湖南平江　洪水侵袭下的中国辣条之乡

洪水与返乡打工者的乡愁

2024年6月底7月初，湖南岳阳市平江县伍市镇连续降雨，45岁的邓选华已经有几天没上班了。

被誉为中国辣条之乡的平江县，地处湖南东北部，四面环山，汨罗江流过这座小城。受6月中下旬以来的持续强降雨影响，平江县的城区水位破70年纪录，平江于7月1日21时30分启动防汛Ⅰ级应急响应。中心城区多处内涝，街道、老城居民区几乎全被淹，各乡镇多处塌方，道路阻断。洪峰过境之后，整个平江县正处于退水状态。

邓选华孩子所在的学校停课，丈夫干活的工地也停工。邓选华在湖南麻辣王子食品有限公司工作，厂里除了个别生产车间之外，都已经停产放假。这几年，平江县的辣味休闲食品企业发展迅速，成为全国闻名的“辣条之乡”，其中有三十多家休闲食品企业聚集在伍市镇。

正常上班的时候，邓选华的一天从6点开始，洗漱后就开始做早餐，有时是煮鲜面条加荷包蛋，有时下碱水面，本地酱干、青椒肉丝做浇头。家里的小孩老人吃完早餐，她就和几位邻居一起坐厂车去上班。车间的自动化生产设备齐全，和面、挤压熟化、拌料调味……邓选华所在的是分装车间。在伍市镇，整个高新技术产业园区飘着一股麻辣味。

“湖南人，总是要点辣椒啵。”她说。

停工的这几天里，她依旧给一家人好好做三餐。1990年代末，她去广东东莞的电子厂做工，每次接到家里电话，她就紧张，“有事一打电话，我都提心吊胆，生怕是家里老人小孩怎么了。”2010年，她和丈夫回到平江伍市镇，夫妻俩一直在附近的建筑工地打工。2019年，她进入麻辣王子厂工作。“老的老了，小的还小，（很庆幸）在家能有一份工作，家里面也都能照看好。”这次县里遭遇洪水，但一家人能相互照应，这令她心安许多。

在东莞打工的那些年，邓选华每次想家的时候，就去工厂的小卖部找平江产的“麻辣”，这种廉价的辣味休闲食品往往售价五毛到一元，几乎每个厂的小卖部都能看到。对她来说，每次去小卖部买一包平江麻辣，撕开一尝，那股辣劲就是漂泊者便携的乡愁。

平江县高新区集中了麻辣王子、劲仔小鱼、旺辉等辣味休闲食品厂家，这些湖湘风味的休闲零食受到全国市场欢迎。据媒体报道，目前全国辣条年总产值600多亿元，平江县占比超过三分之一，达200多亿元。全国600多家辣条企业中，平江县境内有116家，其中全国90%的辣条企业都由平江人创办。

因停水、交通受阻、通信中断等多方面的汛情影响，目前伍市工业园区不少工厂处于停工状态。麻辣王子厂正常情况下单日的出货量约500万包左右，汛情影响着生产和订单的交付。

7月2日，一位麻辣王子的工作人员对《南方人物周刊》表示，因为工厂的员工基本来自平江县伍市镇、汨罗市长乐镇等周边地区，不少员工的家中都受到了汛情影响。“工厂那边，供水、供电、交通、通信都在有序地恢复中，预计5天左右就可以恢复生产了。”7月3日早上，“麻辣王子停产”登上微博热搜榜榜首，她十分紧张，点进去详细一看，发现是那些辣条消费者和关注平江水灾的网友顶上去的。

7月3日，汨罗江平江段的洪峰已经过境，全县处于退水状态。麻辣王子创始人张玉东在朋友圈表示，会争取在保障生产、生活安全的同时尽快恢复生产，“让大家的正宗麻辣辣条不断货。”同时表示平江的防汛救灾工作正在有序进行中，“我们不希望占用过多的公共资源，请大家把更多的关注投向平江受灾的群众。”

诞生在洪水中的辣条

如今已然风靡全国的辣条，诞生于1998年的洪水。

1998年，长江沿岸的洞庭湖区域因洪水遭受巨大的财产损失，平江县也受灾严重。当地原本盛产酱干，长寿镇和三市镇都是县里的酱干小镇，并已形成产业规模。那一年，酱干的主要原料大豆因洪水而大幅减产，价格上涨，不少酱干作坊的生意难以为继。平江三市镇的三位年轻酱干师傅邱平江、李猛能和钟庆元，用小麦粉替换了大豆原料，用机器压制出条状的面筋制品，结合四川火锅的麻辣风味，研制出一款新型食品，也就是后来的辣条。平江人以口感来定义这款新小吃——“麻辣”。

在张玉东的记忆中，三市镇很快就成了辣条小镇。辣条诞生后，很多外省商户开着拖车到镇上，挨家挨户地收辣条，“有多少就收多少，供不应求。”在市场需求下，当地不少原本生产酱干的家庭小作坊和小型企业纷纷转型投产。“做辣条的第一代，大部分都是从做麻辣酱干转型过来的。”张玉东说，这样的技术基础让平江的辣条产业队伍迅速扩大，“整个辣条队伍扩大速度快到让外界很难想象。”

2000年，张玉东还在开玉峰茶厂，他的妻子看到了商机和可能，劝他转型。劝了两年，他才将玉峰茶厂的业务转为生产辣味休闲食品。从此，他与当时的辣条老板们一样，把自己的小一寸照和企业名作为商标，印在自家产的五毛钱一包的辣条上。印着这些平江老板小头像的廉价辣条，最早出现在了长江中游地区各大中小学周边的小卖部，在湖南、湖北、江西受到欢迎，人们都称之为“麻辣”。

“当时我的感觉是，辣条面对的是年轻消费者，与湖南人热情开朗的性格也很符合。年轻人是未来的希望，很容易接受新事物，而且喜欢分享，乐于分享。”张玉东说，当时小镇上的这些老板也充满奇思妙想，经常互相讨论。那时电视剧《还珠格格》《春光灿烂猪八戒》流行，小镇老板们把电视剧相关元素印在辣条包装上，什么火就印什么，“像一种跟我们消费者的交流。”

在研究中国吃辣的历史时，暨南大学文学院讲师曹雨曾特意到平江调研。他注意到，从1978年开始，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，大规模的移民群体带来了饮食的重大变化，原有的地域性口味差异迅速趋同，廉价而热烈的辣成了传遍全国的美味。

曹雨介绍，在中国近30年来的城市化和工业化背景下，辣味休闲零食在各地市场得到了广泛认可，也在主流餐饮之外形成了另一个辣味休闲零食市场。因为便于保存和携带，加上风味浓郁，辣味零食获得了城市化进程中的大量市场份额。食品的工业化和商品化，是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。

在《中国食辣史》中，曹雨写道，辣条起源于湖南平江县，平江县有悠久的酱豆干制作历史，也是平江县食品工业的重要组成部分。从辣条短短十余年风靡全国的历程来看，其重要的特征有以下几点：一、脱胎于传统食品，辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干，辣味的口味风格突出；二、制作工艺简单，易于模仿和传播，价格低廉，容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额；三、风味突出，易于保存，大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易获得市场的认可。

回忆起平江本地辣条企业的迅速发展，张玉东认为离不开本地企业间的互相扶持，“大家就是无偿分享”，“那些在市场上跑营销与消费者互动较多的人，我们会待在一起经常交流，比如门店消费者的想法是什么。整个行业形成了一个资源共享、抱团发展的模式。”在此期间，也有许多平江人走出去，到全国办厂，结合当地风味，研制出新的口味。

正如柳州螺蛳粉产业学院、潜江小龙虾学院、宜宾的燃面学院，平江职业技术学校也在2020年9月开设了辣条专业班。当《南方人物周刊》记者到平江采访时，正好遇上第四届辣条专业班的学生和家长来辣条厂区参观。辣条班的首届学生已经在2023年毕业，不少毕业生都进入平江本地的辣条生产企业担任技术员。

摘去负面标签

实际上，在相当长的时间里，辣条都伴随着不卫生的负面标签。这款诞生在洪灾背景下的零食，一度掀起了流行的浪潮，但也经历了早期不规范生产时期的乱象丛生。

2005年12月，央视曝光了平江县一家食品厂使用违禁添加剂，平江管理部门随即对全县相关企业开展了地毯式排查和清理整顿。2007年，原国家质检总局将平江列为全国食品安全重点整治县。同年，湖南省把辣条定义为挤压式糕点，并出台了相应的食品安全标准。

整个辣条行业由此洗牌。从2007年到2012年，全国辣条行业的企业数量由两千多家骤减到一千多家，很多小作坊在此期间被关停淘汰。

然而，辣条被打上的“垃圾食品”“低端食品”等负面标签一时难以撕除。2012年，张玉东在长沙学校的小卖部做调研时，看到小学生们在小卖部挑挑拣拣，买了辣条都不好意思让人看到，塞进书包。“自己拿钱买了吃，但偷偷摸摸像做贼一样。我们年轻的消费者吃辣条的时候，特别没有尊严。”张玉东心里很不是滋味。

在行业发展的早期，没有尊严的不仅是消费者。那几年，每逢在外要做自我介绍时，张玉东就有点犹豫，讲话的时候脸红，心里不自信，眼睛还是飘的，“我就说自己是做熟食的。”连家里小孩在学校里，也从来不让人知道自己父母是做辣条的。“很憋屈，感觉赚的钱像偷来的一样。”张玉东说。

2009年前后，不少辣条从业者都感到行业发展遭遇了天花板：一方面，负面标签带来的刻板印象难以消除；另一方面，现有消费者群体难以拓展，产业间压价严重。整个行业到了需要求变突围的时刻。

张玉东早年退伍后回乡创业，实践经验丰富，但仍感到面对不断变化的市场需要学习，他参加了清华经管院的MBA班学习。在企业发展瓶颈期，他找到北京的品牌咨询公司为企业做战略指导，希望重新定位品牌，重塑产业链格局，期待能为行业撕去“垃圾食品”的负面标签。

2013年，张玉东耗资近3000万元在长沙建立了健康辣条研发中心。2017年，他再次耗资3000多万，在行业中率先建成了首个10万级的GMP洁净车间。当时他被泼了不少冷水——“玩火”“搞形式主义装样子”。与此同时，他淘汰企业的低端产能，砍掉了当时的主要产品线，其中包括年销售额达2亿元的核心产品“如意棒”，仅保留一小部分鱼仔生产线，年营收锐减至几千万元。

这个大跨步影响了一系列企业，上游的辣椒、花椒、小麦等农产品种植，中游的食用油工业、包装印刷、机械制造等等，下游还有物流贸易、商超零售。这些企业纷纷来劝他，他只好出去躲了一阵子。