“校企循环 工学交替”建设“美食之都”

顺德不仅是中国家电之都、制造业强区，而且还是世界美食之都，有“粤菜大厨出顺德”“食在广东，厨出凤城”之誉。凤城，是顺德的别称。顺德厨师以懂做菜、会做菜、技艺精湛享誉国内外，在粤港澳及东南亚等地区美食江湖中占据着重要地位。

为贯彻落实中华人民共和国教育部、广东省教育厅支持职业院校探索混合所有制办学的精神，在区域教育行政主管部门及饮食行业协会的指导下，佛山市顺德区中等专业学校与企业联合创办混合所有制公共实训中心，在体制机制、市场运营、人才培养等方面，进行了创新实践。

2021年5月，顺德中专与广东天悦餐饮管理集团联手，以混合所有制方式组建了中天餐饮公共实训中心，实施“校企循环、工学交替”现代学徒制育人模式，致力培养高素质的餐饮及酒店技能型人才。这也标志着校企合作、产教融合正在向更高层次、更宽领域迈进。

顺德区中等专业学校教学副校长兼中天餐饮公共实训中心副理事长马涛告诉记者，中天餐饮公共实训中心的成立，是混合所有制餐饮公共实训中心市场化运行机制与育人模式的一种创新，“产学研创孵”于一体的可持续发展，将助推中天餐饮公共实训中心成为全国一流的产教融合示范实训基地，为顺德、粤港澳大湾区乃至全国培养优质餐饮人才服务，推动餐饮产业高质量发展。

工学交替贯穿

人才培养全过程

中天餐饮公共实训中心按照“校企双主体育人、交互训教、岗位培养；学生（徒）双重身份、工学交替、岗位成才”的思路，在专业建设工作小组的指导下，针对企业提供的岗位，校企联合制订《餐饮服务与管理专业人才培养方案》，落实立德树人根本任务，强化职业精神培养，增强人才培养的针对性。制定了《实训场所管理制度》《培训学员管理规定》《培训学员守则》《中心运营管理制度》《财务管理制度》，完善了《实训教学检查制度》《实训教学督导制度》等相关制度。突出岗位成才、工学交替、交互训教培养方式，注重培养与岗位需求高匹配度的专业技术知识和岗位操作技能，培养学生（徒）的职业素质能力、岗位适应能力、岗位竞争能力和可持续发展能力，将创新创业教育贯穿于人才培养全过程。

同时，围绕国家和区域重点战略以及企业生产经营过程中的关键问题，实训中心聚焦基础工艺和技术应用等瓶颈短板，加大重要产品的攻关力度，打通创新链和产业链精准对接“最后一公里”。开展了新中式茶饮研发、新派粤菜及国潮面点研发、美食堂做等餐饮服务标准研发，并将研发成果产业化。依托顺德粤菜发展促进会平台，在国家“一带一路”倡议中发挥文化传播的积极作用，助力区域内相关餐饮企业烹饪技术及餐饮服务升级，建设了中天餐饮文化线上教学平台及餐饮专业群教学资源库，同时加强与湾区品牌院校及培训机构的合作力度，实现抱团发展。

在招生招工一体化、合作育人、双导师培养、基地建设等方面，校企共同制订人才培养制度和标准，实施双导师培养，共同开展工学交替、岗位培养教学活动和学生（徒）管理，践行“双主体、项目化、分段式”人才培养模式，课程学习与工学交替一体化进行，从而使“所学即所用”。

“醒狮酥”显示中华餐饮文化博大精深

醒狮是佛山重要的文化名片，但很多人并没见过可以油炸下锅的“醒狮”。2022年6月，江苏省扬州市人民政府在扬州隆重举办题为“好地方、好美食”为主题的2022中国扬州淮扬菜美食节暨第四届中国早茶文化节。中天餐饮公共实训中心导师梁吉昌、陈小东及学员梁梓轩前往参与交流。在开幕式点心会展活动期间，来自全国各地的餐饮行业协会领导、业内专家、知名餐饮企业负责人对陈小东导师独创的一款名为“醒狮酥”的面食作品给予了高度肯定，一致认为这是南方醒狮元素与油酥糕点的一次奇妙结合，赋予了传统糕点新的生命力，值得推广。陈小东独创的这款“岭南醒狮酥”是经典的广式点心，栩栩如生的“醒狮”，在下锅之后直接就被“炸活了”，连绒毛都看得一清二楚。活灵活现的“醒狮”显示出中天导师的心灵手巧，显示出中华餐饮文化的博大精深。

陈小东向记者介绍，“醒狮酥”制作过程非常漫长、繁琐，从开酥到成型，整个过程需要四五个小时。而最考验技术的步骤是拼装，需要把醒狮的眉毛、嘴巴、眼睛这些小部件拼完，而这就需要一两个小时。

产教融合建设实现了从“校门”到“岗位”的链接，从“专业”到“职业”的配合。按照“校企双主体育人、交互训教、岗位培养”“学生（徒）双重身份、工学交替、岗位成才”的思路，中天餐饮公共实训中心以大师工作室为媒介平台，邀请工匠大师进课堂，对标岗位联动行业前沿标准，不断拓宽学生视野。而针对产业发展技术瓶颈及产教融合关注的热点问题，中心充分发挥校企联动优势，双师型人才支撑，高效整合平台资源，有组织地开展餐饮人才培养研究及餐饮产品工艺研发等技术服务。目前，已获立项的国家级课题1项、省级项目课题2项、市级项目课题1项；开发国潮象形酥点系列达72个（已在申报吉尼斯世界纪录），其中6个象形酥点形象专利被阿里巴巴集团收录购买，实现了技术服务项目板块的“造血”有机循环。

大师“引领护航”夯实人才培养基底

“猪肉婆”私房菜品牌创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长、中天餐饮公共实训中心顾问吴素芬从事餐饮行业至今27年，自入行以来，一直秉承“民以食为天”的宗旨，坚持以“传统不守旧、创新不忘本”的创业思想，传承着饮食文化与顺德粤菜特有的烹饪技艺。

天悦集团总经理宁朝晖告诉记者，除了与顺德中专合办中天餐饮公共实训中心，天悦餐饮管理集团还与顺德区第四职业教育集团发起并共同参与组建了民办非企业单位社会组织——佛山市顺德区天粤餐饮服务产业学院。这是以新型现代学徒制为突破口，集工匠培养、师生实践、技术创新、生产服务等功能于一体，为职业院校学生提供前厅后厨高度配合的应用型技术技能实训基地，为餐饮行业培养更多适应市场需求的复合型人才。培训场地设在前厅，旨在打造区域餐饮服务与管理人才培养基地、大型餐饮服务与管理公共实训中心、高水平产教融合基地。还有后厨的冯兆广大师工作室，由名厨、“粤菜师傅”冯兆广大师牵头，联合相关名师共同打造集名厨培养、研发交流及文化传播于一体的大师工作室，旨在推进“粤菜师傅”工程建设，发挥高技能人才带徒传技作用，培养一批粤菜名厨。

天悦集团人力资源总监王艳丽对粤港澳大湾区的人力资源数据分外清楚，她告诉记者，近三年来大湾区用工市场对餐饮服务类人员的需求一直稳居前列，迫切需要职业院校及时补给实习生及进行不定期的对外招聘补给。在这方面，产业学院具有强大的师资队伍，不仅有餐饮、厨师界大师“引领护航”，更有理论教学与实践经验丰富的“双师型”教师及资深餐饮职业经理人组建的导师队伍，这批经验丰富、教学一流、技术专业的师资队伍将为学员的学习与发展提供坚实的质量保证，助力打造出广东省开放型产教融合实践基地和全国知名、广东一流的餐饮服务产业学院。

“在构建混合所有制公共实训中心产教融合方面，我们将积极联动企业、行业及协会力量，不断进行探索和实践。”中天餐饮公共实训中心法人代表梁吉昌表示，未来将更加夯实人才培养基底，将中天打造成餐饮界以及全社会需要的工匠技能人才创新新高地。