喝奶的科学

牛奶是一种营养全面的食品，几乎适合所有年龄段的人群食用。无论是作为早餐的一部分，还是健身后的补充食品，牛奶都是不错的选择。

2022 年，我国人均乳品消费量为42 千克，国家统计局数据显示，2023 年我国原料奶总产量4197 万吨，同比增长了6.7%，与2022 年增幅基本持平，这也是我国牛奶产量连续第4 年增幅超过6%。

喝奶，喝的是什么？

蛋白质：牛奶是优质蛋白质的重要来源，含有所有人体必需的氨基酸，有助于肌肉生长和修复。蛋白质是人体细胞的主要成分，对于维持人体健康至关重要。尤其对于正在生长发育的儿童和青少年，以及需要修复肌肉的运动员和健身者，牛奶是最佳的蛋白质来源之一。

维生素：牛奶含有丰富的维生素A、D、B2 和B12。维生素A 有助于维持视力和免疫系统健康；维生素D 可以帮助身体吸收钙，促进骨骼生长；维生素B2（核黄素）是参与能量代谢的重要营养素，可以帮助身体从碳水化合物中获取能量；维生素B12 对于维持神经系统的正常运作至关重要。

钙：牛奶富含钙，有助于维持骨骼和牙齿的健康。钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，也是维持心脏、肌肉和神经系统正常运作的必要营养素。每日摄取足够的钙，可以帮助预防骨质疏松症。

矿物质：除了钙，牛奶还富含其他矿物质，如磷、钾、碘和锌。这些微量元素虽然在人体内含量极少，但对于维持人体健康也是必不可少的。

糖：牛奶中的乳糖能够提供人体所需能量，帮助维持日常活动。

脱脂奶，少的不只脂肪

脱脂奶，正如其名，是经过去脂处理的牛奶。这种处理大大降低了奶的热量和脂肪含量，使其成为那些需要控制热量或脂肪摄入的人的理想选择。然而，从营养的角度来看，脱脂奶的营养价值却不如全脂奶。

首先，牛奶中的一些脂溶性维生素，如维生素A、D、E 和K，需要乳脂才能被人体吸收。因此，如果主要摄入脱脂奶，那么这些重要维生素的摄入量可能会受到影响。

其次，乳脂还能帮助人体更好地吸收牛奶中的钙。钙对骨骼和牙齿的健康至关重要，如果人体不能有效地吸收牛奶中的钙，那么骨骼健康可能会受到负面影响。

此外，乳脂还能为牛奶增添浓郁的口感和滑腻感，同时带来令人愉悦的香味。相比之下，脱脂奶由于去除了乳脂，口感相对较淡，香味也不如全脂奶浓郁。

综上所述，虽然脱脂奶的热量和脂肪含量较低，但在营养价值和口感方面却远不如全脂奶。因此，对于大多数人来说，如果没有特殊的饮食限制，全脂奶是更好的选择。

乳清蛋白有三好

乳清蛋白是奶酪制作过程中的副产品。在奶酪制作过程中，牛奶会被分离为固体的酪蛋白和液体的乳清。乳清经过进一步的过滤和脱水处理，就可以得到乳清蛋白粉。

乳清蛋白含有所有人体需要的9 种必需氨基酸，其中尤其富含支链氨基酸（BCAAs），这是肌肉生长所必需的。

乳清蛋白的消化吸收速度快，能迅速为肌肉提供营养。

乳清蛋白对于刺激人体合成肌肉蛋白有很强的效果。

爱尔夏牛和荷斯坦牛是现今重要的奶牛品种，它们因产奶量大和适应性强而广受青睐。爱尔夏牛不仅产奶量大，而且乳脂和蛋白质含量也很高，它们能够适应多种气候环境并保持良好的生长状况。同时，爱尔夏牛还具备较强的繁殖能力和抗病性。相比之下，荷斯坦牛以其惊人的产奶能力著称，尽管其乳脂和蛋白质的含量相对略低，但因为总体产奶量巨大，因此实际产出的乳脂和蛋白质总量依然可观。荷斯坦牛体形庞大，具有较强的抗病性，并且能够适应广泛的饲养条件。

全世界最厉害的奶牛一年产奶36吨。

优质的荷斯坦牛每天挤奶三次，平均可每年生产32吨牛奶。

美国荷斯坦牛的平均产奶量为每年12 吨。

喝奶虽好，但有些人喝奶会产生不良反应。一家欧盟认证的检测机构将人体对乳制品的不良反应分为三种。

1. 乳糖不耐受

奶中的糖分主要是乳糖，正常人会产生可分解乳糖的酶，而乳糖不耐受者体内该酶的生成量或活性不足。此外，食物中毒等情况引发的感染也可破坏这种酶，但该类问题通常会在数周内消退。

2. 乳制品过敏

乳制品过敏是指人体对牛奶中的某些蛋白质产生过敏反应，如αS1- 酪蛋白、β- 乳球蛋白。乳制品过敏的症状为皮肤上起红疹、肠胃不适和腹泻，严重者还会哮喘、便血等。

3. 乳制品不耐受

乳制品不耐受也是乳制品中的乳蛋白引起的不良反应，但是症状略轻。部分乳制品不耐受人群可耐受经加工的低敏乳制品。

乳糖耐受“非天生”

乳糖不耐受这件事，在当今世界上的任何人类群体中都会发生，但它发生的概率对欧洲人来说要低得多。欧洲人较高的乳糖耐受性从何而来呢？以前，很多科学家认为乳糖耐受性是随着人类乳制品摄入量的增多而诞生的。2022 年，一项研究给出了不同的看法。

科学家通过对古老食器残片和古人类基因组的分析，发现即便是每天能大量接触到牛奶的早期欧洲奶农，也几乎不耐受乳糖。但是每逢饥荒时期，古欧洲人对乳糖的耐受性就会上一个台阶。他们推测，在古欧洲，人们在面对饥荒时，可能会选择对肠胃不那么友好的牛奶为生。虽然这样做会带来一些不适，如腹胀、腹泻、抽筋等，但总比活活饿死强。乳糖耐受性高的人在这些艰难时期更有可能生存下来，并将乳糖耐受基因传给后代。

近年来，水牛奶、牦牛奶、山羊奶、骆驼奶等小众奶成为消费者的新宠，许多博主纷纷在线上推荐，称其比普通牛奶“营养更好”“脂肪含量更低”等。事实真的如此吗？五花八门的奶差别在哪里？多出来的营养或口味值不值多花的钱？

山羊奶：山羊奶的蛋白质和钙含量非常高，对于骨骼发育和肌肉生长尤其有利。同时，山羊奶中的脂肪球比牛奶小，更易被人体消化吸收。山羊奶的口感较浓，略带一种特殊的山羊奶香味。

牦牛奶：牦牛奶含有丰富的不饱和脂肪酸，对于降低胆固醇和预防心脏病有积极的作用。牦牛奶的口感较浓厚，有一种独特的甜味。

骆驼奶：骆驼奶是所有动物奶中维生素C 含量最高的。维生素C 有助于提高免疫力，预防感冒和其他疾病。此外，骆驼奶还富含铁，这对于预防贫血尤其重要。骆驼奶的口感较清淡，有一种独特的甜味，适合喜欢清爽口感的人。

驴奶：驴奶含有多种维生素和矿物质，有助于改善皮肤状况和抗衰老。驴奶的口感较清淡、细腻。

水牛奶：水牛奶的脂肪和蛋白质含量都非常高，口感醇厚，适合制作各种乳制品，如奶酪和酸奶。而且，水牛奶的钙含量也比牛奶高，有助于维持骨骼健康。

这些奶的价值不仅在于它们的营养价值，还在于它们的口感。例如，一些人可能更喜欢骆驼奶的清淡口感，而另一些人可能更喜欢水牛奶的醇厚口感。因此，它们是否值得多花钱完全取决于个人的营养需求和口味偏好。如果你特别喜欢某种奶的口感，或者你的身体需要某种奶中含有的特定营养素，那么多花的钱就是值得的。

这些乳制品都是什么？

黄油 是从奶油中提取的乳脂。它口感醇厚，颜色呈淡黄色。

在制作过程中，将奶油搅拌，使脂肪球破裂，脂肪从其中释放出来，形成块状。

黄油能增加食品的香味和口感，因此在烹饪和烘焙中使用广泛。

发酵酸奶油 是通过发酵奶油制成的。在制作过程中，将奶油加热至特定温度，然后添加乳酸菌进行发酵。

发酵后的奶油口感醇厚，带有酸味，常用于浓汤、调味汁和烘焙食品。

奶酪 是一种通过牛奶发酵和凝固制成的食品。在制作过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌分解，产生乳酸，使牛奶酸化，凝乳蛋白质和乳清蛋白质分离。这个过程被称为凝乳。

凝乳后的固体部分就是奶酪，含有丰富的蛋白质和钙。奶酪的种类繁多，口味、质地和营养成分也各不相同，主要取决于所用的牛奶类型、发酵菌种、成熟时间等因素。

稀奶油 是未经搅拌的奶油，质地轻薄，味道清淡。

它通常用于咖啡和甜点，例如打成泡沫状放在热可可或果汁上，或者搅拌进冰淇淋和冻饮中。

奶油奶酪 是一种酸奶酪，由牛奶和奶油制成。

在制作过程中，将牛奶和奶油混合，加热至特定温度，然后添加乳酸菌进行发酵。发酵后的奶酪质地柔滑，含有丰富的奶油味，常用于制作奶酪蛋糕、酱料和甜点。

吃乳制品，我们是认真的

夹在汉堡包里那种淡黄色的切片，比萨饼上那层黏黏的拉丝——在许多人看来，奶酪等乳制品绝对是舶来品。但你可知道，我国是世界乳制品发祥地之一？

中国奶业历史悠久，虽然全世界无法确认第一次制作乳制品是在什么时候、什么地点，但是，2014 年，在中国新疆罗布泊小河墓地，科学家发现了公元前1615 年的奶酪实物。由此可知，我国奶酪制作最晚始于夏末商初，是我国西部民族一种非常古老的乳制品。

如今我国各地仍有许多不同形态的传统乳制品，深受百姓喜爱。

宫廷奶酪

宫廷奶酪也称扣碗酪、米酒酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪，是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。

宫廷奶酪的传统制作方法是将新鲜牛奶溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗，然后置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成。滑润细嫩，凉爽清淡，奶香四溢。

奶豆腐

奶豆腐是内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。

制作时，一般先让牛奶自然发酵变酸，然后提走奶油，再温火熬煮，一边搅动，一边除汁除沫，待形成浓稠的软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干。

姜撞奶

姜撞奶是利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成。这是一种典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味。

姜撞奶在家就能轻松制作。将鲜生姜洗净去皮，磨碎榨汁。将水牛奶煮沸，待奶温降至60～80℃时，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3～5 分钟凝固后即成。姜撞奶美味的关键在“撞”字：奶在4～5 秒内倒完，使牛奶与姜汁激情碰撞，甜与辣一瞬间完美融合，才能产生完美口感。

乳扇

乳扇是我国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，由热木瓜酸水加入牛羊奶制成。

虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”。可以想象，在800 多年前，忽必烈大军南下云南，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。

乳饼

乳饼也叫乳腐、牛乳片，是我国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点在于二者都是凝乳后沥干乳清，取凝块。

酪干

酪干也称奶酪干、炒酪干，源于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪。

酪干呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼，满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。