新加坡小贩的美食传承

被新加坡总理李显龙称赞为“满足国人口腹之乐，丰润国家精神滋养”的小贩文化，如今面临青黄不接的境况。

祖尔在七岁时学会了做印度飞饼。他如今已年过70，每天要做数百个印度飞饼，他的妻子则负责制作跟飞饼搭配的咖喱酱。他们在早上六点左右到达摊位，准备芒果大小的面团，把它们装进塑料容器里，并在面团上抹好人造黄油，防止粘连。接下来，祖尔便开始了日复一日的重复动作：先用手掌底部快速揉面、按压，再用两个手指不停转动压平的面饼，让它像风扇一样飞速旋转，直到面饼变得像纸一样薄。真是太让人惊叹了！接下来，他用一只手在薄薄的面饼上打一个鸡蛋，将其摊开，手指翻飞，仿佛一位音乐家在演奏肖邦的乐曲。然后，他把面饼的四个角向中间折叠，使它们相交，再把薄饼扔到煎锅上，撒上融化的酥油，将饼煎至两面都变成金黄色。

不过，这还不算完工。祖尔迅速拍打着面饼说：“这样拍一拍，飞饼就会变得非常蓬松。”他讲解时所用的手势很夸张，和意大利厨师大呼“美味”时所用的手势一样。他把飞饼一个个摞起来，为即将到来的午餐人群作好准备。这样，等人们来买的时候，飞饼还是热乎乎的。他拿起一张飞饼，放到一个橙色的盘子里递给我，再加上些咖喱酱。我咬了一口，满足地眯起眼睛——这饼果然名不虚传，中间松软不说，外圈酥酥脆脆，简直是完美的午前小吃。

每一个目睹他制作印度飞饼的人都赞同，祖尔绝对称得上是一名艺术大师，但他并不满足，仍然时刻心存进步的想法。他的妻子往锅里加了些新鲜香料。伴随着煎锅的“嘶嘶”声，祖尔告诉我：“取得成就很容易，保持成就却不容易。”

祖尔制作飞饼的手艺是从他父亲那里学来的，但他两个已经成年的女儿却对继承衣钵丝毫不感兴趣。于是，祖尔仍然独自坚持着。如今，站在十字路口前的新加坡小贩文化也有相同处境。

2020年12月中旬，新加坡小贩文化申遗成功，成为该国首个被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的项目。

新加坡的小贩与整个国家的发展密不可分，其起源可以追溯到19世纪中叶。1819年，当英国人第一次在这片土地上建立贸易站时，当地的人口数量不到1000人。19世纪30年代，成千上万的中国人移民至此，主要在种植园和码头工作。后来，印度人也来了，多数在建筑行业或在军队服役。这让当地人口增加了十倍。这些人需要丰盛且方便的饭菜，流动小贩随之大量涌现。小贩们扛着篮子、推着小车徘徊在各个定居点，售卖自己烹制的食物。在中国、印度和马来美食的碰撞中，新加坡菜诞生了。二战后，失业情况十分严重，为了谋生，更多人涌入这个行业，引发了卫生、食物废料处理、交通拥堵等问题。1965年新加坡独立后，一次人口普查发现，街头竟然有超过2.4万名小贩，政府随即实施了一项计划，将小贩们安置到配有卫生和管道设施以及座位的小贩中心。

如今，新加坡有1.3万多名持有许可证的食品供应商，以及超过120个小贩中心。如果再加上独立小店、餐厅和食阁，这个方圆733.2平方公里的岛国上，大约有3万家持有许可证的食品场所。凭借廉价的餐点和方便的位置，小贩中心已成为新加坡居民社交生活的中心。为了适应新加坡的多民族人口，政府会确保小贩中心内包括马来、印度和华人摊主，帮助这个国家变得更具包容性。建筑及城市史学者赖启健说：“小贩中心可能是人们第一次品尝异族食物的地方，它向所有人开放。”

然而，随着小贩年龄的增长，以及越来越多年轻一代将视线投向自己的家乡之外，小贩行业的未来变成了未知数。尽管2016年有一家食品摊荣获“米其林餐厅”的殊荣（那之后有更多的摊位获奖），但面对微薄的利润，不断上涨的食材价格，还是有许多人对行业的未来表示担忧。

这就是申遗弥足珍贵的原因。历史学家和美食家希望，联合国教科文组织的认可或许能提高小贩们的地位，激励年轻一代加入。这个世界上恐怕很难找到比司徒国辉更坚定的支持者了，他是第一个向政府提出申遗想法的人。司徒先生自诩“街头小吃倡导者和活动家”，其他人则称他为“街头小吃大师”。不管哪一种称呼，都彰显出了他对街头小吃的绝对热爱。不仅如此，他还是“世界街头美食大会”的创始人，该大会为期两天，旨在展示最好的摊贩。

我约了司徒先生见面，因为要在成千上万的小贩中决定去拜访哪一个实在太难了，就像期望在莎士比亚的十四行诗中找到最美好的一首一样，我需要专家的指导。于是，在9月一个闷热的夜晚——一如新加坡的其他夜晚——我见到了司徒先生和他的三个朋友。我们跳上一辆面包车，开始了短暂的美食探索之旅。第一站是贝尔赛美食中心——一栋位于新加坡中部的白色建筑，是该市规模较小的小贩中心之一。司徒先生把我们带到入口附近的一个摊位，柜台上挂着一个黄色的牌子，上面写着“林氏蚵仔煎”，招牌旁贴着菜单图片。摊主是一对夫妇，丈夫叫约翰，妻子叫林伟玲。自1977年以来，夫妻俩一直经营这个摊位。墙上和柜台上贴满了有关他们的剪报。那天晚上，约翰飞快而有条不紊地做着蚵仔煎，林女士则忙着给菜品作最后的加工修饰，两人的笑容就跟年轻时手捧同一道菜的照片中一样灿烂。

“我把这些人称为‘一道菜创业者’。他们靠着做一道菜的手艺，供家里的孩子读大学。这就是热爱吧。这家伙给我做饭时，从来不看菜谱，总是临场发挥。做其他事情也是如此。”司徒先生看着约翰沉思道，“以前，像他这样的人会受到歧视，但正是千千万万个‘他这样的人’成就了我们的文化。”林女士把一份蚵仔煎放进泡沫盘子里，送到拿着筷子等待的访客面前，打断了他的思绪。这份加了辣椒、撒上欧芹的美味餐点瞬间被一扫而光。

“不要吃得太饱。”司徒先生提醒我们。接下来，他带我们去了一家路边小店，店主是一位印度穆斯林，招牌菜是清真羊汤。我上了一堂头晕脑胀的课，学习如何摇晃，如何把一根吸管插进密实的羊骨，吸食里面的骨髓。羊骨浸在浓稠的橙色番茄辣椒汤里。当司徒先生终于打败羊骨，吃到美味的战利品时，他满足地转了转眼睛，发出最高赞美：“哇！”

下一个目标是咖啡店，也被当地人称作熟食店，是一种更加随意的小贩摊位聚集地。司徒先生径直带我们去了“广味沙茶”，跟他熟识的穿着曼联球衣的摊主沈鹏全击掌，并点了沙茶猪肉和沙茶鸡。他告诉我们，在传统的花生蘸酱里加上一点菠萝，味道会更浓香。

晚些时候，我们去了一个以田鸡粥闻名的小店。田鸡腿浸在美味的甜酱油里，用陶罐装着，再配上一碗浓稠的米粥，使原本太过浓郁的味道变得香甜适宜。店外的桌子旁围坐着一群年轻人，嘻嘻哈哈地左拍右拍，想要捕捉到食物最完美的瞬间。除了他们，还有带着孩子来吃宵夜的家庭。

最后一站是一家安静的面包店。我们用酥酥甜甜的西班牙油条结束了这个喧闹的夜晚。我摸着吃得圆滚滚的肚子，在脑海里回味这些美食的味道和故事，轻声与它们道别。

新加坡是一个适合失眠者和追求异国风味者的地方，在这里他们可以在荧光灯下寻找小店和路边摊的美味。不仅如此，新加坡也是一个异常忙碌、追求效率且遵循常规的国家。几天后，我在中峇鲁小贩中心遇到了卡尔妮·托默。托默是以色列人，2010年移居新加坡，2013年创办了一家名为“美食徒步”的美食旅游公司。从历史上来说，中峇鲁是中国移民最初定居的地方，现在则成了广受欢迎的美食区。托默把我介绍给了曼弗雷德·林。林先生以前是一名工程师，现在是第三代小贩。他每天早上七点半到达摊位，开始制作一种传统的家庭面食——在炭炉上翻炒浸在浓汤里的黄色面条。他80多岁的老母亲经常在店里切菜、煮汤和看报。林先生的烹饪方法很耗时：他像做意大利烩饭一样翻炒面条，让面条逐渐吸收高汤，直到香气四溢的炒面出锅。

托默给我点了一杯香气浓郁的传统咖啡，用人造黄油烘烤的咖啡豆和炼乳调味制成。她还点了椰浆饭，这是一道马来美食，由椰子蒸煮的米饭、炸鱼、参巴酱、花生、黄瓜和小银鱼干儿混合而成，呈金字塔状包裹在香蕉叶里。她打开叶子，一股浓郁的香味马上飘了出来。

之后，托默热情地去跟64岁的罗丹打招呼。罗丹已经在自家摊位工作了49年，制作潮州粿——一种由糯米制成的美味咸蛋糕。此外，他还售卖传统食品，如山药和椰子，以及由19种杂粮制成的养生产品。罗丹邀请我访问他的网站，并在社交媒体上关注他。这是我第一次在小贩中心感受到自己生活在数字时代。

2020年，新加坡政府推出了小贩培育计划，通过给老一代小贩发放津贴来培育新手。新手小贩第一年的摊位租金还可以打折。未来，可能会有更多新面孔出现在摊位后，用他们的方式讲述不同的故事。

除了继承家族手艺，部分年轻人选择了不同的发展方向。许多美食创业者在保留传统的同时，开发了各种创新菜。“美食汇”是一家供应鸡尾酒和卡布奇诺的餐厅，装修风格多彩而亮眼，主厨兼店主钟德明将马来、印度、印尼和中国的风味相融合，制作出被他称为“现代新加坡风味”的创意菜肴。他眼光长远，一直关注着当地食品的未来。

“新加坡融合了许多国家的风土人情，它们是如此接近，但又如此不同。”他说，“我认为，作为一个类别，混合了许多地方食材的新加坡食品仍处于起步阶段，仍没有确切的定义。我喜欢展示不同的文化，创造不同的风味体验。这里是美食之都，是早期香料之路的起点。因此，这一切不仅值得欣赏，更值得庆祝。”

钟先生有六道招牌菜，其中包括对经典菜肴的有趣演绎，比如“新派叻沙”，即在马来传统叻沙中加入香蒜酱和三文鱼。他还开发出了榴莲焦糖布丁，顾名思义，就是用“臭名昭著”的榴莲制成的法式焦糖布丁。

编辑：马果娜