霜打的青菜为何更鲜甜

植物细胞中的水分在常温下多以液态存在，如果气温跌破0 ℃，其中的水分则可能形成冰晶，影响细胞的正常功能，甚至刺伤细胞膜并破坏细胞结构。这时，植物会产生大量可溶性糖和氨基酸，促使细胞内溶液的凝固点下降。霜打之后的青菜（尤其是十字花科的蔬菜，如白菜、芥菜、萝卜、甘蓝等）中糖、氨基酸、蛋白质的含量会上升，味道自然也会变得更鲜甜，这也是植物应对低温冻伤的秘决。