天之美禄

酒不知谁何所造，或云仪狄，或云杜康，都是传说，并无确证。柴萼《梵天庐丛录》云：

造酒原始，吾国所谓仪狄始造，为禹所绝者，不足信。盖上古之人，造兽皮为容器，盛兽乳于其中，荷于山羊驴马之肩，以游牧逐水草栖息。乃忽焉而兽皮器内酵母自然落下，逞其繁殖，又得日光之热，遂蒸勃而发酵，天然生甘冽之味，成酒分。试尝其味，则甘香适口，遂相率饮之，此有酒之始也。

《梵天庐丛录》杂钞成书，漫无甄别;间有论述，亦肤浅之至。唯独这一段说“造酒原始”，殊有见地。酒是古今最伟大的发明之一，乃由天致，非关人力。宋真宗赐臣下酒，辞以从不能饮，真宗引《汉书·食货志》“酒乃天之美禄”以相劝。我觉得用此四字来赞美酒，颇为恰当。

南北东西，荒塞绝域，无不有酒，只是厚薄清浊美恶不同而已。因此，酒名最多，或以产地，或以原料，或以制法，或以作用，五花八门，莫名其妙。如明朝冯时化所著《酒史》中所列各地名酒，即有五十种之多。但以四百年后今天的一个酒徒来看，至少有十分之九，不但没有喝过，连名目都没有听过;而且喝过或听说过的酒，与目前亦有出入，如“五加皮”，今认天津最好，而明朝却以“高邮五加皮”标榜，至于现代的名酒，如绍兴花雕、泸州大曲、贵州茅台、山西汾阳、洋河高粱，皆不见于《酒史》，此真可怪之事。

如今谈酒，当以清朝以后的记载为主。仍从“天子脚下”谈起。钱牧斋《饮酒》诗：

长安多美酒，酒人食其名。

酒旗蔽驰道，车毂相摩争。

易酒酿天坛，市沽安得清？

魏酒稍芬芳，劲正乖典型。

“酒人食其名”意谓有名无实。魏酒以酿造的姓氏为号召;易酒之易，即“风萧萧易水寒”之易，而据钱牧斋诗中指出，是在天坛附近所酿造的浊酒。

至于魏酒，不详所自。但不劲不正，亦为徒具虚名的劣酒。

北京的酒店分为三种，南酒店、京酒店、药酒店。南酒留待后面详谈;药酒则以烧酒加工，即以花木熏蒸炮制，名目极多，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、莲花白等，五加皮也是。

京酒店大多为山东人所开设。卖的酒有雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨等等。所谓雪酒即白干;冬酒不知何所取义;涞者涞水，属易州，涞酒即易酒;木瓜亦是烧酒;干榨之名，须作诠释。

原来北方的酒，皆为烈性的烧酒;制酒的糟坊，名为烧锅。自关外一带，烧锅数百家之多，赖此为生者，颇不在少。康熙末年，以米粮腾贵，封禁烧锅;雍正以诡道得位，而其时粮价已落，故收买民心的第一项开明措施，即是烧锅开禁。由此可以想见，酿造业在当时是关乎社会经济的大行业，而亦由此可以想见燕市酒徒之众。烧锅一开，饮者大悦;酒酣得意，少不得称颂圣明。雍正能想到笼络酒徒，政治手腕之高明可知矣。

在烧锅酿造的白酒系统中，唯独良乡酒是仿绍兴的黄酒，称为良乡黄。但此酒只有冬天发售，入春即酸，不堪再饮，因而蒸馏为烧酒，名之为“干榨”。这跟绍兴酒蒸馏而得“绍烧”是一样的道理。

南酒即绍兴酒，唯独北方有此称呼。绍兴酒早负盛名，而明朝末年不行于北方者，主要的原因是运输不便。明末运河失修，流寇横行，绍兴酒坛既重而又易碎，若经陆路，一坛酒的成本，加至十倍不止，同时一路颠簸甚剧，酒会变味。所以不能成为运销北方的商品。

再者，喝惯了烈酒的北方人，对绍兴酒或嫌它不够劲道，或嫌它微带酸涩，其味甚“怪”，偶尔浅尝，并不能领略它的妙处。在大陆洋酒极少，黄白并驾;不会喝酒的人想学喝酒，往往憎黄喜白，认为绍兴酒难以下咽。这是很有趣的一件事。

自康熙南巡，北方籍的朝官、旗人，在江南大喝绍兴花雕，才知道海内有此美酒。从此，南酒在北京奠定了至高无上的地位;开宴非用南酒，不算上席。馈遗则以整坛绍兴酒配金华火腿为重礼。曹雪芹说：“有人日日以南酒烧鸭子饷我，我即为其写书。”《儿女英雄传》邓九公，豪饮健啖，但不喜白干而喜南酒。凡此皆可想见绍兴酒的地位，不独至高无上，而且独一无二，非他种酒可篡夺。

南酒之得以在北京称王，得一极大助力，即是漕运的畅通。漕船上的工作人员，自押运的千总、把总，到装载驾船的“运丁”，都由前明的卫所衍化而来，所以漕船的组织，在官方记载上都称为“卫”。当康熙年间，治河名臣朱之锡、靳辅、于成龙等殚精竭虑，彻底整理运河后，漕船连樯接帆，分批北上;看上去声势极盛，其实身当其事者欲哭无泪，因为要受三种人欺侮。

第一种是逢关过卡，受漕运、河道两总督衙门官吏的勒索;第二是经过大小码头，受旗人保护及码头上的地头蛇的压榨;第三种是在河道中受铜船的欺侮——清朝为防私铸，指定云南开采铜矿，运铜进京，由户工两部设局，铸造制钱。运铜的差使极苦，加以运铜之船吃水甚深，操纵不易，所以在运河中横冲直撞，撞沉了人家的船，没的官司好打。而铜船又最喜欢找漕船的麻烦。此外，还有天时之厄，波涛之险，船沉漕失，犹须追论摊赔的责任。这个差使简直不是人干的了。

于是此中有三个大智慧人，姓翁、姓钱、姓潘，出而组织漕帮。以严格的纪律，将所有漕船上的工作人员，团结在一起，构成一个严密的情报网及若干个强有力的行动小组，对于各种敌对的势力，或以智服，或以力敌。这就是中国两大秘密社会组织，清、洪两帮之一的清帮，而此清帮实在是中国有史以来最大的一个工会组织。相传乾隆亦在“门槛里”，他的“前人”是金山寺的一个老和尚。此虽为齐东野语，但清帮位于杭州拱宸桥的“家庙”，内中布置确有好些僭越之处。以乾隆的精明，对江南社会的了解，绝无不知之理，而终于容忍。其故岂不可思？

漕帮的基础既已稳固，则靠山吃山、靠水吃水，少不得要想点生财之道。每年漕米运到通州交卸之后，空船南归，名为“回空”，照例可带北货。北上时是实船，但少装些米，亦不妨附带做点生意。一种是搭客，大致无力自己雇船雇车，往还南北者，多搭漕船;一种是载货，以海味南货为主，再有一项大宗货物就是绍兴酒，酒随南漕而至，故名南酒。

提到绍兴酒的酿制，幸得旧雨新知各一位见告，颇可一谈。旧雨是服务华航的周德培兄，他世居绍兴赏枋，与产酒最有名的东浦，仅一港之隔，全村酿酒约五千缸，一缸约十坛，每坛五十斤，这就是说，年产酒二百五十万斤，是很大的一个酿酒区。

他有个至亲经营的酒坊，产品专销东北，品质为全村之最。据说绍兴酒本地叫“老酒”，以质地来分，较老酒高一级是“加饭”，酿时用米较普通增加八分之一;再高一级是以酒代水重酿的酒，名为“善酿”，藏陈以后，是绍兴酒中的上品。当然，“女儿酒”是例外。

以色泽来分，只有两种，“本色”与“元红”，即所谓“竹叶青”与“状元红”。再有一种，既不论质地亦不谈色泽，以比较讲究的容器，来表示所贮的是好酒，即是酒徒所熟知的“花雕”。绍兴多水道，迎娶往往用船，载花轿的船上拴一头毛色染红的羊，摆几坛彩绘的喜酒;此坛名为“花坛”，都是五十斤大坛，间或亦有百斤者，唯不多见。讲究的花坛，坛肩雕出图案，或为纹丝，或为连环，“花雕”之名即由此而来。而所以为人所重，则以陪嫁的喜酒自然是女儿酒，是故花雕等于女儿酒的别名。久而久之，凡是好酒都叫作花雕，尤其专销京城、名为“京庄”的十五斤小坛，必用花坛，以符花雕之名。

绍兴酒之好，好在技术与水质。绍兴有鉴湖，而鉴湖实已湮废为田。所以说绍兴酒用鉴湖水酿制，是不明实况的外行话。绍兴最有名的酿酒区，虽在县城西北的东浦，有趣的是东浦酿酒不用东浦水，取水须至十余里外的青甸湖。

酿酒须用上等精白糯米，在相同的条件之下，品质高下，即以米与水的比例来分，号称花雕的酒，米与水的比例叫作“石六六桶头”，即每缸用米一石六斗，浆水六桶，加麴及酒药适量，酿酒九坛半，约四百七十五斤;加饭则用水一石八斗。每缸用米一石六斗是一个固定的标准，加水多于六桶，酒就薄了，但至多亦只做六百斤，已是所谓“长水酒”了。

酿制的变动过程，共有浸米、蒸饭、拌麴、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛九大步骤。第一个步骤最简单，但亦须浸两天才能淘洗;淘洗的浆水，不可弃去，须掺入酿酒的水中，才能起作用。

蒸饭的火候，当然也有关系，要蒸出来不硬不烂，恰到好处;蒸好以后的冷却，有两种方法，一种称为淋饭，一种称为摊饭。

所谓淋饭，即是淋以冷水去散热。摊饭则是将糯米饭摊开，自然冷冷到能下手即可，否则饭一干硬，反为不妙。

据说用淋饭的方法，发酵比较有把握，这是因为淋饭有水分润湿，拌麴易于均匀。但大规模制酒，皆用摊饭的方式，通常总是先做一两缸淋饭，即以新酒代水做摊饭的酒。

拌麴的分量是有定规的，只要均匀，无甚技巧。但开耙就不同了，可以说一批酒的好坏，在技巧上即决定于开耙。做酒师傅的优劣高下，亦决定于开耙。

当拌麴以后，米饭入缸加盖，逐渐发酵，缸中温度慢慢增加。到得某一个时候，即须用木耙在米饭中间挖开一大块，发泄蕴藏在内的热度。这开耙的时机，就决定了酒的品质。当发酵之时，热度自上而下，到得缸底，便是开耙最适当的时候。可是怎么才知道热度到了缸底了呢？这就要靠经验来判断了。一说是在缸外细听缸内发酵起泡的声音，借为研判;但怎样的声音才恰当，却又无法形容;神而明之，存乎一心。中国的工艺常是哲学的，而非科学的，于此又得一证。

发酵的环境温度，非常重要。因此做酒师傅亦如养蚕娘子那样，异常辛苦，须不断进行检视。温度过低，须设法加温;温度过高，则须揭开缸盖，俾能散热。至于逢到天时剧变，须采取紧急措施，其紧张更不在话下。

开耙以后，犹须酝酿一段时间，以待成熟。此时要腾出缸来做第二批酒，便将粗醪连糟灌入五十斤大坛，在院子里沿墙叠起。这叠坛的工作，确实要些功夫，带糟的酒坛是不加盖的，因为上面一坛的坛底，即是下面一坛的盖子。而酒坛口小腹大，底亦不宽，重心不但要稳，而且层层堆叠，重心应该直贯到底，毫无偏颇。

榨出来的酒，经过短时期的澄清，即可煎煮。煮酒的作用有二，第一是变酒辛辣为醇和。本来经过开耙的酒，再做后期酝酿若干天，成熟以后，就是新酒;制酒人家舀碗新酒来解渴是常事，尤其是开了耙不灌入坛中带糟，而留在原处“缸养”时，舀取方便，往往小孩也会喝酒。

但新酒性烈，刺激舌体，本地俗语叫作“噶辣”。经过煎煮，即可消除那股“噶辣”之味。第二种作用是杀菌消毒，因此酒坛亦须用高温消毒。

煎煮和蒸坛这两个步骤是密切衔接、连续进行的。煎酒用一座很大的地灶，上架大铁锅三口：两口煎酒，一口蒸坛。每口锅可煎酒四坛，亦即四百斤为准。

煎酒的两口铁锅，开始时应有先后，一锅半熟，另一锅方煮;及至前一锅煮透，后一锅半熟，周而复始，始终参差。这样煮法，为的是可以配合蒸坛的时间。

蒸坛的方法是在沸水锅上加一块厚木板，上开若干小孔，大小恰好能容坛口;酒坛倒置，坛口吻合木孔，使酒坛内部得以承受最高度的热气，直到坛肩烫手，才算蒸透，否则仍能坏酒。

到酒坛蒸透时，恰好另一锅酒熟。当然酒坛蒸过头不要紧，主要的是酒须煎煮到入坛，不致发霉为准，不宜过度，如何才是火候正到好处，这跟开耙一样，要凭经验，能一眼鉴定。当揭开锅盖时，如见沸滚的酒泡，既黄且亮，晶光闪闪，那就是酒煮熟了。倘或酒面仍有雾翳，即须再煮。

这话说来容易，临场才知甚难，因为容许鉴定的时间只是一刹那：锅盖一揭，所有的热气直冲而上，至酒面的那一小段距离形成真空，酒面情况清晰可见。如果看不准再想看第二眼，已是氤氲乱绕，雾里看花了。

煮酒装坛的技巧不仅于此，还有好些手续。第一，如果是“元红”，也就是要制成一般酒徒所说的“状元红”，须加炒得焦黑发苦的糖浆;大致每一锅酒，也就是两百斤，加糖浆两海碗，颜色即如琥珀。由于是用糖浆染色，酒味不免稍甜;甜味最为酒徒所恶，与抽大烟者的所好恰恰相反。竹叶青之为正统酒徒所欢迎的原因在此。

第二，为了增加酒的香味，可以加上两盅糟烧——亦称绍烧，其制法已如前述。此外，还有加上两个福橘的。