别让不良烹饪习惯误了健康

当前，全世界约有24亿人仍在使用明火或以煤油、生物质和煤炭为燃料的低效炉灶做饭，这些炉灶会造成家庭空气污染。

据估计，2020年，家庭空气污染在全球范围内共造成320万人死亡，其中包括23.7万名5岁以下儿童。原因在于，在通风不良的住宅中，室内烟雾的细颗粒物含量可能比人体可接受的水平高100倍。这些细小颗粒可进入肺部并进入血液。长期接触室内空气污染物，可导致皮肤老化、中风、缺血性心脏病、慢性阻塞性肺疾病和肺癌等。

高温烹饪易致癌

目前，绝大多数城市家庭主要使用天然气等清洁能源进行烹饪，这在一定程度上可减少家庭室内空气污染。然而，烹饪菜肴时所产生的油烟，仍然对健康十分不利。

用大火炒菜是我国独特的烹饪习惯，但大火炒菜在给大家带来美味的同时，也会产生大量油烟。研究显示，当食用油加热至170摄氏度时，即可产生少量烟雾，随着温度继续升高，达到250摄氏度时，就会产生大量油烟。

与此同时，我国不少居民都有高温烹饪的习惯。炒菜、煎炸、油炸等常见烹饪方式的温度通常在250摄氏度以上。如此高温烹饪会产生醛和芳香族化合物等，后者包括多环芳烃、挥发性亚硝胺及杂环胺等已知的强致癌物。

以上海为例。上海人普遍喜欢浓油赤酱的烹饪方式。徐汇区作为上海市的中心城区，人口密度较高。一些老旧居民区的厨房，通风条件比较差，油烟排放和污染问题比较突出。很多厨房作业者（大部分为女性）在做饭时不经常使用抽油烟机，并习惯将菜肴加热到250摄氏度左右的高温进行油煎和爆炒，导致厨房作业者大量吸入油烟。

在烹饪过程中，人体吸入了大量有刺激性的有害物质（包括多环芳烃、丙烯醛、亚硝酸铵和二硝基苯酚等致癌物），可能诱发哮喘等呼吸系统疾病。长期吸入更是会引起慢性阻塞性肺疾病或者肺癌。这也是非吸烟女性发生肺癌的主要因素之一。

厨房油烟伤健康

油烟长期刺激皮肤和呼吸道黏膜，导致细胞染色体损伤，久而久之会引发肿瘤。

上海的一项长达5 年的肺癌流行病学调查研究发现，烹饪时，油烟受热产生有毒烟雾，这些烟雾长期刺激皮肤和呼吸道黏膜，导致厨房作业者经常感到眼睛干涩和咽喉不适，威胁人体健康。

科学研究显示，中青年女性在厨房做饭时长期接触油烟，肺癌发生的风险会增加2 至3 倍。

与此同时，该课题组在对肺癌患者长达5 年的病因追踪调查中还发现，18％的女性患者因吸入烟雾或长期被动吸烟而罹患肺癌。

在非吸烟女性肺癌患者中，60％以上的女性有长期接触厨房油烟史，做饭时经常感到眼睛和咽喉有刺激感；30％以上的女性喜欢高温煎炸食物，其家中厨房抽油烟机功率不足、厨房门窗关闭，厨房环境油烟污染问题严重；25％的女性家中，厨房连接卧室，冬天门窗紧闭不通风，烹饪后油烟一直在滞留室内，导致家人每天24 小时包括睡眠时也会吸入油烟。

远离3个不良烹饪习惯

一是等油加热到冒烟后再放菜。以前，食用油受限于提纯工艺，杂质较多，烟点较低，为了去除杂质，要把油加热到冒烟。殊不知，食物中的许多营养物质如维生素和不饱和脂肪酸等在高温下会被分解破坏。更重要的是，食物中的营养物质在高温烹饪后会发生变性，生成多环芳烃和丙烯酰胺等致癌物，增加致癌风险。

二是不洗锅就直接炒下一道菜。炒过菜的锅，表面会附着上一道菜留下的食物残渣和油脂。炒菜时间越久，致癌物产生越多。因此，“二进锅”食物被高温加热后，更容易产生多环芳烃等致癌物。

三是重复用油。一道菜炒好后还剩下很多油，为了节约用油，不少人会储存起来待下次炒菜再用，这就可能会产生对人体有害的反式脂肪酸、多环芳烃和醛类等致癌物。有一档电视节目曾报道调和油、花生油和葵花籽油等几种常见食用油的反复煎炸试验。结果显示，食用油被烹饪3 次后，致癌物质含量上升10倍，反复使用超过7 次后，致癌物质含量提升30 倍。