空气炸锅致癌？还能用吗

都是高温惹的祸

随着生活水平提高，生活节奏加快，新型烹饪工具频现。微波炉、电饭煲、电压力锅、空气炸锅等，使用方便，烹饪快捷，受到越来越多人的喜爱。其中，空气炸锅通过热风在密闭的锅内形成急速循环热流，用热空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟。热空气带走了食物表层的水分，无需以油为加热介质也能达到近似油炸的效果。

最近，空气炸锅致癌的新闻让人很不安。据说高温处理会让食物产生丙烯酰胺等致癌物。那么，空气炸锅真的不能用了吗？让我们先来看看食物的烹饪原理。

尽管全国各地对食物的烹饪技法各有不同，但基本原理相似，其中烹饪的温度和时间对于营养物质的保留起着决定性作用。烹调温度过高，时间太长，容易破坏食物的营养成分，还有可能产生有害物质。日常生活中常见的高温烹调方式包括煎、炸、烤、熏等，若以油为加热介质，煎、炸的加热温度可达到150～200摄氏度，电烤碳烤的温度可分别达到240摄氏度和350摄氏度。

温度高，各种营养素会被不同程度破坏。高温油炸时B 族维生素破坏得最多。烘烤则会破坏食物中的维生素A 和维生素C。同时，无论何种方式的高温烹调，均容易产生丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物等有害物质。

致癌物不止一种

淀粉为主的食物（如面包、油条、薯条等）在油炸、烘烤等高温作用下会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺主要由天门冬酰胺与葡萄糖、果糖、麦芽糖等在高温下发生美拉德反应后生成。油炸食品中丙烯酰胺的含量会随着油炸时间的延长而升高，一般来说，加热到120摄氏度以上时，丙烯酰胺就开始生成。早在1994 年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为2A类致癌物（即可能的人类致癌物）。

除了丙烯酰胺，烹饪所产生的其他致癌物也不容小觑。多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的化合物，至今已经鉴定出百余种，其中最典型的代表就是苯并芘。苯并芘也是一种高活性致癌物。作为世界卫生组织确定的三大致癌物质之一，苯并芘是具有难降解三致性（致癌性、致畸性、致突变性）的有毒、有害化合物。

熏烤食品中苯并芘的来源大致可分为4 种。第一，不完全燃烧木炭的烟中含有大量的苯并芘，在高温作用下可能随烟雾侵入或附着于食品上，如明火烤制的烤鸭、烤肉串、熏肉、熏肠等。第二，食品自身含有的糖、脂肪在熏烤时产生苯并芘，因此熏烤的肉类食品所含的苯并芘较多。第三，食品经高温炭化时，脂肪因高温裂解产生的自由基经过热聚合可生成苯并芘。第四，肉类油脂滴于明火上发生焦化而产生热聚合反应，极易形成苯并芘并附着于食物表面。这也是熏烤食品中苯并芘的主要来源。

油炸食品中苯并芘的来源与熏烤食品相似。煎炸过程中，油脂会发生一系列氧化、分解等变化，导致油的品质下降，而劣质油更容易生成苯并芘。反复使用的植物油和油炸过火的食品都会产生苯并芘。苯并芘的生成量与温度正相关，油温越高，苯并芘的生成量越大。

另一类值得关注的有害物是杂环胺类化合物。杂环胺类化合物是一类杂环芳香族化合物，由富含蛋白质的食物（如猪肉、牛肉、鱼肉等）在长时间高温烹饪过程中产生。加热的时间越长，温度越高，水分含量越少，食物所产生的杂环胺类化合物越多。烧、烤、煎、炸等烹调方法使食物在短时间内快速升温并脱水，相较于炖、焖、煮等含水多的低温烹饪，会产生更多的杂环胺类化合物。长期食用含有杂环胺类化合物的食物，将对人体健康产生很大危害，容易增加患癌风险。

为了健康尽量少用

使用空气炸锅烹饪食物，虽然减少了烹调油的用量，减少了烟雾的产生，但其本质上还是高温烹调。富含淀粉或蛋白质的食物，在长时间高温加热时仍会流失营养并产生苯并芘、丙烯酰胺等有害物质。因此空气炸锅可以使用，但应该尽量少用。消费者应从正规渠道购买正规厂家生产的空气炸锅，以免买到涂层材料不达标的劣质空气炸锅。

我们在选择食物烹饪方式时，应尽量选择低温、短时的加热方式。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，烹饪食物时多用蒸、煮、炒，不建议经常使用煎、炸等方式。

蒸有利于保存食物中的营养素，同时相较于其他烹饪方法，油、盐、糖的用量更少。

煮有利于杀菌，还能将纤维素软化，让食物更易于消化、吸收。

急火快炒既可增加食物风味，又可保存食物的营养。

无论哪种烹饪方式，都需注意少油、少盐、少糖，同时增加蔬菜、水果的摄入。