别让它们毁了餐桌美味

食品中真菌毒素的污染，是常见的食品安全危险因素，常导致真菌性食物中毒。霉菌是真菌下属的一类，霉菌产生的毒素都叫真菌毒素。在合适的温度与湿度下，霉菌繁殖会致食品发霉，产生真菌毒素。我国日常食品中，较常见、污染较严重、对人体危害较大的真菌毒素有黄曲霉毒素（包含B1、B2、M1、M2、G1、G2分型）、玉米赤霉烯酮、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及近年来新提到的交链孢菌毒素等。

这些真菌毒素存在于蛋白含量高的食品材料或其他植物性食品中，通过食物链进入人体，可引起食物中毒，甚至诱导基因突变致癌，损伤某一种或几种特定的器官。

那么，所有食品普遍有真菌毒素污染的风险吗？

不是的。黄曲霉毒素B1污染常见于大豆油、玉米油、花生油以及此类原料食品中。黄曲霉毒素M1污染常见于奶制品中。玉米赤霉烯酮、交链孢霉菌毒素的污染，常见于玉米和小麦制品。

这些常见的食品，保管不当极易霉变。若是稍微疏忽的话，我们日常饮食中岂不是藏着很大危险？其实并没有那么可怕。因为涉及毒理学中一个基本的概念，就是评估毒性必须以剂量为前提。剂量的大小，决定了不同毒素对人体毒性的大小。达不到足够的量，伤害较难发生。因此，我国对上述霉菌毒素有强制性的限量标准——《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761），用来评估和控制食品中真菌毒素的含量水平。按照标准的评价方法，当食品中真菌毒素含量小于限量值时，说明它是安全的。

如何才能避免过多地摄入真菌毒素呢？根据真菌毒素的理化性质，毒素大多在高温下也不易被破坏，有些真菌生长繁殖时，往往会长出各种颜色的菌丝，容易被发现并及时处理掉。但是，有些真菌霉菌污染的发生是肉眼看不到的，它存在于食物内部，水洗也难以清除。唯一的办法就是防止食物发生霉变，而霉变的发生需要条件，因此我们在生活中可以通过控制以下条件来控制霉变。

首先，霉变需要适宜的温度（20℃～30℃）。在湿润、室温范围或与其他真菌产生竞争的情况下，会产生真菌毒素。所以，防止霉变的方法首先就是选择新鲜的食物和保质期内的食品，不要长期不当储存。

其次，霉变需要氧气，保持真空或充氮保存可以减少霉变发生。

再次，低温干燥可保持食物新鲜。通风和冷藏可以防止霉变。

了解真菌毒素的性质，注意饮食的细节，就可以把毒素中毒或致病的风险拦在健康之门以外。

餐具、砧板、筷子、洗碗布等容易忽视的地方也可能存在污染，长此以往，即使是新鲜的食物，在接触到这些工具后，也会被污染，少量地不断摄入，可能出现慢慢的毒性积累。建议日常做好餐具消毒，防止发霉，或者使用较易清洗打理且不易霉变的材质，以预防慢性中毒的发生。