迎龙年，“龙”食送吉祥

作为华夏文明的图腾，龙是主宰着风云雨雪的神奇祥瑞之物。我们会自称为龙的传人，“龙”几乎渗透于我们生活的方方面面。在中国人心中，龙年是很独特的，龙也是十二生肖中唯一具有神性的动物。

民以食为天，在龙年即将到来之际，让我们一起开启与龙有关的美食文化之旅，用“龙”食为您的农历甲辰新年送上如意吉祥！

龙年来临说“龙菜”

中国美食有“八大菜系”，但东北菜不在其中。有人说，东北菜太“土”，杀猪菜、一锅出、酸菜血肠，听着就不雅；也有人说东北菜量太大，显不出档次。其实，名字“土”是一种直白和质朴，正契合白山黑水间的豪放之情；菜量大则彰显了一方水土的大气和丰盈。美食是一种文化表达，如果要尽数列出中国的地域美味，又岂是“八大”可以概括的？近些年来，随着东北地区夏日避暑、冬季赏雪等旅游活动越来越受欢迎，东北菜的美誉度也越来越高。

在大众眼中，东北菜有时也被称为龙江菜，或者反过来说，龙江菜被笼统地叫作东北菜，但烹饪行业的专业人士多将龙江菜称作龙菜。龙菜是指黑龙江省地方风味菜肴或在黑龙江地区落地生根的改良菜肴。如果从文化的角度看龙菜的起源和发展脉络，就不难发现龙菜的特点。

龙菜的形成得益于四种饮食文化的兼蓄包容。第一，以古代女真族传统文化为底蕴的金源文化，包括满汉全席和游牧民族的烤全羊、涮羊肉等，因为黑龙江本就是满族、朝鲜族、蒙古族、回族、达斡尔族、赫哲族和鄂伦春族等少数民族世代聚集生活的地方。第二，千百年来形成于松花江、乌苏里江、黑龙江三江流域的渔文化，包括东北特产 “三花（鳌花、鳊花、鲫花）五罗（哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗）十八子七十二杂鱼”等。第三，随着20世纪初中东铁路的开通，黑龙江省的哈尔滨市迅速成为东北亚的国际大都市，外国侨民大量涌入，带来了俄式西餐饮食文化，并逐渐本地化为符合中国人口味的独特西餐。第四，早在清乾隆年间，便有来自山东、河北的流民涌入东北，后来的“闯关东”又让传统的京鲁饮食文化在黑土地上生根发芽。最终，多元文化的交汇成就了“取料广泛，调味多种；咸辣酸甜，色味香形；汤菜双佳，味浓口重”的龙菜体系特色。

炖菜堪称龙菜的精髓。炖，要耗费时间和能源，足够显示一道硬菜的诚意。龙菜中的一些炖菜虽然看上去杂乱无章，被称为“乱炖”，但有荤有素、刚柔并济，而且更符合现代营养学所推崇的健康饮食理念—食物多样、合理搭配。虽然外表无华，但独特的地域、食材和历史传承，使炖菜成为龙菜中集大成的存在。因此，说到龙菜就不能不说炖菜，说炖菜就必定会说到小鸡炖蘑菇等广受欢迎的炖菜。

“姑爷进门，小鸡没魂”，小鸡炖蘑菇是新婚女儿携姑爷回门时，娘家妈必做的一道菜，当然它也是东北人传统的待客佳肴。小鸡选用本地的散养笨鸡（柴鸡），肉质紧实，入口香弹；蘑菇则是生长在山间的野生榛蘑，它是极少数不能人工培育的菌类，自带大山里的馥郁鲜香，口感柔韧滑嫩。将鸡肉慢炖至酥嫩软烂，榛蘑则吸收了饱满的汤汁，整道菜色泽红亮、汤鲜味浓，既能提神开胃，又能补脾益气。

即便天寒地冻，一碗炖菜也能让人暖透全身。小鸡炖蘑菇与猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子并称“四大炖菜”，不仅好吃，其渊源也颇有意趣。

《渤海国志》中记载：“黑水部其畜多猪，食其肉而衣其皮。”《黑龙江外记》中记载：“今黑龙江城一带，贵客到门，必留酒食，肴不过猪肉、鸡卵。”本地产的土豆粉条易熟耐煮，与带皮五花肉同炖，鲜香扑鼻，佐酒下饭再好不过，还能滋阴润燥、补铁养血。相传，金代时各部族战争不断，为使士兵尽快恢复体力，最有效的办法就是让士兵吃猪肉炖粉条。

据传，在皇太极东征察哈尔来到一个小山村时，村民一时间拿不出足够的猪肉供官兵食用，就把各家菜园中种的豆角和肉骨头一起炖熟，结果官兵们吃得十分尽兴。大胜而归时，皇太极重赏了村民。后来，农户家凡来贵客，都以排骨炖豆角盛情款待。黑龙江特产油豆角也因鲜嫩、绵香而声名遐迩。

鱼香茄子是道名菜，但菜中没有鱼，而鲶鱼炖茄子中既有鱼又有茄子。相传，北宋末年，徽钦二帝被金军俘获，押往五国头城（今黑龙江省依兰县）。途经松花江时，士兵们打捞上一些鲶鱼，请当地渔民烹制成菜。渔民见鱼少人多，便在鱼中放入茄子充数。没想到，烹好的鱼中透着茄子的鲜味，茄子中渗着浓浓的鱼香，根本分不清哪是鲶鱼，哪是茄子，再喝上两口汤，真是回味无穷。一路劳顿的徽钦二帝更是狼吞虎咽，因为吃得又快又多，两人嗝声不断，从此留下了“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”的民谚。

大自然的馈赠和独有的烹饪方式激情碰撞出了太多让人垂涎的龙菜菜品。东北蘸酱菜，以简单的料理方式诠释了食材的本味，舌尖上的质朴回味彰显了龙菜的精髓。名扬天下的锅包肉，金黄酥脆、鲜软嫩滑，在龙菜中是神一样的存在，谁家做不好锅包肉，店牌子都不敢立。东北大拉皮、锅塌肉片、酥黄菜、扒猪脸、冰糖肘子等家常菜可谓“最受欢迎”的龙菜，当地人和外地客都会对其竖起大拇指。此外，还有蕴含历史文化的道台猪手、官府秘制鸡、樱桃肉等经典菜；经过改良的烤奶汁鱖鱼、甜菜鳜鱼沙拉、奶汁汤等西餐菜品；充满地方特色的齐齐哈尔烤肉、鸡西冷面、镜泊湖风味鱼宴、五大连池矿泉豆腐、大庆坑烤等特色菜。

尤为可贵的是，尽管龙菜以其独特的魅力在中国美食中独树一帜，但龙菜的传人却从未满足，在恢复、传承、创新中不断探索龙菜发展的新路径。

天上“龙肉”是只鸟

俗话说：“天上龙肉，地上驴肉。”传说，李世民登基前，因兄弟不睦心中郁闷，外出散心时借宿一穷书生家，二人闲聊许久，觉得颇为投缘。书生感叹李世民一身豪气，便把家里唯一的毛驴杀了款待他。后来，李世民当了皇帝，吃遍天下山珍海味，却总是想起当年的驴肉香味，每每与人提起都不禁感叹“天上龙肉，地上驴肉”。

这句话应该是对驴肉的最高评价了。只是，世上本无龙，又何来龙肉？

要说“龙肉”还真是有的，不过不是神龙之肉，而是生活在黑龙江大兴安岭的一种野生鸟类—飞龙。飞龙的学名是花尾榛鸡，又名树鸡或树榛鸡，外形很像鸽子，重400克左右，多栖息于灌木丛或松桦树混交林中，因其颈骨如龙骨般长而弯曲，爪似龙爪，还长有类似龙鳞的鳞片，故名飞龙。

相传，飞龙是西王母的臣下，名叫鸀鸟。在《山海经》中，飞龙长有六头，全身遍布花斑，还有一个长长的花斑尾巴。一天，西王母见到飞龙，忽然想一饱口福，飞龙借口修炼逃离了天庭。西王母派手下夏后开前去追捕。眼看夏后开渐渐逼近，飞龙灵机一动，一头扎进雪堆，但漂亮的花斑长尾却露在了雪外。夏后开以为飞龙已经冻死了，就截下飞龙的五个头和长尾巴向西王母交差，谎称飞龙的第六个头被苍鹰叼走了。夏后开念及往日交情，未将飞龙的头斩尽，但只剩一个头的飞龙从此失去了灵性，成了短尾巴的凡鸟。现实中的飞龙也喜欢在冬季钻入雪中睡觉，并露出一截尾巴。

飞龙最营养美味的吃法不是熏蒸，也不是红烧和快炒，而是熬汤。飞龙汤也是龙菜中的名菜。将飞龙脱毛去内脏后，用高汤煮熟即可，汤中不需另放其他调料。虽然方法简单，却能让飞龙肉的鲜嫩香浓完美地呈现于舌尖。居住在大兴安岭的鄂伦春人有一种独有吃法，即将处理好的飞龙投入加盐的沸水中煮熟，然后倒出汤，加入一种叫“俄欧特”的野葱段后食用，使飞龙肉散发出特殊的鲜香。

飞龙成为东北的食中珍品后，野生飞龙已经越来越少。此外，飞龙生活的树林遭到大面积砍伐，曾一度濒临灭绝。好在如今已经有了人工饲养的飞龙，所以，我们能在菜单上看到“清炖人参飞龙汤”“清炖口蘑飞龙汤”。只是人工饲养成本较高，飞龙汤自然价格不菲。

龙头节里享龙食

传统意义上的春节是从腊月二十三小年开始，到正月十五元宵节才算结束。春节后的第一个节日就是龙头节。神话中，龙司掌行云布雨，农历二月初二时，二十八星宿中的龙角星从东方地平线上升起，因此这一日被称为“龙抬头”。“龙抬头”象征着未来一年的鸿运开启。神龙会在这一天苏醒，兴风布雨，滋养良田，庇佑人间，所以古人非常重视龙头节，也将之称为春耕节、农事节，期盼“二月二，龙抬头，大仓满，小仓流”。

龙头节当日的民间习俗有很多，如敬龙、祭社、剃龙头、起龙船等。当然，这一天吃什么也很有讲究，食物都要与龙相关，因为“吃龙食，乘龙运”。

啃龙头

“二月二里抬龙头，抬出一年好兆头。”在古代，猪头是祭奠祖先、供奉上天的供品，特别是在北方地区，几乎家家户户煮猪头。此时，已过完春节，腊月杀的猪基本吃完了，最后剩下一个猪头，就选择在二月二吃。恰好“龙抬头”日又是土地神诞辰的社日节，把卤好的猪头用来祭社，土地神先吃，人后吃，寓意新的一年好运当头来。当然，在现代生活中，我们不必烹制整个猪头，吃猪头肉、猪头馒头都是好意头。

吃龙骨

油锅中翻滚的油条就像一条金黄的长龙，二月二吃上一根油条，在新的一年就能精神百倍有“骨气”。撑腰糕是浙江地区民间流传的一种糕类小吃，吃撑腰糕也叫吃龙骨，二月二这天吃了撑腰糕，来年腰板硬朗，耐得劳作。清代诗人蔡云有诗曰：“二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴火凭身健，莫惜终年筋骨劳。”吃龙麟

二月二正是开春时节，春天又是吃春卷、春饼的季节。薄如蝉翼的春卷皮就像龙的鳞片，“二月二里食龙鳞，修身齐家享太平”。春饼可以卷食各种食材，寓意新的一年生活富足。在二月二这天吃饼、吃油条、吃猪头肉，那就是“揭龙皮，吃龙骨，合龙头”，是承载祥瑞的好彩头。

吃龙须

面条本就有长寿的寓意，细长顺滑的面条又形似龙的胡须，二月二吃龙须面顺心又顺意，代表着对新一年风调雨顺的期盼。在广东地区，人们会将龙须面和馄饨一起煮食，称之为“龙戏珠”。

咬龙耳

“好吃不过饺子。”在很多重要的传统节日里，饺子是餐桌上最常见的美食。饺子形似耳朵，二月二这天吃饺子就叫“咬龙耳”。饺子还有“元宝”的意涵，寓意在新的一年里财源滚滚、好运常在。

吃龙蛋

二月二这天早上吃的鸡蛋不叫鸡蛋，而叫“龙蛋”。给孩子做早餐时一定要煮个“龙蛋”，相传这样可以让孩子变得更聪明。当然，鸡蛋含有丰富的蛋白质及多种维生素、矿物质，孩子们应该每天都吃“龙蛋”。

吃龙眼

桂圆形状圆润，核黑肉白，乍看确如怒目圆瞪的“龙眼”，而桂圆的别名就叫龙眼。桂圆不仅好吃，还有滋补作用，据说长寿的桂圆树能活过百年，吃桂圆自然是好彩头。有些地方二月二吃馄饨，人们把浑圆精致的馄饨比作龙眼，吃馄饨相当于承借“龙眼”盼望新的一年心明眼亮、大吉大利。

吃龙子

我国北方居民喜欢在二月二将炒熟的黄豆裹上融化的白砂糖做成“龙子”—糖豆。这种小吃酥脆可口，越吃越香，所以吃“龙子”也寓意生活越来越好。此时，南方地区的荠菜正逢鲜嫩青翠的时节，人们在二月二会吃荠菜炒米饭，大米粒粒分明，犹如“龙子”，祈盼全家人在新的一年里身体康健。

尝龙胆

京津地区的居民在二月二要炸上一盆油糕，吃油糕也被称为“尝龙胆”。黄米磨成面，包入馅油炸，金黄酥脆，软糯香甜，寓意年年高。在其他一些地方，人们将鸡蛋喻作龙胆，但必须是卤蛋、水煮蛋、茶叶蛋，不成形的炒蛋、蛋花都不能算龙胆。还有一些地方，人们把用糯米粉做成的煎团喻作龙胆，吃煎团就是“吞龙胆”。不管吃什么，寓意都是吃过“龙胆”后能像龙一样胆大心细，成为有用之才。

吃龙爪

鸡爪是不少人爱吃的零食，如果你平时喜欢吃鸡爪，二月二就更不能错过了，因为这天吃鸡爪相当于“掌龙爪”。吃了鸡爪，代表着新的一年能多“抓”—抓钱、抓机会、抓好运，也许还能抓个心上人。

蒸懒龙

懒龙，又叫肉龙，是北方部分地区的传统美食。将长长的发酵面团裹上肉馅上锅蒸熟，再切成小块，懒龙就做成了。二月二这天蒸上一条懒龙，可以蒸去一年的懒气，让人变得更勤快。