素说新语（四）

豆腐味美超营养

知名作家彭歌曾说：“豆腐是真正的民族工业，更是中国人十分重要的一种‘发明’，大家没有重视它，甚至认为它‘上不得酒席’，这种心理也要算是末世浇薄之风。”他继而发出浩叹，指出：“不以其真才实价来判断，而以其‘市价’来定高低，我们的愚蠢，恐怕不止限于对豆腐是如此吧！”

是的，在华人的世界里，豆腐虽然很普通，无论在什么地方，价格都很平民化，但却如同它的身世，能化腐朽为“神奇”，成为一道道珍馐，而且是变化万千。

我吃过几款有“富贵气”的豆腐，如为人所艳称的“八宝豆腐”“三虾豆腐”“畏公豆腐”“砂锅什锦豆腐”等，粗料细做，踵事增华，别有滋味外，也别开生面，能开些眼界。但若论我的最爱，仍是些简单烹调，像煎豆腐、红烧豆腐、崩山豆腐、皮蛋豆腐、小葱拌豆腐等。因为这样才能保留它的真味，即使吃个千百回也不厌倦。

而最引我一快的，则是泰安的“三美豆腐”。由于自古以来，就有“泰山有三美，白菜、豆腐、水”之说。泰安白菜，个大心实，质细无筋；泰安豆腐，浆细质纯，嫩而不老；泰安泉水，清甜爽口，不见杂质。是以当地饭店，将此合而为一，制成“三美豆腐”。

豆腐起先是泰安农家的四季便菜，随着历代帝王赴泰山祭祀，先后建立许多寺庙、庵堂。在祭东岳大帝前，人们必吃素吃斋，豆腐遂摇身一变，成为主要的菜肴。早在元代之前，豆腐所制菜肴，已是当地名菜，“三美豆腐”即为其一。

清乾隆年间修订之《泰安县志》记载：“凌晨街街梆子响，晚间户户豆腐香，泰城家家豆腐坊。”已充分反映出，泰安城豆腐业兴旺的景象。至于“三美豆腐”，一直沿袭至今，享誉并驰名中外。当地现仍流传着“游山不来品三美，泰山风光没赏全”，足见其影响深远。

2012年夏天，登东岳泰山，途经泰安时，宿“东岳山庄”，一共吃了五顿，皆有“三美豆腐”。纯粹素料烹煮，汤汁乳白而鲜，豆腐软滑细腴，白菜鲜嫩柔滑，堪称清隽爽口，每次喝个两三碗，真的是不亦快哉！

此外，我甚垂涎周作人笔下的“溜豆腐”。它在制作时，“是把豆腐放入小钵头内，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全化了，研盐种为末加入，在饭锅上蒸熟。盐种或称盐奶，云是烧盐时泡沫结成……”

而在品享之际，“新成者也可以吃，但以老为佳，多蒸几回其味更加厚”。看起来挺有趣，正因从来未吃过，心中总惦念着，只盼有幸一尝。

豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽。学贯中西、兼通医理的孙文，在《建国方略》中说：“西人之倡素食者，本于科学卫生之知识……中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”旨哉斯言！清代名医王孟英曾推许豆腐为“素食中广大教主”，确有独到见地。

送终恩物吃豆腐

早年的俗谚中，常听到“吃豆腐”。这个不雅词儿，常见于调侃时，自我消遣无妨，假使玩笑过头，每会引起误解，对象若为异性，不免有欠格调。关于此词起源，今已无从探究。但我个人以为，豆腐质软而嫩，不论男女老幼，都很容易入口，同时滋味清淡，营养至为丰富，成为调侃用语，自在情理之中。另，家贫而美，或是卖豆腐肆的美少女，则称“豆腐西施”。其状况有如当下的“鸡排妹”或“豆花妹”。过去豆腐是常食之品，曝光率相当高，找豆腐西施吃吃豆腐，恐怕谑而不虐，拉近彼此距离，平添生活情趣。

但在长江流域，以往去奔丧时，不论远近村落，往往举家光临，据伍稼青所著的《武进食单》记载：“是日家中即不再举火。丧家自须置备菜饭款待，率以豆腐、百叶、豆腐干等做主菜，故举行一次丧事，有须自磨大豆至半石、一石者。乡下人赴丧家吃饭，谓之‘吃豆腐’，此俗普遍流行于四乡，抗战时期亦然。”他还特别强调，这“与时下开女人玩笑，谓‘吃豆腐’者不同”。可见同样是吃个豆腐，其意蕴实在大不相同。

豆腐在华人世界里，一向被认定是平民食品，即使贵为天子，照样也吃豆腐。吴相湘的《古稀天子与香妃》一文，提到乾隆在位时，“每逢祭天地宗庙，皇帝虽斋戒，饮食仍照常用荤，惟不饮酒，不食葱蒜。至于祖先冥诞、忌辰则素食”。他特地从四执事库档册中，寻出御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”“照常进膳底档”等，发现记录有云：“八月二十三日，世宗宪皇帝（即雍正帝，乾隆生父）忌辰，此一日遵例伺候上进素，内廷主位进素。卯初一刻，外请祭福陵毕。卯正二刻早膳：山药豆腐热锅一品、竹节卷小馒头一品、苹果软脍筋一品、口蘑萝卜白菜一品、罗汉面筋一品、油炸糕、奶子糕，后送菜花头炒豆腐一品。福隆安（乾隆子侄辈）进杂烩热锅一品、盐水豆腐一品、素包子一品，随送攒丝下面，进一品，粳米干膳进些。”

瞧瞧乾隆吃啥？他在生父忌辰当天，以豆腐热锅始，用盐水豆腐终，吃得清清爽爽，既营养又可口，难怪年已古稀，仍然身强体健，享尽人间福报。

在豆腐制成的菜肴中，我个人甚爱“小葱拌豆腐”及“豌豆尖煮豆腐”，前者比喻一清二白，后者则谓来青（清）去白。既言为人行事，当求清清白白；亦指人百年后，一切皆归于零，实不需太计较。

清代名医王孟英，在所著《随息居饮食谱》一书里，对豆腐称颂再三，说它“甘凉。清热润燥，生津解毒。补中宽肠，降浊。处处能造，贫富攸宜。洵素食中广大教主也”。面对此一尤物，当然多多益善。只是大豆及其再制品，市面常用基因改造者，食之恐有害，会令人疑虑，应谨慎选食。

豆腐干殊耐寻味

父亲忆及家乡食品，曾说：“豆腐店每晨有清豆浆出售，熬豆汁即成豆腐，有老、嫩之分，如果制成豆腐干，则有白豆腐干、香豆腐干之别。”此豆腐干市场常见，可整块卤，也能切丁、片、条、丝状，烧成各式美馔。其佳品固然不少，但袁枚在《随园食单》中所载的“牛首腐干”，看了就对我胃口。他写道：“豆腐干以牛首僧制者为佳，但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。”出家人茹素，擅制豆制品，乃理所当然，却在盛产地，能一枝独秀，其滋味之棒，应想当然耳。

然则，我和家父一样，爱吃豆制零食。他独钟“扯篷豆腐干”，我偏好“黑豆腐干”。前者为常熟特色小吃，后者是震泽著名特产。这两款豆干，皆出自江苏，但在风味和造型上，居然南辕北辙，值得记上一笔。

“扯篷豆腐干”在制作时，先制成一般豆干，接着用竹签沿着对角，从中间串起呈扯篷状，再于两面斜刀，各切一半厚度，刀锋转为均匀间距的细条，形成两面不交叉的网格，将它稍微拉开，放置待其阴干，然后用温油炸，色呈金黄捞出，搁桂皮、八角、小茴香、黄酒、酱油等配料，以文火焖至卤味鲜香。临吃之际，再放适量面酱，现会加些辣油，入口酥嫩够味。我后来慕名品享，味道极为特别，难怪父亲爱煞。

至于“黑豆腐干”，其外形黝黑而方，实在很不显眼，反而能享大名，相传和乾隆有关。他有次微服来到吴江震泽附近的龙泉嘴。只见河水滔滔，不见远近有桥，岸边又无渡船，根本无法过河，侍卫们四出找寻，终于弄到一条篷船。等到船靠拢后，由于其篷太小，需要弯腰低首，才能进入舱内，即使贵为天子，仍得屈尊低头。后来有些好事者，在此造一座桥，管它叫作“磕头桥”。

待乾隆坐定后，觉得肚子饿了，船内没啥吃的，只有黑豆腐干，于是拈起充饥，或许饥肠辘辘，感觉味道不错，连吃了好几块，不觉口干舌燥，侍卫奉上开水，却如此淡而无味，实在难以下咽。临时抱佛脚，以豆干置开水内，放上好一阵子，待开水入味后，再呈给皇上喝，没想到味道出奇地好，皇上便喝了个精光。姑不论是否齐东野语，“黑豆腐干”竟蒙皇上品赏，自然水涨船高，非但成为贡品，同时播誉四方，号称“进呈茶干”。

此豆腐干制作考究，选优质黄豆、菜油、冰糖、酱油、茴香、桂皮等，黄豆通过浸、碾、滤、煮、点浆等工序，先制成豆腐状，接着画小方块，以布包裹，榨去水分，沸水泡煮，去豆腥气，制成白坯。入锅用文火焖煮，再添面酱、菜油、冰糖、茴香等辅料，收干汤汁起锅，然后以饴糖熬成的浓汁，两度上色方成。

黑豆腐干色黑有光泽，其味馥郁鲜美，甜咸适中，其质细韧，折而不裂，可做茶点，亦能佐餐，并博得“素火腿”之令誉。我无意中品享它，从此结不解之缘，总会想方设法，弄些放在身边，成为最佳“茶配”。

馨香嫩美烧斋菜

先曾祖父镜湖公，早在清同治年间，当过扬州府训导，虽只是个穷学官，但可携一名厨随任。该厨师姓花，现忘其名字，手艺极精，刀火功高，已臻化境。当时扬州盐商，时有酬酢往来，招致名厨献艺，大家轮流做东，称之为“公馆菜”。花厨经常受邀，每获得满堂彩，盐商出手大方，因而收入颇丰。其事迹有意思，先父生前讲过，张恨水的小说，曾经风靡全国，其浩瀚著作中，里头有一本，专记载此事，可惜忘其名，我找寻未获。

根据先父的回忆，20世纪30年代，每在先曾祖忌日，花厨必出现家中，亲炙些可口菜肴。他跑去厨房观看，见花厨指挥厨役，调羹汤绝不试味，数十道叱咄立办，每令他啧啧称奇。当中有一道斋菜，怎么吃也不厌倦，便央求我的奶奶，无论如何，都要习得此馔，供他经常受用。祖母疼爱幺儿，这道菜遂得以传承，而且青出于蓝。自传授给我娘后，再透过其慧心巧手，能随着时令变化，成为她的招牌菜，吃过的无不叫好，只要逢年过节，或者祭祖扫墓，均常见其芳踪。我和先父一样，特别爱吃此菜，只要下了筷子，铁定奋不顾身，吃到盘底朝天。

这道菜的要角，就是有“素鱼肚”之称的豆腐皮。它正称为百叶，又名千张、腐皮、皮子、豆片、豆腐片等。其制作之过程，是以豆腐脑（花）用布折叠压制而成。成品虽为半干状，但含水分的指标，不得超过四分之三。以薄而匀，质地细腻，柔软略带咬劲，呈淡黄色，现出光泽，味道纯正，久煮不碎者为上品。

制作百叶，可以切成细丝，或烫煮后拌食，或配炒雪里蕻、菠菜、韭菜，配烧茭白笋、青菜、白菜等。就目前大台北地区的餐馆而言，位于永和的“三分俗气”，其“雪菜百叶”，确为佳品，耐人寻味。而台北市的“浙宁荣荣园餐厅”，擅烧“菠菜百叶”及“茭白笋百叶”，尽物之性，爽嫩甘鲜，对我胃口，百吃不厌。

此外，百叶由其可包卷特性，常用于制作素鸡、素火腿、素香肠、素鹅等，多用于家常菜或当作小吃。素鸡众所周知，每用作一般筵席的凉菜或烩菜的材料。

《食在宫廷》一书，于1961年时，以日文在日本出版，其作者爱新觉罗·浩乃末代皇帝溥仪的弟媳妇，此书融实用性、可读性和文献性于一炉，有极高的实用价值与收藏价值，值得借鉴取法。其中的“熘腐皮”一味，开宗明义便说：“此菜系寺院菜……又名‘素鱼肚’。此菜是在宫中斋戒时食用，其做法来自江南寺院。”

烧制此菜的主料，当然是百叶，辅以口蘑、笋片，用黄豆芽汤、酱油、白糖、素油、酒等提味。最宜趁热食用。但民间比起宫廷来，添加许多食材，格外清隽适口，吾家即为其一。

妈妈的“烧斋菜”，除口蘑换成花菇外，另加毛豆、金针（黄花菜）、黑木耳，使成五彩缤纷，如为时令需求，毛豆可改成蚕豆，笋则可绿竹笋、冬笋、茭白笋交替使用，非但热食极佳，冷吃亦甚可口，其奥妙及转折，令我心领神会，钦慕难以自已。

一食素鸡亨运通

鸡的口彩极好，“大吉大利”不说，“吉祥”“食鸡起家”也是不错的词。长年食素之人，值鸡年到来，想要沾个喜气，品尝一些“鸡”馔，借以万象更新，甚至三阳开泰，应是美事一桩。且在此介绍两款素菜，都与“鸡”有关联，如果依式制作，进而新春享用，或能带来好运，从此整年康泰，神益清气尤爽。

其一是“素水鸡”，其二则是“素鸡”。

象形菜的作用，在于启迪想象，惟妙惟肖固佳，如果寓意深远，那就更理想了。新年遇水则发，当然是好彩头。水鸡又名田鸡，不仅滋味颇佳，食之甚类鸡肉，而且善于跳跃，在其弹跳之间，一发不可收拾。“素水鸡”这道菜，出自清人童岳荐的《调鼎集》，特为食素者准备。它既显示餐桌上具浓郁文化气息，又运用了慧心巧手，融各种菜蔬于一盘，使来客感觉主人的款款深情，也算是别开生面。