“用筷子夹菜”的动作与胶东方言

就地理环境而言，山东可以粗分为半岛和内陆两大区域。两大区域的饮食结构虽然有明显差异，但都极为重视餐桌礼仪。

餐桌礼仪的一大目的，就是让客人吃好喝好。而想要让客人“吃好”，客人手中吃菜的工具——筷子就需常用而不停。上述语境如果用普通话来说，主人张罗的词汇大体就是：“多夹菜，筷子别放下。”但如果用方言表述的话，“用筷子夹菜”这个动作就要换个字眼了。

以胶东半岛为例，当地方言很少使用“夹菜”这个说法，而是代之以“jian菜”“qian菜”和“dao菜”三种称谓。其中，“jian菜”流行于半岛东部的荣成、威海以及牟平等地；“qian菜”流行于半岛中部的海阳、莱阳、栖霞、蓬莱等地；“dao菜”则是半岛西部莱州、招远、即墨、平度等地的常见说法。

显然，“jian”“qian”“dao”都是含义为“夹”的动词。但与其他方言词汇相似，由于它们长期只用于口头表述，大多数人只知其音而不知其字，很难在书面上将之写出来。

通过查询字典等资料以及实地请教当地老人，大体了解到与这三个读音相对应的常见替代性写法。

三者之中，“jian ”的写法争议相对较小，一般写作“搛”。《康熙字典》中对它的解释为“夹持”，含义与“夹”接近。在现代书面语当中，“搛”虽然属于生僻字，但在古代的一些典籍中有所出现，比如《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中就有这样一句：“贾母笑道，你把茄鲞搛些喂他。”

至于“qian”和“dao”，则暂时找不到详细而考究的出处，民间常用的代替写法是“钳”和“叨”。其中，“钳”字虽然感觉有些生猛，但至少也有“夹”的含义，不失为一种形象的说法。当主人对客人说“多钳”“快钳”的时候，含义即让客人多夹菜、快夹菜。而“好钳”则一般是形容菜品被夹起来的容易程度。比如，又滑又圆的丸子就相对不“好钳”，而普通的绿色蔬菜就很“好钳”。

在与“钳”相搭配的副词当中，还有一个更加口语化的字眼是“抗”，两者组合在一起，就是“抗钳”。所谓“抗钳”，通常是指菜品的分块比较细小，经得起反复去夹。生活中最为常见的一道“抗钳”的菜，当属油炸花生米。一盘花生米看似不起眼，但用筷子去夹，一次通常只能夹起一粒，一碟花生米往往可以坚持到宴席末。

“叨”在字典中似乎并无“夹”的解释，不过方言里常有“小鸡叨米”的用法，由此推测，在本地方言中，“叨”亦有“取食送入嘴中”之意，如此理解，也能说得通。