无锡小笼包，乡愁里的甜蜜

人生百味杂陈，唯无锡小笼包最美、最甜。

“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”最近在教汪曾祺先生的《五味》一文，文章第八段写无锡甜，其中“肉馅里也放很多糖”的包子讲的就是无锡小笼包，是无锡甜的“课代表”。

人生百味杂陈，但此种味道最美——甜。无锡甜，从早餐开始，从年头开始，又浸润到骨子里，浸润到年尾，无锡人的餐桌可谓无甜不欢。这样的甜，是美好的代名词，是最好的新年祝愿，一想起就让人嘴角微微上扬。

汪曾祺先生说：“你的味觉就是你的乡愁。”吃过那么多次小笼包，记忆最深的是童年时代和外公外婆一起进城去吃。那时的我在乡间与外公外婆一起生活。盼来假期，外公带上外婆和我赶早去镇上坐中巴车，三个人一路欢笑，很快到了终点站周山浜。车站出来后穿过一个桥洞（上方是徐徐开进无锡火车站的列车），穿城而过的古运河跃然眼前，美景相伴，三人的脚步更加轻快。走到胜利门，看到路边一个非著名店铺，进去点了馄饨加小笼包的标配套餐。我轻轻端起碟子，小心地咬开薄薄的小笼包皮子，汁水的鲜甜随即溢满整个口腔，等到卤汁吮吸干净，小口咬起皮和肉馅，皮薄且不粘牙，馅小但肉质紧实，这份舌尖上的美味甜蜜又温馨。

有位苏州的朋友，少年时曾跟随父母在无锡生活，如今已经退休的她，还经常到无锡吃小笼包。“离你家不远那家店的小笼味道最正宗，倒上点镇江恒顺醋，味道不要太灵啊！”每到新年，她都会来无锡买十几篓小笼包带回苏州，带给在那里生活的无锡朋友。篓子是用细竹丝编制而成的，小笼包挨个整齐落座。她想在新的一年里，通过这份甜蜜和精致，给姑苏城中的游子们带去家乡的仪式感。

无锡小笼包，我们本地人都叫“小笼馒头”。在北方，有馅的叫包子，没馅的叫馒头；在无锡，无论有馅没馅都叫馒头，肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，没馅的叫白馒头。日常生活中，我们还是习惯说小笼馒头。

据说，小笼包清朝就已经出现，原创店拱北楼面馆，本来是用大笼蒸制鲜肉小馒头，鲜肉的皮冻做馅心，因“皮薄卤多”而誉满苏锡常、沪宁杭一带。1935年，崇安寺“皇亭小吃”里有位名叫祝大三的小老板，因为摊位地盘有限，放弃大笼改用小笼蒸制，从此“小笼馒头”便流传开来。

无锡小笼包选用上等面粉、皮冻和腿芯肉制作而成，有的还会在肉馅中加入蟹粉，拥有十八道褶子的小笼包，外表看上去像极了一朵含苞待放的花骨朵；皮薄却不漏，味鲜而不腻，肉馅加上满满的卤水，“皮薄肉实，咸中带甜”是最大的特色。无锡人爱吃甜食，从每天的清晨开始，除了小笼包，拌面、馄饨及玉兰饼无不是鲜甜口味的，“一碗馄饨，一两小笼”便是无锡人早餐的标配。

2021年6月，央视频《城市有意思》栏目播出，主持人康辉在节目中特地品尝了无锡小笼包，跟观众分享了吃小笼包的口诀“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤……”。“南甜北咸、东辣西酸”，康辉说无锡就是“南甜”的“珠穆朗玛峰”，凡是尝过无锡小笼包的都懂。

从小吃到大的甜味小笼包，自然不觉得“甜”有什么稀奇，直到元旦那天，在惠山古镇碰到一对从浙江来无锡旅游的母女。谈及两地美食，女孩满脸疑惑：“姐姐，无锡的小笼包怎么那么甜？就连拌面里也放了糖，无锡人做菜都要加点糖吗？”一直以为江浙沪都是甜口，此时方知不是。网上看到一个说法，曾几何时，北方喜食甜，南方则偏咸，永嘉南渡后，大量北方士族到了江南扎根生活，此后甜味也成了江南人的心头好。

为什么要在小吃和炒菜时加糖，我也无法说个明白，但老无锡人至今有个习惯，“用糖来吊鲜味”，所以无锡菜里若是看到酱油，那糖也是必不可少的，是红烧菜的灵魂之味。众所周知的酱排骨、玉兰饼和鸡子大饼无不是甜滋滋的。

近些年，人们更加注重健康，控制饮食中糖分的摄入成了一件要事。不过，这似乎并未影响无锡人对小笼包的喜爱，有两个外地来无锡发展的同事表示就好这口，“馅里不放糖还是小笼包吗？鲜甜的才好吃！”曾经要去市区才能吃到可口的小笼包，如今镇上也开了好几家小笼包店铺，人们对小笼包的喜爱从早餐蔓延到了三餐皆可食。

有些在外定居的无锡人原来并不十分喜欢吃小笼包，但在异乡生活久了又开始怀念起甜口的小笼包。岁末年初，无论身在何处的无锡人，都有一份浓烈的乡愁，这是一份味觉上的思念，而因为小笼包，无锡人的乡愁也是甜蜜的。

图片由本文作者提供 编辑 文心