“新中菜”新想象

当我们谈论“新中菜”，我们在谈论什么

想要讨论“新中菜”（Modern Chinese Cuisine）首先要理清中式精致餐饮（Fine Chinese Cuisine）在国内的变化。

精致餐饮（Fine Dining）是一个舶来的概念。它起源于法国，最早可以追溯到法国大革命之后。但出现在中国的语境里，似乎是2000年之后的事。实际上，关于“FineDining”一词该如何翻译，二十多年来一直存在分歧。一开始，有人将其翻译为“高档餐饮”或者“昂贵餐饮”。好的食材、卓越的厨艺、优雅精致的布置、聪明体贴的服务生——达到这些“Fine Dining”标准的餐厅，花费自然不菲。但贵，显然不是“Fine Dining”唯一的要义。

在过去二十年间，随着中国经济的起飞，中式精致料理也搭上了快速发展的东风。虽然很多人仍然纠结于精致餐饮能否吃饱，但无论是上海还是北京，从福和慧到LINGLONG，精致餐饮餐厅一位难求的现状，都已经证明，对于大众而言，如今的精致餐饮并非是阳春白雪。

作为国际化的大都市，上海处于精致餐饮的前沿。纽约的Jean-Georges、东京的NARISAWA都选择了这里作为落地中国的首站。最开始，上海的中式精致餐饮大多是名厨名店的分店，比如由主厨丘德威（Alan Yau）打理、首店开在伦敦的粤菜Hakkasan，以及从香港开来的Bo Shanghai。2003年在香港开业的米其林三星饭店厨魔Bo Innovation，被很多人认为是中式精致餐饮的起点。厨魔的诞生，适逢分子料理浪潮刮起的时刻。但厨魔用分子料理解构小笼包的概念在上海市场毁誉参半，Bo Shanghai没多久就草草收场。

离开Bo Shanghai后，女主厨谭绮文（DeAille Tam）与搭档王思鸣（Simon Wong）共同开启了Obscura。而在北京，曲廊院的主理人已然悄悄变成了从法国保罗·博古斯酒店与厨艺学院毕业的“95后”李展旭。相比上一辈酒店体系下讲师承、论出身的大厨，新一代的厨师有更多的海外背景和国际视野，从入行开始就对精致餐饮不陌生，也兼具创新和管理的能力。作为本地“土生土长”的中式精致餐饮，他们对中国内地市场和中国食客有更多的洞察。

但表面的热闹背后，平地起飞的中式餐饮显然有一切“速成品”的通病：对食客而言，中式精致餐饮的标准何在、内核何为，从来没有讨论清晰，甚至缺少足够有效的讨论。在世界范围内，中餐与“平民化”的联结根深蒂固，也正因如此，在精致餐饮市场上，中餐一直没有建立起足够的优势，甚至难敌迅速崛起的韩餐——2022年10月，获得《米其林指南》评星的72家纽约餐厅中，有10家属于韩国风味，其中有3家获得了2星，这意味着在作为餐饮大熔炉和风向标的纽约，韩国菜超过了日本菜和其他民族菜系，成为了精致餐饮市场最受瞩目的细分品类。且不与在精致餐饮界根基深厚的法餐与日料相比，仅与韩餐相论，中式精致餐饮还缺少什么？

也许最缺少的，是讲故事的能力。英国学者马丁·琼斯（Martin Jones）研究饭局的起源，发现法国大革命后，法国的饭店开始兴起，最大的开销是镜子。悬挂在餐桌四周的镜子映衬着桌面上的烛光火苗，营造出了一个虚拟的世界。这也注定了从那一时代开始，精致餐饮就不仅仅是美食，还混杂了文化、社交，甚至想象的意味。吃一顿精致餐饮，不仅要讲食材的故事，讲主厨的故事，也讲菜系的故事、文化的故事。而进入最近十几年，有机、自然与可持续以及本地农业的概念在全球范围内风靡，要讲的故事，有了新的蕴涵。

与现代意义上源自西方的精致餐饮不同，中国餐饮传统并不习惯于讲故事和缔造想象。在很长一段时间，“宴与席”彰显既有的身份和权力。即便在近十几年，高端粤菜和淮扬菜在世界范围内的认知逐渐增强，传统中式精致餐饮的叙事能力一直没有得到显著的提升。

这当然有客观的原因。一直到最近两年，随着电商和物流的发展，中国本地食材才越来越多地出现在中式精致饮食的故事里。中国传统精致餐饮也重派系，从粤菜、鲁菜到淮扬菜，皆有其代表性的菜品，更有其独有的烹饪调味方式。为了区分做传统中国菜的精致餐饮，包括Obscura在内的很多新兴中式精致餐饮，都打着“新中菜”的名号。想“新”，一定程度上都要挑战既有的标准文化乃至身份认同，对于讲究菜系划分的中餐来说，更是如此。

所谓新的文化，在最初难免经历尝试、磨合和调整。自2008年首次在香港、澳门地区发布后，2016年，作为精致餐饮三大榜单之一的《米其林指南》终于来到中国内地（另外两大分别是“世界50最佳餐厅”与OAD即OpinionatedAbout Dining）。但在最初两年，这一权威榜单在上海和广州接连遭遇水土不服。争议自然代表着关注，但同时亦显现了本地餐饮文化乃至本地食客对一套成熟标准在概念和认知上的差距。如果从另一面看问题，中式餐饮要获得广泛的认同，甚至在国际上打响名头，也要经历类似的过程。中国人习惯于为中国美食几千年的文化和积淀而自豪，但常常忘了，适应这套成型于国外、历经百年发展的精致餐饮标准，我们才刚刚起步。

从“高端”到“精致”

“其实精致中餐这个概念，是《黑珍珠（餐厅指南）》率先在2018年提出来的。”黑珍珠、米其林双料品牌“甬府”的创始人翁拥军，坐在上海北外滩来福士东塔58楼的甬府大师工作室内，眺望着落地窗外恢弘的陆家嘴天际线说道：“在那之前，哪有什么精致中餐的概念，最多只能算是高级中餐、高价中餐。”

那就先把时间轴倒回至上世纪90年代，那是大酒楼时期高价中餐群雄逐鹿的时代，也是现下精致中餐创作者和欣赏者品位养成的伊始。

正如热播电视剧《繁花》里的场景一样，上世纪90年代的黄河路，霓虹璀璨、金碧辉煌。“一点不骗人，我们当时是带着支票去黄河路吃饭的。”彼时还未创办“六号公馆”餐厅的劳宏强，曾是黄河路的常客。吃什么？龙虾、象拔蚌、东星斑，自然也有剧集里的霸王别鸡、椒盐大王蛇。

“几千平”大酒楼称霸的年代，一直持续到2010年左右。当时从台州临海来到上海、有着十多年酒店管理经验的宁波人翁拥军，就发现了一个问题：“所有的餐厅都在做龙虾、象拔蚌，特色不明显，甚至连宁波餐厅都是如此。”在他看来，基于上海和宁波的密切关联，宁波菜在上海市场明明可以享有一个特殊的消费场景。但当时的宁波餐厅，让他感受不到应该有的味道，“就是江湖菜”。

于是，在2011年开创甬府品牌的时候，翁拥军就立下规定：餐厅日常不卖象拔蚌、不卖龙虾。这一立，就是十三年，既立住了自己的坚持，也立住了餐厅的定位。

从纯粹的越贵越好到讲求精细化、特色化的高端中餐进程中，2013年成为了一个分水岭。因为“八项规定”的出台，以往高价餐厅的主力消费群体瞬速锐减，餐饮经营者们开始寻求变化，“这是一个既被动亦主动的过程”。如今昆明黑珍珠餐厅依锦上庭的主理人周贤明，当时作为“昆明高端中餐领军品牌”翠府的主理团队成员之一，历经了整个演变。

“随着出入境更加方便，大家开始走出去，去看日本和中国香港地区的米其林餐厅。”向上看，是高价中餐到精致中餐沿革过程中不可忽视的一个过程。有意也好，无意也罢；形式也好，内核也罢；在主理人们一次次接触海外精致料理的过程中，精致中餐的雏形正在逐渐建立。

“新中菜”，由表及里

而从中式精致料理真正演变成“新中菜”，它的开始可能是一次简单的东西饮食文化的碰撞。但就是在这样一次次的融合中，经过约六至八年的打磨、历练、提升，形成自己的体系、逻辑和解决方案——主理人们将各自对于“新”的理解注入于餐厅的方方面面。

2014年，甬府品牌在锦江饭店12楼的新店完成了精细化升级。起因竟是翁拥军的“一口气”：“凭什么粤菜可以卖到人均800、1，000元，宁波菜也可以。”于是，他利用自己在酒店体系里的十年经验，对食材、烹饪手法、装修风格、器皿运用，都进行了调整。例如甬府最初“出圈”的招牌菜“舍得”（舍去上海青外层大叶，只取嫩芯，得到的酥糯水灵），又如率先使用至今仍被诸多餐厅效仿的“爱马仕”餐盘，以及2023年北外滩店开业引入的“皇家哥本哈根唐草”系列餐具。

菁禧荟的创始人杜建青和LING LONG的主理人刘禾森（Jason Liu）也不约而同地向我们提及从奢侈品品牌汲取精致感，并加入餐厅的空间细节处。“这些都是有着上百年或几百年历史的品牌，他们的细节都是经过漫长积累和沉淀的结果，精致餐饮自然可以触类旁通。”杜建青说。刚在爱马仕上海秀场走过秀的刘禾森也提到，“品牌秀场上的灯光、动线，其实也可以用到餐厅的运营之中”。

2014年的上海高端中餐，还迎来了一匹来自伦敦的“黑马”——Hakkasan。身处外滩十八号5楼，坐拥一线江景，对于当时许多的消费者和餐厅经营者而言，这得天独厚的优势已然足够，但Hakkasan却把精致氛围感带到了黄浦江畔。

餐前喝一杯鸡尾酒，餐后来一份盘式甜品，这都是当时国内高端中餐从未有过的设定；更不必说独家定制的东方风韵茉莉香氛，周末现场DJ和电音琵琶的搭档，晚间9点后逐渐调暗的灯光和愈加沉浸式的背景音乐……这一切的点滴细节，皆为精致中餐的可能性，打开了另一个维度的大门。

如果说形式上精致化只是高端中餐沿革的表，那么随着2016年《米其林指南》逐步进入中国内地，精致化开始真正渗入了高端中餐的里。

因为首字母排序的缘故，Amazing ChineseCuisine成为了第一版米其林指南上海餐厅榜单所宣布的第一家星级餐厅，而这，正是当年并没有那么出名的菁禧荟。