谈“添加”色变？大可不必

随着人们生活水平的提高，公众对吃吃喝喝的标准也越来越高。有的人看到食品标签上一串串的化学名词就心慌，担心食品添加剂会带来安全问题，甚至到了谈“添加”色变的地步。而一旦出现食品安全问题，食品添加剂往往就会成为“背锅侠”。

但是，食品添加剂的存在几乎伴随着人类的发展史。早在东汉时期，中国人就开始使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，“一矾二碱三盐”的油条配方就有了记载。事实上，食品工业发展到如今，已经离不开食品添加剂了。没有添加剂的食品基本上在工业食品里无法找到。单纯以防腐剂为例，如果没有防腐剂，很多食品都不能大量生产，无法长途运输，会因迅速变坏而造成浪费，更别说可能会因变质引发食物中毒个案。

数据显示，目前我国的食品添加剂有上千种。而在世界范围内，食品添加剂的品种达到25000种，其中80%为香料;可直接食用的有3000～40000种，常见的有600～1000种。而且，发达国家使用食品添加剂的品种要更多，美国允许使用的食品添加剂高达4000多种，而我国只有2000多种。

为什么会谈“添加”色变

那么，是什么导致食品添加剂成为“妖魔鬼怪”呢？

一是非法添加物。

在相当一部分食品安全事件中，罪魁祸首是非食品类的添加剂，也就是所谓的“非法添加物”。以三聚氰胺为例，其用途主要集中在木材加工、涂料、纺织、皮革等行业，不该用于食品加工。再如2005年的“苏丹红事件”中，“苏丹红1号”色素本是一种工业染料，常用于溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色工艺……这些添加剂本来就被禁止用于食品加工，在这些事件中食品添加剂是完全无辜的。

二是不按规定添加。

也有相当一部分食品安全事件中出现了食品添加剂的“身影”，但多数却属“人祸”，是由于人为添加过多，超过规定用量导致了安全事故。比如，2011年4月发生在甘肃平凉的牛奶中毒事件，最终查明原因为亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐在肉类制品中被允许作为发色剂限量使用，但人如果摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐，

即可引起中毒，甚至死亡。

“0添加”意味着更安全吗

即便食品真正实现了“0添加”，也不等于百分之百的安全、健康、营养。

比如，食品防腐剂是食品添加剂中的一大类，用来防止或延缓食品腐败变质，延长食品的保鲜期和储存期。有一些蛋白含量比较高的食品，必须要添加防腐剂来保证质量安全，否则就容易腐败变质。因此，在适合的范围内添加防腐剂，其实才是对消费者食品安全的保障。

适量添加食品添加剂，还可以减少和消除食品制作过程中产出的有害物质。比如在腌制某些食品时，适量添加抗坏血酸，也就是大家俗称的维生素C，可以有效降低食物中亚硝酸盐的含量。

很多人爱吃风干腌制肉类、发酵类豆制品，这些食品在制作过程中，很容易产生能释放剧毒毒素的肉毒杆菌，只要极少量就能使神经麻痹，进而引起呼吸衰竭，造成死亡。在食品工业化生产中，这些产品有专业技术人员负责控制添加剂的用法和用量，生产也有标准流程，以减少有害物质的产生。在生产过程中和进入市场前，专业技术人员还要根据国家标准对产品进行质量检测。

所以，不要妖魔化食品添加剂。规范、合法、适量使用食品添加剂，不仅无碍健康，还能为食品保鲜，增进口感。如果没有防腐剂，我们可能就无法抑制食品中微生物的繁殖，只能停留在吃腐烂变质食品的年代。到目前为止，全世界食品安全最大的隐患仍是食源性疾病，而不是食品添加剂。

“0添加”的食品几乎不存在

不少食品包装上都标注有“0添加”“不添加合成着色素”“不添加增味剂”等字样，并因此获得更多消费者的青睐。对“0添加”，很多人的理解就是没有任何添加剂，但事实真是如此吗？

在食品工业化生产的当下，企业加工的预包装食品不含任何食品添加剂，恐怕是很难做到的。即便是自己家里蒸馒头、烤面包，有时也少不了要用到相关食品添加剂。在中国食品科学院院士孙宝国教授主编的《躲不开的食品添加剂》一书中，他经常提到这样一句话：“我国制作豆腐已经有3000多年的历史了，而卤水豆腐里的卤水就是最典型的食品添加剂。”

有的食品在包装上做文章，醒目标注“0添加”，实际上却也是“有添加”。大家对食品添加剂的知识了解不多，给相关谣言以及不良商家提供了机会。就是说，真正“0添加”的食品几乎不存在，这只是商家宣传的伎俩，不仅损害消费者的知情权，还可能扰乱食品市场竞争秩序。

国家市场监督管理总局2020年发布的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》中，明确要求不得标注“0添加”等字样。该《办法》正式通过后，将大大压缩商家用“0添加”忽悠消费者的空间，有利于保障消费者的知情权、选择权，引导消费者正确认识食品添加剂。建议在禁止标注“0添加”之后，还要对商家在食品标识、广告宣传等方面的行为进行规范。