《茶经》解读（三）：茶具（二）

原文：杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。规，一曰模，一曰棬，以铁制之，或圆，或方，或花。承，一曰台，一曰砧，以石为之。不然，以槐桑木半埋地中，遣无所摇动。檐，一曰衣。以油绢或雨衫、单服败者为之。以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。芘莉，一曰籝子，一曰篣筤。以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人土罗，阔二尺以列茶也。

按：唐代，以紧压茶为主流。现如今的紧压茶，不管是白茶饼还是普洱茶砖，都是用整茶直接压制成型。但唐代的做法，却是先将茶叶捣烂后再压紧。捣茶的工具，是杵和臼。捣后要装模和压紧，工具有规、承和檐。压制好的茶，还需要摊凉定型，所需的工具是芘莉。综上所述，这一组压茶工具共六件，可一起解读。

杵臼，本是给粟米脱壳的工具。元代王祯《农书》中有“断木为杵，掘地为臼，杵臼之利，万民以济”的句子，讲的就是杵臼在农业社会的重要性。陆羽用来捣茶的杵臼，很可能还是农事与茶事混用。宋代茶事更精，出现了专门的茶臼。详细情况，诸位可以找北宋秦观的《茶臼》一诗来读读。杵和臼，合起来叫碓。北京朝阳区有个地名，就叫水碓子，当年就是舂米的地方。

规，就是模子，材质是铁，款式多样，有圆有方还有的是花朵造型。承，是放置规的台子，材质可以是石头也可以是木头。现如今茶桌上有样茶器叫壶承，其实与《茶经》中的规承一样，都是作为承载之用。有人说，唐代人真挺讲究，在承上还要放上檐。这样可以隔离茶饼与规承，看起来就卫生。也有人说，唐代人真不讲究，檐竟然用破旧的雨衣或单衣充数，看起来就不卫生。其实，檐这种茶具的出现，说明唐人制茶时已有了卫生意识。只是当时的认知条件所限，也就能做到这样了。

芘莉（bì lì）、篣筤（pánɡ lánɡ），这俩都是晾茶的工具。蒸好的芽叶先装入规内定型，压紧后取出就放在芘莉上自然干燥。操作流程，与今天用模具做月饼完全一致。这种晾茶工具需用竹编，以便更好地透气散水。至于设计灵感，则是来源于菜农平时用的筛子。

芘莉上晾干的茶饼，相当于是如今的毛茶，还有相当高的含水量。若想保证茶饼不会发霉变质，还需要进一步的精制加工。那是后面几件茶具要完成的任务。倒是陆羽在解读“杵臼”时的一句“恒用者佳”，值得咱们翻回头来多说两句。

恒用者佳，可理解为经常使用的更好。甭说是制茶的工具，就是炒菜的铁锅，也得经历一个从开锅到养锅的过程。一口新锅，炒出来的菜品总是差一口气儿；一把泡茶的紫砂壶，也一定是越用才会越好。另外，人与器朝夕相处，默契程度也会提高。不信您注意观察，大师傅离开自己的厨房大多不爱炒菜，爱茶人离开自己的茶台一般不愿泡茶。为什么？手边没有“恒用”的家伙什嘛。金壶，银壶，大师壶，都不如自己手边常用的小茶壶。您说是不是这个理儿？

原文：棨，一曰锥刀。柄以坚木为之，用穿茶也。扑，一曰鞭。以竹为之，穿茶以解茶也。焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。贯，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。棚，一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

按：茶饼自然摊晾过程中，水分含量会逐渐降低。但是单靠日晒风吹，茶饼不可能干透，早晚还得发霉变质。因此，自然摊晾后还需要人工干燥，也就是烘焙，所用的茶具包括棨、扑、焙、贯和棚五种。

棨（qǐ），木制，与戟类似，本属于仪仗中的一种。可能是唐人穿茶饼中间孔洞的锥刀也形似戟，所以也就以“棨”命名了。扑，也称鞭，是穿茶饼用的绳索或竹条。唐代制茶人先用棨在茶饼上扎个眼儿，然后再用扑把茶饼穿成串，以便于后续焙火时搬运。

焙茶工具，主角就是焙。咱们如今总说“挖地三尺”，以显示找东西或寻人的决心。可《茶经》中记载的焙，需要掘地二尺，再加上二尺的短墙。换言之，这座焙的深度达到了四尺之多。再按陆羽给出的长宽高计算，这座焙坑着实不小，比我们如今焙乌龙茶的灶头可大多了。棚，是置于焙上的木架，用来盛放需焙的茶饼，功能与今天的焙笼相同。某种意义上，唐人的棚还更讲究，还细分了上下两层。

甭管是蒸还是焙，都是靠气体导热。热气更轻，所以上层的温度总会高于下层。《西游记》第七十四回至第七十七回，唐僧师徒在狮驼岭遇险。小妖怪将八戒抓住后要放在笼屉的最下层蒸，结果还被孙悟空嘲笑没有生活常识。按孙悟空的指点，八戒皮糙肉厚，应该放在最上层的笼屉才容易蒸熟。读到“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”这段文字，就知道咱们的茶圣平时肯定下厨房蒸过馒头。陆羽将半干之茶放入下层，就是要利用小火慢慢将茶饼焙透。等到茶饼基本干透后，再移到上层用强火焙熟。若是直接将半干之茶放在上层，很容易导致茶饼中芯干度不够，可外面却已经焦糊了。炸丸子外焦里嫩，可口好吃；焙茶饼外焦里嫩，则容易变质。

现如今，焙茶仍是制茶中的重要环节。那么问题来了，是炭焙的好还是电焙的好呢？

电焙用时短，易操作，可以提高效率并降低成本；炭焙讲究炖火，费时费力，但茶也能焙得更透。有专家说电焙与炭焙是一样的，这肯定不客观。电磁炉和煤气炉，炒出菜来就不是一个味儿。煤气炉和柴火灶，炒出菜来也不是一个味儿。电焙与炭焙，又怎么会完全一样呢？

现如今，电焙主要应用于通路货的制作，炭焙则是高端茶的必备工艺。以武夷岩茶举例，洲茶与半岩茶基本全部用电焙，正岩茶和更高端的坑涧茶，则还是要用炭焙。当然，炭焙也好电焙也罢，成败决定者还是人。摊叶厚度、焙火温度、时间尺度，都由焙茶师决定。

电焙与炭焙，外行都来不了。

电焙与炭焙，匠心都少不了。