一碗面的乡愁

山西是面食的故乡，祖籍山西，且深以晋人为傲的中国作家协会副主席李敬泽说“故乡在胃里”。的确，山西人，无论走到哪里、身处何方，都离不开一碗面，当然，还要浇上醋，而且，永远认为自己家里的面最好吃。我22 岁大学毕业，从太原到兰州读研究生，从此离开山西。兰州、上海、北京、天水，多地学习工作，至今已二十七载有余。我也喜欢兰州的牛肉面、天水的浆水面、上海的阳春面……然平心而论，与山西面食相比，都有不小的差距。

一

山西面食品类繁多，究其根本，并非物产丰富，恰恰是贫瘠的表现。小时候在农村，吃饭都到“饭场”，邻居几家大小端着碗聚在一起，相互问“你家甚饭”？多是手擀面，也有抿节、擦节、和子饭等，种类其实不多，也都差不多。如果谁家吃“好饭”，比如拉面、刀削面、饺子、焖面，或者馒头，会给旁边家送一碗。相互打问一下，既是问候，又体现着“足食”的满足，虽然只是形态不同的一碗面。

一次，爸爸说，南方人不问吃啥饭，问吃啥菜。我听了，感觉不可思议。因为“菜”，对于那时的我、那时的小山村，实在是一个陌生的东西。后来到上海，方知传言不虚，南方人主食似乎只有一样——米饭，菜却有荤有素、有河鲜有海鲜，讲究色香味和营养搭配。而老家饭场上人的碗里，无论大碗小碗，别说荤菜，连根青菜都不会有。当然，我后来发现，北方本不产绿叶蔬菜。黄瓜、茄子、土豆、豆角之外，大白菜、卷心菜也非上海人说的“叶子菜”。与叶子有点儿关系的，是香菜、芹菜、韭菜。所以，山西面食，一个最显著的好处就是：省菜。一碗白米饭，无菜佐之，是不好吃的，放点儿盐醋，更变味。面，则完全没问题。

搭一海碗“祺子”，也就是杂粮面。纯粹的白面（吾乡称“好面”）吃不起，常常以白面、豆面混而和之，颜色略深，口感略涩而有豆腥气，反而比“净好面”内容丰富些。祺子上还粘了米粒，放上盐、醋，最多加一点点腌韭菜，筷子上下搅动几下，盐醋分布均匀了，挑一筷子，往嘴里吸溜，再咬上一口生蒜，唇齿间都是满意和满足。如果能放点香菜或炝点儿葱花，那真是人间至福。

小时候早饭吃“疙瘩”，玉米面捏成长长扁扁的形状，下锅煮熟。照样没菜——咸菜也没有，偶尔会见到浆水缸里挑出的酸菜。吃一口“疙瘩”，喝一口“疙瘩米汤”，就是煮“疙瘩”的水，玉米面质疏松，煮熟，水就成玉米粥。每天早饭一样，小孩子多不想吃，妈妈就变长为圆，取名“煮饼”，是“饼”而非“疙瘩”，食欲因之大振。仿佛有点自欺欺人，但山西面食，即使都取材于白面，形状也不同，口感各有特色。不过，细究起来，面食呈现不同形状，均与原材料的品质直接相关。

饭场上，人问“甚饭”，答曰“拉面”，带来的反应是，众口齐声：“哟，好饭！”同样取材于白面的擀面条，就没这待遇。为什么呢？根本在于，拉面需要延展性好，而只有最精华的面粉才能做到。同理，兰州牛肉面能拉出七种形状，毛细又称“一窝丝”，也需取用上好精粉，且加了蓬灰。现在面粉都从超市买来，各种包装都有，打开就能用，麦子给人的印象，似乎就是金黄的麦田，乃艺术品而非食品。其实，麦子磨成面粉，是一个不复杂但略烦琐的过程。

以前磨面，都用石磨。“层层石头不见山，短短路途走不完。只听响雷不下雨，天上下雪地上干”，谜底就是磨面，而且是磨白面。贾平凹早年的散文里，说天地是一盘大磨，转一圈天就黑了，再转一圈，天就亮了，太阳和月亮，就是两个磨眼。贾平凹是有神仙气质的作家，神来之笔数不胜数，但我以为，这两句可归入最神者之列。如今，石磨多被集中到“乡村记忆博物馆”，或者做了品质生活者的庭院装饰，发挥数千年没被开发的艺术功能。但根本上，它真的是一种加工粮食的工具，每个村子都有几盘。

麦子堆在上层磨扇上，用扫炕笤帚慢慢扫过磨眼，手扶着、肚子顶着磨杆，人转、磨也随之转。隆隆有声，破裂的麦子落到磨盘下的石板上。麦子破开，白的面便露了出来。扫进簸箕，放到细铁纱做底的面罗里筛，面粉雪一般落下。但这只是头遍，离充分加工还距离很远。这头茬面虽量少，却最精，不带一点儿麸子。如今，人们都喜“全麦面包”，黑黑粗粗的，比精精细细的卖得贵。我爸说，什么全麦，就是把麸子都吃了。想想现在的都市人其实挺有意思，吃什么、怎么吃，事实上都被广告和营销控制了。那时的农村人只重直接的感受，包括口感。头茬面筋道，延展性好，可以做拉面。“延展性”是我这受过高等教育的人用的科学词，老家人叫“有筋骨”。在细颗的散状面粉里找出“筋骨”，有筋，则可长，有骨，则可久，简直属于天才的想象和表达！这个词便可证明，作家向群众学习语言多么重要。

山西拉面，和遍布天下的兰州牛肉面不同，没有那么多形状，不加蓬灰等辅料，也不遵循严格的操作程序，如二细、韭叶子拉七下，大宽五下，一细、宽六下，毛细八下，等等。可以说，兰州牛肉面已彻底商业化、标准化了，而山西面食，即使饭店里卖的，依然保留着农业时代的自然与随意。雪白、精细的面，加水和，每揉一下都能感觉到亲切与温暖。新收获的麦子，刚刚从石磨上流出来的面粉，每一步都是手工完成的。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，唯有辛苦劳作的成果，吃起来才更觉香甜，更解其中味。

二

面，可以说与山西这块土地紧紧联在一起，无论黄土高原、太行山上，还是表里山河，自尧舜以来即凿井而饮、耕田而食。尧者，陶也。伏羲女娲的族人，天水大地湾先民，带着烧制彩陶的技艺，沿渭河而下，渡黄河至于今之山西临汾、运城一带。尧都、稷山、夏县等地名，至今仍记忆着上古历史，而舜耕历山的传说，当标志着农业从畜牧业中分离出来。一千米左右的海拔，平原、盆地、丘陵等众多地貌，使山西旱作农业品类丰富。除煤炭、钢铁之外，其他工业门类较少、规模较小，土地未被大范围污染。因此，山西农作物种类繁多、质量上乘。磨的面，各有所胜。

面和好，圆圆的，光光的，放在粗瓷盆里，讲究手光、面光、盆光，不能到处都是面。放到案板上，由于要擀面条，山西的案板普遍大，擀面杖也更粗更长，擀成一食指厚的圆片。而兰州牛肉面则全程不用案板和擀面杖，全凭一双手。擀好，擀面杖比着，用刀划成一指宽的细条。四五根细条，两头捏住，就着案板微晃慢拉，细细圆圆的拉面便出现了——却不太细，大约是兰州牛肉面“一细”的两倍粗。兰州牛肉面号称“一清、二白、三红、四绿”，其中“一清”就是清汤，面从锅里捞出来，另加牛骨头熬制的汤。山西拉面则是干拌的，加上“臊子”，放了盐醋，搅匀了，一口吸进嘴里，面的筋道、菜的香气，弥漫全身。吃其他饭可以没菜，拉面却似乎是必须有菜的。我老家的“臊子”，与“臊子面”的“臊子”不是一回事，乃指面的浇头，却不带汤水，是直接的炒菜。常常要有肉，即“肉臊子”，却非肉糜，直接就是炒的肉片，肥点最佳。饭场上，旁人看到，一副惊讶羡慕的表情“好饭哪，拉面浇臊子”！好饭有菜，赖饭没菜，仿佛有点儿“马太效应”，但那时的百姓能吃上一顿好饭不容易，自然家底全出。我小时喜食肥肉，最好的饭是肉菜大米饭，肉在饭上，但我舍不得吃，先吃饭和其他菜，最后将肉片几口吞下，真有“大快朵颐”之感。而对肉向往的过程，亦是别样体验。有此性格特征者，更易成功，呵呵！

近日到太原，在山西面食博物馆，让我这个老山西人着实见识了一套绝活，惊叹之余，更惊喜山西拉面技术之传承发展、创新提升。小伙子大约二十岁。一块揉好的面在案板上滚成圆柱形，小伙子边拉边折，越拉越细，最后，面搭在胳膊上垂下来，如无声的瀑布，又似纯洁的白练，细看，却是比头发还细的面丝，在无风的室内，亦微微飘动。之前，我以为最细的面是兰州牛肉面里的“毛细”，又名“一窝丝”，亲见方知，更精更细者，乃在山西。

有人介绍，面约为头发丝的二分之一，可以点燃。我在天水挂职时，分管过粮食工作，知道面粉属易燃易爆物品，但那是处于一定浓度的干面粉，拉面所用的是水和的面粉，而且为了延展性好，含水量比擀面、刀削面等都多，可能仅次于剔尖，水火不容，如何能点着？现场有喜抽烟者，即以打火机点之。火苗舐面，毕剥有声，还激起火花，好像小小的烟火。我忽然感觉，“人间烟火”“烟火气”等词，应该还有另一重解释，那就是面与火的直接相遇催生的人间奇迹。

山西另一重特色，就是煤炭，可以说，地上的面、地下的煤，同样是山西的“表面山河”。有研究认为，山西之所以面食文化发达，一个重要原因就是煤炭的普遍使用。煤炭发热稳定、燃烧时间长，随时可以捅开火、坐锅、烧水、下面，且取暖做饭一体化推进，不像柴草火，烧完就冷锅冷灶。

山西人白居易有诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这场景，既可喝酒，亦可吃面，一碗拉面、刀削面、手擀面、揪面片、剔尖、猫耳朵、抿蝌蚪……下肚，再喝碗面汤，原汤化原食，才知道什么是“好日子”。

三

如果问外地人，什么是山西面食的代表，十之八九会回答“刀削面”。走遍各地大街小巷，随处可见“山西刀削面”“大同刀削面”等招牌，有的还具表演性质。十年前，北京著名的山西面连锁店“面酷”，不锈钢的餐台围着锅台，里面是热气腾腾的大锅和面顶在头上、双手双刀削面的师傅们。食客围着锅台吃面，旁边的暖壶里，倒出来的是面汤，真有点儿乡愁的感觉。

其实在山西农村，刀削面不常见，主要原因乃工具不易得。与焖米饭不同，做不同种类的面食，往往需要配套工具。如手擀面需要擀面杖、案板，抿蝌蚪要用抿床，擦圪斗得使礤床……削面刀，与通常菜刀不同，稍薄、略弯、较小，刀痕在面团上留下微微的弧度，如瓦形，如此，方可细而长，仔细观察，削下的面两头尖、中间宽，如长长的柳叶。

刀削面所用的面粉，较拉面便可略次一等级，石磨推三四遍筛下的面粉即可。含水量，较拉面还高些，揉成半尺厚、一尺长，近似椭圆形的面团，托在手里，靠到胳膊上，由左向右、自上而下削之。不疾不徐，削下的面，像一条条被放生的小鱼，欢快地跃入翻滚的波涛。有诗云“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，高手削出的面，可长近30 厘米。

最近看视频，新出现一种“钩刀削面”，在刀面上端加了一个弯弯的钩子，表面上是刀在削，其实是钩子在削、刀做样子。削面的难度一下子降低了许多，削出的面也能更长，算是“技术革新”吧。但总感觉有点“工业化”了，失去了传统技艺的淳朴，也不会产生入化境的效果。当然，还有更简便的，做成削土豆皮刀的样子，简直成了玩具。忽然想起《庄子》里抱瓮灌园的故事，“有机械者必有机事，有机事者必有机心。机心存于胸中，则纯白不备；纯白不备，则神生不定；神生不定者，道之所不载也”，传统技艺，正是在机械的发展中一点点儿消失，成了非遗。

后来才知道，大同刀削面和我老家长治的刀削面，浇头区别很大。大同刀削面浇头，更像上海吃面的方式。除了烂糊面，上海吃面都带汤。统一的机制面条，清汤葱花酱油是阳春面，白面条汤里加一块甜甜的大排叫大排面，加素鸡、八宝辣酱、荷包蛋……即以此为名，顶级的，当然数鳝丝面，就是《武林外传》里邢捕头念念不忘的。面条从汤里挑出，依旧雪白如初，必须一口面、一口浇头、一口汤，方才味道全出。大同刀削面，面捞到碗里，另加调了味的汤，还可以根据顾客需求，加鸡蛋、香肠、烧肉等，都放入汤中，捞着吃。长治刀削面，则是加浇头，也就是当地称呼的“臊子”，干拌。可能自小习惯，我总感觉干拌面，包括北京炸酱面，比带汤面入味、过瘾，虽然“汤宽”的面更普遍，且不少主打汤的鲜美独到营养丰富。而大多数山西面食所指的汤，即为面汤——煮面的水。

从词源来说，面汤更近于“汤”的原意。“汤”本意为滚开的水，面必须在开水中翻滚沉浮，方可煮熟。上辈传下来的经验，面汤激起，将溢未溢时，加冷水少许压下，顷而再起，如此三次，面熟矣。高温下、反复中，少许面溶于水，呈淡淡的乳白色。吃完一大碗面，喝半碗面汤，“原汤化原食”，还有更长的歌谣“先吃干的后喝汤，圪落缝隙都灌上”，喝了汤，有饱腹之感，可“鼓腹而歌”，却又不会进食过量。

四

好饭与否，有一个分水岭，也是山西人最常吃的面食品种——手擀面。相比于拉面、刀削面，手擀面对面粉要求又低一档次，大约磨五六遍时筛出来的面粉。此时，磨碎的麦皮，也就是麸子混入面粉中，使其颜色稍稍发黑。到此，磨面就基本结束了。如果再磨一遍，面色明显发黑，会被人笑为“黑面”，卖相、口感均不佳。

山西长治农村，直到现在，面盆、案板、擀面杖，依然是“做饭三件宝，一件不可少”。灶在炕头，和面、擀面、切面一整套工序，都在炕上完成。

面粉从缸中盛出，倒在盆里。一勺一勺，像一座小小的山，面盆要粗瓷的才好，虽然看着笨重，但因其重，和面时便稳当。擀面条，要把面和硬，含水率比拉面削面都低，更不要说剔尖、刀拨面等。和面，我老家叫搋面，走西口时，有个段子，丈夫让人捎话给妻子：“面搋硬，人洗净，我回来了！”虽有些隐讳，但充满生活气息，而且，这个“搋”比“和”要生动得多，尤其对于擀面条而言。

搋擀面团，要少加水、慢加水。水一多，面团稀了，便无法擀薄。搋面，真的是搋，不是水与面粉中和的“和面”，甚至有别于“揉面”，而是用劲搋，一次次反复用力气，使不多的水分与面充分融合，有人说，搋面要一百下，当然没那么夸张，但的确是力气活，还费工夫。常常看到，个子小小的妈妈搋一下，踮一下脚，把全身力气都用在手里。烤鸭讲究“外焦里嫩”，搋好的擀面团，稍微有点儿干，仿佛有点儿沙质，由于用五六遍面粉，并不白，透着青青的暗光。