永顺土司彭氏家族的属民主要是如今称为土家族者；播州土司杨氏家族的属民，主要是仡佬族、苗族为主；唐崖土司的属民倒又是土家族了。尽管都位处中国西南，可这些民族自身的文化、生活习俗并不是一模一样的。

刘秋萍告诉记者：“中国有56个民族，共同组成了中华民族。56个民族中，几乎每一个民族都有自己的传统文化，其中包括茶文化的传承。通过‘中国茶’来‘打包’申遗，就有很大可能整体上保留中国传统制茶技艺和相关习俗。一个民族是需要痕迹的，如果整体上能够保留这些痕迹，一定比单单保留一省一地的一两种制茶技艺更好，功莫大焉。”

张海岚观察到，被“打包”进“中国茶”申请世界非物质文化遗产者，已囊括了前五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中的相关茶技艺和习俗项目。“人类非物质文化遗产的申请和评定不同于国家级的非遗申报，是以国家为单位组织申报，经联合国教科文组织评选确定而列入《人类非物质文化遗产代表作名录》的遗产项目，近年来，一般来说都是由国家汇集某一类优秀的、具有代表性的文化项目合成一个大主题进行申报。”张海岚分析道。毫无疑问，“中国茶”成为了迄今为止申遗项目中的最大主题。

中国茶，博大精深

“中国茶”申遗项目，所“打包”的44个国家级非遗项目，涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场等相关习俗。

以“领衔”的浙江杭州为例，也不仅仅拿出了最为著名的龙井茶参与“打包”。浙江有6个国家级非遗项目成为“中国茶”的重要组成部分，分别为：绿茶制作技艺（西湖龙井）、绿茶制作技艺（婺州举岩）、绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺）、绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺），以及庙会（赶茶场）、径山茶宴两项民俗活动。

其中，尽管都是绿茶品类，且同在浙江一省，可有别于西湖龙井的扁茶形态，产于金华北山村一带的婺州举岩，其茶条外形紧直略扁。从汤色来看——龙井绿中带有一点儿黄；而举岩，古来有“碧乳”之称，色泽银白交映；上好龙井似有豆香，而举岩更具有花粉香。举岩的花粉香，又与苏州东山碧螺春之花香不同——举岩之香，暗香浮动似有若无；碧螺春呢，当地传说，古代人称“吓煞人香”，自清代康熙南巡到太湖品到此茶，才赐名“碧螺春”。

当然，对于老杭州来说，龙井茶配虎跑泉，是他们生活的一部分。

再看安吉白茶，有白茶之名，这次申遗，算是再次明确了其绿茶之地位。而福建的福鼎白茶这次同样加入“打包”申遗的行列。安吉白茶、福鼎白茶都叫“白茶”，实际上却完全是两种茶。与需要炒制的安吉白茶不同，福鼎白茶，其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。白茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—堆积—干燥—拣剔；精制工艺流程：毛茶—拣剔（手拣）—正茶—匀堆—烘焙—装箱。总体上看，福鼎白茶的工艺，更接近中国茶史最早期的那些手法。即便如此，福鼎白茶并非躺平在最原始的制茶手段上，如今其制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等等，甚至已经开发出新工艺白茶品类。就福建来说，不仅相对来说制作工艺较绿茶为简单的福鼎白茶参与“中国茶”的“打包”申遗，更有诸如武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等参与进来。其中，岩茶以“岩骨花香”令人迷醉，与同是乌龙茶或者说半发酵茶的铁观音相比较，相对来说岩茶更接近全发酵的红茶，可其醇厚之感，特别是岩茶极品大红袍的香气，与各种红茶自然是有很大区别的。至于铁观音——绿叶红镶边，观感与其他乌龙茶都有所不同。

“福建铁观音移植到台湾省，也有上好品种。”著有《中国昆曲地图》一书的刘建春先生来自苏州，他告诉记者：“2004年的时候，采访了到苏州推广昆曲的作家白先勇先生。白先勇赠我一罐台湾铁观音。我虽是苏州人，也挺喜欢我们苏州的碧螺春，可平时自饮，总是在家附近的三万昌买西湖龙井。喝惯了龙井，突然来上一杯铁观音，那香味的感觉，比‘吓煞人香’的碧螺春还香好几倍。”当时，刘建春仍以泡龙井的方式，将铁观音投入玻璃杯中，用开水冲泡。哪知道这铁观音舒展开来，迅速占据了大半个杯子，绿叶红镶边，尽管颜色不同，却令人想起灿烂的朝霞。后来，刘建春见到更多的身边朋友开始品鉴铁观音。其中有来自海峡对岸的台湾高山铁观音，更多则是大陆这一边的福建铁观音。他也发现许多人添置了茶海，用小壶冲泡，没事也来一番“关公巡城”“凤凰三点头”之类。刘建春甚至自问，自己用玻璃杯泡铁观音的方法是不是错了？

其实不然！记者2021年春前往杭州，在中国农业科学院茶叶研究所采访中国茶叶学会学术交流部主任刘栩时，见到刘栩自饮的，就是一个拿旅行玻璃茶杯泡着的铁观音茶。见他一边回答记者有关龙井茶的相关问题，一边怡然自得地喝着玻璃杯中的铁观音，所有有关铁观音到底该怎么喝的疑问，其实已经解开。而记者也追加一句提问——铁观音到底该怎么喝？刘栩答：“自饮的话，爱怎么喝怎么喝。”说完，他又给我们一行每人一个龙井茶的特质品鉴杯子。记者所观，某牌山泉水烧到接近二沸如涌泉连珠之态时，倾入杯中，茶香四溢，一叶叶绿芽舒展开来，煞是好看。可亦有人制作茶包，或者采用一种可以将茶叶聚拢在一起的旅行式茶杯泡龙井茶，这又如何解释呢？刘栩解释为——无可无不可。因时因地制宜为妙。“水为茶之母。譬如这龙井茶，自然是虎跑泉水配之为上。可龙井行销全国甚至世界各地。譬如我带一包龙井茶跑到巴黎，难道还背着虎跑水吗？事实上在杭州城内，我们泡龙井茶也未必一定采用虎跑水。” 刘栩说，“茶圣陆羽说，煮茶之水，山水为上，江水次之，井水为下。那么，一些品牌的山泉水之类，我认为是可以用作普通品鉴泡茶之用的。”

当然，对于老杭州来说，龙井茶配虎跑泉，是他们生活的一部分。2022年夏，记者曾再访杭州。当时在地铁里还曾看到一位七十岁左右的老者，身上背着四五个大塑料水瓶，赶往虎跑接水。某种程度上说，这到虎跑接水本身，不仅是杭州一些市民的一种生活方式，更也是龙井品饮的一种习俗。

刘秋萍告诉记者：“中国地大物博，各个地区分布的茶种不同，诸如大叶种、中叶种、小叶种茶，各自所适合的制茶方式必然不同。中国山脉地势不同，茶产地也就不同。在中华民族大家园中，各民族不同，文化习俗就有所差别。但这本身只能说明中国茶文化博大精深。”刘秋萍的父亲本身是一位老茶人，因此导致了她自小就爱喝茶。“那时候，上海哪有那么多品种的茶？普通老百姓的消费水平也不高。哪有人天天喝龙井的？一般都是炒青、高沫买回家来泡茶饮用。”刘秋萍道。所谓高沫，如今的“90后”“00后”都不怎么听说过，甚至不太明白所指为何。当年的高沫，亦即高级茶叶的碎沫，也未必分得清是龙井还是毛峰所剩。茶叶店或者茶场按照比例配置一番，也就在一些烟纸店销售了。老茶客清晨早起，许就是带着自家的高沫，到老虎灶孵上一上午呢。后来，刘秋萍到云南插队，云南的大叶茶泡的醇而浓的茶水，成为她劳动一天精疲力尽时最好的饮料。回想起当年的甘苦，刘秋萍直言：“衣食足而知礼仪。老百姓的生活，包括茶事，也莫不如此。当改革开放以后，我们的生活好起来了，许多人富足起来了，才更讲究茶文化的发掘，才能让各个地方的茶文化得以更多的交流。”