手撕包菜更好吃吗

绿色圆头包菜是餐桌上的常客。相比刀切，一些餐馆推崇采用手撕的方式处理包菜，并宣称这样烹饪更美味，还富有营养。这与大众的认识是否一致？我们先进行了问卷调查，结果表明，大部分人认为手撕包菜更好吃，但对手撕包菜更好吃的原因众说纷纭。

我们以“手撕包菜”为关键词搜索到期刊文章40篇、报纸文章111篇，但它们基本都在介绍手撕包菜怎样制作好吃，鲜有文章阐述为什么手撕包菜更好吃。为此，我们确定研究目的：探讨手撕包菜与刀切包菜的营养成分是否有显著差异性，为人们在烹饪时提供更准确的参考依据。

一、实验过程

（一）浸水时长对手撕和刀切包菜总酚含量的影响

1.绘制没食子酸标准曲线

分别取10 mg、20 mg、30 mg、40 mg、50 mg的没食子酸，放入1 L的容量瓶中，用蒸馏水稀释，得到质量分数为10 mg/L、20 mg/L、30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L的没食子酸溶液。取每种试剂1 mL，加入蒸馏水5 mL、1 mol/L的 Folin-Ciocalten 显色剂1 mL以及7.5%的碳酸钠溶液3 mL，室温下静置2 h。在765 nm下测定没食子酸标准溶液的吸光度，将数据绘图。

2.总酚含量的测量

取相近两份包菜各50 g，分别进行手撕和刀切处理，使手撕组与刀切组的包菜长、宽均为5 cm。将每组都浸入盛200 mL蒸馏水的烧杯中，每20 min取一定量包菜进行打碎处理，共取4组。取5 g包菜浆液于75 mL蒸馏水中，磁力搅拌15 min，用4层纱布过滤，8000 r/min 离心15 min。

取1 mL上清液加入蒸馏水5 mL、1 mol/L的 Folin-Ciocalten 显色剂1 mL和7.5%的碳酸钠溶液3 mL，旋涡振荡1 min，室温下静置2 h后，于765 nm下测定吸光度。由于没食子酸和多酚类物质结构相近，可依据没食子酸标准曲线数据，得出样品总酚含量，如图2。

3.结论与分析

在0～60 min内，随着浸水时间的延长，手撕组与刀切组包菜的总酚含量总体呈下降趋势，而刀切组包菜总酚的下降速率远大于手撕组的。我们推测，可能是刀刃切口较大，而手撕切口较小。

60～80 min手撕组总酚含量呈上升趋势。查阅文献后我们推测，手撕破坏了包菜的组织结构，诱导相关酶活性的增加，导致酚类物质的合成。

（二）浸水时长对手撕和刀切包菜维生素C含量的影响

1.绘制维生素C标准曲线

将10μg/mL维生素C标准样液分别量取 0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL于10 mL比色管中，用2%偏磷酸溶液定容至10 mL，获得质量分数分别为0、2.0 μg/mL、4.0 μg/mL、6.0 μg/mL、8.0 μg/mL、10.0 μg/mL、12.0 μg/mL维生素C标准溶液。蒸馏水为空白对照。用紫外分光光度计在波长245 nm下测量吸光度，将数据绘图。

2.测量维生素C的含量

将同一个包菜选取相似的部位分成两份，每份质量为50 g，一份手撕，另一份刀切处理，使手撕组与刀切组的包菜长、宽均为5 cm。将每组都浸入盛有200 mL蒸馏水的烧杯中，每20 min取10 g包菜，研磨后加入100 mL 2.0 %偏磷酸溶液，捣成匀浆后称取3.15 g样品，用2.0%偏磷酸将样品移入100 mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。

取0.4 mL待测液置于10 mL比色管中，用2.0%偏磷酸稀释至刻度摇匀，用紫外分光光度计在波长245 nm下测量吸光度。结合维生素C的标准曲线，得出不同浸水时长下手撕、刀切包菜中的维生素C含量。

3.结论与分析

0～20 min刀切组和手撕组包菜的维生素C含量基本不变，此后都呈下降趋势，刀切组下降速率快。60～80 min手撕组包菜的维生素C含量基本不变，刀切组包菜的维生素C含量持续下降。综合来看，刀切组包菜的维生素C含量流失更严重。

（三）浸水时长对手撕和刀切包菜糖度含量的影响

将同一个包菜选取相似的部位分成两份，每份质量为50 g，一份手撕，另一份刀切处理，使手撕组与刀切组的包菜长、宽均为5 cm。将每组都浸入盛有200 mL蒸馏水的烧杯中，分别浸泡0、20 min、40 min、60 min、80 min，然后取出进行研磨。取研磨后的包菜浆5 g，测定糖度。

实验结果表明，0～20 min内糖度下降趋势最大，下降速率最快，20 min后糖度基本不变。说明包菜在浸水时，手撕组与刀切组的糖度下降速率基本保持一致。

二、结论

综合以上实验结果，就烹饪方式而言，手撕的确比刀切能更好地保留包菜中的总酚和维生素C。总酚和维生素C具有较强的抗氧化作用，营养价值较高，因此建议人们在烹饪包菜时采用手撕的方式。（指导老师：崔燕   邵江樵）

作者心声

本次探究经历了选题、研究方案的制订、实验数据的采集、参考文献的查阅、研究报告的撰写以及开题、结题汇报交流等，一次次失败、一次次重复实验磨练了我们的耐心与毅力，也让我们切实了解了科研工作的步骤。

在磨合中，我们变得愈加有默契，也学会了如何包容、体谅他人。这次经历无疑是我们中学生涯中浓墨重彩的一笔。感谢浙江省宁波市农业科学研究院凌建刚、宣晓婷对本次探究的帮助。

专家点评

手撕包菜实验从浸水时长这一角度，深入探讨手撕和刀切两种处理方式对包菜中总酚、维生素C和糖度含量的影响。实验设计严密，数据翔实，通过标准曲线的绘制确保了测量准确性，为后续的结论分析提供了可靠依据。实验对浸水时长进行了细致的划分，并对每个时间点进行了详细的测量，增加了结论的说服力。通过对比可清晰地看到浸水时长对手撕和刀切包菜中各成分含量的影响。作者对数据进行了深入的分析，得出了有价值的结论。

建议多次重复实验，以减少误差并增加结果的可靠性。在每个浸水时间点，都应独立多次测量，然后取平均值。实验中使用的样本量也是一个重要的考虑因素，还可使用多个包菜进行实验，以确保结果的普遍性。