古法酿制 历久弥香

1.浸米

将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样没有蚊虫干扰，大米不容易变质，生产出的黄酒也更为清透纯净。

2.蒸饭

将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

3.晾饭

即为冷却过程，迅速把蒸熟后的米饭温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

4.落缸发酵

在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

5.开耙

即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到33 ℃就要进行开耙冷却。

6.坛发酵

这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13～18 ℃下静置 20天左右。

7.煎酒

就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，改善酒质。