科学囤菜指南

需要居家隔离时科学地准备物资

成年人日常所需的营养可以分为几大类，其中三类人体所需比较多的宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物;还有两类是微量营养素：维生素和矿物质;最后一类：水，以及可以被看作第七类营养素的膳食纤维。

从营养学的角度，由于不同的食物所含的营养素会有差异，从单一的食物角度很难说哪个食物更营养，哪个食物不营养。例如苹果和鸡蛋哪个更有营养，不同的营养专家从不同的角度会给出不同的答案，所以最重要的是保证营养的多样性。

依据这个标准，当有时间、有条件囤购物资时，我们可以参照中国居民平衡膳食宝塔。

延长保质期

当一时间囤积了大量蔬菜水果以后，如何保存能够尽量延长它们的保鲜期，也很重要。新鲜的菜买回家后，在储存前最好不要清洗，将捆扎的蔬菜分离开，摊开晾在阴凉通风处，然后再分类处理。

放进冷藏室的菜最好物理隔离

冷藏室的物理隔离十分重要。哪怕是在相对低温环境中，保质期短的蔬菜也会提前变质，产生一些霉菌，附着在环境里，也可能会落在其他还未变质的蔬菜表面加速腐烂。所以，放进冷藏室的蔬菜最好都装进保鲜袋，或用保鲜膜、甚至报纸包裹住，一方面是和潮湿的冰箱环境隔离，另一方面也是和冰箱中其他种类的菜隔离。

没有必要放进冰箱保存的蔬菜

水分越少的蔬菜越耐储存。所以，根茎类的土豆、芋头、山药、莲藕、洋葱等，薯类的红薯等，以及干姜、大蒜等蔬菜，是没有必要再去占用有限的冰箱存储空间的。在室内温度不是特别高的情况下，将这些蔬菜放置在家中阴凉通风的地方，就足以保存两周到近一个月的时间。如果食材被切开使用，则需要将剩下的部分用保鲜膜包裹后放进冰箱，并在一周内食用完。

这里需要特别注意，发芽的土豆，如果表皮大部分变绿、发青，则说明含有较多有毒的龙葵素，是不可以食用的。但并不是发芽的土豆就都不能吃了，刚刚发芽的土豆，表皮并没有颜色变化，在芽眼的位置厚厚地削掉一层，是可以食用的;当发芽的土豆表皮有一部分变绿时，我们可以切一小块生土豆尝尝，如果没有苦涩的味道，也是可以食用的。我们可以将这类虽发芽、但可食用的土豆放置在食醋和水比例为1：5的食醋水中，浸泡5-15分钟，就可以去除发芽土豆中的毒素了。

剩饭剩菜的处理方法

当家中有剩饭剩菜需要保存时，最好不要等到它变凉了才装盒放进冰箱。在5℃-60℃的环境中，饭菜很容易滋生细菌，30℃左右细菌会大量繁殖。所以，如果一顿饭菜做的量过多，最好在刚做完的时候就分装好，既避免了由于温度降低带来的细菌繁殖，又能避免菜肴沾染到口水而增加细菌感染风险。而且，冰箱的低温环境只能抑菌，并不能减少细菌。所以做过的熟菜熟饭最多冷藏1-2天，且重新加热次数最好不要超过一次。

当物资有限时，营养最大化

“巧妇难为无米之炊”，食材匮乏时，我们很难通过烹饪方式增加食物固定的营养素，但可以调整烹饪方法将我们更需要的营养最大化。日常生活中的烹饪方法，比如煎炒烹炸，能提高人体对蛋白含量高的物质的消化吸收率，但这样的烹饪方式也会加重微量元素的流失。清蒸、水煮等方法相对而言温度稍低，可以最大限度保存食物中的微量元素。

现在对一些人来说，想要做到营养均衡是很难的。那么在无法保证营养素多样摄入的情况下，能吃饱就是最重要的。

如果实在缺乏蔬菜，要是家里有黄豆、绿豆、花生、藜麦等等，也可以自己发一些芽。以自制黄豆芽为例，选一些颗粒饱满的黄豆用温水浸泡一晚后，沥干水分，并在平铺好的豆子上盖一层湿毛巾，每天早晚各换一次水，保持湿润，放在阴凉通风的地方，基本上在2-4天就能得到可以食用的黄豆芽了。

正常情况下，蔬菜和水果的多样都是必须的，且两者不能够相互替代。如果有团购的渠道和条件，还是建议大家同时购买一些水果和蔬菜。

上海社区里的自救

在快递和外卖停摆的日子里，社区自发性团购成为了普通上海市民获取物资的重要途径。许多人自告奋勇成为“团长”，承担了联系供货商、分发到户的工作。

同时，上海众多独居老人成为了这轮疫情风暴中最脆弱的人群，他们大多数不会使用智能手机，更无法参与小区组织的团购。许多年轻人在此时站了出来，自发帮助小区里的独居老人们。一场“自救”与“助人”的行动在各个小区之中展开。

上海的团长们

3月底，浦东区域的小区陆陆续续开始封闭管理。上海财经大学教授崔丽丽注意到，许多居民都出现了“缺食物”的现象。此前崔丽丽每天站在课堂中间，讲述企业如何实现“韧性”，如今，一个巨大的考验正出现在她面前。这个考验要将她过去所研究的一些案例和经验运用到“团长”这个角色中。

上万吨蔬菜、肉类、大米和6万只鸡蛋，通过她们临时搭建的“公益团”进入到了两百多个小区中。在和上百位团长接触的过程中，她为这个群体这样画像：大多数为女性，乐于奉献，热心又有责任心，善于使用现代化的数字技术工具。

住在杨浦区新江湾城街道的肖聪敏就是其中之一。4月5日，浦西地区并未能如期解封，肖聪敏的心中有了一丝担忧：家里有六口人，每天的食物消耗量很大，但是在电商平台上却几乎抢不到任何菜。

4月7日，家里的水果和肉开始告罄，肖聪敏的一位朋友给她提供了水果供货商的联系方式。肖聪敏建好了团购群，刚把二维码发到小区物业的微信群里，就有许多人扫码进群，甚至还有其他小区的居民来添加她的微信。

“第一次组织团购，我没有经验，就直接把中间商发给我的水果清单发到了群里，里面有苹果、香蕉、沃柑、西梅、火龙果等十几种水果。这给我后来统计数据造成了很大的困难，因为大家要的水果太杂了。

后来和朋友开玩笑，我说我们小区的团购是‘私人定制’，大家的要求能满足的我都尽量满足。”

到了晚上8点，肖聪敏决定截单，但一直到11点都有人源源不断地来加她的微信，希望可以加单。

“家里老人有高血压，没吃水果血压要上来了。”“家里有两个小孩，现在一根香蕉都要掰成四段吃。”看到邻居们的微信，肖聪敏心软了，一直帮他们加单到深夜。

统计好结果后，肖聪敏向每户收取了100元押金，又自己补上了一些钱，一共转了2万5千元预付款给中间商。到了第三天早上，距离双方说定的送货时间已经过去了一天半，中间商仍然没有动静，肖聪敏心中有点着急了。她既担心两万多元的订金打水漂，又怕自己会让小区里的邻居失望。

“我给中间商打了一个电话，他一直以‘运力不足’为原由推脱。我告诉他实在不行就报警了。后来是和我们在一个发货群里的上游供货商水果小哥看不下去了，他主动说可以帮我们找一辆车送水果。”

一直到4月10日早上，这批水果才送到。最让肖聪敏焦头烂额的事情发生了，由于这批团购涉及三个小区，送来的货又和预订的有一些差别，所以在卸货时没办法按照原计划进行。肖聪敏需要同时和十几个人交接：每个小区的保安、志愿者、送货司机、供货中间商。

到了最后一个小区时，供货商要求肖聪敏先付钱，他们再卸货。“我都没有点清哪些货没有送来，怎么能付钱给他？我清楚地记得当时我们正准备要去做核酸，志愿者们都特别忙，根本没有时间跟他耗。最后我把自己的身份证号和手机号都给了他们，告诉他们可以随时报警，才把货卸了下来。在那一刻，我觉得人与人之间已经失去信任了。”

尽管大多数上海团长都是女性，但是崔丽丽提到，在对接过程中仍然有男性团长让她印象深刻。崔丽丽记得，浦东新区有一位团长，从事IT相关的工作，对于技术方便比较熟悉，最开始的几天每天都会开腾讯会议，教大家使用快团团和接龙的软件。

“在线下分发物资的时候，很多志愿者也都是男性。我觉得在这种情况下，大家没必要去争吵男性重要还是女性重要，每个人在社会分工中都有自己的角色。”

崔丽丽在对接货源的过程中发现，随着封控时间的不断延长，大家对于物资的需求也发生了变化。4月初，蔬菜是最紧缺的资源，经常遭遇爆单;接着大家开始需要肉蛋奶、调料和面粉;然后是卫生纸等日用品。这些需求都满足以后，大家又会想要一些零食、咖啡、蛋糕之类的东西。

矛盾

团长方艾伦在小区团购群里的昵称叫“蛋蛋侠”。她和朋友解释这个昵称背后的含义：做团长帮助大家就像是漫威宇宙里的超级英雄一样，“大家的好邻居蜘蛛侠”。

很快，她就发现做团长和做超级英雄的另一个相似之处：总会遇到无穷无尽的麻烦事。和小区附近的鸡蛋摊贩的矛盾就是其中一件。封控开始以后，门口摊贩的价格越卖越贵，方艾伦就选择了价格更便宜的供货商。

方艾伦和居委会报备后，在团购群里开团。没想到供货商送鸡蛋来时，却遭到了小区志愿者的阻拦，“他们也不说原因，就说是为了安全”。双方对峙到警察来到小区里，为鸡蛋的供货商现场做了抗原测试，志愿者才勉勉强强让他们把货卸下来。

据方艾伦介绍，小区里有别的团长因为同样的“安全问题”被举报。“我们也没有收回扣，在这种情况下，团长还要被举报。我暂时没被举报，只是因为看我比较凶。这次团购结束以后，我不想再开团了，我觉得自己已经得罪不起更多的人了。”

在对接团购的过程中，崔丽丽最生气的事就是在网上看到一些“阴谋论”的言论。

“有人说我们在把控物资，在赚黑心钱，快递物流是因为我们才进不来。我很反感的是，大家仅有的这点温度，也要被这些人用来蹭热度、蹭流量、污名化。所以每次我在抖音、微信视频号里看到（这种言论），都会第一时间去实名投诉。”

帮助独居老人

根据《2019年上海市老年人口和老龄事业检测统计信息》，上海60岁及以上的老年人口约为581.5万人，其中独居老人占31.74万人。对于他们来说，生活在此刻变得无比艰难。

肖聪敏在做团长时观察到，大部分老人都不会使用微信里的接龙，也不会在团购群里将自己的昵称修改为门牌号。“我只能一步一步教他们，再一个一个私聊，问他们门牌号，在统计的时候一个一个标注上去，工作量非常大。”

艳子住在普陀区隆德大楼，这栋14层，共有60户人居住的大楼里，住在1403的J爷爷是一位独居老人。J爷爷今年88岁，听力不好，腿脚也不是很方便，大多数时候出门需要坐轮椅。因为听不见敲门的声音，他的门上和鞋架上贴满了各种便签，上面写着“送东西请不要敲门，放在哪里哪里”，还特地放了一个篓子在门边装东西。

封控刚开始时，艳子在小区里做志愿者，每天负责接J爷爷下去做核酸。J爷爷只接儿子一个人的电话，平时其他人敲门也不一定能听见，因此居委会需要提前一天给他儿子打电话。