给馒头微生物“查户口”

在食品配料商品化没有市场化的20世纪七八十年代，北方人家的蒸馒头“神器”叫作“面起子”，也就是“老面”，做馒头必需的微生物主要来源于此。许多老辈人都觉得现在的馒头没有以前“那股子味儿”了，其实，这很大程度上是因为馒头里的微生物变了。

在淀粉品质和环境条件固定的情况下，馒头的口味取决于参与发酵的微生物的种类和数量。市售馒头发酵剂中一般只含一种微生物，即酿酒酵母菌（虽然名字里带“酿酒”，但这种酵母主要用于生产发酵食品）。为什么大多数市售馒头发酵剂中只有酿酒酵母菌这一种微生物呢？这是因为，酿酒酵母菌能十分高效地将糖类分解为二氧化碳和水，从而使面团迅速膨胀，变得松软，其发面效率远远高于其他微生物。

近日， 一项针对山西、陕西、河南等地近30份传统面起子的现代基因测序研究表明，这些面起子中有33个属的细菌和6个属的真菌，可谓构成复杂。研究人员还发现，乳酸菌是面起子中的主要菌种。乳酸菌会产生有机酸，在发酵过程中有机酸会与酵母菌相互作用，转化为醇、醛、酯等化合物，让馒头具有更丰富的口味，这或许就是老面馒头更好吃的原因之一。因此，现在很多企业都尝试把乳酸菌等微生物揉进面团，以还原馒头的传统风味。