素说新语
作者: 朱振藩食趣高昂品香椿
我的食友老张,平生最嗜椿芽,不管是食鲜品,还是制成椿酱,一直爱不释口。曾随他吃火锅,里面皆为素料,但都不离香椿,或以椿芽入锅,碧绿脆爽有味,或调椿酱提味,食之尚有别趣,对我只是尝尝,他则喜上眉梢。
香椿为野生蔬菜类烹饪食材,为楝科香椿属多年生落叶乔木香椿树的嫩芽,又称椿芽、香椿头、椿叶。中国是世界上迄今为止,唯一以香椿入馔的国家,在鲁、皖、豫、陕、川、湘、桂等地,皆有大量栽培。其中,以安徽太和县所产的“黑香椿”质量最佳,质地脆嫩无渣,鲜美芳香,举国知名。如以季节区分,在清明前采摘的,枝肥芽嫩,梗内无丝,有浓香味。
早春大量上市的香椿,因品质不同,可分成青芽和红芽两种。青芽青绿色,质好香味浓,主要供食用。红芽红褐色,质粗且味差,仅聊备一格,多充调味品。
关于香椿食法,清人朱彝尊的《食宪鸿秘》中,记载了两种,望之有意思,但现已少见,谨录兹备览。其一为“油椿”,制法为:“香椿洗净,用酱油、油、醋入锅煮过,连汁贮瓶用。”之所以会如此,主要是一年中,香椿仅数十日于市面上有售,为保留好滋味,多贮藏备用。另一为“淡椿”,取“椿头肥嫩者,淡盐挐过,薰之”。此法以烟熏之,恐怕利于保藏。目前用盐腌的,多半直接食用,亦有在夏日时,切碎掺入凉拌菜中,甚能诱人食欲。
此外,以香椿当调味品,清代顾仲的《养小录》已有记载,云:“香椿细切,烈日晒干,磨粉。煎腐(指豆腐)中入一撮,不见椿而香。”我曾吃过一回,比起用研榧子同煮的“东坡豆腐”(见林洪的《山家清供》)来,似乎更有味儿,清隽而带馨香,可惜仅此一次,留下不尽相思。
而爱食香椿的,一直不乏其人。在近现代史上,出了两则逸事,能供谈助之用。一是康有为,二则是林散之。二人皆书法名家,也都留下墨宝,成就一段佳话。
原来徐州的皇藏峪,盛产名贵香椿。当民国初年时,康应张勋之邀,来到徐州议事。久闻皇藏峪风景秀丽,便抽空前往观光。寺僧以腌渍的椿芽,款待这位贵客。康有为食罢,大加赞赏后,即挥毫相赠,并重赏寺僧。从此,当地的景与香椿,双双享誉至今,可见名人加持的效果,不可谓不大矣。
我爱读《金陵美肴经》,这是“厨王”胡长龄的得意之作。
当书稿完成时,他便前往林散之府上,请林老题书名。林老喜食香椿,此时正在品享。胡乃亲操刀俎,做了三个好菜,分别是“拌香酥松”“香椿蒸蛋”及“裹炸香椿”。前者尤佳,是将香椿头切碎,再把鸡脯肉及瘦火腿肉切成米粒状(愚意可改用豆干丁和酥炸的碎海苔),加调料拌匀,质嫩味鲜,清香适口。
林老吃得满意,题写了书名,并落款“九十老人林散之”。书的内容详尽,笔意遒古纯正,两者相辅相成,堪称绝配。
又,香椿除入馔外,亦可用来泡茶。据清初《花镜》中的记载:香椿“嫩叶初放时,土人摘以佐庖点茶,香美绝伦”。
我尚未品享过,盼得“黑香椿”时,再品此香茗了。
金丝搅动素鱼翅
陕西地处内陆,其三原县风光明媚,号称陕西的苏州,早在百年前,即饭馆林立,各有其绝活。其中的“明德亭”,掌柜名唤张荣,手艺学自宁夏,后来因缘际会,成为当地天字号第一名厨。他有一道佳肴,乃于右任亲授,俗名“搅瓜鱼翅”。
这道菜很特别,先把搅瓜擦成透明的细丝,名字虽叫鱼翅,实际是搅瓜丝,素菜烧成之后,加素上汤勾芡,有如鱼翅,让人食罢,“谁也不敢说不是鱼翅”,此一夺真功力,令人叹为观止。
所谓搅瓜,其别名甚多,又叫金丝瓜、白玉瓜、白南瓜、金瓜、笋瓜、北瓜。瓜形扁圆或椭圆,瓜皮呈乳白色,成熟后转金黄色。形状美丽,生长期短,甚少虫害。除供食用外,亦可当成观赏植物。
金丝瓜为葫芦科一年生植物。其最早的发源地,推测可能是墨西哥。应于十六世纪传入英国,再自欧洲传入亚洲,落脚在印度半岛。中国最早的种植地,为长江口的崇明岛,有超过三百年的光景。另,据日本东北大学农学院星川清亲教授的考证,日本目前的金丝瓜,乃是中日甲午战争后,由江苏传入的。
过去,由于栽培面积小,又受限于运输条件,北方人少见此瓜,现则大江南北广为种植,处处可见其芳踪。
金丝瓜被誉为“天下第一奇瓜”的。清人薛宝辰在《素食说略》中指出:“瓜成熟,放僻静处,至冷冻时,洗净、连皮蒸熟。割去有蒂处,灌以酱油、醋,以箸搅之,其丝即缠箸上,借箸力抽出,与粉条甚相似。再加香油拌食,甚脆美。”由于它像蚕茧一样,可以抽丝搅出,誉为鬼斧神工,倒也名副其实。
而要搅成丝状,非要蒸熟不可,且须横向切开,否则瓜丝会断。必须一次吃完,分成两次食毕,滋味大打折扣;如果蒸过了头,将致爽脆全失。又,将它做成冷盘,爽脆不下海蜇,于是有些地方,管它叫“海蜇瓜”,亦称“植物海蜇”。
用金丝瓜烧菜,风味迥异他瓜。吃法堪称多元,既可凉拌、做汤,亦能炒食、做馅。其在凉拌时,先把瓜洗净,横断剖开,上笼蒸十分钟,或煮个几分钟,待它凉后,即用筷子以顺时针方向搅动,就会出现金丝,接着以凉开水冲去其上附着的黏液,整治干净,置大碗中,随己意加葱花、姜末、蒜泥、细盐、胡椒粉、香油及白醋(用乌醋会影响色相)拌匀即可。喜欢食辣的,也可添红油,其色泽更艳。香脆爽口,开胃下饭,不愧消夏隽品。
此外,亦可用糖、醋拌,点缀些金瓜丝,红黄相映,悦目动人,能勾馋虫。而在煮汤时,汤液黏稠,滑顺不腻,别有风味。
金丝瓜另有妙处,它富含葫芦巴碱,能调节人体新陈代谢;亦含丙醇二酸,可抑制体内糖类转化为脂肪,具有轻身减肥作用,欲追求身材苗条者,不妨多食此瓜。
犹记二十年前,前往清境农场,下榻“黎明清境”,庄主林昭明特地介绍此瓜,或烧汤,或炒食,味极佳,谓当地人称之为“北瓜”或“鱼翅瓜”。临别赠以数瓜,回家依式制作,食者均赞味美,即使事隔多年,依然津津乐道。
春满人间豆板酥
长江头与长江尾,皆特别爱吃蚕豆。这两个地方,一个是天府之国的四川,另一个是烟雨翠柳的江南。有一道特别菜色,都用蚕豆和雪菜,但不仅名称不同,在呈现上,也是互见巧思。
这两样我都爱,一旦春意渐浓,马上登盘荐餐,有时一盘不够,还得再添一盘。
川菜中的“雪菜豆泥”一味,渊源自江南的“雪菜豆板酥”,乃一世纪前“小洞天”的名菜。该餐馆有意思,在清末时开设,起先位于重庆四坡公园附近,依山傍筑,掘岩壁而成洞,洞内设有客席,配以陶制桌凳,冬暖夏凉,古意盎然,宛若“洞天福地”。其做法为:取老熟蚕豆去皮,其瓣质地酥糯,具有独特鲜香,煮透捣烂如泥,拌和些雪菜末,或盛碗扣白瓷盘中,或盛于墨色陶钵内,而在临吃之际,淋上麻油数滴,即是佐酒佳品。一般都是冷吃,搭配白粥亦妙。有趣的是,此菜我都在江浙馆子品尝,早年在香港的“乡村饭店”,以及台北的“聚丰园”皆是,后者更是一绝,豆泥软细而绵,不时溢出馨香,加上其色翠绿,搭配着白瓷盘,两相衬映之下,一如大地尽绿,仿佛春满人间。
“雪菜豆板酥”亦名“雪菜豆瓣”“咸菜豆瓣”,是台湾江浙馆子或上海餐厅的时令佳肴。在江南或四川,蚕豆由嫩转老,应在春末夏初,台湾则得天独厚,早在初春时节,市面已有供应,餐馆有鉴于此,乐得提前推出,或以冷菜出现,将它当作头盘,或者火速盛盘,摇身变成素菜,既开胃,又可口,佐饭下酒皆宜。
而在制作之时,“冯记上海小馆”会用去皮蚕豆,在水中略煮后,再以小火焖到酥烂,接着再取雪菜,在油里旺火烧,随即加些许盐、糖,烧至收汁即成。由于蚕豆瓣的口感要酥,此酥乃烂熟之意,而豆瓣简写为“板”,始有“豆板酥”之名。
其妙在雪菜不必多放,能提鲜助甘即可。用料单纯,工序简单,此为正宗手法。“上海极品轩”则不然,在起锅之前,会淋点香油,增加其香气与亮度,同时撒些熟松子点缀,增点花俏,以助食兴。
“雪菜豆泥”一味,堪称名副其实,成品保持泥状,因盛器之不同,而改变其形状;“雪菜豆板酥”则不然,豆瓣颗颗分明,形状完整如初,入口立即消融,用酥以为菜名,可谓画龙点睛。
蚕豆原产中国,考古界于 20 世纪 50 年代后期,在浙江吴兴钱山漾新石器时代的遗址中,即发现此物,距今五千年左右。又,据范文澜《中国通史简编》记载,张骞通西域时,所携回的植物品种中,便有良种蚕豆,故另称为胡豆。当下两者并存,分大粒种与小粒种,前者质量甚佳,但后者以量取胜。
每逢蚕豆上市,管它大粒小粒,只要烧得酥烂,一定好吃得紧,就怕火候失准,没有恰到好处。
清代大食家袁枚,在《随园食单》一书中指出:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。”此即“雪菜豆板酥”的原貌。如果机缘凑巧,能够随采随吃,当然鲜甘细腴,食来更够味了。
干菜作馅味佳美
朱自清的散文,在白话文当中,最合我的脾胃,其《说扬州》一文,真是百读不厌。文章里面提到:“扬州的小笼点心……最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。”描绘生动有趣,令人垂涎三尺。
据故老们相传,霉干菜的发明,应与勾践复国有关。原来公元前 494 年,吴王夫差大败越军,越王勾践退守会稽(今浙江绍兴)乞降。为取信于吴王,身入吴都姑苏(今江苏苏州),亲为夫差执役,礼卑辞服,恭谨有加。经过三年光景,始获放还归国。勾践为了雪耻,于是卧薪尝胆,“十年生聚,十年教训”。
在他的带动下,百姓节衣缩食,每年一到秋天,便将青菜腌制晒干,可以常年食用,霉干菜即因而产生。姑不论其真实性如何,先秦的文献中,即有此菜记载。而且此风流传至今,当下绍兴的居民,仍有“什九自制”干菜的习俗。
霉干菜在绍兴,与酒及豆腐乳,一向鼎足而三。它又称咸干菜、干菜、梅菜,是一种以茎用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。
除绍兴外,浙江的萧山、桐乡和广东的惠阳,均是重要产地,同以量大质精著称。不过,浙江所产者,主要以细叶或阔叶的雪里蕻腌制;而广东所产者,则以一种变种的芥菜腌制。材料虽不同,风味亦有别,但全是上品。比起用萝卜顶上茎叶所腌制的,高明不知凡几。因后者不仅质量差,且带有苦涩味,真上不得台面。
在腌制霉干菜的过程中,须经过短时间的发酵,才会鲜香馥郁。通常质量好的霉干菜,含水量约百分之十八,其色黄亮,粗壮柔软,大小均匀,叶形完整,不见杂质及碎屑。而在食用它前,须用冷水洗净,再经刀工处理,即可烹制成菜,非但民间常食,偶亦用于筵席。
以霉干菜治馔,可蒸、烧、炒或做汤。常搭配的素料,主要有笋、毛豆、蚕豆、豆腐、面筋等。我爱吃的“梅菜炒毛豆”,就是常见的家常菜。此外,我亦爱食的“干菜笋”,是把霉干菜切碎,与经腌制烫晒干的嫩毛笋拌和,它为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产,既能久贮,味亦鲜美。年幼时吃稀饭,桌上必备此物,迄今回味不尽。
早年台北的“一家春湖北菜馆”,其所供应的“干菜烧卖”,选用绍兴干菜制作,卖相俏,馅饱满,下垫大白菜叶同蒸,味道之棒,即使酒足饭饱,仍得吃个一笼,才算不虚此行。自从其歇业后,岳母知我爱食此味,改以上品的惠阳霉干菜(只有茎而无叶)剁碎制成包子,其味清隽,极饶滋味。可惜她年纪大了,已十余年未尝这个滋味,现在回想起来,只能扼腕而叹,盼望时光倒流。
桃馔新奇有佳趣
《诗经》有“桃之夭夭,灼灼其华”及“桃之夭夭,有蕡其实”之句。此一桃华(即花),古人广为称颂,但自宋代以后,形象开始改变,甚至被称为“妖客”,明朝更贬以“桃价不堪与牡丹作奴”,并以娼妓喻之,在文人及一般人眼中,已成负面字眼,想来何其无辜!
桃花可以入馔,一般是用来炸,也和梅、菊一样,熬煮成粥食用。但它带有贬义,不若梅、菊高洁,在失雅意之下,文人极少着墨。不过桃实(果子)和桃油(胶),却可制成菜点,后者而今翻红,嗜其滋味者,已大有人在。