吃宫保鸡丁记

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一直惦记着要写篇宫保鸡丁，我对这道菜有好感，还是因为在各地都吃过，还吃过操作非常美妙的，念念不忘，中国菜里少有这样放之各地都还有卓越表现的菜肴，这是中国菜里的角儿，就像全盛时期的梅兰芳，在长沙舞台上表演，完全不习惯京剧唱腔的地方，一样有人扔金灿灿的戒指上台。

大概还是这道菜骨子里的平民精神，不像近年名声鹊起的汕头狮头鹅，还有装腔作势的鱼子酱烤鸭，宫保鸡丁是大中华美食的民间英雄。

我也意识到，到了四川，我的品尝宫保鸡丁的记录才有了完成的可能性，洋溢一丝微妙的胜利感。我几乎每餐都点宫保鸡丁，愉快地吃着那些微辣微甜微麻的鸡肉，但是都不够满足，并不完美。在屋顶上的樱园喝着茶的下午，我又聊起了宫保鸡丁这道菜。

樱园的主人，熊英和熊燕都是有趣的食客，姐妹俩四十多岁的年纪，也是最近几年在四川新认识的朋友。两人先后从机关里辞职出来，熊英先开了“屋顶上的樱园”，以自己手腌的腊肉香肠而闻名，半新不旧的大楼屋顶上，突然悬挂出一道香肠之路。川渝两地的人们都喜欢熏晒香肠，屋顶也常有熏制之屋，但这么壮观的场景，还是不多见，有种特别“肉”的喜悦感，旁边都是吃喝的人们，看着那么多香肠，不自觉地会露出笑容，也是一种落实到胃的喜悦。

江南的香肠就挂得低矮，基本在老屋前、阳台上，没有蜀地这么大张艳帜。

前两年熊英已经移居到附近的蒲江县明月村，在乡下自己建造的房子里，依旧在屋顶种花，种香草，新的爱好是用嫩松枝和松果酿造自己喜欢的酒。我们在夜晚的大露台上坐着，楼顶，还有楼下，都是盛开的暗蓝色的绣球，日本人所谓的紫阳花，在暗夜沉沉中浮现出影子，有种芳姿。酒香在口腔里爆炸，暗雅的、悠然的酒，固然有松节油的味道。

间或吃两口好不容易保留下的去年的香肠，蜀地的乡村生活真是美好。聊起了在成都吃什么，熊英推荐还在城里打拼的妹妹熊燕，说熊燕知道所有好吃的地方，如果吃得不好，恨不得一顿中饭要吃两个地方，完全不给请客的人面子。这句话听得很过瘾，一个对食物有脾气的人，不就是一般人想做而不敢做的吗？

回到城里的屋顶餐厅，下午艳阳下，台湾的乌龙茶香袅袅婷婷，隐隐不去，我突然想起了宫保鸡丁这回事，就开口问熊燕。她是个快活的人，正和大家一起享受茶汤，听到我说吃的，小眼睛一眯，严肃起来，说这个是她的专长，不是一件可以轻易对付过去的事情。

过了一会儿，她圆脸盘上眼神发亮地说，要好好打听一下。

正在泡茶的石老师也是老成都，中年消瘦的男性，光看外表，实在看不出他也是对食物有热情的人。我和他，以及也在樱园活动的成都小说家何大草合影，三个人里，我胖得呆若木鸡，发给我照片的熊燕说，你不幸和成都最瘦的两个中年男人合影了。这时候石老师说，他倒是知道一个地方，是成都老字号的后人开的，值得一去，就看约的具体时间。

接下来是在四川游荡的日子，临到快离开的这天，石老师消息来了，约好了老字号聚丰园创办者李九如的后人做宫保鸡丁给我们吃。对于我这种永远对食物有热情的人来说，这是件难得的好事，哪怕下午要去飞机场，还是打算带着行李前往，幸亏行李不多。

临去之前看了看大众点评网，这家小店干脆就打了川菜大师李九如的招牌，窄小的街边店，放大了创始者的名字，评价很不好，照片也很糟糕，但是我一向不相信这些网络民间智慧，大家说好的未必好，说不好的，说不定还有妙处。

只是店面确实狭窄，几乎就是沿街拱出来了，我感觉我购自意大利的墨绿色箱子肯定会沾染油渍，内心犹豫了一下。这时候熊燕的微信来了，说她已经到了，老板说地道的四川话，想必菜还可以。于是，雄赳赳地拎着箱子去了这家小店，幸亏街面上一字摆开若干张桌子，并不用走进屋子。里面狭窄到只能放四张小桌。当然知道“英雄不问出处”的道理，有时候越是这种地方，越有好菜肴。我，她，还有石老师兴致勃勃等菜上桌，消瘦的石老师说，这家菜他吃过，确实是有绝活。

街边的桌子倒也是满了，北方口音的保险销售，穿着破旧服装的办公室女文员，周围乡下涌进成都的体力工人，一桌桌倒是满满当当，一看就是四川人民喜欢的伙食系统，至少是“安老暖贫”的。

第一道菜就是宫保鸡丁，期待的主角这么毫不忸怩就出场了，夸啦一声地直接上了舞台，但是一看就扮相不佳，就像满脸油渍麻花的群众演员，而且是演油了的那种。之前至少也吃了七八种宫保鸡丁，看了些资料书籍，耳畔出现了幻想中的老厨师的成都口音：放莴笋丁的宫保鸡丁，肯定不正宗，因为莴笋出水嘛。

这道菜是不能见水迹的，要突出浓稠感，鸡丁要颤颤巍巍的，挑大梁的角色。

油汪汪地呈现在面前的这道菜，上面堆放着鸡丁、莴笋丁、剥了皮的花生米，还有大量红色的干海椒。这时候老板娘走过来打招呼，才知道，这道菜，即使在成都的这家街边店，也是久不做了，好鸡肉难买，平时最多做的，是宫保肉丁，用猪肉代替鸡肉，今日是我们来，赶紧买了好鸡肉来代替。

老板娘神态大方，像个退休的工会干部，口才便给的样子，有着某种昔日荣光说不完的样态，自豪地说着自家历史。确实老聚丰园是成都数一数二的老餐馆，我看过民国餐饮的资料，当年聚丰园的酒席难以预订。成都不愧是历史悠久的美食城市，老城区就有若干家榜上有名的民国老餐厅迄今存在，有的搞过地下活动——于是成了革命圣地，比如“努力餐”，红色的招牌，现在还是晶光锃亮，但大堂极为简陋，按照现在的餐饮定位系统，完全不知道谁会去吃，但当年是地下党员的街头接头点，是真实的革命遗迹，所以不可能关门，闭门做陈列馆似乎也不合适；以卤味著称的盘飨市，现在的卤猪头肉、卤兔子腿，都还是需要排队的美味——在盘飨市也吃了顿宫保鸡丁，容后再说；小河边的带江草堂，进入过李劼人描写四川晚清民国市井的小说《死水微澜》。这些餐厅都还活着，只是聚丰园早已经不见了。老板娘有着小生意人基本的尊严感，说，我们是第四代了，创办人的曾孙，你们也是见证历史，我们家最落魄的时候的历史。她是说自家店面破败——事先辩解，把话说出来了，客人也就不好再说什么，严丝合缝的聪明人。

又说自己的儿子开了网红面馆，在某处，有着某种强撑面子的状态，但真的是有尊严的。

一边微笑着应酬，一遍忍不住吃了两口宫保鸡丁，让我惊奇，几乎一下子想表现在脸上，非常难吃，令人费解。照道理来说，这道菜并不难，可是这里几乎所有的角色都荒腔走板，花生米已经疲软，鸡肉倒是直不楞登地硬着，花椒的麻一点不见，宫保鸡丁著名的味型，所需要的糊辣荔枝味，只剩下了咸和辣，荔枝的酸和甜口，也是迟迟不见登场，严重滞留。

有点尴尬地面对着请客的主人，熊燕倒是比我豪爽，直接和石老师说，我要说实话了。石老师面色凝重，知道不会有好话，干脆说，我知道，我知道，平时绝对不是这个味道。我的社交盲点神速出现，干脆闭口不言，不知道说什么。

第二道菜是爆双脆，也是难见的川菜，用了鸡胗和一种白色的脆嫩内脏，后来才知道是兔肚。大厨并不是没有用心，但这道菜也是同样的油和咸，有种令人难堪的味觉系统。突然领悟，大厨凝固在自己的时间里了，他的菜，有一种明显的上世纪八十年代风格，刚刚从物资供应不足的年代出来，到了有油有盐的日子，要不顾一切地添加，强烈的时代感。改革开放之初的那些餐厅，我是没有机会见过，但是想象得出来，鲜花着锦未能形容，还是穷人暴富，有种不知深浅的豪迈。

再上来的爆炒笋片倒是比较清爽，我大口吃这个，熊燕索性不再吃饭，筷子一放，说，要不要去吃另外一家，午餐分成两顿。

实在不敢同意这个决定，再厚脸皮，也要顾及主人和厨师的面子，但是私心又觉得这个建议着实有趣，只能默默看着他们俩。石老师埋头吃饭，最终来了一句：都可以，你们去，我实在是来不及了。他是真有事，下午要去外地，我倒也觉得，要是连石老师也和我们一起走，那简直不能再做人了，残存的社交礼貌还在努力支撑着。

赶紧冲进后厨感谢今天的大师傅，要赶飞机诸如此类的借口。这位第四代厨师相貌堂堂，非常干净，想到他在外面跑堂的妻子，才感觉两人真是一对。大厨说宫保鸡丁是北京菜云云我也就含笑不语，不加询问，心里倒也是有几分内疚，何苦为了一个宫保鸡丁这么麻烦人。但转念又一想，大厨也未必在意我们，只会觉得我们不是知音。

打车离开，有种孩子逃学干坏事的快乐——明知道不对，可又忍不住。

熊燕和我上了去岷山饭店的车，那里的宫保菜肴据说别具一格。两个人逃学，果然更快乐，至少心虚减少。岷山是那种老派的酒店，整个中餐厅被压缩在角落里，可能包房多，但我们又不至于去包间，于是快乐地坐下，大杯喝水，刚才被油盐闷住了，人的器官也像菜，被放进了一个罐子里。

好消息坏消息接踵而至，好消息是，这里的宫保味道据说非常正宗，坏消息是，已经很久不做鸡丁，只做宫保味道的鳕鱼、鹅肝，还有虾仁，让顾客自己选择。想来想去，还是虾仁吧，另两者估计会油腻，而且说实在的，也没什么道理，都是自己瞎想。

酒店的长廊里弥漫着酒香，似是而非之间，非常让人迷惑，原来是著名的太白酱肉，好，也来一盘。午餐下半场开张，大盘的宫保虾仁上来果然有气势，岷江的虾仁选的海虾，明确无疑地从冰箱取出来，绝非来自于现场剥虾制作，这点倒真是遗憾。但这家的宫保味道果然好，先是隐约的糊辣味道，来自于四川地区的干海椒和大葱爆炒产生的味觉，然后是暧昧的甜，接下来是酸，醋的层次出来了，然后是模糊的麻，仿佛能看到大厨在后厨挥洒如意的样子，登台亮相，帅。

低头一想，自己是不是还是有点仓促决定了，也许鹅肝会更好？

酱肉也好，酒香满口，但是又不抢肉味，肥美的，红白相间，是一个个明艳动人的小花旦，簇拥着上来，被盘在大竹篮里。熊燕神秘地笑着，还等着第三道菜，大花瓶上来的时候我也恍惚了一下，花瓶里竹叶和黄果子相间，原来，这是她最喜欢的糖油果子。刚炸好的果子，串在竹签上，和竹叶一起构成了瓶花，这么繁复，大概也是某种四川人雕琢的聪明，连我都看晃眼了。这时候女领班上来，同样是善言的中年妇人，有种麻利劲头，说是自己设计的这道菜，当年学过台湾的花艺。“只是竹子从宾馆花园摘的，不太新鲜。”啊，有来历的摆盘故事，也让我想到了八十年代精雕细琢的摆盘菜，一时间又恍惚起来，岷山饭店和街头小餐馆叠加的午餐，实在是不太像日常生活。

两个坏学生的刁钻古怪，为了馋，无所不为。

和熊燕步行去喝咖啡，两个中年人，干了坏事而步履轻快。她戴了一顶古怪的黑色软帽，我穿着黑色的褶皱外套，两个人如此不将就，如此不给人面子，如此在街头浪荡。啊，原谅我们吧，为了吃到一道好的宫保鸡丁，如此不冠冕的理由。

不过也真实。

有谁去岷山饭店替我吃一吃宫保鹅肝，还有好奇。

2

上世纪九十年代初去北京玩，那时候首都的餐馆少，我也还是穷学生，多吃街头小餐馆，吃多了，有了经验：觉得宫保鸡丁是必点菜。京城宫保鸡丁的特点是放大葱粒，大葱本来就甜，适合入菜肴。王世襄用葱心来炸软，做“京葱海米”，是个传说；小饭馆的京葱没那么精挑细拣，只是粗糙切粒儿，被鸡丁、辣椒粒儿，包括酥脆的花生米一陪伴，恍如大秧歌般热闹——京菜多从鲁菜变化而来，这道菜想来也不例外，应该也是早年鲁菜的遗产，而并非来自于川菜。

后来看了些资料，确定了我的想法，传说中宫保鸡丁的创造者，丁宝桢丁宫保大人，也曾去山东为官，甚至有说法，此菜成型于山东，正是山东人民把山东盛产的花生、大葱加进去，让这道菜从传说中的始发地四川风味改良，增色不少。山东人民因此说，否则困在川贵，就是一道辣子鸡丁。

不能详细讨论，否则就是地域大战，其实这种讨论没什么意义，一道菜的流变，在物流不方便的年代，一定和当地土产有密切关系。北京的这道菜，除了大葱之外，还有加黄瓜丁的，一看就是从酱爆鸡丁变来，但是加了黄瓜丁的基本不好吃，和添加莴笋丁一样，都属于出水配料。这道菜拒绝水汪汪，加上黄瓜在这道菜里并不清脆，大体作用就是充当减少主料的配菜，简而言之，就是省成本。