素说新语(四)

作者: 朱振藩(中国台湾)

素说新语(四)0

豆腐味美超营养

知名作家彭歌曾说:“豆腐是真正的民族工业,更是中国人十分重要的一种‘发明’,大家没有重视它,甚至认为它‘上不得酒席’,这种心理也要算是末世浇薄之风。”他继而发出浩叹,指出:“不以其真才实价来判断,而以其‘市价’来定高低,我们的愚蠢,恐怕不止限于对豆腐是如此吧!”

是的,在华人的世界里,豆腐虽然很普通,无论在什么地方,价格都很平民化,但却如同它的身世,能化腐朽为“神奇”,成为一道道珍馐,而且是变化万千。

我吃过几款有“富贵气”的豆腐,如为人所艳称的“八宝豆腐”“三虾豆腐”“畏公豆腐”“砂锅什锦豆腐”等,粗料细做,踵事增华,别有滋味外,也别开生面,能开些眼界。但若论我的最爱,仍是些简单烹调,像煎豆腐、红烧豆腐、崩山豆腐、皮蛋豆腐、小葱拌豆腐等。因为这样才能保留它的真味,即使吃个千百回也不厌倦。

而最引我一快的,则是泰安的“三美豆腐”。由于自古以来,就有“泰山有三美,白菜、豆腐、水”之说。泰安白菜,个大心实,质细无筋;泰安豆腐,浆细质纯,嫩而不老;泰安泉水,清甜爽口,不见杂质。是以当地饭店,将此合而为一,制成“三美豆腐”。

豆腐起先是泰安农家的四季便菜,随着历代帝王赴泰山祭祀,先后建立许多寺庙、庵堂。在祭东岳大帝前,人们必吃素吃斋,豆腐遂摇身一变,成为主要的菜肴。早在元代之前,豆腐所制菜肴,已是当地名菜,“三美豆腐”即为其一。

清乾隆年间修订之《泰安县志》记载:“凌晨街街梆子响,晚间户户豆腐香,泰城家家豆腐坊。”已充分反映出,泰安城豆腐业兴旺的景象。至于“三美豆腐”,一直沿袭至今,享誉并驰名中外。当地现仍流传着“游山不来品三美,泰山风光没赏全”,足见其影响深远。

2012年夏天,登东岳泰山,途经泰安时,宿“东岳山庄”,一共吃了五顿,皆有“三美豆腐”。纯粹素料烹煮,汤汁乳白而鲜,豆腐软滑细腴,白菜鲜嫩柔滑,堪称清隽爽口,每次喝个两三碗,真的是不亦快哉!

此外,我甚垂涎周作人笔下的“溜豆腐”。它在制作时,“是把豆腐放入小钵头内,用竹筷六七只并作一起用力溜之,即是拿筷子急速画圈,等豆腐全化了,研盐种为末加入,在饭锅上蒸熟。盐种或称盐奶,云是烧盐时泡沫结成……”

而在品享之际,“新成者也可以吃,但以老为佳,多蒸几回其味更加厚”。看起来挺有趣,正因从来未吃过,心中总惦念着,只盼有幸一尝。

豆腐洁白如玉,柔软细嫩,适口清爽。学贯中西、兼通医理的孙文,在《建国方略》中说:“西人之倡素食者,本于科学卫生之知识……中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。故中国全国皆素食,已习惯为常,而不待学者之提倡矣。”旨哉斯言!清代名医王孟英曾推许豆腐为“素食中广大教主”,确有独到见地。

送终恩物吃豆腐

早年的俗谚中,常听到“吃豆腐”。这个不雅词儿,常见于调侃时,自我消遣无妨,假使玩笑过头,每会引起误解,对象若为异性,不免有欠格调。关于此词起源,今已无从探究。但我个人以为,豆腐质软而嫩,不论男女老幼,都很容易入口,同时滋味清淡,营养至为丰富,成为调侃用语,自在情理之中。另,家贫而美,或是卖豆腐肆的美少女,则称“豆腐西施”。其状况有如当下的“鸡排妹”或“豆花妹”。过去豆腐是常食之品,曝光率相当高,找豆腐西施吃吃豆腐,恐怕谑而不虐,拉近彼此距离,平添生活情趣。

但在长江流域,以往去奔丧时,不论远近村落,往往举家光临,据伍稼青所著的《武进食单》记载:“是日家中即不再举火。丧家自须置备菜饭款待,率以豆腐、百叶、豆腐干等做主菜,故举行一次丧事,有须自磨大豆至半石、一石者。乡下人赴丧家吃饭,谓之‘吃豆腐’,此俗普遍流行于四乡,抗战时期亦然。”他还特别强调,这“与时下开女人玩笑,谓‘吃豆腐’者不同”。可见同样是吃个豆腐,其意蕴实在大不相同。

豆腐在华人世界里,一向被认定是平民食品,即使贵为天子,照样也吃豆腐。吴相湘的《古稀天子与香妃》一文,提到乾隆在位时,“每逢祭天地宗庙,皇帝虽斋戒,饮食仍照常用荤,惟不饮酒,不食葱蒜。至于祖先冥诞、忌辰则素食”。他特地从四执事库档册中,寻出御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”“照常进膳底档”等,发现记录有云:“八月二十三日,世宗宪皇帝(即雍正帝,乾隆生父)忌辰,此一日遵例伺候上进素,内廷主位进素。卯初一刻,外请祭福陵毕。卯正二刻早膳:山药豆腐热锅一品、竹节卷小馒头一品、苹果软脍筋一品、口蘑萝卜白菜一品、罗汉面筋一品、油炸糕、奶子糕,后送菜花头炒豆腐一品。福隆安(乾隆子侄辈)进杂烩热锅一品、盐水豆腐一品、素包子一品,随送攒丝下面,进一品,粳米干膳进些。”

瞧瞧乾隆吃啥?他在生父忌辰当天,以豆腐热锅始,用盐水豆腐终,吃得清清爽爽,既营养又可口,难怪年已古稀,仍然身强体健,享尽人间福报。

在豆腐制成的菜肴中,我个人甚爱“小葱拌豆腐”及“豌豆尖煮豆腐”,前者比喻一清二白,后者则谓来青(清)去白。既言为人行事,当求清清白白;亦指人百年后,一切皆归于零,实不需太计较。

清代名医王孟英,在所著《随息居饮食谱》一书里,对豆腐称颂再三,说它“甘凉。清热润燥,生津解毒。补中宽肠,降浊。处处能造,贫富攸宜。洵素食中广大教主也”。面对此一尤物,当然多多益善。只是大豆及其再制品,市面常用基因改造者,食之恐有害,会令人疑虑,应谨慎选食。

豆腐干殊耐寻味

父亲忆及家乡食品,曾说:“豆腐店每晨有清豆浆出售,熬豆汁即成豆腐,有老、嫩之分,如果制成豆腐干,则有白豆腐干、香豆腐干之别。”此豆腐干市场常见,可整块卤,也能切丁、片、条、丝状,烧成各式美馔。其佳品固然不少,但袁枚在《随园食单》中所载的“牛首腐干”,看了就对我胃口。他写道:“豆腐干以牛首僧制者为佳,但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。”出家人茹素,擅制豆制品,乃理所当然,却在盛产地,能一枝独秀,其滋味之棒,应想当然耳。

然则,我和家父一样,爱吃豆制零食。他独钟“扯篷豆腐干”,我偏好“黑豆腐干”。前者为常熟特色小吃,后者是震泽著名特产。这两款豆干,皆出自江苏,但在风味和造型上,居然南辕北辙,值得记上一笔。

“扯篷豆腐干”在制作时,先制成一般豆干,接着用竹签沿着对角,从中间串起呈扯篷状,再于两面斜刀,各切一半厚度,刀锋转为均匀间距的细条,形成两面不交叉的网格,将它稍微拉开,放置待其阴干,然后用温油炸,色呈金黄捞出,搁桂皮、八角、小茴香、黄酒、酱油等配料,以文火焖至卤味鲜香。临吃之际,再放适量面酱,现会加些辣油,入口酥嫩够味。我后来慕名品享,味道极为特别,难怪父亲爱煞。

至于“黑豆腐干”,其外形黝黑而方,实在很不显眼,反而能享大名,相传和乾隆有关。他有次微服来到吴江震泽附近的龙泉嘴。只见河水滔滔,不见远近有桥,岸边又无渡船,根本无法过河,侍卫们四出找寻,终于弄到一条篷船。等到船靠拢后,由于其篷太小,需要弯腰低首,才能进入舱内,即使贵为天子,仍得屈尊低头。后来有些好事者,在此造一座桥,管它叫作“磕头桥”。

待乾隆坐定后,觉得肚子饿了,船内没啥吃的,只有黑豆腐干,于是拈起充饥,或许饥肠辘辘,感觉味道不错,连吃了好几块,不觉口干舌燥,侍卫奉上开水,却如此淡而无味,实在难以下咽。临时抱佛脚,以豆干置开水内,放上好一阵子,待开水入味后,再呈给皇上喝,没想到味道出奇地好,皇上便喝了个精光。姑不论是否齐东野语,“黑豆腐干”竟蒙皇上品赏,自然水涨船高,非但成为贡品,同时播誉四方,号称“进呈茶干”。

此豆腐干制作考究,选优质黄豆、菜油、冰糖、酱油、茴香、桂皮等,黄豆通过浸、碾、滤、煮、点浆等工序,先制成豆腐状,接着画小方块,以布包裹,榨去水分,沸水泡煮,去豆腥气,制成白坯。入锅用文火焖煮,再添面酱、菜油、冰糖、茴香等辅料,收干汤汁起锅,然后以饴糖熬成的浓汁,两度上色方成。

黑豆腐干色黑有光泽,其味馥郁鲜美,甜咸适中,其质细韧,折而不裂,可做茶点,亦能佐餐,并博得“素火腿”之令誉。我无意中品享它,从此结不解之缘,总会想方设法,弄些放在身边,成为最佳“茶配”。

馨香嫩美烧斋菜

先曾祖父镜湖公,早在清同治年间,当过扬州府训导,虽只是个穷学官,但可携一名厨随任。该厨师姓花,现忘其名字,手艺极精,刀火功高,已臻化境。当时扬州盐商,时有酬酢往来,招致名厨献艺,大家轮流做东,称之为“公馆菜”。花厨经常受邀,每获得满堂彩,盐商出手大方,因而收入颇丰。其事迹有意思,先父生前讲过,张恨水的小说,曾经风靡全国,其浩瀚著作中,里头有一本,专记载此事,可惜忘其名,我找寻未获。

根据先父的回忆,20世纪30年代,每在先曾祖忌日,花厨必出现家中,亲炙些可口菜肴。他跑去厨房观看,见花厨指挥厨役,调羹汤绝不试味,数十道叱咄立办,每令他啧啧称奇。当中有一道斋菜,怎么吃也不厌倦,便央求我的奶奶,无论如何,都要习得此馔,供他经常受用。祖母疼爱幺儿,这道菜遂得以传承,而且青出于蓝。自传授给我娘后,再透过其慧心巧手,能随着时令变化,成为她的招牌菜,吃过的无不叫好,只要逢年过节,或者祭祖扫墓,均常见其芳踪。我和先父一样,特别爱吃此菜,只要下了筷子,铁定奋不顾身,吃到盘底朝天。

这道菜的要角,就是有“素鱼肚”之称的豆腐皮。它正称为百叶,又名千张、腐皮、皮子、豆片、豆腐片等。其制作之过程,是以豆腐脑(花)用布折叠压制而成。成品虽为半干状,但含水分的指标,不得超过四分之三。以薄而匀,质地细腻,柔软略带咬劲,呈淡黄色,现出光泽,味道纯正,久煮不碎者为上品。

制作百叶,可以切成细丝,或烫煮后拌食,或配炒雪里蕻、菠菜、韭菜,配烧茭白笋、青菜、白菜等。就目前大台北地区的餐馆而言,位于永和的“三分俗气”,其“雪菜百叶”,确为佳品,耐人寻味。而台北市的“浙宁荣荣园餐厅”,擅烧“菠菜百叶”及“茭白笋百叶”,尽物之性,爽嫩甘鲜,对我胃口,百吃不厌。

此外,百叶由其可包卷特性,常用于制作素鸡、素火腿、素香肠、素鹅等,多用于家常菜或当作小吃。素鸡众所周知,每用作一般筵席的凉菜或烩菜的材料。

《食在宫廷》一书,于1961年时,以日文在日本出版,其作者爱新觉罗·浩乃末代皇帝溥仪的弟媳妇,此书融实用性、可读性和文献性于一炉,有极高的实用价值与收藏价值,值得借鉴取法。其中的“熘腐皮”一味,开宗明义便说:“此菜系寺院菜……又名‘素鱼肚’。此菜是在宫中斋戒时食用,其做法来自江南寺院。”

烧制此菜的主料,当然是百叶,辅以口蘑、笋片,用黄豆芽汤、酱油、白糖、素油、酒等提味。最宜趁热食用。但民间比起宫廷来,添加许多食材,格外清隽适口,吾家即为其一。

妈妈的“烧斋菜”,除口蘑换成花菇外,另加毛豆、金针(黄花菜)、黑木耳,使成五彩缤纷,如为时令需求,毛豆可改成蚕豆,笋则可绿竹笋、冬笋、茭白笋交替使用,非但热食极佳,冷吃亦甚可口,其奥妙及转折,令我心领神会,钦慕难以自已。

一食素鸡亨运通

鸡的口彩极好,“大吉大利”不说,“吉祥”“食鸡起家”也是不错的词。长年食素之人,值鸡年到来,想要沾个喜气,品尝一些“鸡”馔,借以万象更新,甚至三阳开泰,应是美事一桩。且在此介绍两款素菜,都与“鸡”有关联,如果依式制作,进而新春享用,或能带来好运,从此整年康泰,神益清气尤爽。

其一是“素水鸡”,其二则是“素鸡”。

象形菜的作用,在于启迪想象,惟妙惟肖固佳,如果寓意深远,那就更理想了。新年遇水则发,当然是好彩头。水鸡又名田鸡,不仅滋味颇佳,食之甚类鸡肉,而且善于跳跃,在其弹跳之间,一发不可收拾。“素水鸡”这道菜,出自清人童岳荐的《调鼎集》,特为食素者准备。它既显示餐桌上具浓郁文化气息,又运用了慧心巧手,融各种菜蔬于一盘,使来客感觉主人的款款深情,也算是别开生面。

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