驯化酵母之路

最初的故事

植物、酵母和昆虫，它们已经合作了数千万年之久。

酒精

这段故事开始于单细胞真菌——酵母，它们依赖糖生存，过着甜蜜的生活。可自然界中还有其他微生物，为了独享糖分，酵母开始制造能消灭其他微生物的酒精。凭借这招，酵母的小日子过得相当滋润。

搭便车

解决了竞争对手，那繁殖呢？酵母没有腿或翅膀，甚至没有细菌普遍具有的鞭毛，不能移动就不能扩散，这对生物繁衍来说无疑是最大的困境。不过这也没有难倒酵母，它们学会了搭便车。酵母利用糖分合成专门针对黄蜂、蝴蝶等飞行昆虫嗅觉感受器的芳香物质，让它们闻香而至。当昆虫被吸引前来觅食时，酵母便可以搭乘这些“便车”，进行长距离迁徙。

三方合作

酵母不但藏匿在飞行昆虫的身上，还将它们的内脏作为安全的越冬场所之一。飞行昆虫也没白付出，通过酵母产生的香气，它们能更容易找到糖源。由于传粉活动变得容易，植物也从中获益。

遇见类人猿

在酵母的帮助下，一些灵长类动物的基因开始变化。

类人猿会在森林地面上发现被微生物侵占了的成熟果实。也不知道付出了多少代价，它们学会了避开被有毒霉菌“占领”的果实，而选择被乳酸菌或酵母菌“占领”的果实。在实地调查中，科学家发现，热带森林地面的果实往往同时被乳酸菌和酵母菌“占领”。我们的祖先更容易接触同时带酸味和酒精的果实，这样看来，如今酸啤酒的盛行并不是偶然。

随着类人猿开始吃更多的此类“腐烂”水果，基因层面的改变悄然发生。大约在1000万年前，类人猿进化出一种新版本的乙醇脱氢酶基因，这让它们代谢乙醇（酒精）的能力提高了约40倍。这个基因也被人类保留下来，让我们比其他哺乳动物有更好的酒量。

遇见人类

在所有酵母中，酿酒酵母属真菌和人类的关系最为密切。

距今约1.3万年前，种植的作物开始成为人类主要食物来源。为了照顾作物，人类开始定居。贮存的粮食有时会被打湿，谷物发芽后便形成糖化酶，将淀粉转化为糖。一旦转化完成，酵母就开始后续工作，于是，人类得到了酒。

葡萄酒酵母

虽然酵母菌是水果表面的常见微生物，但野外调查结果表明，野外水果上的酿酒酵母非常罕见，它们更多出现在阔叶树皮上和周围的土壤中。

酿酒酵母在葡萄皮上的数量十分稀少，而且基本上不会主动启动发酵。然而，酿酒酵母一旦感知到其他菌种启动了发酵，它们便立刻活跃起来，通过产生酒精和热量，超越并淘汰掉其他的酵母菌株。随着发酵罐内的酒精度不断上升，其他酵母菌株和细菌都纷纷阵亡，只留下了酿酒酵母和极少数耐酒精微生物。

1838年，经过法国物理学家德拉图尔的研究，酵母被确定为葡萄汁转化为葡萄酒的功臣。

葡萄酒的酒精度普遍高于12%（按体积计），啤酒酵母无法忍受如此高的酒精度，因此葡萄酒酿造需要选用红酒型酵母。

橡树是酿酒酵母属真菌最喜欢待的地方之一，它们喜欢吸取橡树内部流动的甜蜜汁液。不过，这些蜜汁的流动受季节影响，不是天天都能喝上。栖息在橡树上的酿酒酵母已经适应了蜜汁的流动规律，它们一年中大部分时间休眠，在蜜汁流动的时间则尽可能吸取蜜汁并利用营养快速繁殖。

有些酵母看似不干活……

葡萄酒酿造过程中，除了酿酒酵母发挥作用，非酿酒酵母也参与其中，包括克勒克酵母、梅氏酵母、汉生酵母、有孢汉生酵母、假丝酵母、接合酵母和酒香酵母等。在过去，酿酒界始终排斥非酿酒酵母，认为它们的存在只会败坏葡萄酒的风味，但随着研究的深入，非酿酒酵母对于葡萄酒澄清、改善风味、快速启动酵母发酵等一系列助益逐渐被人们发现。即便非酿酒酵母会稍稍影响葡萄酒的风味，它们的存在对葡萄酒也是利大于弊。

啤酒酵母

啤酒酵母分为上层发酵型与下层发酵型。下层发酵型又被称为拉格酵母，特点是工作温度低，喜欢待在发酵液下部，发酵得到的啤酒味道清爽；上层发酵型又被称为艾尔酵母，它们喜欢更高的温度，平时待在发酵液上部，吃完所有糖分后沉淀到发酵罐底部，利用这种酵母发酵得到的啤酒富含酯类，具有更多水果香气。绝大多数精酿啤酒采用的是艾尔酵母。

艾尔酵母

·喜欢较高温度、吃糖不太干净、出酒浑浊、味道偏水果味

·喜欢在发酵罐上层活动

拉格酵母

·喜欢低温、可以将糖吃得很干净、出酒清澈、味道清爽

·喜欢在发酵罐下层活动

酿酒酵母与真贝氏酵母在自然界的多次杂交，意外诞生了拉格酵母，由此发酵获得拉格啤酒，摆脱了德式啤酒和比利时啤酒过于浓郁的香蕉、水果风味，口感苦爽顺滑，清爽甘冽，不会抢走麦芽芳香的风头。捷克酿酒师利用拉格酵母，开创性地酿造出了拉格啤酒中最为清爽的皮尔森啤酒，至今依然受到全世界啤酒爱好者的追捧。

在所有啤酒酵母中，最特别的要数布雷特酵母。在艾尔酵母的基础上添加一定量的布雷特酵母，不仅能赋予啤酒独特的马厩味和泥土气息，还能适度降低酒精度。这是因为，布雷特酵母不仅吃糖，还能吃酒精，它们能以其他酵母代谢出的酒精为食，并产生酸，赋予啤酒独特的风味。

人类驯化的酿酒酵母属真菌，可以分为两个大家族，分别是固态发酵家族和液态发酵家族。

固态发酵家族

固态发酵家族包含白酒、黄酒、青稞酒、包子和馒头生产过程中需要的酵母。

液态发酵家族

液态发酵家族则包括面包、酸奶、葡萄酒和啤酒生产过程中需要的酵母。

科学家在给酵母建立“家谱”时还意外发现，面包酵母最初可能是从欧洲啤酒或葡萄酒酵母中分离出的亚种。

驯化起点是中国

那么，酿酒酵母属真菌最初是在哪里被驯化的呢？2023年，我国科学家对来自中国不同地理和生态来源的106株野生酿酒酵母菌株和160株驯养酿酒酵母菌株进行了基因组测序，发现了CHN Ⅸ谱系——来自神农架原始森林的已知最古老的酿酒酵母谱系，由此证实酿酒酵母的驯化最初是在中国完成的。全世界范围内，中国拥有最丰富的野生酿酒酵母遗传多样性。

酿酒酵母属大家庭

酿酒酵母属真菌中和人类食品生产密切相关的有七个品种。

酿酒酵母 ——酒类生产的主力菌种，也被用于面包和馒头的发酵。