古法酿制 历久弥香

1.浸米

将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样没有蚊虫干扰,大米不容易变质,生产出的黄酒也更为清透纯净。

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2.蒸饭

将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。

3.晾饭

即为冷却过程,迅速把蒸熟后的米饭温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

4.落缸发酵

在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。

5.开耙

即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到33 ℃就要进行开耙冷却。

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6.坛发酵

这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温13~18 ℃下静置 20天左右。

7.煎酒

就是灭菌的意思。主要目的有:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,改善酒质。

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