味道指认的时光

1

民以食为天，斯民在生活稍有宽闲的时候，就会花费一些时间琢磨厨艺，改善伙食。地方的特味小吃，往往诞生于民间的餐桌上。

辽西朝阳有过一段贫瘠的时光，随着国家改革开放，日子一天天好起来，以至小康。这里多丘陵，连绵起伏，形成独特的丘陵地貌，有“七山一水二分田”的说法。山地产杂粮，成为本地最初的口粮。日常生活中，乡亲从粗糙的杂粮中发掘出味道的秘境，粗粮细做，形成各式各样的小吃，补充缺乏细粮的食物链，让生活因此变得多滋多味。

谷草在鏊子底下燃烧，杭婶把磨好的面糊，用木勺舀到鏊子上，木质的煎饼耙子旋转摊平。高温的作用下，面糊迅速脱尽水分变成焦质状，一张直径0.5米的煎饼就摊好了。高温同时释放粮食特有的清香，扑鼻而来。面糊由玉米面、小米面、高粱面按比例掺和在一起调制，这是杭婶自己秘不示人的配方。配好的面糊经过短时间发酵，酸碱平衡，营养全面渗透和交融。摊出好吃的煎饼，食材的搭配和发酵是美味形成的关键。玉米糖分高，高粱面粗粝，小米温润平和，混合在一起，口感有了新的突破。面糊发酵的时间掌控，凭借多年的经验，一看一闻间，已有定局。杭婶摊煎饼的同时，不断地添加或抽减鏊下的谷草，保持火候的平稳。谷草是摊煎饼最好的燃料，烟轻火软不急躁，鏊子表面温度均匀，热能促使淀粉、蛋白质、糖分、氨基酸转化融合。人们可以根据自己的口味调整摊煎饼的时间和火候，煎饼可脆可软，全凭自己的喜好。看似简单的操作，实乃一种心手合一的技巧。

不到半个小时，摊好的煎饼摞在盖帘上，焦黄的颜色，微温的香味，足以把我的馋虫勾了出来。

杭婶面色红润，微笑地看着我们，用粗布围裙擦了擦鬓角的汗水，花白的头发在阳光下熠熠生辉。这位勤劳的女人，长年照顾多病的婆婆，像男人一样在田里劳作，用微薄的收入，供两个孩子读书。她屋里屋外的奔忙，把支离破碎的生活，收拾得有条有理。她的青春、体力和所有的智慧，调和成饱含爱意的给养，弥补心灵和肉体的创痛。在艰苦的日子里，为老人、家庭、孩子撑起一片天空。

杭婶的手很粗糙，还不到寒季就开始皲裂，用她自己的话说，这不是女人的手。这双手，养活一个普通的农民家庭。这是中国深阔广大的农业人群中极普通的一双手，操持着年景和生存质量。此地是朝阳县西五家子乡的一个自然村，5岁开始，我在这里度过了7年时光。

煎饼这种食物在辽西极常见，不分东西南北，随便走进一户农家，都能吃到不同风味的煎饼。

20世纪末的一个深秋，一帮文友汇聚在云蒙山下清余二哥的家中。他家不能算是纯粹的农户，虽然也有耕地田园，但他和二嫂都是光荣的人民教师，在冯杖子小学任教。学校就在他家的房后，随时听到孩子的欢笑声和琅琅的读书声。这是多么幸福的一件事，假日课余可上田里劳作，最隆重的光阴在课堂里教书育人。耕地里是生活的希望，孩子是国家的希望，二哥二嫂每一天都在希望中度过。

清余二哥喜欢写作，常把我们喊到家里来小聚。

二嫂最拿手的是摊煎饼，在二哥家正房西侧的厢房屋檐下，支好铁鏊，备下谷草，五谷混合的面糊早已发酵。二嫂的身体微胖，她的笑容广阔温暖，秋阳的余晖洒落在她的肩膀上，她不紧不慢，动作行云流水。一张煎饼刚刚摊好，就有调皮的文友抢到手里，双手倒腾着，心急火燎地往嘴里塞。煎饼酸甜可口，酸——面糊发酵时，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳和水，二者结合能产生弱酸，成就地方食品中的口味。加入碱水或小苏打能中和酸的强度，二嫂并没有那么做，保留了煎饼原有的味道。煎饼把光阴、营养、味道、情感完美地交融，一口吃下，终生难忘。二嫂笑呵呵地看着，柔声地说：“慢点吃，别烫着，煎饼有的是。”

二嫂的声音真好听。二嫂摊的煎饼真好吃。我们一张一张地吃，光阴就在我们品味美食的瞬间流逝。时光密排的序列里，突闻噩耗——二嫂因病离世。当时我在做什么已经忘了，只知道听到消息的一瞬间，我整个人都静止了，泪水情不自禁地流了下来。对，就是情不自禁。流泪是人身体上最具感恩，也是最具哲性的生理现象。我的脑海里在那个伤心的时段一直留在秋日的夕阳下，二嫂半蹲的样子，为一帮朋友摊煎饼，她的笑靥、语音、慈祥面容活灵活现如在眼前，可为什么现实是如此的残忍？

生离死别也是世间的一味吧。

2018年的春天，在朝阳街头，巧遇了杭婶的二儿子保全，他在市里一个局当着什么官。他拉着我的手说了半天话，最后说：“我妈很想你，常常念叨你，如果有空的话，和我回一次老家吧。”

时隔25年，年近80岁的杭婶几乎没有什么变化，一头白发更显精神矍铄，只有原先那双粗糙的手掌变得柔软。她拍着我的手背，叫着我的小名，语言在光阴的缝隙里徘徊，不知道先说啥更好。杭婶仍不忘让保全去找煎饼鏊子，说着：“文胜最喜欢吃我摊的煎饼。”又说：“你姐你哥都有出息。”

我用眼神阻止了保全，他搓着手，傻乎乎地笑着，和儿时一个模样。

杭婶不愿意和保全，还有已成为商业翘楚的大儿子去城里住，她说老家好，日子的滋味全。杭婶说的滋味，也包括煎饼吧？她调制的面糊里有一种滋味，应该是日子。

全国各地哪里都有煎饼这种普通的食物，我却固执地认为，只有故乡的煎饼最好吃，这是人私心里最可爱之处。胃囊是人类的第二个大脑，它会记下很多事情，包括亲情多维的温度。

2

辽西朝阳丘陵地产黍子，黍子类属谷物，单子叶乔本科植物，当地人称大黄米。性黏，是东北豆包年糕的主要原料。

丘陵地，漫山遍野的大豆高粱中，也有黍子的地盘。作物的植株和谷子没什么两样，青棵纤长，叶细而尖。它们的区分在果实，谷子是穗，单株；黍子果实松散如女子的披肩发，多株。黍子耐干旱，产量稳定，用家乡话就是性格“皮实”的农作物。

粮食的善良，在于赠人温饱。大黄米是营养丰富的食物，含有多种维生素。它性甘，温和，入脾经，健脾开胃，改善气血，缓解阳盛阴衰，夜不能眠……粮食的功德，一辈子都说不完。

脱了壳的黍子——此时应该称其为大黄米——大多数是金黄色，米质略硬，用水浸泡，米质松软后，再碾成面粉。

腊月，乡下的农户开始准备春节食材的储存，豆包年糕是主食系列。在贫穷的年代，这种包含淳厚亲情的美味，让民间的春节变得丰盈而更具味道。

石碾遍布辽西，这种古老的粮食加工石器，吱吱嘎嘎，唱着亘古不变的歌谣。米的黏性阻碍了碾陀转动的速度，迟缓的碾轧，大黄米褪去外衣，面质缠绵，浓郁的香味唤醒味蕾，孩子们忍不住，捏起一小簇面粉放到嘴里品咂。这样的画面在20世纪末的朝阳农村随处可见。

机械加工和石碾发生冲突，怀旧的人更倾向用石碾磨出的面粉，说碾子磨出的面粉保留了粮食的原味。农村笨重的石碾仍在普遍使用。

黄米面质黏软，单独用它不是一个好办法。母亲把玉米面、白高粱面分别掺一些，在锅口大的瓦盆里和面。母亲和面时很认真，袖口挽得高高，鼻翼上沾着面粉，乌黑的头发垂下来，腰身小幅度扭动。那时的母亲好年轻啊！

和好的面要发酵，放在热炕头，上面蒙上棉被，防止热能流失。温度的加持下，黄米面的蛋白质、氨基酸和糖分挥发出来，阻止了二氧化碳气体逸出，面团蓬松，保证了足够的弹性。

和豆包馅儿是另一种手艺。把煮熟的小豆或豇豆捣碎，加糖搅拌。也有菜馅儿的，也有肉馅儿的，随自己的口味选择。简单的流程，复杂的是配料和经验，每一个人和出来的豆包馅，有不一样的味道。

好了，开始包豆包吧。普通的农家日子，包豆包是一个盛大的场面，男女老幼全部上阵。厨房里烟气缭绕，发酵好的黄米面散发微酸。母亲用手从面盆里挖出一块面团，颠倒着在掌心拍打，很快拍出一个圆形的豆包皮，用筷子或者小勺挖豆包馅，放在豆包皮的中央，双手灵活旋转，顷刻间，一个完美的豆包就出现了。豆包一个个整齐地摆放在盖帘上，像民间一个个日子，挺拔圆润。所谓时光静好，一盖帘豆包完全可以代表。岁月蹉跎，唯有美食不可辜负。

十六印的铁锅，放上蒸帘，铺上泡开的干白菜叶，也有放苏子叶的，喜欢那个清香味。豆包摆得不能太密，容易发生粘连。盖上锅盖，蒙上屉布，减少热量散发。

灶中的木柴噼啪作响，红艳的火舌欢快地舔着灶口。蒸汽透过屉布散发出来，暴露豆包醇厚的香味。

刚出锅的豆包散发着热气，醉人的金黄色，是粮食穷尽担当的最后解读。孩子们争先恐后，第一锅豆包有不寻常的滋味和意义。腊月里蒸豆包，不仅仅是为过年储存食物，也是年景的最后展示。

在民间，豆包是不可低估的友情传递者。蒸好第一锅豆包，姐、哥，还有我分头行动，用白瓷盘端着滚烫的豆包，分赴左邻右舍。有时，我们还没出屋，邻居家的小孩就已经端着热豆包喜滋滋地出现在门口。

这样的记忆，最能温暖人的情怀。

蒸好的黏豆包放到室外，腊月里东北凛冽的寒风，很快把豆包冰瓷实。冻好的豆包放进厢房大缸里，能吃尽整个残冬。

人最容易犯的错误就是忘本，生活条件好了以后，豆包渐渐淡出主食系列，成了一个记忆或是回味的配餐。妻子记忆最深的，是母亲每年腊月，都会蒸出一大缸豆包，以备食用。妻子皱着眉说，吃豆包吃得胃里泛酸水。妻子是一个俭朴的人，并不是对食物挑剔，她只是说了一个现实。不单是妻子，我亲身经历过那种感觉。母亲也没错，在她对食物的认知里，豆包是凡间最好的美味。储存大量的食物，是早已深入骨子里的隐性忧患意识，一代人或两代人都曾有过这种忧患意识。

火红日子的标签里，豆包应该有一席之地。像是非物质文化遗产的传承中的一个味道，弥足珍贵。

每一天都在厨房出入，千滋百味，共度时光。味蕾到胃囊，能记下多少味道？平安时光，日子缤纷，总会有一种严肃的记忆提醒日常身边出现过的美好一切，捕捉自己潜在的现实感。

像凡间的菜品，每一个滋味，都指向内心柔软的去处。

3

深秋，辽西朝阳菜地里的大白菜丰收在望。

进入十月，寒意渐浓，大地上的色彩迅速退隐，寥廓而孤寂。翠绿的大白菜极为醒目，在原野上展开一面具有强盛生命力的旗帜。秋风裹挟着寒意，带来冬天的信息，催促菜农加快了收菜的速度。阔叶白帮的大白菜，整齐地码在地头，过不了多久，它们会出现在城市的菜市场上。空气里青棵味儿裹挟着一丝丝甜，一股脑儿冲进鼻腔，心肺舒坦。

东北漫长的冬季马上就要到来，人们会在忙碌的时光里挤出时间腌制酸菜，这是一次自然馈赠与人工结合的尝试。

选出棵大饱满的白菜，在太阳下晾晒，多余的水分挥发后，菜叶纤维收缩，此刻在热水里淋（泡）一下，并排放入大号的粗瓷缸里，一层一层铺满，加入适量的盐，水要加到缸沿，酸菜的腌制正式按下了启动键。一般情况下，白菜会摞出缸口很高，上面压上一块大石头。随着时间推移，缸里的大白菜脱尽水分，慢慢生成的乳酸菌分解大白菜里的单糖、多糖，产生的乳酸使酸碱度下降，随之产生二氧化碳致使容器产生厌氧状态，阻止大白菜受到其他物质的侵蚀而腐败，这些化学变化在肉眼看不见的微环境里形成。大白菜会在人类搭建的秘境里，产生醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等一些赋予酸菜美味的物质。肉眼可见的，是高出缸口的白菜慢慢下沉，同时散发白菜发酵后的微酸气味。

美味的形成一部分来自大自然的馈赠，另一部分来自人类自己的技能。相同的手法，会腌制出不同口味的酸菜。大千世界，味觉系统也存在着常规无法解释的玄妙。

腌制好的酸菜，色泽微黄，乳酸的气味浓郁，像表明自己的身份。母亲熟练地把菜帮掰下，并排摞在菜案上。为了改善酸菜的口感，母亲会把酸菜帮用菜刀改成薄片，这是一个既简单又极富技巧的手工，改好的酸菜像一页薄纸。完成这一道工序，母亲把酸菜再切成细如发丝的菜丝，尽其所能挖掘酸菜所有的味源。

酸菜这种普通的菜品，见证了东北人的生活变化，从贫穷到小康，千变万化的流水席里，似乎都有酸菜的影子呢。