笋味道

靠山吃山的乡人都有狡猾的胃，意识指挥行动，于是变着法地把泥里的生猛青翠一股脑地搬上桌。由冬入春，猪肉、海鲜、油煎这些大荤大油、冬季保暖的指靠，统统丢过墙去。前阵子还是温情脉脉的浓油赤酱，这会子已是一派冷峻清和气象，改弦更张的速度之快，背后少不了绿酒一杯歌一遍的跃跃欲试。应景荟蔬陈列其间，然而大嚼之下又有所不同：香椿生猛，蕨菜霸道，马兰寡淡，苜蓿苦涩。为了在春食中占据一把交椅，各色菜蔬或乖巧地攀附，浸润山野；或张扬地侵略，织青描绿。然而只有笋参悟了低调谦逊的中庸之道，养精蓄锐，不动声色地生根，伸展，靠着一场拙朴坚忍的钻泥之旅，只等惊蛰一到，春雷一响，便毕毕剥剥地冒将出来，将从山林间汲取的灵秀之气化作段段砺箨，如孤胆英雄一般，撑起菜篮子的半壁江山。

板桥爱竹笋之气节，乡人不懂理庵的锦绣画笔，却与东坡先生极有共鸣——“好竹连山觉笋香”——口腹之欲，向来都是雅俗共赏。乡人爱笋，大抵爱的是笋的善解人意，不诉出土前的悲辛苦楚，却魔术般惊喜地变出清爽的节脯，于纤维和肌理间诉说来处：是绿林掩映的山谷，是霜雪化掉之后肥沃松软的泥土，是偶尔路过打了招呼的走兽飞鸟，是采摘时农人厚实又轻巧的双手。对了，还有风、雨、雷，点点斑驳的阳光，与照在清泉与林间的月亮。一口咬下去脆生生的，又能出点皮革一样的声响，这是韧韧的嚼劲，像冰雪聪明的姑娘介于伶牙俐齿与温言软语之间最舒服的状态，一解时下“春眠不觉晓”的昏昧。

笋宜剁大块白煮，一滚即收，加少许盐或酱油焖锅，方存其鲜。有油焖笋，熬至笋皮皱起如老妪颜面，殊不堪食。还有晒作笋干、冻作笋条的，简直是把笋当海蜇皮子来用，倒不是恨其暴殄天物，实是竹笋太偏执，从不肯听任基因改造或是住进大棚里做个四季常品，过了季节就专供国宝了。苏帮菜“腌笃鲜”，取春笋、鲜排骨、咸肉，慢火炖煨，老阿姨们都要求汤清色白，滋味醇浓，但最忌讳腻。浓荤纯素之间，有一种相得益彰的默契，甫上台面，宾客便食不停箸，风卷残云过后，碗底至多留二三肥肉，笋则统统入肚为安了，也不是夹笋吃肉的故事了，连汤一概喝个干净，鲜得直叫人舔盘子。这便是中国人的智慧了——本来鲜肉与笋同炖，好在清新，但终究淡薄了一点。取了咸肉来借味，一老带二新，立刻产生绝妙化学反应。其实，更多时候，笋扮演的只是配角，春笋土鸡煲、笋丝豆腐鱼头……就像安静温婉的小家碧玉，总是默默地为其他食材添味润色，然而又如同红娘之于《西厢记》的灵动跳脱，是必不可少的组成部分。

笋的外形可能也是一众蔬菜中最独特的，脑中窸窸窣窣浮现出来的，便是家乡的鞭笋——状如马鞭，长度约莫一弯小臂，细细长长的宝塔尖，包着层次鲜明、微泛赭色的硬壳，已经有种自然而然的“设计感”。剥开壳，是布衣荆钗也难以遮掩的洁白无瑕的内芯，在阳光下水灵灵地泛光，讨喜得很。唐人慧眼识青，给它取了个浪漫的别名——玉兰片，许是形状和色泽很像辛夷花瓣的缘故。汪曾祺曾经写过一幅字赠给送他好笋的姑娘：“家居绿竹丛中，人在明月光里。”不知是用笋比好姑娘，还是用碧玉明娟喻笋。古人形容女子手指之美常比之春笋：“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”细想之下，真是暧昧诱人，大概笋及其味道予人的感觉，就是这么个二八年华的女孩子。

掘笋功事，非专家不办。清明雨水较多，笋伏处土中，日趋茁壮，上坟过后，常可见三五老农扛着锄头，锄刃必定光滑锃亮，着轻便工装，头戴蓑帽，腰间绑着柴刀，各自找寻目标，消失在树林里。民间智慧屡试不爽，乡人口头总结的掘笋“三看”丝毫不逊农林著作：一看竹叶，毛竹叶子翠绿茂密，如少妇之秀发，给人以飘逸之感的，是“当年笋”；二看竹枝，关键是要找到“当年竹”的根，顺根掘去，一定不会扑空，竹枝的指向，便是竹根的走向，从竹的年龄与枝叶的方位，知其盘根所在；三看“暴根”，竹根在地下伸长有个规律，总是深深浅浅，有时突出地面寸许，像要透口气似的，即是“暴根”。暴根的部分呈深绿色，是生命力旺盛的表现。循着黄褐色的竹根掘笋，每下一锄都充满了希望。山锄握在手中，轻重得适当，太轻则不能去土，太重则伤根破笋。掘笋好手挥起山锄，仿佛艺术体操运动员挥舞手中道具，有节奏有弹性。

我的掘笋方法则是简单粗暴，专看地上裂缝。因笋有成竹而为箭的使命，所以特别顽强，不论土地如何结实，它也都必欲“挺身而出”。故初则裂地为缝，终而夺缝怒长，即有巨石，亦必被掀到一旁。我一见黄色的“猫尾”，便不顾三七二十一地斩断，乱砍一气，从无乡人“细细分辨竹致知”的耐心，直至一作羹汤，才追悔地感知到鲜味稍杀。

深夜窗外风起，肚中辘辘，不知下一茬的笋何时再能冒出了。

责任编辑：田静