觅食记·寻味十一记（一）

一碗杂碎汤等了三代人

这题目乍看有点耸人听闻，但是，且慢，这是真事。一碗杂碎汤，一碗让我垂涎三尺的新疆乌鲁木齐的杂碎汤，竟然让我记挂了近三十年！而且，更不妙的是，三十年过去了，至今也仍是一个未完成的念想。几次来到新疆，下了飞机，悻悻然记起的，也还是这一碗始终不能兑现的羊杂碎汤！

说起来话长。那是二十世纪八十年代中期，我应陈柏中先生的邀请第二次访问新疆。那年同行的一共四人，我们开始了对于新疆的紧张访问。那天是陈柏中设家宴款待我们，他的夫人知道我们四人中有三人是福建人，夫人特意做了一席适合福建口味的盛宴。

从我们的住处到陈府不用乘车，我们是穿街走巷就到。路过一座市场，那里清洁敞亮，透明的凉棚下，一溜排开的新疆美味小吃。最诱人的是那些卖羊杂碎的摊子，女士们一袭白衣，站在热气腾腾的汤锅前。滚沸的清汤、鲜嫩的羊下水，一碗盛好，外撒脆生生的芫荽和鲜红的西红柿片。

这么洁净的食肆，这么鲜美的、色香味俱全的杂碎汤，我在内地从未见过。我看得呆了，竟移不动脚步。我央告说，我想吃一碗再走。大概是丰盛的家宴已在等待客人，也可能是担心一碗杂碎汤下肚失去了胃口，陈柏中急了，连拽带推，硬把我从市场拖了出来。他安慰我说：“新疆有的是这样的杂碎汤，到了喀什我请你！”

我们在喀什的访问依然紧张，但陈柏中真的没忘了他的承诺。但是不幸，偌大的喀什城我们竟然找不到一家卖杂碎汤的！主人当然觉得没有面子。我们就这样有点惆怅地又回到了乌鲁木齐。送我们上飞机的时候，陈柏中热情地向我们挥手告别：“记住，一定再来，我请你吃杂碎汤！”

一晃竟是十年过去。陈柏中退休了，女儿出嫁，女婿是诗人沈苇，我认识的。这下，他干脆顺水推舟，把这“未完成的事业”交给了下一代。沈苇大概是得到这位泰山大人的真传，连续几年接待我，都是信誓旦旦，但依然是“杂碎汤的，没有！”

记得那年，我们又有机会再聚乌市。一阵美酒佳肴过后，已是午夜。沈苇酒酣饭饱，猛然想起亲爱的岳父的嘱托，记起了“拖欠”多年的那碗汤。他酒眼惺忪，兴冲冲地说：“走！今晚我一定要请你吃杂碎汤！”而此时，即使是习惯于熬夜的乌鲁木齐都打烊了。我跟着沈苇蹒跚的步履，像一对醉鬼游走在乌鲁木齐的大街小巷。这当然是又一次只是表达“诚意”而毫无结果的行动。

我对新疆很有感情，因为新疆不仅山川雄丽，而且新疆的朋友多情友好又豪爽仗义。迄今为止，我访问新疆少说也有七八次了，每次都是满载友情而归。但就是那一碗可爱又可恨的杂碎汤，它几乎成了我的“心病”。我想，这可能也是陈柏中和沈苇的“心病”吧！

时间过得真快，沈苇不仅有了女儿，而且女儿也已成人。显然，沈苇的心境十分平静而又坦然，他心中有数，他已经把那个“未竟的事业”交给了他的下一代了。几次见面，他总是满怀信心地说：“不就是一碗杂碎汤吗？完全没问题，我女儿请你！”

前些日子，沈苇再一次陪我从乌鲁木齐来到阿克苏。下飞机的时候，我们一起回忆了这碗杂碎汤的“故事”。前来接站的阿克苏的朋友听着，惊奇地睁大了眼睛：“我们新疆人友好好客，很大方的嘛，一碗杂碎汤还要等三代人？我不信！”好在沈苇在场，证明我没有说谎。

至于将来要请我吃杂碎汤的第三代人，我至今还没有和她接上头。我想，她应该是一个可爱而又漂亮的新疆女孩。

二〇〇九年八月七曰

于北京昌平

美不可言的八碟八碗

终于有机会吃到地道的满族菜，地点是在新宾。新宾是满族自治县，属抚顺市管辖。它是清王朝的起运之地，赫图阿拉城是大金国的兴京，与东京辽阳、盛京沈阳并称“关外三京”，是如今保全最完好的女真族山城式的都城。赫图阿拉是清太祖努尔哈赤的诞生地，皇太极、多尔衮等诸多名将也都诞生在这里。这是清王朝的龙兴之地。

那日行程很紧，我们先拜谒了清永陵。永陵是清王朝祖先的陵寝，这里葬着努尔哈赤的父亲和祖辈。而后进入赫图阿拉，看了汗王井，看了金銮殿。老城的面积很大，电瓶车带着我们游走，走着走着，就近午了。午餐安排在这里的知名餐馆，吃地道的满族菜肴：八碟八碗﹝八碟八碗席的内容，据手边的不同材料有不同的说明。一份材料说，八碟为：肝肠、冻肠、冻子、面肠、面蛤蟆、卤猪头肉、拌干豆腐片、炸肝；八碗为：酸菜粉、素烩汤、甩秀汤、下水汤、烧肉块、烧肉丸子、粉花汤、汆白肉；随配的主食一般为粘豆包、粘火勺、烙烙（酸汤子）、春饼、豆面卷子等。另一份材料说，八碗是：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉﹞。前面说过，新宾是满族自治县，赫图阿拉又是努尔哈赤霸业发祥地，这里的满族菜应该是最正宗的。

在北京可以吃到全中国乃至全世界的名吃。原先占领北京餐饮界的，鲁菜居首，大概是地缘的关系，山东靠近京城。鲁菜中葱烧海参最有名，北京菜中的酱爆鸡丁、乌鱼蛋汤等，可能都受鲁菜的影响。再后来是粤菜和川菜平分京城的餐桌。粤菜清淡，川菜浓烈，各有优长，正好适应了不同口味的美食者。记得当年，偌大京城吃一顿川菜很不易，只有西绒线胡同的四川饭店、地安门外大街的马凯。交通不便，自行车、公交车倒腾半日，能够吃一份麻婆豆腐，竟似是吃了顿龙肝凤胆。现在当然不同了，川菜已遍地开花！

东北菜进京是近年的事。京城里的政界商贾、演艺明星、白领佳人，吃腻了山珍海味，在时尚啃玉米嚼南瓜的同时，粗放的东北菜得以乘虚而入。猪肉炖粉条、小鸡烧蘑菇一时颇得那些“吃坏了胃口”的人们的青睐。北京有几家“大食客”，它们的名菜“四大金刚”，就是以这样的“野气”征服了那些“不知吃什么好”又“不差钱”的主儿们的。

东北菜的核心应该是满族菜。清朝问鼎之后有满汉全席名世，那是一般平民百姓无法问津的，倒也罢了，不去想它。知情者介绍说，最能体现东北菜精粹的，是满族的八碟八碗。而八碟八碗的故里则是新宾。新宾的满族菜做得最到家的，就是此刻我们驻足的赫图阿拉城宾馆（新近改名后金宾馆）餐厅。这里的满汉全席和八碟八碗据说最正宗。

开席之先是“汗王醉”，本地白酒，度数不高。酒过三巡，菜上桌了。上菜也是东北风格，大碟大碗，不分上下前后，齐刷刷地全上来。主人介绍说，八碟八碗是四冷四热、四荤四素，即四热菜中两荤两素，四冷菜中也是两荤两素，共八碗，都用高而深的大碗盛着。八碟亦类此，也是四荤四素、四热四冷，充分展示东北人的粗犷豪放。另有主食，大多是黄米粘豆包、粘饽饽一类。

东北菜用料并不考究，用的都是常见的原料，做出的菜原汁原味，体现充足的乡土情怀。精致也许不是它的长处，质朴却是它至上的追求。它的最大特点是少装饰、忌琐屑，朴素、单纯、简洁，尽量少用佐料和辅料，凸显原料的真质。中国菜系中用料讲究的，制作精细的，色香俱全的，造型精美的，是主流的趋向，大都源于南方各菜系，粤菜、淮扬菜、潮州菜、闽菜都是，而晋、陕、陇右诸地，特别是东北，风格与之迥异，崇尚的是简约单纯、大气磅礴。

那日上桌的一道炒鸡蛋，征服了我，使我不敢小觑这东北菜。这道菜不见葱姜，不用料酒味精，更不用西红柿或其他来搅混，是绝对的清一色鸡蛋，金晃晃，蓬松松，不咸不淡，不稀不稠，恰到妙处。炒鸡蛋是平民的家常菜，一般是不上酒席的，在这里却成了珍品，足见东北人的诚挚憨实。都说鸡蛋好炒，都说红烧肉谁都会做，其实，简单不等于容易，容易更不等于精彩。都是平常菜，都是不平常的效果：炸茄盒、白菜冻豆腐、血肠白肉酸菜粉、凉拌黑木耳，在这里都有了说不出的滋味。我体会到，吃菜吃到了最后，是对一种文化的认知和体悟。东北菜就是已经变得遥远了的当年马背上的民族的英姿与心志在餐桌上的再现。

这番宴席，最难忘的是八碟中的那道冷荤肉皮冻—昔日京城苦力常用以佐酒的小食品，这样最不起眼的吃食，却硬是被做到了令人叹为观止的极致：纯白色，透明如水晶，凝脆而柔韧，仍然是绝对的单纯，仍然是不用任何的添加，包括酱油，也包括花椒和大料。神奇的是极为清醇而绝无异味。

对菜肴从来是挑剔的我，对此却是无可挑剔。晚上是抚顺市的送别晚宴，席设罗台山宾馆，是豪华的全鱼宴，鱼是从大伙房水库现捞的，我当然应该留有余地去应付晚上的宴请。但是这一席八碟八碗实在太诱人，我无法放下贪婪的筷子。即使这样，我还是没有“穷尽”这一桌盛宴，待得依依不舍地要离开餐桌了，人们好心地告诉我，那款小小的、透明的果仁甜三角是天下最好吃的糖三角！

二〇一〇年八月十六日

于昌平北七家

除夕的太平宴：闽都岁时记

进入腊月，母亲就开始忙碌。她默默地筹划着，一切是紧张而有序地进行着。先做什么，后做什么，止于何处，如何收尾，母亲胸有成竹。在腊月，母亲是战士，也是指挥员（其实她能够指挥的“兵”实在有限），但更多的是亲自冲锋陷阵的战士。闽地历来重视春节，腊月的“战斗”是为了迎接春节。

腊月的第一大事是除尘。这有实际和实用的意义，更有文化象征的意义。堆积了一年的杂物清理过后，就开始大扫除。母亲从乡下人（福州人对来自郊区农民的统称）那里买来青青翠翠的细竹枝，按照习俗用大红纸捆绑竹子的根端，扎成一把大扫帚，这就是除尘的主要工具了。母亲就挥舞着这充满喜气的红绿相间的除尘掸子工作。她用布巾罩住她美丽的发髻，把楼檐屋角的灰尘来了个彻底大清扫。

除尘而后，开始擦地板。在迎春的所有活动中，擦地板的活最重。当年福州城乡的房舍，基本都是木结构，家家铺的都是不上油的原木长条板。所谓擦地板，就是以人工清除地板上一年的积垢。清垢的办法是用细沙沾水用力反复搓。做这活时母亲双膝跪地，用抹布和水、和沙奋力搓擦。楼上、楼下、楼梯、临街的游廊，凡是有木板的地方，都不能遗漏。擦过，再用清水漂洗、搓干，这才安妥。

记忆中做这些事时，母亲是非常地劳累，却是非常地美丽。她原是农家女，劳动是熟稔的。嫁到了城里，她也习惯了城里的习俗。扫除了，清洗了，接下来是细致一些的劳作，那就是给所有的铜器除垢。香炉、烛台、抽屉和门上的铜锁，凡是铜质器皿、物件，一处都不能漏。这些事，母亲多半派我们做，一家姐弟在一起劳作，一起说说笑笑，也有一番乐趣。铜器除垢也有土办法，用香灰搅拌食用醋，先用湿布擦，后用干布，三遍就锃光雪亮。

年前的卫生工作结束了，此时满屋生辉，大家都喜乐。母亲没有停歇，她开始有条不紊地，也是不紧不慢地购办年货。福州当年的习惯，过年的吃食基本都是自家做：年糕（一种香叶蒸的红糖年糕）、“肉丸”（一种芋头丝加肥肉丁和香料蒸的甜年糕）、“斋”（一种糯米制作的、带馅加清香竹叶蒸制的米粿）。一切原料都是现采购。原料买来了，全靠手工浸泡、磨浆、揉、搓、捏、包裹，而后上笼屉蒸。从备料到成品，其间工序复杂，尽管也是忙成一团，却也是欢欢喜喜的。这时节，当灶屋升腾起蒸腾的热气，我们已经欣喜地觉察到节日是临近了！

这些艰苦的却也是快乐的劳作，还不包括那些腌的、卤的、糟的、炸的、煮的，各种门类，分门别类制作。每一件事，都有它的要求，也都不简单。这一切，都要在腊月的中旬完成。这些琐琐碎碎，几乎无一例外地也都是母亲一人在做。腊月尽头就过年了，过年是享受，不做事的，母亲要赶在年节到来之前，将一切都准备好，为的是让我们省心地玩，为了贺节，为了团聚，更为了欢乐。

腊月二十四是民间说的“小年”，灶公的生日，俗称“祭灶”。祭灶是年节的序曲，更像是一部抒情的欢乐交响曲的第一乐章。在我们家，祭灶的第一步是重新布置、修整灶公的神龛。用了一年的神龛，有些陈旧了，每年祭灶前都要裱褙一新。神龛的装饰主要由剪纸构成，底色是白色的，剪纸是红色的，有神像，有对联，有花边。对联是草书体，祖上传下来的，不知出自哪位先人的手书，运笔飞动遒劲。每年都剪，用后留模本，隔年再用。那时年幼，但记得七言上联的末尾有“鼎鼐”二字。那时是不知解，也不求解。

祭灶日我们按规矩烧香、上供、叩拜。跪拜以后就有盼了一年的快乐：吃上供的灶糖、灶饼以及种类繁多的干鲜果。灶糖、灶饼是福州民间糕点和糖果的小小的总汇，平时我们享用的只是个别的品类，如今是一拢儿涌向面前：核桃云片糕、猪油糕、糖耳朵、“鼠尾巴”、糖枣、花生酥、“红纸包”。平时牵挂的、垂涎的，如今全到了眼前，这是在梦中吗？祭灶更像是一年快乐期待的最初的兑现。