觅食记·寻味十一记（二）

杂碎汤奇遇记

几年前我写过一篇《一碗杂碎汤等了三代人》，记得是刊登在《光明日报》或什么报刊上，后来先后被《西部》和《新疆日报》转载。那当然是一篇消闲文字，但的确是正版的“非虚构文学”，连文中的关键人物如新疆原作协主席陈柏中以及他的乘龙快婿诗人沈苇等，都是真名真事，这些当事人面对我所叙述的非杜撰的“故事”也都默认。那场“羊杂碎风波”已经过去几年了，不仅陈柏中和沈苇，也不仅沈苇代“承诺”的他的女儿的宴请，至今也没有向我“兑现”。沈苇曾向我暗示过，欠了谢老师的那碗羊杂碎总是要还的，由女儿请，即使她恋爱结婚有了子女，她的子女也还是要请的。于是，我也就这么焦虑而耐心地等着，并牵挂着。以上所述，算是“杂碎汤前传”。现在所述，是它的续篇，故名之曰“杂碎汤后传”。

前传的发生地是新疆，后传的发生地则移到了宁夏。这两地，水草丰茂，都是中国西北羊肉鲜美的地方。岁月如飞，说起来，如今的这部所谓“后传”，也是三五年前的陈年旧事了。那年我受邀访问银川，陪我同游的有生于宁夏本土的几位主人，他们自豪地介绍家乡的滩羊有多么鲜美。这就又一次诱发起我的“羊杂碎情结”。那日一早，一拨人相约去吃当地最有名的羊杂碎，不知是无心还是有意，独独把我“落”下了。也许他们并不在意，对于我却是新的“伤害”。同时被“忘记”的另一位宁夏友人同情我，他安慰说：“他们吃他们的羊杂碎，我带你吃更好吃的。”他的话当然温暖了我，弥补了我的“被遗忘”的失落感。

这位好心的宁夏人请我吃他认为宁夏银川最有名的烩小吃。这里当然保持了他的一份乡情、一份难忘的童年记忆。说起来有点辜负了他的一片好意，我面对这一份他所说的绝顶“美食”却是味同嚼蜡，毫无感觉。我只对又一次被羊杂碎“抛弃”而耿耿于怀。宁夏的朋友很无奈，只好安慰我“相约来年”。这一晃也就几年过去了。这个夏天我再访银川，住在宾馆每天吃同样的饭菜有点腻了，惦记的也还是那一碗始终与我失之交臂的羊杂碎汤。那天我们就要结束旅程，临行的那顿早餐一众人等还是在宾馆就餐。两位好心的朋友知道我的心，我们三人的早餐临时改为杂碎汤。他们带我去了当地最有名的一家小店“圆梦”。

小店的全称是“西门桥小宁羊杂碎”，地处银川市中心的某处街区上。鲜艳的、仿佛是新刷过的翠绿色的门脸，占了约二十米长的开间，五六张桌子，十来张带椅套的靠背椅子，二三位年轻女子在忙碌。洁净、清雅、安谧，没有内地食肆随处可见的那种嘈杂。客人看来都是常客，平静地买单，平静地等待，点的菜送来了，只是平静地低头享用。这些客人，熟悉这里的行情，大碗还是小碗，纯肉的还是带面肺的，该付多少钱，他们都一清二楚。这是早晨的一餐小吃、当地人一日开始的盛宴，是一种享受，更像是一种必修课。

小店的清雅洁净无可挑剔，主人也很自豪，他们的招牌上大字写着“自己清洗加工”六个字。这小店是限量供应的，只供早点，中午以前就收摊了。所以来的人很踊跃，都是奔着这一碗杂碎汤来的。此刻我竭力渲染的杂碎汤，其实就是整羊之外的那些内脏，肝、肚、肠、心，等等，经过清洗加工后予以杂烩的一种民间小吃。这种小吃不光是西北有，也流传到内地，在北京我也吃过，但是远不可比。

小宁羊杂碎的原料是新鲜的当地滩羊的下水，细细的、薄薄的切片，煮得糯糯的、软软的，加工的精细洁净且不说，特别是那碗滚烫的清汤，浇上红油，再撒上翠绿的芫荽，红绿相间，醇香扑鼻，煞是佳好无比。多情的主人给我这个远客点了豪华版的杂碎汤，大碗，纯肉，不加面肺的。一份发面饼子、一份糖蒜、一份咸菜，都是赠送的。两位主人则是小碗加了面肺的，价钱当然要便宜得多。他们告诉我，面肺别有风味，很好吃，倒不是因为便宜。这面肺也有来历，以清水十数次灌洗羊肺，然后充以稀释的面粉入肺，加盐、清油和孜然煮成切片即成。一般吃众为了省钱，多选用面肺加少许纯肉。好在小店可以任人随意增减分量再论价，给顾客带来很多方便。

临别银川，为了一碗杂碎汤，生怕误了航班，几次想放弃，我的朋友没有同意，庆幸的是，由于坚持，终于没有贻误了这份天下美食。长想前前后后，因为一碗杂碎汤曾经造成多少遗憾！这真应了我的一位挚友说过的话：人生的过错在于错过。没有错过的人生真是美丽。我带着一种满足的心情，诚挚地感谢帮我圆梦的两位好人。而他们也真是我的知心，还是继续以这道美食诱惑我。前不久，其中一位委托另一位转来了一条微信：宁夏吴忠有一家杜优素羊杂碎西施，上过中央四台，轰动天下。他们邀我再访宁夏，直奔吴忠，再做一番美谈。我问，是吃杂碎还是看西施？答曰：兼得。

从来说，鱼与熊掌不可兼得，美丽的西施，再加上同样美丽的吴忠羊杂碎，二美可以兼得，何乐而不为？我于是盘算着另一次的宁夏之行，我要写羊杂碎奇遇记续篇—杂碎汤艳遇记。杂碎汤艳遇记，这应该是我的羊杂碎系列理所当然的新题。

二〇一七年九月二十五日

于北京昌平北七家

迎春第一宴

在中国人家，除夕的团圆饭堪称是一年中最隆重，也最豪华的一顿饭。每当此时，远在天涯的家庭成员，不辞奔驰千里，排除万难，也要赶回来吃这顿饭，为的是一家团圆，互祝平安，图个吉利。每当此时，不管多么贫穷的人家，也要把这顿饭弄得体面些。文艺作品里杨白劳躲债，除夕偷偷回家，怀揣着“二斤面”，为的是要和喜儿一起包饺子过年。在杨白劳那里，这就是他的除夕的豪华宴了。过去穷人家过年很是凄惶，现在当然不同了。

在家乡福州，儿时记忆，除夕的团圆饭也是母亲一年中用力最多、最为辛苦的一顿饭。进入腊月，母亲就着手准备。旧历年的脚步愈来愈近，母亲的操劳也日甚一日。屋里屋外彻底除尘之后，她就逐步进入“临战”状态。福州人宴席上看重红糟腌制的食物，鸡鸭鱼均可用糟腌制。洗净，晾干，用油或其他初加工，而后和着调味品和红糟将腌制品置于瓮中，密封、浸润、发酵，经月始成。开瓮，酒香扑鼻，空气中盈满醉意。这道食品，费事费时最多，这是母亲的过年攻坚战。再后来，就是蒸炊年糕和各种糍团一类的食品了。这些比较复杂的节目做过后，年关也近了。

团圆饭的丰俭随家境而定，但一般总是力求丰盛以图个好兆头。除夕宴是郑重的和喜乐的：各家各户，华灯红烛，香烟缭绕，觥筹交错，达于夜阑。守岁算是余兴，鞭炮此起彼落，花灯影影绰绰，孩子们四处游荡，女眷们围坐打纸牌。忙碌的依然是母亲，残羹剩盏，处理停当，她紧接着要连夜准备明天（即正月初一）的午宴了。新正的午宴是开春第一宴，其重要性仅次于除夕宴。不同的是，除夕是大鱼大肉的盛宴，而这一顿饭却是全素的和清雅的。

春节的第一天，第一件事是敬祖和敬天地，按照家庭的习惯，侍佛或祭祖要素食。浓郁而张扬的奢华过后，这番呈现的却是青菜鲜果的灿烂。母亲依然胸有成竹，临阵不乱。她要为这个全然不同的素食宴一口气准备十样大菜。每到此时，我不仅惊叹母亲惊人的毅力和定力，而且惊叹她的审美眼光。母亲没进过学堂，不识字，但是绝对有文化的底蕴。当家人宿酒未醒，还是她一人独掌一方，魔术般地一下子把一席素菜展示在肃穆庄严的供桌上。

记得那些菜肴用的食材品种繁多，蔬菜类的有胶东大白菜、菠菜、盖菜、绿豆芽、胡萝卜、白萝卜、冬笋和茭白；豆制品类有白豆腐、油炸豆腐、面筋、豆腐丝、粉丝；干货类有木耳、香菇、黄花菜、海带、紫菜等。这些原料经过母亲的巧手（“构思”！），幻化成一盘盘色彩鲜艳、搭配和谐、极富审美效果的精美菜肴。举例：木耳茭白、胡萝卜面筋、冬笋香菇、胶东白菜粉丝，或煎、或炒、或烩，真是琳琅满目。

印象最深的是母亲炒菠菜时，特意留下红色的根部和菜叶一起炒。（由此我才知道，菠菜的根部是可以食用的。这习惯我一直沿袭至今。）这连着菜根一起炒立即出现奇效：绿叶红根，红绿相间，闪着素油的光泽，这是何等境界！但在母亲那里，她的素炒菠菜不仅是一道清雅的美食，是富含审美意义的美食，更是一道体现精神和信仰层面的文化的美食。我清楚地记得她对这道菜的解释：红根，是祈求家道绵延、洪福庇佑的吉祥语。

正月初一清晨，昨夜守岁的贪睡的家人都起床了。漱洗，敬香，鞭炮，跪拜。供桌上摆放的就是母亲彻夜不眠的杰作：十大盘艳丽、明亮、素雅的迎春菜。祭祖，敬神，行礼如仪。香烟尽处，时近中午，正是合家围坐共庆新春的欢乐时刻。其实，说起饮食之道，也是讲究张弛的，人们被连续的酒肉大宴弄得疲惫的肠胃，一旦面对这桌全素席，给予人的当然是一个惊喜，是一个来自春天田野的味道，夹杂着炊烟和露珠的味道。

二〇一八年一月三十一日

于北京昌平岭上村

在美国吃中餐

这一次在美国逗留了十多天，除了早餐在宾馆吃的面包、起司、奶油、香肠等传统的西方食品，一般很少进美国餐馆。我的口味很宽，不像有些中国旅行者那样挑食，他们宁可吃榨菜就方便面而拒绝西餐。我每到一地，总会找机会尝尝当地美食。我知道美国的牛排很好，但很贵，一般是回避的。有一次在超市偶遇美国炸鸡（不是中国流行的肯德基），现炸，金黄金黄的，大块大块的，香气四溢，非常诱人，而且便宜，快意地饱吃了一顿。记得还有一次，是杜克大学的会议，友人组织了一次会外的“比萨宴”，奇大无比的一只大比萨，十几人一道享用，蔬菜沙拉不限量，很是惬意。贵的不一定是好的，这是我的“名言”。

这次因为同行者吃不惯西餐，加上导游的指引，我们的旅行正餐一般都选择中餐。好在美国到处都有中国餐馆，而且一般而言，价格也相对便宜。就这样，从洛杉矶、旧金山、拉斯维加斯，再从芝加哥一路东行，波士顿、水牛城、华盛顿、纽约，我们终于有机会品尝美国从西海岸到东海岸的中餐风味。走了许多城市，吃了许多中餐馆，约略而言，味道平平。一般餐馆为了迎合当地人口味，多用西红柿酱，所有的菜肴无非都是甜甜酸酸的，失去了原味，可记者鲜。

洛杉矶接风宴

但也并非一例如此，有的餐馆其烹调技艺甚至超出了国内的水平。这也自然，要是没有高超的技艺，要想在国外立足是很难的。三十年前我在加州一家中餐馆用餐，吃到一盘糟熘鱼片，白色的汤汁，微芡，微甜，酒香扑鼻。当时就惊叹它的手艺。话说回来，首先要说这番到达洛杉矶的第一餐，主人珍妮为我们摆的接风宴，席设离她寓所不远的新港海鲜酒楼。门脸不算太大，却是座无虚席，气氛热烈如同香港湾仔、铜锣湾一带所见。珍妮优雅大方，她礼节性地让我点第一道菜，而后她很熟练地点了其余的菜。

首先是象鼻蚌两吃：深海象鼻蚌肉厚，透明，鲜甜，生切片，海蜇般平铺，垫以冰块。刺身置于巨大白瓷盘上，冰清玉洁，盘的两端配以艳红的酸菜和深绿的芥末，色彩艳丽，如对佳人。美国的象鼻蚌个头大，头部单做，裹面加发酵粉，油炸，出锅撒以椒盐，松且脆，口感极佳。这道菜，一冰一火，一冷一热，互映，交融，诉诸视觉，品诸味觉，令人醉然。第二道菜是大龙虾，港式香辣制作，乃是这家酒楼的招牌菜，珍妮特意为我们点的。殷红的龙虾上桌，配以越南香料，也是一派喜气洋洋。

象鼻蚌是雪白的，龙虾是鲜红的，聪明的珍妮又点了一道清炒豌豆尖，是绿得发亮的！最后是一道清清爽爽的鱼肚蟹肉汤。这是一家香港人经营的酒楼，带来了香港酒楼的经营作风：侍者衣着雅洁，上菜快捷而适时，灵敏简洁的风格中透出港式的精明和大气。记得那天我们没有喝酒，要了米饭，是泰国的香稻米。看菜单，象鼻蚌一百零七美元，龙虾七十一美元，总共下来两百四十美元，顶尖的一道洗尘宴，虽然有点贵，但物有所值。

我们带着珍妮的美意，从洛杉矶来到了旧金山。在唐人街，导游带我们去了前不久奥巴马用餐的迎宾阁，是粤菜馆。入内，坐定，因为不饿，只点了几样小吃。大碗云吞、大碗皮蛋瘦肉粥，大家匀着吃。菜是一般，总统吃是为“亲民”，我们只是吃着“有趣”。

他乡遇“故知”

雨中纽约，紧张活动之后，饿了。吃中餐还是找中国味道四溢的唐人街。导游知道我是福建人，专门找了一家福建人开的店—“小福州”。这名字唤起了我在马来西亚的记忆，那年访问沙捞越的诗巫，那城市也有一个昵称—“新福州”。早年福州人在此谋生就业，把家乡的文化习俗完完全全地搬到了那里。街上讲的是福州方言，招牌上写的是中国文字，居所、婚娶、饮食，甚至把福德正神（福建的土地爷）也漂洋过海地请来了。福州人在远离故乡的沙捞越活脱脱地“新建”了一座福州城。我在诗巫街上看到了传统的木杵敲打的肉燕制作，欣赏了在国内几乎绝迹的虾酥、蛎饼、芋粿和一种专为纪念戚继光而制的光饼。感受到中国文化生生不息的活力，以及千里万里挥之不去的一缕乡愁。