粥一朵

糯米糯不糯

糯稻，是水稻进化过程中的一个独特变种。糯稻的这种糯性，或者说是黏性，是因为它的淀粉几乎为支链淀粉，吃起来温润如玉。在籼稻中有，在粳稻中也有，所以有籼糯和粳糯之分。当然，这种特性在玉米、小麦、土豆等淀粉类作物中也都存在。

据古籍资料，甲骨文中出现的秫，被认为是糯稻最早的称呼，形容它是“黏性稻”的意思。《礼记》中有说：“秫稻必齐。”晋时吕忱所著《字林》，第一次出现了糯字，“糯，黏稻也。”

糯米在北方称为江米。糯稻米的淀粉，可真是柔软得一塌糊涂。仿佛米雨而下，曰糯。糯稻米在田间收获的时候，因含水量还高，呈半透明。一经晒干，就是一粒粒牛奶般的乳白。它浑身的支链淀粉，其化学键纵横交错好像稻穗，小分支很多，吸水快，容易糊化。糯米糊化的温度可以比一般稻米低10℃。而直链淀粉像是一根稻秆，分子间排排坐，糊化起来相对困难。现在我们知道，是因为某个历史节点，控制淀粉合成的一个基因Wx自然突变成了wx，原本隐藏的糯性，表达了出来。

“秋来有佳兴，秫稻已含露。”（《七月五日二首·其一》苏轼）糯稻虽不是大面积种植，但是缺它不可。日常的点心中到处有它的身影：粽子，汤圆，八宝饭，年糕，各色糕点，米粿，灯盏果，糯米丸子，糯米团。都是人们喜爱吃的。打糍粑，可以亲自上阵，乒乒乓乓，你一下我一下，把它打成一坨。还有糯米网。糯米粘人吧，在自给自足的年代，小家小户除了努力种足口粮之外，都会搭配种一点糯稻，做个干粮和桂花糕点啥的。“为此春酒，以介眉寿。”（《诗经·豳风·七月》）讲的大抵是糯米。宋应星在《天工开物》里也说，“南方无粘黍，酒皆糯米所为。”糯性也是人性一种。“李白斗酒诗百篇”“刘伶饮尽不留零”。陶渊明好酒，与娘子争地要种糯米，最终是饭米一半，酒米一半。写牡丹亭的汤显祖，写着写着也总会说，丫头金荷，斟一盅香糯来。

《本草纲目·谷部》记载，“稻米，今造酒糯米也，其性温，故可为酒。”什么样的糯，酿什么样的酒。典型如绍兴黄酒，就是品质优异的糯稻酿成。清朝袁枚《随园食单》给绍兴酒点赞说，“其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”因为酿酒用的酵母菌，就是喜欢吃糯的，原因正是糯米的淀粉是支链淀粉，糖发酵完毕后其酒酿中残留的糊精和低聚糖较多，因而口感清甜、滋味醇厚。“归来幸有流香在。”（《乍晴出游》陆游）王君新永，致力挖掘南宋糯米御酒文化，研发出了一款宋舍流香，也是色清，香浓，意高。

“九月霜降摘禾，抢收回寨上晾。 十月禾把下晾，芋头红薯归仓。”一家煮饭全寨香。我国西南部分地区的少数民族，世世代代爱种糯稻，好吃糯饭，个个都是吃糯米饭长大的糯米崽，糯米娃。春节请亲友，要以糯米饭招待，以表尊重。二月初二，要做红白糯米饭，敬树祭桥。三月初三，则以黄栀汁浸泡，蒸黄糯米饭。腊月除夕，家家户户打糍粑过年。禾苗生长和收获季节，会举行开秧门，祭谷魂，叫谷魂，吃新米等等，许多种祭祀谷魂的宗教仪式。

历史中和现在，糯米还有另外一个江湖：糯米还是一种非常牢靠的建筑材料——黏合剂。用糯米砂浆做砖，砌墙，用作保护层，都是十分牢固。当你参观某处古建时，常会听到导游说起。现代一些建筑师，也还时常想到用糯米来传承。每逢过年，老爸也都会传统地用糯米熬制成糨糊，贴春联，裱糊一幅字画之类的。余下的糨糊老妈还用作纳鞋底。糯米本身也是滋补良品，补脾胃，益肺气。糯稻根还是一味良药，其味甘性平，尤其治盗汗，退虚热。薄薄的糯米纸，可用来包装糖果、点心或药品，等等。你说它到底是有多粘人。

你说糯不糯，其实它憨厚。

吃个软饭

选育了几个新品种想去华南地区试验，于是电话联系。彩莉妹妹问，你这个品种是做饭的还是做粥的？我说做饭的，我喜欢吃软饭。彩莉妹妹哈哈哈地一串笑，怎么听着不是个味儿。诸君觉得呢？

可是，真有这个味儿。有一类稻米就是叫作软米。软米或蒸或煮，出来就是软饭了。当然了，也是有籼软饭和粳软饭之分。不知道你吃过没呢。

不是说你煮糊了就叫软饭，那只能叫作不够稀饭。米饭的软硬，与直链淀粉含量密切相关。一般多数而言，籼米的直链淀粉含量在20%以上，相对偏硬。粳米的占15-17%，口感相对柔软。糯米是0-2%，软成水了。而软米是一类低直链淀粉品种，也称为半糯米，直链淀粉含量在10%上下，介于粘（此处念zhan）米与糯米之间。学界也称为暗胚乳品种，其胚乳不透明，浑浊不清。软米主要由两个基因控制，一个是蜡质控制基因Wx，一个是暗胚乳控制基因du。waxy，蜡质的。dull，暗的。它们之间还互相影响。这两个基因都会产生一些微小的变异，存在剂量效应。携带Wx基因的本身是偏硬米。日本人用化学诱变的方法，培育出了一个叫作Milky Queen的软米品种，就是使Wx基因的其中两个碱基发生了突变，然后神奇地变成了软米。乳白女王，一听名字我就想吃。

我国云南地区历史上就有种植软米品种。这种软米是野生稻自然变异产生的。比如现在还在种植的毫皮、毫木西等品种，都是用以招待贵宾的上等软米。毫皮，在傣语里是神米的意思。其个子却高达两米八，收获时候甚至需要梯子。当然，通过现代改良，云南已经培育了云粳、楚粳等很多的软米新品种。江浙沪、东北、湖南等地也都培育了许多优良的软米新品种。江苏的南粳，浙江的嘉58、中浙优，种的面积都越来越大。深得市场喜欢，欢迎欢迎。

软米的育种，当然可以通过实验室测定。那么在田间呢，有些练就绝技的育种家，丢一粒生米在嘴里一咬，就能说出直链淀粉含量是多少。我还欠着火候呢。我在选种田里的吃经是，用牙齿能滋滋切进去的，那个是软米材料。像是用一把钝刀，切开一个蛋糕。生生地陷进去。

软米的胚乳模糊，看不清楚。可是煮成软饭了，却是外观油亮，食味独特，富有弹性。你捏一捏，它就弹回来。而且冷了也不回生。软米是方便饭、婴儿米粉、膨化食品的理想原料。也特别适合做寿司。这个软饭，现在你想吃了吧。

彩莉妹妹年纪轻轻的，做水稻种子经营已经10年。除了产量多少，她还特别关心这个品种的米，是适合做清粥还是皮蛋粥，还是做饭给谁吃。她说喜欢吃软饭。虽然有点玩笑，但已是有点深谙稻米的市场细分。

反正我也是觉得，越来越多的人会喜欢吃软饭。

米饭的红与黑

西瓜绿，茄子紫。蜜桃粉，玫瑰红。

米饭也有红与黑。甚至红得发紫。以至于淡绿，淡黄。用多种不同颜色的米，纯天然的，可以混搭而成五彩米、七彩米。

总会有人担心地问。买回来的黑米或者红米，经水一泡，水也变黑变红了。不是染色的吧？是不是真的，其实不是看水有没有染色。因为植物的主要呈色物质是花青素，花青素是溶解于水的。看有没有作假，我们可以轻轻剥一剥米的表面，有没有一层薄薄的种皮。米的颜色存在于种皮上。

有色稻米的种皮富含花青素、氨基酸、维生素C、有益微量元素等等。其中花青素是一种生命活性物质，具有抗氧化、促进造血恢复等健康功能。有色稻米色泽也诱人，所以日益受到人们的选择食用。虽然我们也可以从水果蔬菜中获得。不过药食同源。从主食中获得的好处是，可以连续少量获得。很多时候，有色稻米也用作节庆活动。比如黎族苗族的三月三，除了常见的红米黑米外，他们会选用一些植物的汁液，把稻米淋成红的黄的绿的，做成一碗五彩饭。寓意如意精彩。

野生稻大多是红米，估计古代栽种的水稻也大部分是有色米。所谓，沃野收红稻。秋风几家红稻熟。红稻白鱼饱儿女。赤米白盐，绿葵紫蓼，古代隐士也常常这样描述自己简单朴素的山林生活。也是在说红米味道不咋的。而且有色米食用的是带皮糙米，也难免增加了咀嚼的难度，所以有色米在近代慢慢退出了主流。

科学研究已证实，米的种皮色泽由显性基因控制。也就是说，一个白米品种与一个红米品种杂交，它们的子一代全部是红色的。它们的孙一代，也是有颜色的居大多数。换句话说，如果不是早期人为有意地选择白米，我们今天吃的还是红米饭。

山不转，水转。人们生活的提高，对有色稻米又产生了新的健康需求。现代育种也赋予了有色稻米更深的内涵。华南农业大学刘耀光老师，一举将8个花青素合成的相关基因转入水稻，实现了花青素在胚乳中的特异表达，创造出世界首例新种质“紫晶米”。不但种皮有颜色，它的淀粉也有颜色。云南有一位水稻育种家，她的微信名字就叫RoseRice，劳斯莱斯，玫瑰水稻。

红壳的稻怎么样？好看。可是以后将，不止好看。育种家正在换芯。比如换上一种长粳的芯。能够实现有色稻米既好看又好吃。想吃精米，就把种皮去了。想吃有色糙米，就把种皮留着。照样好口感。蒸饭也好，煮粥也好。

红，橙，黄，绿，青，蓝，紫。花青素在籽粒的灌浆过程中，经过阳光与温度的积累而呈色不同。花青素也受到土壤酸碱度和气候的影响。相信不远的将来，彩虹稻米的出现也不是不可能。

嗯。当你熟了，粒粒出彩。

米粒有长短

尺有所短，寸有所长。稻米粒也是各有大小长短。

稻米粒的长短千差万别，有的短圆赛珍珠，有的尖细如长箭;有的形如獐牙，有的酷似长枪。长枪江米熟，小树枣花香，讲的是一种长粒糯米。禄米獐牙稻，圆蔬鸭脚葵，则是一种尖粒品种，以动物牙齿来命名。长腰匏犀瘦，齐头珠颗圆，是说米粒长长葫芦籽，粒狭而长如柳叶，是不是苗条很好看;齐头白，则是圆净如珠，状其粒之圆也。至于年年十月骞，珠稻垂欲新，讲的也是一种短圆粒的粳稻。

人们是用长度和长宽比来表述米粒长短。标准认为，稻米粒长6.5毫米以上的为长粒。我国南方的籼米，特别是华南，普遍种植的已经是长粒的籼稻。外观好看，透明白亮。煮饭也好，熬粥也好，吃到嘴里都还是颗粒分明。而这个指标，在粳稻中是一项空白。

因为传统认为，粳稻就是短圆粒的。有学者也用粒长等七项形态上的指标来区别籼稻还是粳稻。事实上也是如此，不但是我国粳稻，日本等国的粳稻也都是短圆的。然而未来的事实并不一定，各自会修身，长粒型的粳稻研发已是蒸蒸日上，粳米粒长甚至可以超过1厘米，长宽比可以达到5.0以上。所以我有个认为，未来十年粳稻米的平均粒长会变长。就像中国人的平均身高不断在长高。

长短自有学问。国际贸易的稻米，对粒长很有要求，典型如泰国香米，也是细细长长。长粒的稻米，在加工过程中容易断裂。这也对长粒稻品种的培育提出了更高要求，不但要好看，而且要尽可能保持不断裂。粳稻因为支链淀粉含量普遍较高，稻米本身相对柔软。所以，粳米变长了，相对而言，商品米率比同样长度的籼米也会高些。

稻米粒长是一个复杂性状，科学家克隆了好多个影响粒子大小长短的基因。比如有个GS3，它的功能缺失，稻米粒会变长，而且还影响到水稻植株的生长发育。这也不难理解，稻米本身是果实，也是种子，牵一发而动全身。

我们说人前不论长短。而面对稻米，我个人还是很想论一下。我已论了十五年，我第一轮做长粒粳稻的时候，它从短圆变成椭圆，已是让我十分欣喜。第二第三轮的时候，我看见了我要的长粒粳稻模样。好看，更是好口感。而且，长粒的粳稻开花也很整齐，田里一看，蜜蜂都来了。

有一个同学奚落我说，你自己长的短肥圆，还喜欢研究长粒粳稻。当时没有想好怎么回敬，后来是用两碗香味绵长的长粳米饭，堵住了他的嘴。

粥一朵

粥者，稀饭也。一两米加二两水，煮成的是饭。一两米加差不多一斤水，煮成的就是粥了。《随园食单》记载，“水米融洽，柔腻如一而后谓之粥。”

粥是左右两张弓，一起用力把米粒拉扯大。煮粥需要的时间长些，所以也叫熬粥，用的小火有得熬。熬的时间越长，稻米糊化的也越充分。趋前一看，仿佛稻米粒都开花了，一朵一朵沉浮于米汤中。也经常可以看见粥上熬出一层米油。它的成分主要是糊精，是稻米淀粉分解成葡萄糖的中间产物。糊化越充分，米油越多，也越容易被消化吸收。所以粥能宜人，体弱者尤宜。