大上海，小酒馆

“不要小看上海任何一家小酒馆。魔都小酒馆‘卷天卷地’，能经营下去的，一定有自己的独到之处。”11月下旬，一个平常的工作日傍晚，“90后”白领贝蒂和小姐妹走进位于吴兴路的“吴界”，准备打卡最近很火的某中式小酒馆。

天空飘着小雨，但店内的生意依旧火爆，当天已经约满。贝蒂熟练地打开点评软件，很快便找到了新的目标。“在上海的闹市区，附近总能找到别的小酒馆”。

根据《艾媒咨询 | 2021—2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》（以下简称“2021—2022小酒馆报告”）的定义，小酒馆是一种向消费者提供酒精饮料为主、小食为辅的餐饮场所，部分小酒馆还会为消费者提供现场助唱、台球、飞镖等娱乐设施，包括清吧、日餐夜酒等多种形式。与欧美国家相比，中国小酒馆行业起步较晚，有着社交性、娱乐性等属性特征，其发展呈现出多元化业态、分散化布局等特征。

和以往的觥筹交错与酩酊大醉相比，越来越多的年轻人开始把小酌怡情当成是一种日常的休闲方式。隐藏在城市中的小酒馆，成了他们的心灵栖息地，解口腹之欲外，更多了些“心之所向”的精神寄托。

尤其在上海这样的国际大都市里，小酒馆理应拥有自己的一席之地。

我有故事，你有酒吗？

酒馆业态并不新鲜。在古代，酒馆被爱喝酒的人士称为“酒肆”。若要追溯历史，唐宋作品中略见一斑。宋代孟元老所著的《东京梦华录》中记载过酒肆，而《清明上河图》中每隔一段距离也会出现一家酒肆。

酒是文人墨客笔下的常客。三五好友相聚，吃饭不是目的，抒情才是正经事。不管是文人士大夫，还是豪杰英雄，都有在酒肆畅饮一杯的习惯。

到了当代，人们对酒的热情持续高涨。英国医学杂志《柳叶刀》相关报道显示，中国成年人的平均年饮酒量到2030年预计将超过10升。另据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。

2021—2022小酒馆报告的数据显示，青年人群体是夜间经济里较为活跃的消费主体，其中选择去小酒馆的占比为23.5%，这说明安静自然的小酒馆比较符合年轻人的消费习惯和社交需求。

“我差不多是在上班后，2015年开始混迹于小酒馆的。在我的印象里，小酒馆也差不多是那个时候开始流行起来的。”贝蒂告诉《新民周刊》，当时她每周起码去一次，一般都是和朋友或要好的同事，“后来每周都会去个两三次，每次去两杯酒打底”。

数据显示，超六成中国小酒馆消费者每月至少消费一次，超七成的消费区间集中于100元—300元之间。

2018年底因为工作的关系，贝蒂去了北京。但她仍十分留恋上海的小酒馆，会不时收藏一些新店，以便回上海时去“拔草”。据她的观察，从2019年下半年起，小酒馆风潮开始活跃在人们面前，在各种社交媒体上维持着高热度，“感觉上海一下子开出了很多店。但也有很多店在后来的疫情中关了”。

贝蒂告诉记者，目前小酒馆的主流经营模式，大致分为两类：一类是主打优质酒饮与特色美食相结合的稍有格调的餐厅场景，包括传统西式的Bistro，以及现在非常流行的中式小酒馆；另一类则是以向消费者提供酒精饮料、调制酒为主，以音乐与小食为辅的休闲空间场景。

相比于前者容易踩雷，她更喜欢后者，“首先，这类小酒馆的选择很多。其次，因为去这种基本是第二摊，可以更专注于喝酒聊天，饿了的话也有小食可以点”。

选择小酒馆，贝蒂有自己的标准。第一，氛围感很重要，“小酒馆是吃环境的，灯光一定不能是白炽灯，但也不用故意把灯光调得很暗”。

第二，要挑酒。贝蒂最钟情于红酒，“上海有专门的红酒主题的小酒馆，藏酒真的是很多的”。如果要去鸡尾酒馆，她会事先了解一下调酒师，“上海的调酒师很多还是蛮有名的，都得过奖”。想喝啤酒的话，她就会去专门的精酿小酒馆。“这种一般会是比较小的店面，甚至可以坐在马路牙子上喝。氛围就偏美式，更随意一点。”贝蒂表示。

第三，会看位置。一是周边要有小店可以逛逛的，二是离公司不要太远。“在上海，不管你在哪里上班，周边不远都可以找到一家。”贝蒂表示，不像在北京，下班如果想要喝一杯，往往要花上一个多小时的路程专门去，“成本太高，我基本上就周末去一次”。

老上海都知道，大约2000年到2010年，是衡山路作为上海的酒吧一条街的鼎盛时期。当时，以衡山路为中心，包含周边的小马路上，沿街的酒吧多达100多家。许多外地访客、旅人以打卡衡山路酒吧街作为体验上海夜生活的必到之处。

“现在，上海各区都会打造一些餐饮文化的集聚地，就像我刚去的‘吴界’，还有‘永平里’‘陕康里’‘巨鹿路158’等等，所以小酒馆会比较集中。这家没位子的话，马上可以换旁边一家。”贝蒂发现，上海还出现了很多主题小酒馆，有的会陈列出老板的烟斗收藏，有的以琳琅的黑胶唱片为特色，有的是机车主题，还有的摆放着一台台带有流行文化黄金时代印迹的弹子机……

由此，小酒馆亦是文化传达的一个重要载体。贝蒂说，每到访一座城市，只要有时间一定会去当地有代表性的小酒馆小酌一杯——北京的粗犷张扬，上海的精致时尚，成都的小资格调，广州的热闹喧嚣……从音乐品味到装修风格，从调酒师的水平、谈吐与文化底蕴，再到光顾这里的当地年轻人风貌，从某种程度上来说，这座城市的性格与肌理都能体现在小小的酒馆之中。

今年8月，贝蒂从北京回上海找工作，5个工作日有4天下班后出现在小酒馆，有时双休日也会安排一场。“一来见见上海久违的朋友，二来就是社交一下看看有什么机会，了解一下市场。”贝蒂解释道，因为周末大家可能都有自己的安排，工作日反而会比较容易聚，而且小酒馆喝喝酒、聊聊天，也不用那么正式，“晚上11点多回家，第二天上班也OK”。

在贝蒂看来，去小酒馆不能超过4个人，“因为主要是为了聊天，超过四个人总有人会聊不到”。如果是两个人的话，她会选择坐吧台。“会和调酒师聊聊天，有时还会请他根据我的心情和妆容调一杯酒单上没有的。”贝蒂说，一般在询问你喜欢什么基酒和口感后，调酒师就会自由发挥，“看到整个过程还是蛮特别的。经常光顾的话，老板有时还会邀请你参加品酒或试酒活动，很有体验感”。

比起夜店，小酒馆强调的是熟人社交，很大程度上规避了夜场的高消费和潜在的安全隐患。“但两者并不冲突，只要你玩得动，大可以在小酒馆之后再安排一场蹦迪。”但对于贝蒂来说，现在更倾向相对安静和私密的小酒馆，“在这段时间里，我只想跟我熟悉的人喝个小酒，诉诸心事，把自己真实的一面‘放’出来”。

据餐饮大数据研究与测评机构餐宝典（NCBD）发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》调研显示，61.5%的消费者选择去小酒馆是为了社交需要，58.6%的消费者是为了助兴，34.1%的消费者是为了缓解压力。

在白天忙碌的工作后，人们愿意在夜间进行社交或者放松，是小酒馆业态快速发展的底层动力。

都市人的“微醺空间”

“人们会关心为什么北京恢复‘堂食’第一夜就会有几千人在酒吧扎堆儿成为密接，人们也会对上海解封之后许多年轻人在大街上喝酒狂欢指指点点，但为什么不关心一下我们为什么选择去喝酒。”有网友在网上发出这样的“灵魂拷问”。

“疫情之后，大家更需要放松的环境，需要一个场景和好友进行有效的社交，互相打气，找回信心。”贝蒂这样说。她还清楚地记得国庆之后，因为“新疆来沪蹦迪男孩感染事件”，很多区域实施了“禁酒令”，那些纯卖酒的馆子又不能营业了，“有一晚，仿佛周边几个区，想要喝酒的年轻人都聚到了襄阳北路长乐路路口的小酒馆，场面真的很壮观”。

Nicky就是贝蒂口中这家精酿小酒馆Tap That的运营总监。“很意外会有这么多人。这说明大家对这个空间或者这个场景是有需求的。”不过，因为担心引发疫情，Nicky告诉《新民周刊》第二天他们选择了暂停营业。

有着十多年精酿从业经历的Nicky表示，2013年他刚开精酿酒馆时，就精酿领域而言，无论是酒馆经营者，还是酿造行业的从业者，其实并不多。“当时，因为在做国外公司的进口精酿代理，所以就开了一个精酿酒吧，既是推广产品，也是销售。”

有别于其他城市，上海有很多国外的消费群体，他们是酒馆最早的消费基础，由他们带动了许多年轻人来消费。慢慢地，精酿概念也逐渐在年轻群体中有了普及和一些基本的理解。

在上海，人工和房租是最大的两块成本开支。Nicky原先是做大店的。但2018年左右，市场上出现了“小店模式”，有人自己酿酒自己销售，店面也不是很大。

“我们发现，这种形式跟啤酒产品本身并不违和。啤酒不像近百元一杯的葡萄酒或鸡尾酒，必须要有一个精致的消费环境，包括音乐、灯光、服务这些方面都需要匹配。啤酒是特别生活化的一个东西。只要价格足够理想，人们对消费场景的要求不会那么高。”Nicky表示，“小店”的出现对整个行业的影响还是很大的，“整体价格降下来了，小店会是未来的一个趋势”。

庆幸的是，也因为是小店，Nicky坦言，在今年这波疫情中，“有影响，但比大店的小太多了”。

不像很多只此一家的独立小酒馆，Tap That如今在上海有四家分店。其中襄阳北路店和瑞金二路店只有十几分钟步行距离。

“但我们的优势在于酒的品类很多，每家店同一时间能喝到的酒的品种是不一样的。因此，也有人从瑞金店喝完一杯会走到襄阳店再喝一杯。像襄阳北路店是酒品最少的一家店，也有16种精酿。”Nicky自信满满地表示，“我们不自己酿造，而是跟全国优秀的精酿团队合作，就能保证经常推陈出新，一星期就能换四五次酒单。如果你是一段时间没来，就会发现我们的酒品完全不一样了。当然，有些口碑好的酒隔段时间也会回归。”

除了传统的精酿，Tap That还会有一些水果口味的啤酒，以及其他一些洋酒作为补充。相关数据显示，“90后”酒类消费者提速增长，女性的数量大于男性。其中“95后”人均消费增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正取代传统白酒。

在Nicky看来，小酒馆还是应该开在有喝酒消费习惯的人群多的地方，而每个区域也有自己的消费者属性。比如襄阳北路店地处巨富长，本来就不缺客流。“这里大多是20多岁的年轻人，单杯40元左右的价格在这个地区是很有竞争力的。”Nicky表示，“更重要的是，在上海无论是在哪一种小酒馆，鸡尾酒、威士忌、葡萄酒或者精酿，都相当专业化。年轻的消费群体也很清楚如何去探索，在哪里可以喝到性价比最好的产品。”

2021—2022小酒馆报告的数据显示，64.7%的消费者更倾向喝到有微醺感。《当代年轻人轻饮酒调查报告》也显示，超过80%的人偏好轻饮酒，其中59%以上的人群喜欢饮酒后的微醺状态。