芡

去年夏天在南京博爱园的池水中看见芡，周边的人不识，说是王莲。

一个六七岁的男孩把一个黄色塑料铲车放在叶子上，叶片不能承重，铲车落入水中。叶片漂浮上来后，男孩用树枝抽打，叶片哪经这般蹂躏，裂开好几片。路边的一位大爷呵斥男孩，他才停手。“三伏池塘沸”，这就是宋朝陶弼咏《鸡头》中芡的叶片。

圆形的叶片平展在水面上，背面有刺，叶皱，紫色的叶脉把叶片分割成数个块面，叶片上一个个锐利突起的尖尖，像极了沸水上的泡泡。芡的叶脉中有气囊，此中空气确保它浮在水面上，供给细胞充足的氧气。这个空气的通道贯穿根茎叶之间。芡的果实很像鸡头，毛刺刺的，所以有鸡头、雁头、雁喙的称谓，还有役菜、蔿（音为）菜、蔿子等名称。其中的菜，是指其嫩茎叶；子指其种子，是可以食用的部分。芡的果实称鸡头果，种子叫鸡头米，又称芡实。

李时珍说粮食歉收时，可以食用其嫩茎叶及种子，补足亏欠的部分，所以称为“芡”。因可代粮充饥，所以也是救饥之物。据文震亨《长物志》载，芡实有南芡与北芡之分，南芡，也称苏芡，产于江苏太湖地区，以苏州黄天荡所产的南塘最负盛名，种子圆整、糯香。北芡，主产于山东、皖北及苏北一带，质地略次于南芡，表面粗糙，种子较小，新鲜的种子泡在水中，水就浑浊了，可见表面的淀粉质极易脱落。烹饪时“勾芡”，以前就是用芡实粉，后来才用土豆淀粉、玉米淀粉来替代。

南芡珠圆玉润，品相更佳，南芡比北芡要贵一些。作为苏州人，文震亨显然钟情于南芡。

“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”清代诗人沈朝初在《忆江南》中把“柔香”一词用得十分贴切。“细剥小庭幽”，是一幅生活画卷，既静谧又温馨。

鸡头的嫩茎叶一般的吃法是焯水凉拌或炒食。吃得最多的，还是芡实。文震亨认为新鲜的芡实煮熟后，什么也不加，裸食而得真味。煮甜汤，在清汤里放点丹桂蜜，好看又好吃。还可以熬粥，和银耳一起炖羹，和虾仁一起炒食，加入荷塘小炒中。以前新鲜的鸡头不好储存，现在可以冷冻保存。鸡头米干透很硬，中医认为它有健脾、益肾和固精、止泻等作用，可用于煲荤汤或煮粥。很多南京人熬骨头汤时，会抓一把丢进去煮食。

芡实蒸熟晾干后可磨成粉，做成芡糕，也可与茯苓粉、红豆粉等一起做成著名的“八珍糕”。元代，人们还用芡实粉和豆粉调和做面皮，羊肉做馅，包成馄饨。民间还有嚼干芡实的食法，芡实在唾液的软化下，常常需要咀嚼很长时间，因而促使唾液和胃液的分泌，生津的作用十分显著。

芡原产于亚洲东南部，我国各地均可栽培，主产于江浙、湖南和广州等地，是江南人普遍食用的食物。我国早在先秦时期就有栽培，古人有“夏月则食菱芡”，菱与芡在同一季节成熟，也会生长在同一水域。

菱和芡除了食用，也用于做祭品。从唐代、宋代到明代，都在芡菱成熟的时候用于佛供和祭祖。我一直以为吃什么、怎么吃主要来自当地的物产及文化上的传承。读了马文·哈里斯《好吃·食物与文化之谜》，耳目一新，这位人类学家认为，一种食物好不好吃，并不取决于它的味道，而是取决于特定环境中，这种食物能不能高效地带给人们营养以及生态上的好处。也就是说，表面上是好吃不好吃的感受，本质上却是经济与不经济的考量，就是它吃起来划算不划算。比如印度人禁吃牛肉的习俗，据考证，古印度人是吃牛肉的，用牛来祭祀也常见，后来人口爆发，需要更多的土地来养活更多的人，当然用牛耕地更划算而不是吃掉它，经过漫长的岁月，慢慢地形成了尊牛的文化。

在马文·哈里斯看来，人类无肉不欢的原因只有两个字，那就是“经济”。肉食往往比植食能更高效地满足人类对营养的需求。肉食富含我们身体所需的维生素和矿物质，而所有这些都是植物性食物所稀缺的。简单来说，就是吃肉比吃素更容易喂饱自己，也更容易让自己吃好。

马文·哈里斯用“经济”原理，让我们了解到主观的文化都可以找到客观的原因，因而拓展了我们对食物的认知。学者赵超说：“我们会觉得口味是一种特别主观的东西，但实际上，我们的口味甚至观念、思维往往都是被框定在一种文化习惯之内。我们笃信自己的传统，认为传统成就了我们的独特性，但实际上这些文化传统、观念都是随着自然以及社会环境的改变而改变的。”

无论是作为小食或是救饥的粮食，芡实都是相当“经济”的食物，播种下去，不需要打理就可以望天收了。野生的，果熟采集即可。食物常常引发我们对故乡和亲人的怀想，引发我们对“细剥小庭幽”安稳生活的感念。

编辑 王冬艳 [email protected]