“清水幻丹青”：宋人茶上拉花的奥秘

中国人的生活，几乎离不开茶。从余姚田螺山人工种植的茶树遗存可以看出，早在新石器时代，人们便有了喝茶的行为，可见刻在中国人骨子里的“茶”基因已有几千年。在茶的发展历程中，兴盛于宋代的茶百戏可谓在茶历史中独树一帜，它不仅增添了饮茶的视觉美感，还丰富了中国茶艺的表现方式。

千年茶百戏

茶百戏又称“水丹青”，是一种以研膏茶为原料，用清水使茶汤幻变图案的技艺。早在唐代，便有了茶百戏，从唐代诗文中我们可以看到诗人对茶百戏雏形的描绘。唐代诗人徐寅在《尚书惠蜡面茶》中写道：“飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。”诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道：“骤雨松声人鼎来，白云满碗花徘徊。” “白云”和“花”正是对茶汤中所绘图案的生动描述。此外，唐代所流行的团饼茶也是制作茶百戏的主要原料。团饼茶是将茶叶磨成茶粉后再调制成膏状，最后烘焙成饼。徐寅在《尚书惠蜡面茶》中所写的“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”就生动地描绘了团饼茶采制的过程。唐代的斗茶作为一种切磋茶艺的活动，在实践过程中催生出各种新的茶艺技法，茶百戏便是其中之一，因此唐代的斗茶习俗也在一定程度上为茶百戏的诞生奠定了基础。

到了宋代，茶百戏迎来了发展巅峰。随着点茶技艺的成熟以及百姓对斗茶习俗的喜爱程度不断提升，茶百戏受到了大批文人的推崇。陆游在《临安春雨初霁》中描述了茶百戏中分茶的情景：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”北宋陶谷的《清异录》对茶百戏也有详细记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”宋徽宗赵佶不仅撰《大观茶论》论述茶百戏，还亲自烹茶赐宴群臣。可见在宋代，茶百戏已发展到了极致，成为当时人们斗茶的主要方式，是宋人生活娱乐的必选项目之一。

到了元代，政权变迁，在游牧民族统治下，精致儒雅的点茶和斗茶不再盛行，酥油茶成为主流，茶百戏也逐渐转为小众爱好。明代时发明了炒青，即现在的炒茶，这一技法大大简化了喝茶的程序，还让茶饮的味道更加纯粹，茶百戏也由此归于沉寂和没落，直到清代后期已没有相关文字的记载。茶百戏就这样消失在历史的长河中。

不过幸运的是，当代的人们已开始努力复现茶百戏。章志峰先生经过二十多年的不懈研究，终于在2009年再现了茶百戏。在专家学者们的共同努力下，这种曾经失传的古老技艺得以“活”现于世，民间还出现了茶百戏的非遗传承人，让这千年的手艺持久延续。

“清水幻丹青”

茶百戏以茶为介质，用清水幻变图案，这种独特的艺术表现形式，也使之被誉为“能吃的中国画”。电视剧《梦华录》中，就有一幕是主角赵盼儿轻轻地用茶勺沾水点入茶盏，没过多久，茶汤中就逐渐显现出一幅松间花月的图案。茶汤上为何能够作画？茶百戏又是如何实现于清水中“幻丹青”，让茶汤充满“艺术味”的呢？

“茶汤作画”，离不开点茶和分茶的技艺。

宋代有著名的“文人生活四艺”，分别是点茶、焚香、挂画、插花。所谓点茶，即宋代流行的一种煮茶方式，它与唐代的煎茶法不同。点茶法是将茶叶末放入茶碗，注入少量沸水将其调成糊状，再注入沸水，同时用茶筅（点茶的烹茶工具）进行搅动，使茶末上浮，形成粥面。关于点茶之法，蔡襄的《茶录》中有明确的解说：“茶少汤多则云脚散；汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。” 这里强调的是茶末与汤水的量要用得适度恰当，否则点泡出来的茶汤就会沫饽不匀。“点”的主要方式就是使用相关器具来击拂茶汤。点茶的功夫好坏主要取决于手法，对于一盏茶的搅打不仅要快速还要力道均匀，这样才能打出不易消散的泡沫。

从科学的角度来说，点茶实际上与现代搅拌机和打蛋器的原理相似。我们可以将做茶汤的茶粉理解为不易溶于水的微小固体颗粒，当这些颗粒受到外界搅打而均匀地悬浮于水中时就会形成悬浊液。通过快速搅拌，使悬浊液中均匀地混入空气来增加其稳定性，又因悬浊液具有表面张力，所以浮于表层的泡沫能够维持一段时间，也正是这段时间，为作画创造了机会。

分茶在点茶之后进行，是一种能在茶汤中写字作画的技艺。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》中就有对分茶的描述：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”当把茶盏里的茶倒入茶盘中，人们便可用小工具沾水在茶汤表面作画，这也被视为整个过程中最精彩的部分，即茶百戏。

由此我们可以看到，茶百戏的整个创作过程实际上只用到了一种茶原料，在制作过程中也没有使用任何添加剂，更没有生成其他物质，它只是使绘画形式从固态转到了液态，是一种纯粹的物理变化。

咖啡拉花与茶上拉花

对于《梦华录》中演绎的茶百戏镜头，很多观众都称其为“中国最早的咖啡拉花”，但茶百戏和现代的咖啡拉花真的是一回事吗？

相信当我们对茶百戏的形成原理有所了解后，就能够明确茶百戏中的茶上拉花与现代的咖啡拉花其实是有很大区别的。福建省非遗茶百戏代表性传承人章志峰曾对茶百戏与咖啡拉花的区别作出解释：“不同于咖啡拉花是在咖啡上添加白色牛奶作画，茶百戏是以茶汤悬浮液为介质，用清水使茶汤变白变幻出图案，是中国历史上用气体材料变幻图案的唯一方式，展现了中华民族的创造力。”

具体来讲，茶百戏与现代咖啡拉花主要有以下四个方面的不同：首先，从原料上说，咖啡拉花需要两种溶液，咖啡和牛奶，而茶百戏只用到了一种溶液，即无色的清水，相比较而言，茶水作画能够维持的时间更短，花纹图案消散更快，更显其珍贵难得。其次，在起泡方式上，咖啡拉花中的泡沫来自牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，当牛奶在高温下经过高速搅拌后，乳清蛋白就会包裹更多的空气，从而形成一个个单独的小气泡。而茶百戏是通过用茶筅等工具进行搅拌，使水、茶粉、空气三者充分接触和融合，从而形成绵密茶末的茶汤。再者，在作画方法上，茶百戏是于茶汤的沫饽上，通过“茶纹水脉”成画，是通过注汤和搅拌等方法使茶汤图案变化，而咖啡拉花是在咖啡表面直接加入奶沫形成花纹。所以相较而言，茶百戏呈现起来更有难度，对注水、器皿和茶汤都有很高的要求，操作人也需要具有十分扎实的基本功。最后，茶百戏可以使用清水在茶汤上进行幻变，即用清水作画，稀释茶沫中的气泡微粒后形成白色的图案，如宋代郭祥正在《谢君仪寄新茶二首（其一）》中所记载：“辗开黳玉饼，汤溅白云花。”而咖啡拉花并没有变色效果，且茶百戏可以在同一茶汤上进行多次作画，从而形成不同图案，但咖啡拉花却不具备茶百戏幻变图案这一核心特征。

茶百戏是宋人茶上拉花的绝活。以清水为墨，以茶勺为笔，以茶膏为纸，使“茶中有画，画中有茶”，可以说茶百戏所拥有的新颖且独特的表现力，是专属中华民族的美学浪漫，具有独特的文化基因，是中华茶文化的瑰宝。