海族列传
作者: 萧春雷鲍 鱼
登莱鳆鱼与闽鲍
不要再提什么“登莱鳆鱼”,是福建养殖户的努力,让鲍鱼进入了超市和千家万户。
漳浦县霞美镇,七月初的清晨,涨潮时分。我们直接从沙滩登上林金象的机动船,向外湾驶去。天空湛蓝,偌大的旧镇湾风平浪静,浮筏点点,勾勒出万顷海田。旧镇湾是夹在六鳌半岛和古雷半岛之间的大海湾,内湾养殖海蛎,外湾水质较好,吊养鲍鱼。机动船就在海田中间的狭小航道上曲折前进。
林金象是霞美镇中社村人,年近五十,皮肤晒得黝黑。“今年我养了鲍鱼20万粒,约10亩左右。鲍鱼都是放在盆子里吊养,每盆放50粒。一般要养一年到一年半。”他说。他养殖的主要是杂交鲍,还有点绿鲍,产值约60万元。海上养鲍鱼风险很大,一场大台风可能血本无归。今年的台风季又快到了。
外湾,几艘小船上的渔民正在喂鲍鱼。两人一组,工人们从缆绳上提起水淋淋的塑料盆,倒扣在桌上,盖子一打开,附在盆内壁上的小鲍鱼纷纷蠕动;塞进一团绿褐色的海藻后,塑料盆又倒吊回水里。海水清澈,隐约可见两个浮球之间系着的缆绳和五六个塑料盆。林金象说,喂鲍鱼最辛苦,半个月喂一次,两个人每天喂600盆,这轮喂完,另一轮又要开始了。霞美的养殖户很少雇工,一般都是家庭养殖,夫妻经营。
鲍鱼是名贵海珍。名贵到什么程度?举个最近的例子。国际鲍鱼研讨会三年一次,轮流在墨西哥、澳大利亚、南非、美国、泰国、韩国、中国等产鲍国举办。2003年,我国青岛承办了第五届国际鲍鱼研讨会,但与会专家十分沮丧,《中国国家地理》2004年第一期朱彤的文章说:“在这次历时4天的国际鲍鱼会议的餐桌上,始终没有出现人们期盼的鲍鱼,哪怕是很小的一只。鲍鱼实在是太贵了。主办方中国青岛海洋大学的麦康森教授说:如果每人吃一只鲍鱼,就会大大超出原先的预算。”(《鲍鱼:美食、富贵与权力》)该文称,2002年我国鲍鱼的产量为创纪录的7500吨。
那个时候,福建养殖鲍鱼刚刚起步。鲍鱼一向为北方特产。很少人相信福建也能养鲍鱼。在历史上,闽鲍默默无闻。
鲍鱼古称鳆鱼,鲍鱼壳入药,又称石决明。中国有多种鲍鱼,但具经济价值的只有两种——北方的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍(又称九孔鲍)。胶东半岛登州、莱州出产的皱纹盘鲍生长慢,体型大,成名最早,史称“登莱鳆鱼”;明清以后,皱纹盘鲍的产地增加了辽东半岛,胡应麟《少室山房笔丛》就说“辽东鳆鱼为最”。至于我国东南海域出产的杂色鲍,生长快,但体型小,压根儿没人放在眼里。明代福建学者谢肇淛《五杂俎》说:“北方珍鳆鱼,每枚三钱……闽中亦有之,但差小耳。”提起来都不好意思。2003年夏,我去龙海市隆教乡采访,见当地人叫卖野生小鲍鱼,用脸盆装着,一个个小如蚬子。我买了几斤,回家用清水煮了一大锅,汤味极美,肉薄不堪食。这大约就是原产于福建的野生杂色鲍了。
鲍鱼在北方越养越贵,让福建人看到商机。上世纪90年代起,福建沿海县市开始大力养殖皱纹盘鲍杂交种,异军突起,2006年就超越山东、辽宁等传统产区,成为鲍鱼养殖第一大省。2015年,中国鲍鱼总产量12.8万吨,占全球鲍鱼总产量的85%,其中福建省就贡献了10.1万吨,占全国总产量79%。福建连江、莆田、东山、漳浦等县市,众多海湾化为鲍田,还在陆地建设了不少工厂化鲍鱼场。不要再提什么“登莱鳆鱼”了,是福建养殖户让鲍鱼跌下神坛,进入超市和千家万户。2018年5月,第十届国际鲍鱼研讨会在中国厦门举办,这回嘉宾们有口福了,得以一亲闽鲍芳泽。
旧镇湾是福建鲍鱼的重要产地。同行的林美燕是霞美人,那天晚上,我们在她家尽情品尝了鲍鱼盛宴。鲍鱼与排骨同煮,一大锅,海碗装不下,随吃随加。每枚鲍鱼的个头都挺大,剥下肉,先吃内脏,再分两三口咬下紧实的鲍肉,细细咀嚼,肉质柔韧而富有弹性,鲜甜腴润。闽地渔家料理海错,赏其生鲜和本味,烹煮一向都是极简主义。
鲍鱼非鱼,是一种单壳贝类,仿佛贴在海底礁岩上的一只耳朵,又称海耳。海耳十分时尚,边缘镶嵌着一二十个疣状突起,最外几个洞穿,成为呼吸孔,俨如一排精美的耳洞,所以鲍鱼又称九孔螺,或九孔鲍。北齐学者颜之推说:“石决明内旁,一年一孔,至十二孔而止,以合岁数。登州所出,其味珍绝。”这当然是一种诗意想象。我那天数来数去,吃到的都是四五孔的九孔鲍,颇感诧异。后来读资料,才知道九孔鲍小时生有7至9孔,反而是长大后逐渐封闭,剩下4至6孔。
看到鲍鱼,想着每天夜里那么多海耳潜伏海底倾听,我就觉得海洋令人生畏,它的秘密浩瀚无涯,深不可测。
螺
在螺旋中创造自身
螺以自己为原点,在高速的旋转中站立,平衡,创造出自身,像一座塔那样笔直。自然界很少这样的线条,我们命名为螺旋、螺纹,以示敬意。
夏夜在海边大排档喝酒,喜欢炒一盘又咸又辣的锥螺,慢慢吮吸。锥螺修长尖锐,身上缠满数学般精密的螺纹,仿佛出自工厂。螺肉藏身很紧,螺壳曲折而幽深,但螺尾都被厨师剪去了,吃起来十分方便:除去厣片,先从尾端轻吮一下,让螺肉堵住尾部开口;再调转到螺口,用力一吸,螺肉连汤汁全都吸进了口中。吃锥螺的乐趣有点像啃瓜子,重点在于动作、声音和滋味的协调,螺肉既不能果腹,也没什么嚼头,倒不要紧。
锥螺体型尖细,很像钉螺,事实上很多地区的确也称为钉螺。但真正的钉螺是淡水螺,生活于内陆湖沼地区,常成为血吸虫宿主,不宜食用;锥螺又称棒锥螺、九层螺,属于海水螺,没有血吸虫,尽可放心食用。天有不测风云。近年来海水中的织纹螺——厦门人称甲锥螺、浙江人称钉头螺——被列为有毒螺类,亦殃及锥螺。毕竟多数人不是螺类专家,弄不清谁是锥螺,谁是钉螺、钉头螺或甲锥螺。
北方人不善吃螺。《清稗类钞》说,董其昌的孙子董阆石请著名诗人宋琬吃饭,餐桌上有道海蛳螺。宋琬用牙齿啃了半天,皱着眉头说:“此不甚佳,半日止碎一枚耳。”一桌人大笑。宋琬是山东莱阳人,临近海边,按说不该闹出这种笑话。大约是因为江浙地区的海蛳螺都没有剪去尾端的缘故。
江浙地区的海蛳螺,就是钉头螺、织纹螺,比锥螺更小。专家称,织纹螺的毒性是外源性的,来自海洋污染造成的有毒藻类,也就是说,半个世纪前的海蛳螺未必有毒。《姑苏志》称:“海蛳,出海中,土人熟而市之。”古籍里常出现挑着海蛳担叫卖的小贩,用个酒盅,量了一杯杯零卖。这些海蛳用盐酒椒姜炒熟,但没剪去螺尾,吃的时候,要用一枚铜钱的钱眼套住螺尾,临时拗断。《济颠道济禅师语录》说,有天济公和尚见到挑海蛳担的,顺口作了一首打油诗:“此物生在东海西,又无鳞甲又无衣;虽然不入红罗帐,常与佳人做嘴儿。”可见消闲吃海蛳螺,是江南女子的一大乐趣。
多年前我在惠安净峰吃到一种小杂螺,当地人腌在罐子里,有好几个品种,但都小如饭粒。螺尾难剪,所以只用钳子剪去半个螺口,露出一点螺肉,吃的时候用牙签挑。这种腌杂螺极咸,取出十几粒放在碟子上,清雅可人,可以配一碗地瓜稀饭。我讨了一大罐回家,吃了三四个月。我很怀念这种腌杂螺,奇怪的是,后来行走泉州海滨,再也没有见过。
螺类属于腹足纲,是一个庞大的族群,有超过4万个品种。螺是最古老的建筑师,从五六亿年前开始,就为自己打造单身公寓,越来越完善。螺类建造房屋,既不像螃蟹,为身体的各部分装备盔甲;也不像蚶蛤,用上下两片外壳简单把自己合紧;它只用一片外壳,通过旋转的方式,为自己创造出一个弯曲深邃的洞穴。螺壳通常是锥形的,尖细的一端密封,螺身天衣无缝,开口端用一片活动的厣闭合。觅食、交配或行走的时候,螺探出身体,背负一座房屋移动,仿佛游牧民;一旦有警,螺缩回壳内,关闭厣片,让房屋变成一座堡垒。
螺建造的房屋十分完美,让寄居蟹眼红。寄居蟹身体柔软,缺乏安全感,最希望获得一个螺壳,千方百计谋屋害命。大海里不少螺壳的主人都换成了寄居蟹。清代画家聂璜是一个坚定的化生论者,在闽浙沿海看到寄居蟹,坚信是海螺化蟹。他绘下了自己所见,在题注上写道:“予客台瓯,目击海蛳实能化蟹;及客闽,又得见诸螺之无不能化蟹;故汇而图之:一白蛳,二青蛳,三铁蛳,四黄螺,五簮螺,六苏螺,七辣螺,八角螺。俱系目击,其中蟹自螺内所化。”他反批寄居蟹的倡导者陶弘景未亲历边海,以讹传讹。人就是这样,你看见了,未必能够获得真知。
与绝大多数动物不同,螺的生理结构是非对称的。试着将一枚螺竖立起来,螺尖向上,螺口朝向自己,你会发现螺口位于右侧,属于右旋螺;据贝类学家统计,只有5%的螺类属于左旋螺。在佛教里,珍稀的右旋白螺(萧按:佛教中的右旋螺,即现代贝类学中的左旋螺)名列八瑞物之一,法力无穷。乾隆皇帝曾亲自作赞:“螺多左旋,希有右旋。孰谓生海,而能从天……”台湾发生林爽文起义,乾隆皇帝派福康安率军征讨,让他随身携带一枚皇宫中的右旋白螺。据说,这枚名叫定风波的右旋白螺大显身手,海峡风平浪静,百余艘清军兵舰平安渡海,登陆台湾。
螺创造了自己的线条,我们命名为螺旋、螺纹,以示敬意。自然界很少这样的线条。从螺尖的一点开始,螺开始旋转,向外展开,向下降落,最后变成一个立体的螺。螺身上的纹路,仿佛大风刮过,记录了螺旋的速度、方向和力量。犹如陀螺,螺以自己为原点,在高速的螺旋中站立,平衡,创造出自身,像一座塔那样笔直。它为什么旋转?有一条我们看不见的鞭子抽打它吗?
织纹螺
海洋毒素收集者
物质不灭,我们往海洋里倾泻的毒素,会以各种方式返回。保护海洋就是保护自己。
因为常闹出人命,近年来织纹螺成为媒体焦点,让人闻风丧胆。六月初,报纸照例向市民发布警示:“近期赤潮高发期,厦门市疾控中心提醒尽量不食用织纹螺。”记者带着照片探访厦门第八市场,发现仍有人出售织纹螺。摊主辩解说,他不知道这是织纹螺,只知道本地叫“甲锥螺”,炒一炒味道鲜美,是老厦门人的最爱。
国家卫生部2012年就发布了《关于预防织纹螺食物中毒的公告》,列举了织纹螺的各地俗名,厦门人说的“甲锥螺”并不在内。公告说:“织纹螺,俗称海丝螺、海狮螺、麦螺或白螺等,主要分布于浙江、福建、广东沿海。织纹螺的外形特征表现为尾部较尖,细长,长度为1厘米左右、宽度约为0.5厘米,约指甲盖大小。引起织纹螺中毒的主要原因是其含有的河豚毒素,食用后可产生头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状,潜伏期最短为5分钟,最长为4个小时。对食用织纹螺引起的中毒,目前尚无特效治疗解毒药物。”
织纹螺是软体动物门腹足纲下的一个科,主要生活于浅海泥沙基质中,全球至少286种。《中国海洋生物种类与分布》记载的织纹螺有2属30种。王雯等人2007年发表《福建沿海织纹螺形态分类研究》说,福建沿海记录了14种已定种和3种未定种的织纹螺,他们自称又发现了2个以前未记录的新种。
螺类繁多,各地俗称与学名很难对上号。白螺,这算什么名字?就像黄螺、红螺,同名者比比皆是。麦螺,通常指初夏麦熟时上市的螺类,闽南地区多指泥螺。海丝螺、海狮螺,同“海蛳螺”,应是浙江地区的俗称,闽南没这名字,更混乱的是,腹足纲下自有一个庞大的海蛳螺科,包括了630多个物种。顺便说一下,腹足纲下还有一个锥螺科,其中包含我们熟悉的钉螺(棒锥螺),偏偏不含“甲锥螺”。总之,很少人明白什么是织纹螺,结果一众螺族邻科兄弟全受到连累,食客望螺生畏。
我想找找古人对织纹螺的记载,无奈不知古名。但凡毒螺,《本草纲目》一定会记载的,但该书只有紫贝(砑螺)、马轲螺、海螺、田螺、蜗螺、蓼螺等数种,并没有一种杀人螺。《闽中海错疏》记载了明代福建的19种螺类,包括香螺、钿螺、紫背(砑螺)、鹦鹉螺、泥螺、米螺、田螺、溪螺、黄螺、红螺、蓼螺、梭尾、马蹄、指甲、江桡、鸲鹆螺、花螺、竹螺、油螺和莎螺,堪称详尽,然而没有毒螺,我也难以确认哪种就是织纹螺。民国《厦门市志》提到了香螺、花螺、田螺、寄生螺、书螺、蜗牛6种螺类,肯定遗漏了织纹螺。
按朱家麟先生的意见,织纹螺,就是厦门人说的甲锥螺。他从小在筼筜港讨小海,熟知甲锥螺、苦螺、蓑螺、铁钉仔螺、阔嘴螺、烧酒螺、钟仔螺、乌珠螺、角螺、竹螺等当地土螺,其大著《厦门吃海记》称:“甲锥螺所食不洁,但是味道之甘鲜,肉质之紧致,在我吃过的螺类中排名第一。”他惋惜地表示,其实毒素多的光织纹螺和方格织纹螺,厦门罕见;倘若爱惜生命,宜避美味而远之。