茶叶蛋蛋黄为何发绿

茶叶蛋的蛋黄常被一层黑绿色的物质包裹，这种物质是什么？

蛋氨酸一般指甲硫氨酸，是鸡蛋中富含的氨基酸之一，经长时间烹煮后会分解产生硫化物，硫化物与鸡蛋中的铁离子发生反应，形成黑绿色物质——硫化亚铁。蛋黄发绿的现象在皮蛋中也较常见，但皮蛋原本颜色较深，不易被察觉。

黑绿色的硫化亚铁在胃酸的作用下有可能转变为硫化氢和氯化亚铁，如摄入量少，不与胃酸反应，便不会参与人体代谢，微量硫化物也不会影响人体对蛋白质的消化。