湖山之间的张岱

每次吃到美食都会感叹，活着真好

善美食者有两种，一种是懂美食且自己能做菜，一种是只懂美食但不会操作，即所谓的“口头厨师”。清代的随园老人袁枚更是这样的人，出过一本《随园食单》，但自己并不会做菜。当代的两位文化大家，一位王世襄，一位汪曾祺，都是懂美食、善做菜的人。王世襄常常被朋友邀去做大餐，骑一破旧自行车，后面挂着案板、刀具等，工具一应俱全。一桌子菜，老王一个人张罗，道道可圈可点。汪曾祺本是江苏高邮人，但对老北京家常菜情有独钟。

张岱六十九岁时为自己撰写墓志铭，言及一生诸多所爱，“好美食”正列其中。他曾经搜集史料，对祖父张汝霖与诸友所作的《饔史》加以订正，成《老饕集》。虽已亡佚，但从传世的《老饕集序》中，就可以看出张岱的美食观。

文中说：

“世有神农氏，而天下鸟兽、虫鱼、草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知，至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子‘食不厌精，脍不厌细’，精细二字，已得饮食之微。至熟食，则概之‘失饪不食’；蔬食，则概之‘不时不食’。四言者，食经也，亦即养生论也。”

张岱列举了历代美食家的著作，并提到了苏东坡的《老饕赋》和《猪肉颂》，对祖父与好友所结社所著《饔史》，意见多有相左。张岱自信地认为《老饕集》是“精骑三千”，足以胜过“彼羸师十万矣”。

明朝人对于美食的追求，现代人简直无法想象。

张岱写过《咏方物》三十六篇，盛赞各地的美食。先看看他的一首写苏州名吃的《带骨炮螺》：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”

乍一听名字，以为是一种海鲜，其实是苏州有名的一道甜点。马伯庸的《两京十五日》提到过这个“带骨鲍螺”，鲍鱼的“鲍”字，也有人称之为“炮”，或者“泡”。其实，这道甜品是用牛奶提炼出的乳酪制作的，因为形状似螺，所以叫鲍螺。

张岱对自制乳酪非常热心，和叔叔一起钻研，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不可挑。空山养清寂，用以点松醪。”

大概是觉得用诗描述有所局限，又另写一篇小品文《乳酪》，来详细解说：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”

在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，我们今天只能靠文字去想象了。

张岱也爱吃苏州河豚肝，又名西施乳，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》诗中，他说：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹活着真好。

《陶庵梦忆》中有《蟹会》一篇，描述了蟹正肥美的季节，张岱与朋友成立“蟹会”，自任会长，连做带吃，共享美味。张岱说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”

每年十月，张岱和朋友、兄弟、长辈，组成“蟹会”，约好午后到，开始煮蟹吃。每人六只，担心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上还有肥肥的腊鸭、牛乳酪、醉蚶。用鸭汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壶冰，以兰雪茶漱口。

不仅是水产肉类，他笔下的花果蔬菜一样色味俱佳。如他所作的《花下藕》，就是赞美杭州莲藕的诗。诗曰：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴岁月色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”

说了如此多的美食，还没有说到酒。但张岱论酒的诗文并不多，可见他本人除了应酬，对此物兴趣不大，至少不如茶。在《自为墓志铭》中，他列举了自己的诸般爱好，唯独没有饮酒。

其实张家喝酒是有渊源的。张岱说他的祖父素能豪饮，但是再往后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，都不能饮，吃一碗糟茄，立刻面颊发红。家常宴会上，家中的厨子精心烹饪，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争着吃，盘中菜肴所剩无几。吃饱了自行离去，从头到尾，竟没有人举杯饮酒。如果有客人在席，也不等客人离去，兄弟们照样自行离席。

对此，有个叫张东谷的酒徒对他父亲说：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱说，二语颇韵，有晋人风味。近有好事人在《舌华录》中总结道：“张氏兄弟赋性奇哉！肉不论美恶，只是吃；酒不论美恶，只是不吃。”张岱忍不住感叹：“字字板实，一去千里，世上真不少点金成铁手也。”

陶渊明极爱酒，张岱极爱茶，但是张岱和东坡一样，是陶渊明的铁杆粉丝，两人都著有《和陶诗集》。《和述酒》就是其中一首，张岱在此诗序中说：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎于茶，兹愧渊明矣。”这首诗耐人寻味：“空山堆落叶，夜壑声不闻。攀条过绝逾，人过荆漭分。行到悬崖下，伫立看飞云。生前一杯酒，未必到荒坟。”

虽然是述酒诗，酒在这里却是一笔带过，不过是借这个题目，抒发对时事的愤懑和不满。诗中有一句“天宇尽辽阔，谁能容吾身？余生有几日，著书敢不勤？”则使人大为感动，张岱在改朝换代之际没有放弃生命，因为手里的《明史》尚未完成。他知道留给自己的时间不多，所以发奋著书，以完成自己的夙愿。如此，酒意则更不浓了。

想过浪漫生活的人，要多游历，不要坐守家中

古人的行旅比今天要辛苦得多，说“行万里路”绝不夸张，的确是一步一步走出来的。但从他们留下的文字来看，似乎鲜有辛苦的描述，对山水美景，却用尽了汉语中最美的词汇。

特别是晚明时期，文人雅士喜欢行旅于山水之间，留下了许多脍炙人口的山水小品美文，如袁宏道的《西湖》《孤山》《灵隐》《天目》，李流芳的《游虎丘小记》《游虎山桥小记》，王思任的《游敬亭山记》，张岱的《西湖七月半》和《湖心亭小记》。

张岱的旅行路线并不长，主要是沿着大运河两岸的都市，诸如今日浙江的宁波、台州、杭州、嘉兴、湖州，江苏的苏州、无锡、常州、南京、镇江、扬州、淮安，以及上海松江、安徽芜湖，最远就是山东的兖州、泰安等地了。除了老家绍兴，他停留时间最长的是杭州。祖父张汝霖在西湖柳州亭一带建有寄园，所以他从小便跟随祖父在西湖边居住读书。

王雨谦在《西湖梦寻》的序言中说：“张陶庵盘礡西湖四十余年，水尾山头，无处不到。湖中典故，真有世居西湖之人不能道者，而陶庵道之独悉。”说张岱“盘礡西湖四十余年”有些夸张，从张岱年谱中可以计算出，他一生中前往西湖的次数达十一次之多。即使随长辈一起游住西湖，也不会久居，但是西湖四周无处不到，这的确是少有的。即便祖祖辈辈在西湖边居住的人，对西湖景观及典故的了解，也未必如他般深入。

张岱钟爱旅游，有条件把旅程安排得奢华浪漫，随心所欲。游历是他浪漫生活的重要组成部分，他不但绝不走马观花，那个时代更不存在上车睡觉、下车拍照。张岱的旅游更像是画家写生，虽然并非用笔墨描绘山水，而是将山水的形与魂印在脑子里。或舟船，或客店，或车马，或行走，张岱游历其间，犹如过电影般，将看到的景、人、事再放一遍，用其生花笔意，删繁就简，寥寥数百字，一篇小品放入诗囊。

朱剑芒说：“凡是过惯浪漫生活的人，大多喜欢游历，绝不愿老是坐守在家里。”张岱游踪所至，不算广远，哪里比得上徐霞客？但是他没有分别心，爱访名山大川，也爱籍籍无名的小地方，按照今天的说法，是“深度旅游”。《陶庵梦忆》八卷计一百二十余则，与游历有关的篇目竟占三分之一，可说是他浪漫生活的核心。

当然，张岱并不是所有地方都爱去，更不会像徐霞客那样游历，他觉得太苦了。张岱的旅游风格，不是去研究某一地域，而是寻找当地美好的人和事、开心的玩和乐、特别的俗和雅。在《陶庵梦忆》中，我们可以看到张岱所游历的区域，足迹仅跨江、浙、鲁、皖四省，但他所记录的，往往是别人没有注意或者忽略的角度和内容。

南京距离绍兴不算太远，除了杭州，南京也是他游历多次的城市。按年谱记载，至少去过三次，不过不包括其年幼时祖父在南京为官，前去探亲。他的祖父曾经和当地的文人结“读史社”，这一年，张岱十八岁，此时他是否去过南京，史无记载。有记载的是他二十三岁时，与钟惺、谭元春、茅元仪、潘之恒等聚集金陵，并游五龙潭。崇祯二年（1629），他三十三岁，五月是南京最好的季节，他前去造访，游秦淮河，观竞渡。崇祯十一年（1638），他四十二岁，于秋天到了南京，会闵汶水、曾波臣，并听柳敬亭说书。

这一次，他还写了游记《燕子矶》。文中说，燕子矶他曾经路过三次，而且都是在船上。当时只看到燕子矶水势浩荡，船人到此地，必“捷捽抒取，钩挽铁缆，蚁附而上。篷窗中见石骨棱层，撑拒水际，不喜而怖，不识岸上有如许境界”。

一天，他约当地朋友吕吉士陪同，出观音门，游燕子矶。来了方知，佛地仙都的美景，差点错身而过。他们先游关王殿，再沿着山路上山，亭中小憩。此处可以看到江水滔滔，江上的船如箭一般穿梭。再向南折返，走观音阁，度索而上。观音阁旁边有僧院，千寻峭壁，碚礌如铁；几棵高大的枫树，树荫遮盖着其他树，森森冷绿，如果有一间小楼在对面，简直可以面壁十年。不过今有僧寮佛阁，如果相背，其心不忍。这年，张岱离开南京回绍兴，闵老子和王月生把他送到燕子矶下，临行前在石壁之下煮茶品茗，恋恋不舍。

崇祯十三年（1640）八月，张岱与好友陈洪绶、祁世培一起去钱塘观潮，他在《白洋潮》一文中，详尽描述了这场旅行：“故事三江看潮，实无潮看。午后喧传曰：‘今年暗涨潮。’岁岁如之。庚辰八月，吊朱恒岳少师，至白洋，陈章侯、祁世培同席，海塘上呼看潮，余遄往，章侯、世培踵至。”

三人立于塘上，只见潮头成一线，从海宁而来，直奔塘上。潮水稍近，隐隐露出白色水浪，如同千百群小鸟，展翅惊飞。渐渐潮头喷沫，犹如冰花蹴起，好似百万雪狮沿江而下，雷霆鞭挞，争先恐后。等潮水再近些，则如飓风逼近，势欲拍岸而上。观潮的人纷纷躲避。潮头到塘下，奋力一击，水溅起好几丈，人们满脸都湿了。然后潮头向右旋转，龟山一挡，愤然激怒，“炮碎龙湫，半空雪舞。看之惊眩，坐半日，颜始定”。

崇祯十五年（1642），清兵入关的前两年，张岱四十六岁，在南京谒明孝陵，观祭，写下《钟山》，钟山即今日的紫金山。文中先描述钟山之王气景观，述说当时明太祖选陵寝时的典故，然后详细描述祭明孝陵的过程。我们可以跟随他的文字，感受当时肃穆庄重的氛围。先看环境：“飨殿深穆，暖阁去殿三尺，黄龙幔幔之。列二交椅，褥以黄锦，孔雀翎织正面龙，甚华重，席地以毡，走其上必去舄轻趾。稍咳，内侍辄叱曰：‘莫惊驾！’近阁下一座，稍前，为碽妃，是成祖生母。”

看完环境，再看看用的什么祭品。

“祭品极简陋。朱红木簋、木壶、木酒樽，甚粗朴。簋中肉止三片，粉一铗，黍数粒，东瓜汤一瓯而已。暖阁上一几，陈铜炉一、小箸瓶二、杯棬二；下一大几，陈太牢一、少牢一而已。”

一个“简陋”，一个“粗朴”，可见到了明代晚期，一切从简，再也没有明孝陵刚启用时的奢华和细致。

“余少爱嬉游，名山恣探讨。”张岱的《大石佛院》一诗，正说明了他行旅的初衷，不是简单或随意的嬉游，而是处处探景，时时追故。他在《大石佛院》诗中说：“自到南明山，石佛出云表。食指及拇指，七尺犹未了。”大石佛之大，足可一窥。当年的石匠真乃能工巧匠，数丈高的石峰，仅仅雕刻成一颗佛头，到其腰间就超过一丈六。