罗朗：探求食物里的哲学

走快点，下班时段的香港金钟地铁站容不下慢吞吞的人。1979年出生，个头高挑、金发白肤的罗朗，原本足够显眼，但此时步速稍一怠慢，便离开了视线。赶着回香港中文大学上人类学的研究生课程，进站前他嚼了几片无油无盐的粗粮饼干，宁愿随便糊弄也坚决不再踏足学校食堂，作为一名曾在美国驻华大使官邸和五星酒店担任行政总厨的餐厅老板，他其实没有那么挑剔，只是对夹生的茄子豆角感到后怕，真诚而非挖苦地发问，“他们是不是故意做得难吃？”

在地铁上，他拿出iPad，闷头看资料。教授们一周布置四百页左右的文章，没有一个学生能读完，上个学期拼尽全力、成绩数一数二的罗朗也不例外。课余时间他最常去香港公园内的乐茶轩学习，茶馆的前身是建于1846年、香港现存历史最悠久的英式建筑——他因研究茶，多年前便与茶馆老板叶师傅（叶荣枝）相识。同样是外国顾客，在他身上已看不到顾盼流连和对古色古香的环境感到新鲜的眼神，散发出的只有当家作主的熟稔。他从背包里拿出保温壶和一袋前年的金骏眉，手腕绕了好几圈长珠，对服务员说请拿一个公道杯。

偶尔，时间又变得很不值钱。他喜欢走路、溜达，对途经的高档、获奖餐厅视而不见，能吸引他逗留一小时的，往往是铜锣湾的糖炒板栗小摊，或是街边的猪肠粉店，他要么静心观察摊主怎么做、想象这个人的生活以及他对自己锅铲下的作品有什么想法和故事；要么开心品尝，想着是不是有可能让它出现在自家餐厅的菜单上。

公园的一片落叶、一阵花香，遇到的某个人或是墙上的一道光线，都可能触发他的灵感。泥土的味道各异，是不同的时光机，有时他回到1998年的上海，有时是2000年的北京，有时则是2009年的新疆。他将这些瞬间拍下来，尽可能封存当下的感觉，在地铁上或睡前翻看，思索如何在厨房把回忆转换。

餐厅的合伙人说他大部分时间都是“活在自己世界”的人，习惯跟食物交流或以食物为语言和他人交流；他也反复自我评价“确实很内向”。在香港读研期间，罗朗他几乎没有交上学校以外的朋友，唯一“聊得挺开心”的是一位八十多岁的老爷爷。罗朗好几次碰见他在家附近的公园拿包大米喂小鸟、坐在同样的位置抽烟斗，那股香味让罗朗想到自己同样爱抽烟斗的爷爷，以及贵州山上使用长到可以兼任拐杖的烟斗的彝族朋友。他在一旁偷偷拍照，犹豫再三后开口搭话，听对方说自己当中医的故事，来香港这40年有什么变化，老家成都又有什么变化。

发现对方说着一口川普而非他尚未完全听懂的粤语时，罗朗松了一口气。但语言其实从来都不是横亘在他与外界之间的最大阻碍。他在美国德克萨斯州出生，幼儿园便开始学西班牙语，初中起又接连学了法语、德语、意大利语和日语，真正让他苦恼的是怎么能把感觉分享给他人，他承认“人是群体动物，美好的意义本来就是跟别人分享”，与此同时“很多人说我不好相处，经常开玩笑说我们餐厅（广州朗泮轩，2020年开张）从没得过任何一个奖，也没有推广，在大众点评上的评分也不高”。好在“大家都知道我们在哪里，很多名厨也会过来找一些新鲜的灵感。这个对我而言就是一种交流，我用菜交流，用我的作品来交流”。

一个说着流利中文的美国人，执意在中国开中餐厅。他时常回想起20年前在唐人街学厨时，那个天天坐在街边拉二胡的老头。仿佛自己成了老人手里的弓，在中国与美国之间不断来回拉扯，“偶尔感觉挺孤独，因为两条弦之间是空的；但也只有在这么空、这么孤独的地方，你才有可能拉出很漂亮的音乐。”

他不是《东京大饭店》里那种把米其林三星视为终极目标的主厨，他试图只在乎过程，但又无法彻底逃离追逐目的的队伍。就像读书这件事，如果还想继续读博，就要和全世界的申请者一起竞争三到五个名额。他向人类学教授打听要怎么申请，对方说这个简单，“你在62个学生里是第一名就可以了。”

“我现在走的这条路对吗”

在港读研期间罗朗一直操心着广州餐厅的状况，就像把自己的孩子或是宠物送到了别人家，“肯定隔15分钟就会关心它吃了吗？它还好吗？它是不是很郁闷？你很难专心做其他的事情，所以也是学习的一个很大的挑战。”

压力大到睡不着时，他难以自控地陷入紧张、焦虑，没法集中精力看书，便开始高强度地贯行“吾日三省”，审视自己的课堂表现（“上课的时候，参与交流也有分数。你不能光坐在那听老师讲，安静地坐在那里分数不会高，你必须不停地提问题或者回答问题”）及课后作业（“每一个功课和论文，每一句话你要重复想，写得够好吗？写得对吗？看文章我是不是理解到了它最终的理论或是目的？”）。

白天起床后同样没完没了，大到一些重要选择，“我现在走的这条路对吗？我来中国对不对得起家人？爱情与工作如何平衡？是不是应该放弃一部分餐厅的事情，更加专心去学习？但那样就属于抛弃团队”……小到身为环保人士却买了一瓶矿泉水的纠结，或是在厨房拍死一只飞虫后的不忍，“昨天胃很难受，离不开马桶，是不是虫子也有同一个感觉——我就是在这要飞，我就是在这要活着、要生存，生活为什么要对我这样，把我拍死了。这种不公平、委屈的感觉，说不定我也会碰上，如果别人也不考虑我的生存状态，他就觉得我是一个（可以随时拍死的）小人。”

近乎神经质的性情多年来如影随形，“我从小就有这种焦虑症，一直都很紧张，担心这个担心那个，和郁闷相反，我从来不觉得一切没有意义、无精打采，我只会觉得意义太多了，可能有精神病。这和我的作品，也和我不好相处、交流一样，都是混合在一起、分不开的。”

这种对细枝末节都思前想后的人大概很难说服甚至动摇，很多人当着他面说“Michael你特别高冷”，指的是他本可以做些拉拢评委、讨好顾客的举动，让餐厅受到更多关注。对此，罗朗的想法是，“很多米其林餐厅、50最佳餐厅，我们和他们是完全没法比，他们做的生意比我们好很多。但其实我们是不一样的。你开一个餐厅做生意，卖饮食的风格和样子，但我们做的这个生意不是这个目的。它（餐厅）就是一个副产品，是为了传承、保护、记载这些传统的饮食文化的技巧、理念、哲学、风俗习惯。如果你的目的就是赚钱，其实有很多手段。”

有时，他不知该如何解释这番算不上“抱负”的抱负。“人去选择做任何一件事情，有很多的原因，学习有多方面的原因，开一个餐厅有多方面的原因，一般来讲就像个铃铛形状，大多数的人都在铃铛中间的这个范围，你在这边或者那边都是很难被理解的。”

他有些落寞，“我不想让人觉得罗朗很成功，他在中国这么长时间，做成了很多事，我很羡慕他的生活。其实我也是一个非常矛盾的人，有很多困扰的人。因为我什么东西都有矛盾，真的，这是真话。”继而对越来越多隔靴搔痒或避重就轻的采访生出厌倦。

他反感那些漂亮话，千方百计想要撕开旁人努力粉饰的光鲜表象。“他们总是报道有一个外国人做中餐，他原来是美国驻华大使的私人厨师——看了几遍又是黄毛的故事，这个猴子还没说完？他骑自行车游中国、开餐厅什么的，有意义吗？我自己都觉得这种没意义。或者问你是哪个学校毕业的、你最喜欢中国哪个城市？让人感觉中国是一个很包容的地方，很欢迎外国人，很平等。就像你在美国看新闻里采访黑人、拉丁人、亚洲人，你要不要说你在美国心里的真正感受？好坏两面都有才是真正的事情，就像阴和阳，它是一个完整的存在体。”

“你可以重复回答以前别人问过你的问题，但是没有人问一个外国人在中国做中餐有哪些困难。你要说为什么我们没有米其林星、不是50佳餐厅，肯定是有故事的，但是没人敢让我说出来。要实话实说，没人敢听，也不敢把它写出来，这有什么意义？”

你的哲学是什么，你就怎么生活

表达不满、发出质问的罗朗并没有顶着一副怒气冲冲的面孔，他语调依然平和，声线低沉，谈话间更像是彬彬有礼地掏出一颗颗炸弹，看对方什么反应。

不理会人情，也无意维系表面的和平。在与他共事了好几年的助理的记忆中，他很少表现出将就，和知名企业或人士合作时，如果对方拖延了许诺好的东西，他会立刻据理力争，“弄得很难看。”助理曾在银行工作，笑着说自己“很有乙方的服务态度”，而她很快发现“甲方爸爸”那一套在罗朗这里完全失效，“我可能优先考虑客户想要什么，他更多是艺术家，在意的是怎么更好地表达自己。而且他认为双方是平等的，他提供了专业的东西，对方应该及时回报，拖延的话是将他视为弱者，才会用借口打发他。我是典型的多一事不如少一事，觉得可以再等等，但罗朗不会为了保全自己形象而去扮白脸，最后也往往真的能争取到自己的权益，你进一步对方可能就会退一步。”

缺少一个圆融、好商量的老板，可能是餐厅没能广结良缘的部分答案。餐厅合伙人Nina说起罗朗时无奈地表示，“偏执是我对他最大的认知。”刚开始Nina也会参与餐厅经营，劝了几次无果后，“现在分开管理，只要餐厅活着就行。”

面对试餐意见，如果离他想表达的东西更近，他会听，会采纳，比如有人反映菜端上来怎么是凉的，碟子应该要预热；但要是主观口感不满或对菜式有意见（下午茶套餐包含广州地区很普通的小吃油角，虽然很难吃到手工做的了，有人依然嫌弃不够高级），他则会坚持己见。

关于这一点，罗朗解释道，“我不是说我们没有考虑到客人的需求或者是愿望，我们肯定是会尽可能给你最好的服务，最新鲜、健康、好的食材。但肯定不完全以客户口味为导向，这跟茶一样，你不爱喝红茶，你也不能说红茶不好喝，只能说是不符合你的口味。很多广东的当地客人吃不惯，尤其是我们做的西北菜，像甘肃的锅盔特别硬，这种偏沙漠的地方，他们做的面食也还是很有口感；又或是在食材方面觉得没有被满足。但如果只能通过鹅肝、鱼子酱这些贵重食材去吸引客人，那你菜的灵魂在哪里，你自己的故事在哪里？你不是一个艺术家，也没必要当一个艺术家，但是做好吃的，我觉得肯定是有一种艺术在里面。你看古代的时候，中国也好，欧洲也好，就像古希腊或者是古罗马，那个时候哲学是什么，就是你怎么生活，你生活的方式就是一个哲学。我们的目的本来就不一样。”

2022年6月，以他为第一集主角的纪录片《厨房里有哲学家》上线。拍摄时受到新冠疫情的很多限制，一些偏僻的村镇在疫情防控期间不准外国人和狗进旅馆，他不管不顾，走到哪仍要带着他的狗（拉姆），在街上愤怒地走到深夜。与导演吴小满的合作也经历了许多磨合，“他原来写的就是一条线的故事，因为我在中国做餐厅的故事非常直接，像电影一样。因为疫情不能去新疆和贵州拍，我说你少了这一部分，故事的味道完全不一样。如果你想真正了解为什么从这一步跳到那一步，肯定有一个过程。就像一座山，要慢慢悠悠地发现原来如此，而不是直接跳下去。”

“Nina说你们在广州餐厅取景的时候就会经常讨论很久。”

他立马更正，是吵架，“因为Nina是中国人，她会绕着跟你说，‘他们的拍摄有一些挑战和沟通的障碍。’但其实我们是在吵架。我们经常有冲突，有一段时间，拍了一年多都说不拍了。但是在冲突当中你可以发现很有意义的事情。对自己，对他人，东西都在这。最后的成品我觉得满意，是因为我们这个过程有意义。但是如果你只在意这个东西能做得好、做得快，作品能有意义吗？很悬。”