米粉之味

北部湾：海边的米粉店

在北海涠洲岛盛塘村，目光越过成排的长椅，望出门外，可以看到对面店铺上“蛳粉”两个字，“螺”字被榕树的茂密枝叶所遮蔽。榕树已有几十年光景。在此位置，不只种过一株榕树，海风的狂暴程度决定了树龄。

黄姐坐在螺蛳粉店收银台前，有些百无聊赖，大风黄色预警已经让北海与涠洲岛之间的客船停运，游客寥寥。黄姐是盛塘村人，说客家话。他们的先祖是广东福建交界之处的客家人，清朝同治年间开放海禁后，他们随法国传教士上岛垦荒，延续至今。

11月1日，黄姐和回岛的亲人一起去扫墓，他们去往涠洲岛的东岸，修葺坟墓和献上鲜花。“有专门的船去接他们回来扫墓，因为人太多。”黄姐说。

黄姐在今年回到岛上，岛上店员工资普遍在四五千块一个月，北海同样的工作，工资两三千块，少了整整一半，因为岛上“什么都贵”。黄姐所在螺蛳粉店所用食材，大概除了熬汤用的海螺和作为配菜的皮皮虾，都是海运而来。黄姐几乎不吃螺蛳粉，她早餐喝粥，口味近粤菜的清淡。但螺蛳粉的酸辣之力在这些年席卷了南北。此时，一位北海本地人进店，用白话说，“来碗螺蛳粉，要超辣的。”

小林米粉店位于涠洲岛南湾街，也许是广西最南边的米粉店。南面的窗户可以看到大海。入夜，渔船闪烁着红绿色灯光，在海湾里停靠，等待大风过去。这几天退潮早，许多人沿着露出的海路，去猪仔岭赶海。鳄鱼山将海湾半抱。东南边有斜阳岛，但岛上没有饮食店，秋季至春季，会有布氏鲸出没海面，喷出漂亮的水花。

米粉店的“小林”，更多的是指弟弟林斌杨。哥哥林军杨来涠洲岛当兵，退伍后留在了岛上。弟弟林斌杨从老家柳州鹿寨来到岛上，开了米粉店，弟弟是主勺大厨。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺蛳粉，然后是桂林米粉、老友粉、猪脚粉……在开张的2013年，螺蛳粉还没有为岛上居民和游客所熟知。客人会说粉好臭，但捏着鼻子也想吃。有客人说不要酸笋。小林说，好。但还是放了。问客人，还臭没？客人说，不臭了。“你看，这就是心理作用。”

在涠洲岛，小林用矿泉水泡酸笋。他会想起在鹿寨乡下，用山泉水泡的酸笋。在老家，差不多家家都泡酸笋，他们把酸笋叫“笋果”。小林柳州口音的普通话里，有方言才能表达的精确。比如他说到炸锅烧、炸扣肉、炸猪脚，用了“猫”（音）这词，就是“凸起”的意思。都是炸，但这三样食材“猫”的程度是不一样的，软硬度也不一致，这需要厨师去把握。小林米粉店像是微型的海边米粉博物馆。这里几乎囊括了大部分广西米粉的种类。这意味着每天早上，小林需要做更多的准备。早上，他的父亲和哥哥在帮忙用油锅炸叉烧和锅烧。妻子和嫂子在配各种粉的菜。一家人都在忙碌中开始一天。

清早，一位上学的小孩头一个来吃粉，他点了叉烧螺蛳粉。店里有多种搭配。岛上有许多外来人口和游客，需要众多口味。

北海人七哥在岛上搞科研，他几乎每天都来吃粉，“简单方便”。他最爱螺蛳粉和老友粉，还有猪脚粉。广西沿海一带，更具本地特色的米粉是猪脚粉。七哥说，猪脚能补充一天的营养，尤其是脚力。靠海之人，脚力很重要，脚力好，才能避免风湿，才能在风起浪涌的海滩和甲板上站稳。

11月8日，涠洲岛三年一度的妈祖节到来的时候，岛外来客更为稀少，更多的是当地村民参与和观看。妈祖节最后一天晚上，天后宫前，众人赤脚在炭火上行走，驱邪求福，令人叹为观止。我问旁边同观此景之人，如何做到？旁人说，海上人常年赤脚在甲板上行走，脚底板生了厚厚一层茧。但亲眼所见光着脚板蹚火而过，仍觉不可思议。我想到了脚力。

妈祖节活动之长，更是对体力的考验。我在凌晨3点被旅馆窗外的鞭炮声和锣鼓声叫醒，岛民凌晨1点集合，3点就开始妈祖出游活动，几十条村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11点才结束，整个过程超过22小时。

9级大风更多显示在海面上，吹至岛上时，已经减弱许多。小林并没有关店停业，他觉得这没什么。在岛上行走的人群似乎也不担心。天气预报有大风大雨，实际似乎并未如此，只是天气变冷。到11月8日晚上11点钟，岛民在漫天烟火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游时，仍然如凌晨3点时那般精神抖擞，脸上表情几无变化。

客人稀少的下午，小林问我，你知道我吃过最贵的青菜是多少块一斤？15块。2014年的涠洲岛，因为创历史纪录的17级超强台风威马逊，数千间房屋被损毁，上万人受灾，被拔起的树木不计其数，船只停航，岛上停水停电，物资紧缺。那是岛上这些年来最难渡过的一段时间。许多岛民回忆起来如同噩梦。

小林米粉店里加青菜是5块钱，是岛外两倍还多。物价、房租和人工都高。疫情让生意不好做，但小林愿意坚持。他喜欢美食并有烹饪的天赋。他想着创新，比如研制一款海鲜粉，他看中渔民能够持续供给的明虾，但最终的设计构想还未成形，“时机未到”。

偶尔回到柳州，小林会去嗦粉，他骨子里喜欢米粉。他会吃自己做的米粉。“有的米粉店老板不吃自己店里东西，你说为什么？”螺蛳粉讲究汤底。他和家人吃晚饭的时候，锅里的螺蛳筒骨汤就已经在熬制。他用小石螺，味道比田螺更好。螺蛳需要从岛外运来。他也试图在岛上丢荒的田地里养一些螺。“往水田里一撒，就会发。”岛上到处都是丢荒的田地。

这里看不到风吹稻浪的景象。小林问儿子，米从哪里来，儿子说，米从锅里来。他想着有机会带小孩回老家农村看看稻米，这是米粉最初的形态。

农业从事者在这里少之又少。往年岛上有糖厂的时候，农民会种甘蔗。糖厂没了，种香蕉，但香蕉的收购价格太低，再加上海风难以预测，而狂风能让整岛香蕉树倒伏，香蕉也很少有人种了。香蕉喂了鸡，称香蕉鸡，成了一道菜品。岛上曾经有海猪，在海边吃小虾小蟹小鱼长大。为保护环境，海边也不给养猪了。甚至养鸡的权利，还是居民强力要求，才得以保留。

猪肉从岛外运来。岛上卖猪脚粉的店并不多。“成本太高，我们卖猪脚粉不赚钱，基本是平本。”林军杨说。他负责管店里财务。每天，林斌杨为店里准备大约20个猪脚，用香茅草穿着卤制。吃米粉时，将香茅草从脆口的猪脚皮上抽出，有某种难以言说的“治愈”之感。

如果用一种米粉代表小林米粉店，我觉得是猪脚螺蛳粉。小林两兄弟来自柳州，他们的妻子都是涠洲岛本地人。这款米粉结合了柳州和北海风味。林军杨的妻子健谈。她记得几天之内来店的客人，每次在哪张桌子吃什么粉，她都知道。“外来人口带动吃辣，本地人不吃辣。”她说，“小时候吃河粉，放点猪肝、瘦肉、青菜和葱，加黄豆做汤底。”

小林米粉店是岛上最早做螺蛳粉的店，现在岛上多出了十几家螺蛳粉店。小林觉得，是柳州人开的店，他才会在意一下。“真的只有本地人才会知道什么是正宗的味道，这需要时间。”他认为自己在岛上做螺蛳粉，没有什么竞争对手。他不太吃袋装螺蛳粉，觉得那里面没有时间的概念。在自己的粉店，他会根据天气冷热程度改变汤底的浓度。天气热就淡一些，天气冷就浓一些。粉里有四季轮转的气息。

妈祖节的活动在持续，小林在米粉店门口挂上了生菜和红包。舞龙舞狮的队伍会来，抢青抢红包。按照习俗，需要向龙狮队撒钱，这些钱会成为妈祖庙的经费。小林说，过年也看不到这样的景象，在老家也看不到了。他喜欢这样的景象，这让他想起过去，就像有柳州人来到岛上，吃了他的螺蛳粉，说，想起小时候的味道。“想起小时候的味道”——几乎成了衡量一家米粉店口味的最高标准。

回到涠洲岛的黄姐，在自己的螺蛳粉店里，也向我回忆起过去。她会说起小时候岛上主要的交通工具是牛车。她会说起嫁到东兴去，她在东兴好多年，在那里开始吃米粉。

在防城港东兴，最有名的米粉店是越南鸡粉。而卖越南鸡粉最有名的是华姐鸡粉店和三姐鸡粉店。鸡粉从越南而来，而越南人也吃猪脚粉。边境上的往来，让饮食文化互相交融。因为疫情，东兴的口岸已经关了快两年。华姐鸡粉店有越南员工，去年回越南过年，现在还没能过来。三姐鸡粉店的米粉原本是越南的米粉厂供应，以前供应商每天来往北仑河好几趟，现在，他们只能用本地的米粉。

三姐乐观，觉得现在赚少点，“明年赚多呢？”在东兴边境的酒店顶楼，可以看到越南一侧的广阔山海。傍晚时分，北仑河南岸甚至有缕缕炊烟升起。酒店楼下的便利店，老板和店员都没上过顶楼观景。他们想着生意更好一点才好呢，没时间看风景。“现在是两天做一天的生意，”老板觉得还过得去。同一条街上，那些卖红木和越南商品的店，“二十天做一天的生意。”

南宁：两千张老友粉订单

在南宁，吃的生意要好做得多。这里南来北往的人多，南宁人对吃充满热情，米粉店的种类也许是全国最多的，每顿都换着吃不同的米粉，一周都不会重样，这一点也不夸张。换句话说，在南宁能把米粉做出名，是件了不起的事情，因为米粉店实在是太多了。

谢北泉开的老友粉店在南宁友爱路上，大家叫她北泉姐。“60后”北泉姐像个摇滚明星，染紫色头发，扎四个耳洞，戴两颗耳钉。白色厨师服买一打，脏得洗不干净就扔。每天早上起床，洗头吹头，不想让头发躺平。她的老公早上5点就去开门，她7点半到店，煮粉到下午4点半，店里所有老友粉都是她一个人煮。其间站着吃饭或喝粥，作为早餐或午饭，不能一气呵成，得分多次。她穿迷彩裤，如行军中快速用餐。这里到处都干干净净，每次煮完粉，都有工人帮她洗锅。她面前的三个锅，面上不冒火，她不能容忍有黑色的锅屑漂在老友粉上，若有，她会一一捡出。出粉的时候，她会把碗边的油仔细擦掉。有客人说，不用擦。她说，请尊重我，我做的是美食，而不只是一碗填饱肚子的粉。客人说，看她煮粉像做艺术品。她觉得，就是这样。

在这个11月的下午，北泉姐老友粉店临近打烊。当北泉姐把她的“艺术品”放在出粉台上，买米粉的人半个小时之后才出现。

“你们两个，我要好好批评一下。”北泉姐压住火气，“点完单，你们走掉了，粉做出来了。”

“我买票的时候说，煮好之后放这里，我回来吃。”客人不耐烦地说。

“这碗老友牛肉粉，三两变成八两了，已经不是美食了，明白吗？”

“我付了钱就得，你管我，吃不了就倒掉。”

“你付了钱就得吗？你要尊重美食，尊重厨师，尊重所有的员工，不是你付了钱就得的！”

北泉姐和客人争吵了起来，声音越来越大。随后，她的两个徒弟来到店里。北泉姐说，早点来就好了，可以看到我跟客人吵架。徒弟来找北泉姐是因为想开新店，但那里有师哥师姐已经开了老友粉店，徒弟想听听她的意见。徒弟说，我开的是玉林生料粉店。北泉姐觉得，这还过得去，只要不开老友粉店，就不会有直接冲突。北泉姐讲规矩，要求徒弟也讲规矩，认为这是做人的道理。老友粉的“老友”二字，起源的一个说法，就是这碗粉为生病的老朋友而煮。酸笋、辣椒、豆豉、蒜米在一起炒制，构成了“老友”的底味，加上生料和配料，用骨头汤煮粉，“锅气”十足。这样的做法，决定了老友粉几乎难以做成袋装粉。这是一碗强调“现场”的粉。“我都是叫客人不要看手机，老友粉最好在5分钟之内吃。”北泉姐说。