素说新语

食趣高昂品香椿

我的食友老张，平生最嗜椿芽，不管是食鲜品，还是制成椿酱，一直爱不释口。曾随他吃火锅，里面皆为素料，但都不离香椿，或以椿芽入锅，碧绿脆爽有味，或调椿酱提味，食之尚有别趣，对我只是尝尝，他则喜上眉梢。

香椿为野生蔬菜类烹饪食材，为楝科香椿属多年生落叶乔木香椿树的嫩芽，又称椿芽、香椿头、椿叶。中国是世界上迄今为止，唯一以香椿入馔的国家，在鲁、皖、豫、陕、川、湘、桂等地，皆有大量栽培。其中，以安徽太和县所产的“黑香椿”质量最佳，质地脆嫩无渣，鲜美芳香，举国知名。如以季节区分，在清明前采摘的，枝肥芽嫩，梗内无丝，有浓香味。

早春大量上市的香椿，因品质不同，可分成青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，主要供食用。红芽红褐色，质粗且味差，仅聊备一格，多充调味品。

关于香椿食法，清人朱彝尊的《食宪鸿秘》中，记载了两种，望之有意思，但现已少见，谨录兹备览。其一为“油椿”，制法为：“香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。”之所以会如此，主要是一年中，香椿仅数十日于市面上有售，为保留好滋味，多贮藏备用。另一为“淡椿”，取“椿头肥嫩者，淡盐挐过，薰之”。此法以烟熏之，恐怕利于保藏。目前用盐腌的，多半直接食用，亦有在夏日时，切碎掺入凉拌菜中，甚能诱人食欲。

此外，以香椿当调味品，清代顾仲的《养小录》已有记载，云：“香椿细切，烈日晒干，磨粉。煎腐（指豆腐）中入一撮，不见椿而香。”我曾吃过一回，比起用研榧子同煮的“东坡豆腐”（见林洪的《山家清供》）来，似乎更有味儿，清隽而带馨香，可惜仅此一次，留下不尽相思。

而爱食香椿的，一直不乏其人。在近现代史上，出了两则逸事，能供谈助之用。一是康有为，二则是林散之。二人皆书法名家，也都留下墨宝，成就一段佳话。

原来徐州的皇藏峪，盛产名贵香椿。当民国初年时，康应张勋之邀，来到徐州议事。久闻皇藏峪风景秀丽，便抽空前往观光。寺僧以腌渍的椿芽，款待这位贵客。康有为食罢，大加赞赏后，即挥毫相赠，并重赏寺僧。从此，当地的景与香椿，双双享誉至今，可见名人加持的效果，不可谓不大矣。

我爱读《金陵美肴经》，这是“厨王”胡长龄的得意之作。

当书稿完成时，他便前往林散之府上，请林老题书名。林老喜食香椿，此时正在品享。胡乃亲操刀俎，做了三个好菜，分别是“拌香酥松”“香椿蒸蛋”及“裹炸香椿”。前者尤佳，是将香椿头切碎，再把鸡脯肉及瘦火腿肉切成米粒状（愚意可改用豆干丁和酥炸的碎海苔），加调料拌匀，质嫩味鲜，清香适口。

林老吃得满意，题写了书名，并落款“九十老人林散之”。书的内容详尽，笔意遒古纯正，两者相辅相成，堪称绝配。

又，香椿除入馔外，亦可用来泡茶。据清初《花镜》中的记载：香椿“嫩叶初放时，土人摘以佐庖点茶，香美绝伦”。

我尚未品享过，盼得“黑香椿”时，再品此香茗了。

金丝搅动素鱼翅

陕西地处内陆，其三原县风光明媚，号称陕西的苏州，早在百年前，即饭馆林立，各有其绝活。其中的“明德亭”，掌柜名唤张荣，手艺学自宁夏，后来因缘际会，成为当地天字号第一名厨。他有一道佳肴，乃于右任亲授，俗名“搅瓜鱼翅”。

这道菜很特别，先把搅瓜擦成透明的细丝，名字虽叫鱼翅，实际是搅瓜丝，素菜烧成之后，加素上汤勾芡，有如鱼翅，让人食罢，“谁也不敢说不是鱼翅”，此一夺真功力，令人叹为观止。

所谓搅瓜，其别名甚多，又叫金丝瓜、白玉瓜、白南瓜、金瓜、笋瓜、北瓜。瓜形扁圆或椭圆，瓜皮呈乳白色，成熟后转金黄色。形状美丽，生长期短，甚少虫害。除供食用外，亦可当成观赏植物。

金丝瓜为葫芦科一年生植物。其最早的发源地，推测可能是墨西哥。应于十六世纪传入英国，再自欧洲传入亚洲，落脚在印度半岛。中国最早的种植地，为长江口的崇明岛，有超过三百年的光景。另，据日本东北大学农学院星川清亲教授的考证，日本目前的金丝瓜，乃是中日甲午战争后，由江苏传入的。

过去，由于栽培面积小，又受限于运输条件，北方人少见此瓜，现则大江南北广为种植，处处可见其芳踪。

金丝瓜被誉为“天下第一奇瓜”的。清人薛宝辰在《素食说略》中指出：“瓜成熟，放僻静处，至冷冻时，洗净、连皮蒸熟。割去有蒂处，灌以酱油、醋，以箸搅之，其丝即缠箸上，借箸力抽出，与粉条甚相似。再加香油拌食，甚脆美。”由于它像蚕茧一样，可以抽丝搅出，誉为鬼斧神工，倒也名副其实。

而要搅成丝状，非要蒸熟不可，且须横向切开，否则瓜丝会断。必须一次吃完，分成两次食毕，滋味大打折扣；如果蒸过了头，将致爽脆全失。又，将它做成冷盘，爽脆不下海蜇，于是有些地方，管它叫“海蜇瓜”，亦称“植物海蜇”。

用金丝瓜烧菜，风味迥异他瓜。吃法堪称多元，既可凉拌、做汤，亦能炒食、做馅。其在凉拌时，先把瓜洗净，横断剖开，上笼蒸十分钟，或煮个几分钟，待它凉后，即用筷子以顺时针方向搅动，就会出现金丝，接着以凉开水冲去其上附着的黏液，整治干净，置大碗中，随己意加葱花、姜末、蒜泥、细盐、胡椒粉、香油及白醋（用乌醋会影响色相）拌匀即可。喜欢食辣的，也可添红油，其色泽更艳。香脆爽口，开胃下饭，不愧消夏隽品。

此外，亦可用糖、醋拌，点缀些金瓜丝，红黄相映，悦目动人，能勾馋虫。而在煮汤时，汤液黏稠，滑顺不腻，别有风味。

金丝瓜另有妙处，它富含葫芦巴碱，能调节人体新陈代谢；亦含丙醇二酸，可抑制体内糖类转化为脂肪，具有轻身减肥作用，欲追求身材苗条者，不妨多食此瓜。

犹记二十年前，前往清境农场，下榻“黎明清境”，庄主林昭明特地介绍此瓜，或烧汤，或炒食，味极佳，谓当地人称之为“北瓜”或“鱼翅瓜”。临别赠以数瓜，回家依式制作，食者均赞味美，即使事隔多年，依然津津乐道。

春满人间豆板酥

长江头与长江尾，皆特别爱吃蚕豆。这两个地方，一个是天府之国的四川，另一个是烟雨翠柳的江南。有一道特别菜色，都用蚕豆和雪菜，但不仅名称不同，在呈现上，也是互见巧思。

这两样我都爱，一旦春意渐浓，马上登盘荐餐，有时一盘不够，还得再添一盘。

川菜中的“雪菜豆泥”一味，渊源自江南的“雪菜豆板酥”，乃一世纪前“小洞天”的名菜。该餐馆有意思，在清末时开设，起先位于重庆四坡公园附近，依山傍筑，掘岩壁而成洞，洞内设有客席，配以陶制桌凳，冬暖夏凉，古意盎然，宛若“洞天福地”。其做法为：取老熟蚕豆去皮，其瓣质地酥糯，具有独特鲜香，煮透捣烂如泥，拌和些雪菜末，或盛碗扣白瓷盘中，或盛于墨色陶钵内，而在临吃之际，淋上麻油数滴，即是佐酒佳品。一般都是冷吃，搭配白粥亦妙。有趣的是，此菜我都在江浙馆子品尝，早年在香港的“乡村饭店”，以及台北的“聚丰园”皆是，后者更是一绝，豆泥软细而绵，不时溢出馨香，加上其色翠绿，搭配着白瓷盘，两相衬映之下，一如大地尽绿，仿佛春满人间。

“雪菜豆板酥”亦名“雪菜豆瓣”“咸菜豆瓣”，是台湾江浙馆子或上海餐厅的时令佳肴。在江南或四川，蚕豆由嫩转老，应在春末夏初，台湾则得天独厚，早在初春时节，市面已有供应，餐馆有鉴于此，乐得提前推出，或以冷菜出现，将它当作头盘，或者火速盛盘，摇身变成素菜，既开胃，又可口，佐饭下酒皆宜。

而在制作之时，“冯记上海小馆”会用去皮蚕豆，在水中略煮后，再以小火焖到酥烂，接着再取雪菜，在油里旺火烧，随即加些许盐、糖，烧至收汁即成。由于蚕豆瓣的口感要酥，此酥乃烂熟之意，而豆瓣简写为“板”，始有“豆板酥”之名。

其妙在雪菜不必多放，能提鲜助甘即可。用料单纯，工序简单，此为正宗手法。“上海极品轩”则不然，在起锅之前，会淋点香油，增加其香气与亮度，同时撒些熟松子点缀，增点花俏，以助食兴。

“雪菜豆泥”一味，堪称名副其实，成品保持泥状，因盛器之不同，而改变其形状；“雪菜豆板酥”则不然，豆瓣颗颗分明，形状完整如初，入口立即消融，用酥以为菜名，可谓画龙点睛。

蚕豆原产中国，考古界于 20 世纪 50 年代后期，在浙江吴兴钱山漾新石器时代的遗址中，即发现此物，距今五千年左右。又，据范文澜《中国通史简编》记载，张骞通西域时，所携回的植物品种中，便有良种蚕豆，故另称为胡豆。当下两者并存，分大粒种与小粒种，前者质量甚佳，但后者以量取胜。

每逢蚕豆上市，管它大粒小粒，只要烧得酥烂，一定好吃得紧，就怕火候失准，没有恰到好处。

清代大食家袁枚，在《随园食单》一书中指出：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”此即“雪菜豆板酥”的原貌。如果机缘凑巧，能够随采随吃，当然鲜甘细腴，食来更够味了。

干菜作馅味佳美

朱自清的散文，在白话文当中，最合我的脾胃，其《说扬州》一文，真是百读不厌。文章里面提到：“扬州的小笼点心……最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”描绘生动有趣，令人垂涎三尺。

据故老们相传，霉干菜的发明，应与勾践复国有关。原来公元前 494 年，吴王夫差大败越军，越王勾践退守会稽（今浙江绍兴）乞降。为取信于吴王，身入吴都姑苏（今江苏苏州），亲为夫差执役，礼卑辞服，恭谨有加。经过三年光景，始获放还归国。勾践为了雪耻，于是卧薪尝胆，“十年生聚，十年教训”。

在他的带动下，百姓节衣缩食，每年一到秋天，便将青菜腌制晒干，可以常年食用，霉干菜即因而产生。姑不论其真实性如何，先秦的文献中，即有此菜记载。而且此风流传至今，当下绍兴的居民，仍有“什九自制”干菜的习俗。

霉干菜在绍兴，与酒及豆腐乳，一向鼎足而三。它又称咸干菜、干菜、梅菜，是一种以茎用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。

除绍兴外，浙江的萧山、桐乡和广东的惠阳，均是重要产地，同以量大质精著称。不过，浙江所产者，主要以细叶或阔叶的雪里蕻腌制；而广东所产者，则以一种变种的芥菜腌制。材料虽不同，风味亦有别，但全是上品。比起用萝卜顶上茎叶所腌制的，高明不知凡几。因后者不仅质量差，且带有苦涩味，真上不得台面。

在腌制霉干菜的过程中，须经过短时间的发酵，才会鲜香馥郁。通常质量好的霉干菜，含水量约百分之十八，其色黄亮，粗壮柔软，大小均匀，叶形完整，不见杂质及碎屑。而在食用它前，须用冷水洗净，再经刀工处理，即可烹制成菜，非但民间常食，偶亦用于筵席。

以霉干菜治馔，可蒸、烧、炒或做汤。常搭配的素料，主要有笋、毛豆、蚕豆、豆腐、面筋等。我爱吃的“梅菜炒毛豆”，就是常见的家常菜。此外，我亦爱食的“干菜笋”，是把霉干菜切碎，与经腌制烫晒干的嫩毛笋拌和，它为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产，既能久贮，味亦鲜美。年幼时吃稀饭，桌上必备此物，迄今回味不尽。

早年台北的“一家春湖北菜馆”，其所供应的“干菜烧卖”，选用绍兴干菜制作，卖相俏，馅饱满，下垫大白菜叶同蒸，味道之棒，即使酒足饭饱，仍得吃个一笼，才算不虚此行。自从其歇业后，岳母知我爱食此味，改以上品的惠阳霉干菜（只有茎而无叶）剁碎制成包子，其味清隽，极饶滋味。可惜她年纪大了，已十余年未尝这个滋味，现在回想起来，只能扼腕而叹，盼望时光倒流。

桃馔新奇有佳趣

《诗经》有“桃之夭夭，灼灼其华”及“桃之夭夭，有蕡其实”之句。此一桃华（即花），古人广为称颂，但自宋代以后，形象开始改变，甚至被称为“妖客”，明朝更贬以“桃价不堪与牡丹作奴”，并以娼妓喻之，在文人及一般人眼中，已成负面字眼，想来何其无辜！

桃花可以入馔，一般是用来炸，也和梅、菊一样，熬煮成粥食用。但它带有贬义，不若梅、菊高洁，在失雅意之下，文人极少着墨。不过桃实（果子）和桃油（胶），却可制成菜点，后者而今翻红，嗜其滋味者，已大有人在。