海族列传

鲍 鱼

登莱鳆鱼与闽鲍

不要再提什么“登莱鳆鱼”，是福建养殖户的努力，让鲍鱼进入了超市和千家万户。

漳浦县霞美镇，七月初的清晨，涨潮时分。我们直接从沙滩登上林金象的机动船，向外湾驶去。天空湛蓝，偌大的旧镇湾风平浪静，浮筏点点，勾勒出万顷海田。旧镇湾是夹在六鳌半岛和古雷半岛之间的大海湾，内湾养殖海蛎，外湾水质较好，吊养鲍鱼。机动船就在海田中间的狭小航道上曲折前进。

林金象是霞美镇中社村人，年近五十，皮肤晒得黝黑。“今年我养了鲍鱼20万粒，约10亩左右。鲍鱼都是放在盆子里吊养，每盆放50粒。一般要养一年到一年半。”他说。他养殖的主要是杂交鲍，还有点绿鲍，产值约60万元。海上养鲍鱼风险很大，一场大台风可能血本无归。今年的台风季又快到了。

外湾，几艘小船上的渔民正在喂鲍鱼。两人一组，工人们从缆绳上提起水淋淋的塑料盆，倒扣在桌上，盖子一打开，附在盆内壁上的小鲍鱼纷纷蠕动；塞进一团绿褐色的海藻后，塑料盆又倒吊回水里。海水清澈，隐约可见两个浮球之间系着的缆绳和五六个塑料盆。林金象说，喂鲍鱼最辛苦，半个月喂一次，两个人每天喂600盆，这轮喂完，另一轮又要开始了。霞美的养殖户很少雇工，一般都是家庭养殖，夫妻经营。

鲍鱼是名贵海珍。名贵到什么程度？举个最近的例子。国际鲍鱼研讨会三年一次，轮流在墨西哥、澳大利亚、南非、美国、泰国、韩国、中国等产鲍国举办。2003年，我国青岛承办了第五届国际鲍鱼研讨会，但与会专家十分沮丧，《中国国家地理》2004年第一期朱彤的文章说：“在这次历时4天的国际鲍鱼会议的餐桌上，始终没有出现人们期盼的鲍鱼，哪怕是很小的一只。鲍鱼实在是太贵了。主办方中国青岛海洋大学的麦康森教授说：如果每人吃一只鲍鱼，就会大大超出原先的预算。”（《鲍鱼：美食、富贵与权力》）该文称，2002年我国鲍鱼的产量为创纪录的7500吨。

那个时候，福建养殖鲍鱼刚刚起步。鲍鱼一向为北方特产。很少人相信福建也能养鲍鱼。在历史上，闽鲍默默无闻。

鲍鱼古称鳆鱼，鲍鱼壳入药，又称石决明。中国有多种鲍鱼，但具经济价值的只有两种——北方的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍（又称九孔鲍）。胶东半岛登州、莱州出产的皱纹盘鲍生长慢，体型大，成名最早，史称“登莱鳆鱼”；明清以后，皱纹盘鲍的产地增加了辽东半岛，胡应麟《少室山房笔丛》就说“辽东鳆鱼为最”。至于我国东南海域出产的杂色鲍，生长快，但体型小，压根儿没人放在眼里。明代福建学者谢肇淛《五杂俎》说：“北方珍鳆鱼，每枚三钱……闽中亦有之，但差小耳。”提起来都不好意思。2003年夏，我去龙海市隆教乡采访，见当地人叫卖野生小鲍鱼，用脸盆装着，一个个小如蚬子。我买了几斤，回家用清水煮了一大锅，汤味极美，肉薄不堪食。这大约就是原产于福建的野生杂色鲍了。

鲍鱼在北方越养越贵，让福建人看到商机。上世纪90年代起，福建沿海县市开始大力养殖皱纹盘鲍杂交种，异军突起，2006年就超越山东、辽宁等传统产区，成为鲍鱼养殖第一大省。2015年，中国鲍鱼总产量12.8万吨，占全球鲍鱼总产量的85%，其中福建省就贡献了10.1万吨，占全国总产量79%。福建连江、莆田、东山、漳浦等县市，众多海湾化为鲍田，还在陆地建设了不少工厂化鲍鱼场。不要再提什么“登莱鳆鱼”了，是福建养殖户让鲍鱼跌下神坛，进入超市和千家万户。2018年5月，第十届国际鲍鱼研讨会在中国厦门举办，这回嘉宾们有口福了，得以一亲闽鲍芳泽。

旧镇湾是福建鲍鱼的重要产地。同行的林美燕是霞美人，那天晚上，我们在她家尽情品尝了鲍鱼盛宴。鲍鱼与排骨同煮，一大锅，海碗装不下，随吃随加。每枚鲍鱼的个头都挺大，剥下肉，先吃内脏，再分两三口咬下紧实的鲍肉，细细咀嚼，肉质柔韧而富有弹性，鲜甜腴润。闽地渔家料理海错，赏其生鲜和本味，烹煮一向都是极简主义。

鲍鱼非鱼，是一种单壳贝类，仿佛贴在海底礁岩上的一只耳朵，又称海耳。海耳十分时尚，边缘镶嵌着一二十个疣状突起，最外几个洞穿，成为呼吸孔，俨如一排精美的耳洞，所以鲍鱼又称九孔螺，或九孔鲍。北齐学者颜之推说：“石决明内旁，一年一孔，至十二孔而止，以合岁数。登州所出，其味珍绝。”这当然是一种诗意想象。我那天数来数去，吃到的都是四五孔的九孔鲍，颇感诧异。后来读资料，才知道九孔鲍小时生有7至9孔，反而是长大后逐渐封闭，剩下4至6孔。

看到鲍鱼，想着每天夜里那么多海耳潜伏海底倾听，我就觉得海洋令人生畏，它的秘密浩瀚无涯，深不可测。

螺

在螺旋中创造自身

螺以自己为原点，在高速的旋转中站立，平衡，创造出自身，像一座塔那样笔直。自然界很少这样的线条，我们命名为螺旋、螺纹，以示敬意。

夏夜在海边大排档喝酒，喜欢炒一盘又咸又辣的锥螺，慢慢吮吸。锥螺修长尖锐，身上缠满数学般精密的螺纹，仿佛出自工厂。螺肉藏身很紧，螺壳曲折而幽深，但螺尾都被厨师剪去了，吃起来十分方便：除去厣片，先从尾端轻吮一下，让螺肉堵住尾部开口；再调转到螺口，用力一吸，螺肉连汤汁全都吸进了口中。吃锥螺的乐趣有点像啃瓜子，重点在于动作、声音和滋味的协调，螺肉既不能果腹，也没什么嚼头，倒不要紧。

锥螺体型尖细，很像钉螺，事实上很多地区的确也称为钉螺。但真正的钉螺是淡水螺，生活于内陆湖沼地区，常成为血吸虫宿主，不宜食用；锥螺又称棒锥螺、九层螺，属于海水螺，没有血吸虫，尽可放心食用。天有不测风云。近年来海水中的织纹螺——厦门人称甲锥螺、浙江人称钉头螺——被列为有毒螺类，亦殃及锥螺。毕竟多数人不是螺类专家，弄不清谁是锥螺，谁是钉螺、钉头螺或甲锥螺。

北方人不善吃螺。《清稗类钞》说，董其昌的孙子董阆石请著名诗人宋琬吃饭，餐桌上有道海蛳螺。宋琬用牙齿啃了半天，皱着眉头说：“此不甚佳，半日止碎一枚耳。”一桌人大笑。宋琬是山东莱阳人，临近海边，按说不该闹出这种笑话。大约是因为江浙地区的海蛳螺都没有剪去尾端的缘故。

江浙地区的海蛳螺，就是钉头螺、织纹螺，比锥螺更小。专家称，织纹螺的毒性是外源性的，来自海洋污染造成的有毒藻类，也就是说，半个世纪前的海蛳螺未必有毒。《姑苏志》称：“海蛳，出海中，土人熟而市之。”古籍里常出现挑着海蛳担叫卖的小贩，用个酒盅，量了一杯杯零卖。这些海蛳用盐酒椒姜炒熟，但没剪去螺尾，吃的时候，要用一枚铜钱的钱眼套住螺尾，临时拗断。《济颠道济禅师语录》说，有天济公和尚见到挑海蛳担的，顺口作了一首打油诗：“此物生在东海西，又无鳞甲又无衣；虽然不入红罗帐，常与佳人做嘴儿。”可见消闲吃海蛳螺，是江南女子的一大乐趣。

多年前我在惠安净峰吃到一种小杂螺，当地人腌在罐子里，有好几个品种，但都小如饭粒。螺尾难剪，所以只用钳子剪去半个螺口，露出一点螺肉，吃的时候用牙签挑。这种腌杂螺极咸，取出十几粒放在碟子上，清雅可人，可以配一碗地瓜稀饭。我讨了一大罐回家，吃了三四个月。我很怀念这种腌杂螺，奇怪的是，后来行走泉州海滨，再也没有见过。

螺类属于腹足纲，是一个庞大的族群，有超过4万个品种。螺是最古老的建筑师，从五六亿年前开始，就为自己打造单身公寓，越来越完善。螺类建造房屋，既不像螃蟹，为身体的各部分装备盔甲；也不像蚶蛤，用上下两片外壳简单把自己合紧；它只用一片外壳，通过旋转的方式，为自己创造出一个弯曲深邃的洞穴。螺壳通常是锥形的，尖细的一端密封，螺身天衣无缝，开口端用一片活动的厣闭合。觅食、交配或行走的时候，螺探出身体，背负一座房屋移动，仿佛游牧民；一旦有警，螺缩回壳内，关闭厣片，让房屋变成一座堡垒。

螺建造的房屋十分完美，让寄居蟹眼红。寄居蟹身体柔软，缺乏安全感，最希望获得一个螺壳，千方百计谋屋害命。大海里不少螺壳的主人都换成了寄居蟹。清代画家聂璜是一个坚定的化生论者，在闽浙沿海看到寄居蟹，坚信是海螺化蟹。他绘下了自己所见，在题注上写道：“予客台瓯，目击海蛳实能化蟹；及客闽，又得见诸螺之无不能化蟹；故汇而图之：一白蛳，二青蛳，三铁蛳，四黄螺，五簮螺，六苏螺，七辣螺，八角螺。俱系目击，其中蟹自螺内所化。”他反批寄居蟹的倡导者陶弘景未亲历边海，以讹传讹。人就是这样，你看见了，未必能够获得真知。

与绝大多数动物不同，螺的生理结构是非对称的。试着将一枚螺竖立起来，螺尖向上，螺口朝向自己，你会发现螺口位于右侧，属于右旋螺；据贝类学家统计，只有5%的螺类属于左旋螺。在佛教里，珍稀的右旋白螺（萧按：佛教中的右旋螺，即现代贝类学中的左旋螺）名列八瑞物之一，法力无穷。乾隆皇帝曾亲自作赞：“螺多左旋，希有右旋。孰谓生海，而能从天……”台湾发生林爽文起义，乾隆皇帝派福康安率军征讨，让他随身携带一枚皇宫中的右旋白螺。据说，这枚名叫定风波的右旋白螺大显身手，海峡风平浪静，百余艘清军兵舰平安渡海，登陆台湾。

螺创造了自己的线条，我们命名为螺旋、螺纹，以示敬意。自然界很少这样的线条。从螺尖的一点开始，螺开始旋转，向外展开，向下降落，最后变成一个立体的螺。螺身上的纹路，仿佛大风刮过，记录了螺旋的速度、方向和力量。犹如陀螺，螺以自己为原点，在高速的螺旋中站立，平衡，创造出自身，像一座塔那样笔直。它为什么旋转？有一条我们看不见的鞭子抽打它吗？

织纹螺

海洋毒素收集者

物质不灭，我们往海洋里倾泻的毒素，会以各种方式返回。保护海洋就是保护自己。

因为常闹出人命，近年来织纹螺成为媒体焦点，让人闻风丧胆。六月初，报纸照例向市民发布警示：“近期赤潮高发期，厦门市疾控中心提醒尽量不食用织纹螺。”记者带着照片探访厦门第八市场，发现仍有人出售织纹螺。摊主辩解说，他不知道这是织纹螺，只知道本地叫“甲锥螺”，炒一炒味道鲜美，是老厦门人的最爱。

国家卫生部2012年就发布了《关于预防织纹螺食物中毒的公告》，列举了织纹螺的各地俗名，厦门人说的“甲锥螺”并不在内。公告说：“织纹螺，俗称海丝螺、海狮螺、麦螺或白螺等，主要分布于浙江、福建、广东沿海。织纹螺的外形特征表现为尾部较尖，细长，长度为１厘米左右、宽度约为0.5厘米，约指甲盖大小。引起织纹螺中毒的主要原因是其含有的河豚毒素，食用后可产生头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状，潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。对食用织纹螺引起的中毒，目前尚无特效治疗解毒药物。”

织纹螺是软体动物门腹足纲下的一个科，主要生活于浅海泥沙基质中，全球至少286种。《中国海洋生物种类与分布》记载的织纹螺有2属30种。王雯等人2007年发表《福建沿海织纹螺形态分类研究》说，福建沿海记录了14种已定种和3种未定种的织纹螺，他们自称又发现了2个以前未记录的新种。

螺类繁多，各地俗称与学名很难对上号。白螺，这算什么名字？就像黄螺、红螺，同名者比比皆是。麦螺，通常指初夏麦熟时上市的螺类，闽南地区多指泥螺。海丝螺、海狮螺，同“海蛳螺”，应是浙江地区的俗称，闽南没这名字，更混乱的是，腹足纲下自有一个庞大的海蛳螺科，包括了630多个物种。顺便说一下，腹足纲下还有一个锥螺科，其中包含我们熟悉的钉螺（棒锥螺），偏偏不含“甲锥螺”。总之，很少人明白什么是织纹螺，结果一众螺族邻科兄弟全受到连累，食客望螺生畏。

我想找找古人对织纹螺的记载，无奈不知古名。但凡毒螺，《本草纲目》一定会记载的，但该书只有紫贝（砑螺）、马轲螺、海螺、田螺、蜗螺、蓼螺等数种，并没有一种杀人螺。《闽中海错疏》记载了明代福建的19种螺类，包括香螺、钿螺、紫背（砑螺）、鹦鹉螺、泥螺、米螺、田螺、溪螺、黄螺、红螺、蓼螺、梭尾、马蹄、指甲、江桡、鸲鹆螺、花螺、竹螺、油螺和莎螺，堪称详尽，然而没有毒螺，我也难以确认哪种就是织纹螺。民国《厦门市志》提到了香螺、花螺、田螺、寄生螺、书螺、蜗牛6种螺类，肯定遗漏了织纹螺。

按朱家麟先生的意见，织纹螺，就是厦门人说的甲锥螺。他从小在筼筜港讨小海，熟知甲锥螺、苦螺、蓑螺、铁钉仔螺、阔嘴螺、烧酒螺、钟仔螺、乌珠螺、角螺、竹螺等当地土螺，其大著《厦门吃海记》称：“甲锥螺所食不洁，但是味道之甘鲜，肉质之紧致，在我吃过的螺类中排名第一。”他惋惜地表示，其实毒素多的光织纹螺和方格织纹螺，厦门罕见；倘若爱惜生命，宜避美味而远之。