故乡的味道

一

有些食物消失了。

小时候常吃一种炒面，现在很少见到有人家食用了。

炒面，并不是炒的面条，是炒面粉。二十世纪七十年代面粉也分等级，特一粉、特二粉、标准粉、普通粉种种。平民百姓一般炒的是普通粉，有时还加一点黑面，即是等外粉。炒面用一口八印大铁锅，燃柴，面中会添上一点儿红糖，干炒，火候比较难把控，炒至七八成时，面香弥漫厅堂。那是童年的家的味道。炒面炒熟后，用开水冲着吃，糊糊状，极黏稠，喷喷香。奶奶尤精此道。

我自小跟着奶奶爷爷长大。奶奶原籍胶州，嫁至青岛。她生于宣统元年，长相清秀，手极巧，亦擅女红。奶奶的强项，是会做各种民间面食，馒头卡花枣饽饽，包子饺子擀面条自不必说，五月端午包粽子，七夕节烙饽饽，槐花饼、单饼、发面饼等等。她的拿手好戏是烙葱油饼，奶奶叫“瓤子饼”。瓤子饼两面起焦，饼心抹上油盐，撒把葱花，煿熟烙透后，层次分明，空口吃，味极美，连掉在桌上的焦屑也不浪费。

二十世纪七十年代，粮油凭票供应。普通人家能吃上白面，实属不易，每月总要掺上几顿粗粮，黑面、地瓜面、苞米面都有。黑面蒸成馒头，地瓜面蒸成窝窝头，苞米面贴在锅边，糊成饼子，也可熬成苞米面粥，都挺难吃！改善生活时，奶奶会包上一顿糖包，白面，三角形，中间起三个面褶，也叫糖三角。糖三角，顾名思义，馅儿是红蔗糖，偶尔也包顿白砂糖馅的，更金贵。小孩子对甜蜜的食物尤其依恋，凡是甜食，皆当美味，吃一顿糖包，高兴得像是过年一样。

和糖三角差不多光景的，是甜豆包。豆包，馅心是红豆，但不是如今的豆沙包。甜豆包个头和大包子差不多，形状更圆，红豆馅儿是颗粒状，未碾成细沙，吃起来满口货，既香又甜，也瓷实。甜豆包馅中要添一点糖，糖供应紧张时，也可添一点糖精。很好吃！糖三角和甜豆包这对老朋友，我已多年不见。

中秋佳节，朋友圈中晒出各色美食。冷不丁地，一位画家朋友晒出来一个火烧，一瞧，是久违的名吃杠子头火烧，朋友还幽默地注释道：不带馅的月饼。

杠子头火烧，小时候经常见，时不时也吃，特点是面紧且硬，耐贮存，越放越结实，不易坏。女人走夜路时，揣上一个杠子头火烧，或可用来防身。青岛人形容某人又犟又杠又硬，便叫他“杠子头”，人和火烧，不知谁的名字享用得更早些。杠子头火烧不独是青岛的特产，近邻的潍坊和烟台都有。有一年去外地出差，路上中巴车里，一位烟台朋友取出一袋杠子头火烧分给大家解馋。火烧是袖珍版的，比普通的杠子头火烧小三分之一，有嚼劲儿，有新麦香，也顶饥。一行人吃得不亦乐乎，共忆起旧时往事趣事。如今，正宗的杠子头火烧很少见了。

秋天是丰收的季节。旧时，每至此季，我家铁路宿舍东南头的上庄粮店门前，地瓜堆得山高，市民从家里拿了麻袋，赶来粮店排队买地瓜。整个秋冬季，地瓜是主要的副食，其身百变，成为小时候的一个不小的念想。冬天家里生了炉子，挑几个细而尖的地瓜，扔到炉膛里，烤熟时，地瓜会流油，扑去炉灰，剥开皮，细甜，喷香。一种叫“沙巴金”的地瓜品种，瓤是深橘红色的，口感更甜，是地瓜中的皇后，万里挑一，偶尔才能遇到。沙巴金佳瓜难觅，不小心中了奖，会欢呼雀跃。那时候，快乐来得真是容易。

二十世纪九十年代初，偶然发现八大关武胜关路临街的一处偏房里，有位老妪专门售卖烤沙巴金地瓜，生意很好，同事们时不时去买回一点儿解馋。后来，不知何故烤地瓜不卖了，再后来，老太太也走了。一晃眼，一别沙巴金三十年，弹指一挥间的事。

地瓜枣儿，并不是枣。地瓜煮熟了，切片切条，晾在盖垫上，或晾在院里的墙头上，借阳光晒至半干，即是地瓜枣儿，老青岛人都这么叫。地瓜枣放置一段时间，表面会生出糖霜来，似一层白布，更可口，也更抢手。地瓜枣儿是零食，不当饭。

地瓜生切片晒干，叫地瓜干，粉白色，是补充主食的副食，当粮食吃。最简单的食法是蒸地瓜干，空口吃，吃多了易胀气。地瓜干切成丁，在糖精水里泡一泡，可包成地瓜干包子，味道说不上好与孬，充饥而已。我在写下这些文字的时候，地瓜干的影像在脑海里像过片一样，我开始有些怀念它们了。

靠海吃海。小时候印象中的海货，是各种冰鱼，以带鱼鲐鲅小杂鱼居多。有一年国营菜店后院里进了一卡车对虾虾头，售价仅三分钱一斤，少有人问津。对虾头没油水！那时一年到头，常吃一种盐渍小鱼干，叫“青板儿”，至多一拃长，样子扁平，细刺多而密，极咸，空口吃不得，太齁人。家里多是将鱼干蒸着吃，熥上一遍又一遍，很下饭。到了冬天，将鱼干支在炉圈上，烤着吃，烤出鱼油，烤干烘焦，连刺也能下咽。如今生活好了，咸青板鱼干也随之遁迹于市。

六七年前的一个重阳节，我随文联大沽河采风团行至胶州少海老城，在友人的一户农家小院吃晚餐，朋友端上来一笸箩飘着葱油香气的面食，香气直抵肺腑。瓤子饼！我忙不迭地抓起一块塞进嘴里，全然不顾吃相。这是一张真正的瓤子饼，虽时隔四十多年，但完全是熟悉的奶奶的味道！一刹那，我的眼泪跟着就要流出来了。

我们是失去故乡的一代人，只能把出生地当作桑梓地。奶奶勤巧的手艺，成就了我对故乡的味蕾记忆，成就了有迹可循的家乡小吃，不然，我们的灵魂将如何安放是好？

二

在青岛乃至胶东半岛，刀鱼是老百姓餐桌上不可或缺的寻常海味，喜食者众。刀鱼属无鳞鱼，按照旧俗，虽上不了大席，却是过春节时每家必备的年菜。其实，本地人所说的刀鱼，应称带鱼。不知何故，一直以来，青岛本地人皆称呼带鱼为刀鱼，约定俗成，习以为常。像带鱼那样细长的刀，该是种什么样的冷兵器？此命名着实令人费解。

带鱼为野生海捕，鲜美细嫩，鱼刺呈上中下状排列，分布有序，易食用。在冰鲜的鱼类之中，带鱼凭其口感多处于“领鲜”的地位，岛上人家几乎无人不爱。过去春节置办年货时，有两种鱼类忙年时必会提前加工制作好，其一是五香熏鲅鱼，再者即是煎（炸）带鱼，青岛方言称之为“煿刀鱼”。煿，有两面煎之意。

煎带鱼，应属吾家餐桌上的“非物质文化遗产”菜品，沿袭弥久。岛上传统的煎带鱼，须先用生抽、轻盐和五香面腌卤，再挂上干面粉，下煎锅慢煎至两面金黄。煎鱼比炸鱼更讲究火候，口感亦佳。先煎后蒸的带鱼，风味尤殊，喜者如我，常年食来乐此不疲。据闻同好煎蒸带鱼者，绝不在少数。

“刀鱼头，鲅鱼尾。”这句出自岛城关于吃鱼的民谚，旧时广被传颂。除了煎、炸、熏等常规烹调方法之外，新鲜的带鱼，多与应季的韭菜或茼蒿一起下锅带汤烹制，青岛人称之为“熬刀鱼”。菜取鱼之鲜美，鱼吸菜之清香，互相成就，相得益彰。尤其个中的鱼头，食之鲜美无出其右者。

二十年前舟山渔港路边的海鲜大排档，正如火如荼在城市中蔓延。宵夜明档里偶遇一种类似大砍刀状的海鱼，长约半米，肉白质嫩，味道佳绝。当地人皆称其为刀鱼。仅从外观来看，倒是恰如其分。由此可见，海洋中之刀鱼，的确另有其身。

“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”苏东坡这首《寒芦港》诗中所咏的鮆鱼，古人又称为鲚鱼、鮤鱼等，江南人如今皆称之为刀鱼，多出自淡水的江河湖泊之中。

李时珍《本草纲目·鳞部》记载：“鲚生江湖中，常以三月始出，状狭而长，薄如削木片，亦如长薄尖刀形……肉中多细刺。”古人将产于江河中的刀鱼，称为江鲚；出于湖泊里的刀鱼，叫作湖鲚。江鲚贵于湖鲚。而产于黄梅季节的刀鲚，又称为梅鲚。其肥腴鲜香，与白虾、银鱼共称为“太湖三宝”。

江南流域春季应市的刀鱼，前些年价格之巨令人咋舌。扬州近郊、瓜洲沿江即盛产刀鱼，味极鲜美，李笠翁誉之为“春馔妙物”。据闻刀鱼身价鼎盛时，每斤可售七八千元，是名副其实的“黄金鱼”。近年价格虽有所回落，但每斤一两千元总要有。长江刀鱼单尾重逾二两者，已属上品，价格更高。

依北方人的性格，似乎注定食不来淡水刀鱼，无关价格之高低。其肉寡刺多是主因，另外也的确没那个耐心。吃一小口鱼肉，要吐三四口鱼刺，实在有些划不来。江南人对此却情有独钟，引为春季食之盛宴，多用绍酒和火腿等合而蒸之。据闻旧时江南之大户人家，亦有在此季取刀鱼肉而成馄饨者，费工费力费银子，叹为奢侈之举。

所谓不时不食。刀鱼的最佳品鉴期，以清明节为分界线。清明之前，鱼肉之美自不必说，鱼中大刺且皆柔软，可清炸后蘸椒盐食之，酥香脆鲜。过了清明节气的刀鱼，大骨立马变得生硬，肉质亦大打折扣，价格也一落千丈了。

刀鱼另有凤鲚和刀鲚之分。年纪稍长一点的北方人，大都食过凤鲚，其多以五香罐头的形式面市。在物质生活相对匮乏的年代，此是绝好的下酒菜。凤鲚俗称凤尾鱼。

三

青岛原住民对本地所产的各色海鲜，有着自己独特的分类方式。传统上归为两大类：一类称之为“小海鲜”，价格亲民，最接地气，以贝类为主打，约涵盖了蛤蜊、毛蛤蜊（毛蚶）、扇贝、蛏子、刀蚬、海虹（贻贝）、海蛎子（牡蛎）、小海螺、香螺、辣螺、泥螺等，以及八带蛸（章鱼）、蛎虾、虾虎、海星、海胆、海蜇、末货等。其他的虽都归为“大海鲜”范畴，但本地人却并无此种叫法。“大海鲜”一般是指海参、鲍鱼、对虾、螃蟹、大海螺以及各种海鱼等相对高档的海鲜。餐桌上，大海鲜支撑场面，小海鲜满足味蕾。

青岛人请客，讲究以大海鲜点睛，小海鲜铺底，原则上要有一整条海鱼，以示隆重。若要上档次，可再加海参或鲍鱼、对虾等，也基本算是常态。

冷菜，在席中热菜上桌间隔时，起调剂缓冲作用。在岛城，海鲜类冷盘中会有几个热门选项，分别是：冻菜凉粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜拌海蜇皮、黄瓜拌海螺片、小葱拌八带、腊八蒜拌扇贝和五香熏鲅鱼等，最显岛城地方特色。

俗话说，冷水蛎子热水蛤。隆冬时节牡蛎最肥，初夏时节蛤蜊最美。小海鲜的烹制，多以蒸食和白灼为主，最能保留其本味。熟能生巧，技术含量似乎并不高。“哈啤酒，吃蛤蜊”，已成为岛城市井百姓饮食的标配，外地人至此，多也十分乐意尝试一下渔岛风情。

青岛菜的经典名品，无一例外出自“大海鲜”。传统的代表菜如葱烧海参、煎大虾、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、百花酿蟹钳和油爆螺片等。此类菜品烹制精良，但口味和形式上过于传统，多见于正式场合。如“煎大虾”，色泽鲜亮、装盘美观，但口味偏甜，制作费时费力。本地海鲜餐馆，多将此改良为“大虾烧白菜”替代。用大白菜锁住大虾流出的虾油和鲜汁，使之成为最接地气的改良版本帮特色菜。

另有一类海鲜，因其小众和高端，难见于大众餐桌，却在美食江湖上留有神话般的传说。

乌鱼蛋，为海洋美食名品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有专门介绍的短篇《乌鱼钱》。只不过梁实秋先生将其误以为是墨鱼的子宫了。其实乌鱼蛋是墨鱼的缠卵腺。水发之乌鱼蛋，外表似山鸡蛋，其内呈薄片状粘连在一起，须人工将其一片片剥离。漂在汤中的乌鱼蛋薄片，如浮起之古钱，故雅称“乌鱼钱”。酸辣乌鱼蛋，既是鲁菜的经典名品，亦是国宴的首选汤菜，历时久矣。

传统上，乌鱼蛋宜用高汤煲之，配料首推优质的酸黄瓜，再是上乘的胡椒粉，可解腥提鲜。缺一，味道即失之于平淡。另佐有米醋、香菜末等，用淀粉勾薄芡而成。其酸辣可口，亦营养开胃。

“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”这是清代郑板桥在做潍县县令时所咏的《潍县竹枝词》中的词句。西施舌，应称为青岛地区海鲜中的贵族。其形如大蛤，上尖下圆，光滑饱满，肉质洁白软韧，入口爽滑，鲜美异常，俨然美妇之舌，故名。其实，若按其出身，西施舌应归之于小海鲜家族。但因其对水质要求苛刻，亦不能人工养殖，且季节性强、产量少等因素，遂物以稀为贵了。大众餐桌上几乎难见其踪。

《本草从新》记载，西施舌“补阴、益精、润脏腑、止烦渴”。岛城原胶南县泊里镇所出，壳大薄脆，食之微甜，品质上佳，其秋季多产，以深冬所采挖者，尤为肥美。芙蓉西施舌，是鲁菜的经典名款。1972 年8 月，柬埔寨西哈努克亲王访问青岛时，其为欢迎菜单上的第一道热菜。同年9 月，日本时任首相田中角荣到访中国，亦曾慕名品尝了高汤汆西施舌，食材即是原胶南县泊里镇所出。

西施舌最讲究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖之肉，以高级清汤和原汁煨之。余下内脏等皆弃之，方达味之极致。另多佐以野生竹荪增鲜，小菜心点缀，此亦是国宴中的经典菜式之一。