珍酒记

不知从什么时候起，时兴喝老酒了。这个老，不光指年份，同时还指品牌。年份，二十年，三十年，五十年窖藏的。品牌，说起历史，由今天开瓶之时，上溯几百年，黄河远上白云间，甚至上溯到云深不知处。有些是真的，有些就难保没有几分杜撰。喝酒当然该是好酒。但当今的酒文化，虚荣心重，要有份，什么都要有个说道。

去年，肖江虹组了个作家团去青藏高原，过成都，邀喝酒，座设黉台。那家馆子高档，又寻思贵州人肯定带了茅台来。立即应了。

去了，却不是茅台，桌上摆着的，叫珍酒。没听说过，更没见过。我爱酒，爱好酒，却没有摆谱到只喝茅台的地步。就既来之则安之了。

桌上摆着两种酒。一种，鼓腹的酱绿瓶子，珍三十。一种，瓶形修长，玻璃与瓶中酒同色，上写着“2012”。

还有酿酒厂的人随行，厂方陈国华——有些像四川人的贵州人。两箸菜后，举开席的三杯酒。珍三十。遵义来的嘛，酱香型白酒嘛，喝的人明里暗里都在对标茅台。又像又不像。大多数人，要求是像，就去品咂那像。我以为，可以不像。可以又像又不像。第一杯，第二杯，第三杯。当然有些像，一样的制曲，一样的高梁，一样的流程。一点不像也难。不一样的酿造地，不一样的水，有差异的生物环境，又怎么能全像。几杯入口，唇齿之间，舌与喉头，还有作为气息共鸣器的口腔，都感受到一种这酒自己的香。没有通常的酱香那么厚，那么酱，浅了一点，却浅出些，多些清冽；回甘也不滞重，而像轻雾，氤氲浮动，持久绵长。无以名之，想起古人谈书画的韵致：“意在有无间”。

这就够了。还有很多赏酒环节，我只管杯杯入口，一股热气直下胃肠，一团香气回漾口腔鼻腔。我不是鉴酒师，挂不挂杯，不管；空杯留不留香，不管。只管再斟个满杯。

问这酒的故事，陈国华说，酒厂建得晚，也是两三代人了，一直努力把酒酿好。有兴趣，来厂里走走。

那天席散，主人又赠我两瓶。光瓶和酱绿瓶。

不几天，又和朋友喝了。那香味又熟稔了一些，不再那么生分了。世间好多风味，开始陌生，如果真好，就能很快亲近起来。

这挺好。我喝酒，酱香、浓香、清香都喝一点。有时还喝一点其它香。世界的多样与丰富，于酒，也可鉴览体验。这多样性，背后是不同的人文，不同的地理山河。

这样过了大半年，今年春天，《山花》杂志李寂荡来邀，和几位作家去珍酒厂看看。

遵义。

这片土地上，好多酒故事。其中的茅台故事，成为当代财富神话。另外的酒故事，渐渐被淡化了。去遵义寻美酒，变成就是去茅台。这一回，不是去仁怀了。就到遵义近郊的珍酒产地。

典型的贵州天气。天阴孕雨，云雾中饱含水分子，随时要洒几滴的样子。一会儿又清风徐徐，吹散低云，现几方蓝天。典型的贵州地理。被雨水剥蚀融解的石灰岩和白云岩，造成小山重叠，沟岔交错，小盆地四布。石子铺、赵家沟，老厂区新厂区，都在矮山前盆地边。两三条溪谷中，七八点雨山前。苔痕上阶，草色映窗。能酵能酝，是出好酒的地方。

在赵家沟看了制曲。也是头一回，酒厂给看制曲。

古人称曲为酒之始。以前，在乡下见过家庭酿酒用的小曲。颗颗如大号药丸。

苏东坡爱酒，贬谪到广东惠州，觉得那里酒味薄，以为是制曲的问题，于是亲自动手改良。

他把这个过程写了一篇短文，叫《东坡酒经》：“南方之氓，以糯与粳杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻。此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍。此麴之精者也。”

是说，原先用粳米和糯米，加上花药制的曲，也算是好。但他加了麦，增酒厚味，加了姜汁，增酒烈味，这才得曲中精品。

但不能按方子照抄，因为那是前蒸馏酒时代的曲，小曲。

这里看的是制大曲。麦为主。蒸煮后，踩踏，入模。有传说，酱酒端午制曲，踩踏者必是少女，香艳则香艳，我想大可不必。以前的小作坊，产酒量少，制曲也少，或许会如此办理。今天的大厂，产量都以万吨为计，怕是没有那么多少女。

我看见的曲，真是大曲。

从模中翻出，长方形，趁手掂量，饼饼都有二十斤上下。四棱通直，中腹微鼓。这些饼平放在厂房地面，此时都已阴干了，正被男工们一一搬进曲房。曲房里湿热，充满发酵的味道。可以说，就是“霉味”。以前，大家不懂科学，怕说这个“霉”字，因为这相当于说是东西坏了。其实说霉味也没什么不好。霉是真菌，能使谷物变质，散发这种味道，说明真菌们都在努力工作。

古人发现酒，就是因为霉变，饭放坏了，水果放坏了。

空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。

曲饼搬进来，上架，下面垫稻草，上面也包裹稻草。就是要一块块用湿热的稻草捂着，让它更热，让它发烧，让它缺氧。这叫高温制曲。

其实，这还不是制曲流程的全部，其前端还有母曲。母曲如何得来，没有看见。

《尚书》中就说过了：“若作酒醴，尔唯曲蘖。”

古人说制酒六法：“秫稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。那六法，酿的酒未经蒸馏，浊酒一瓮，痛饮三碗，也可过岗，还能打死老虎。今天酱酒制成，还要经高温堆积，高温蒸馏。三碗过后，即便是武松，也必躺倒山脚，自己作了肉饵，把老虎也醉了。如果真如此，就把醉老虎捉来，给武大郎泡虎骨酒了。

所以，那六法之中，在今天要紧的只是曲了。

至于喝多一点，遵义的喀斯特地貌，岗不高，也没有老虎。还有山中清溪小风，清醒也快。有过体验的，论好酒，就有醒后那个神清气爽。

那天在酿酒车间，在勾调车间，一杯，一杯，又一杯，各种品尝。出来，微醺。就想到那岗上找找老虎。几百年前，徐霞客行于贵北山中，是听闻有老虎的。

陈国华说，不上去，没有老虎了。

进库房，看见荫凉中蹲着一口口千吨陶坛，深度空间，很安静，却恍然觉得，那些坛中酒，似要长啸低吟一般。

石子铺老厂。

厂区中一个岔路口，路口三方，建筑各带鲜明时代风格。不同期的厂房代表建厂史上的三个时代。二十世纪70年代，八九十年代，再就是当下的今天。

参观出来，我一个人又把三片厂区都周游一番。新厂区，载酒的卡车一辆辆去，又一辆辆来。

最老的车间建于1975年。

新酒厂也有故事。源头却在1958年。成都，中共中央政治局扩大会议。那次会在阳春三月，一开二十多天。

以前知道，会议期间，毛主席好整以暇，调看古人四川诗词，并亲手编成一本古人巴蜀诗词集《诗词若干首》。这一回，看到当年参会的贵州省省长周林的回忆文章。说：“记得在1958年中共中央召开成都会议期间，我陪同毛主席去杜甫草堂，主席问我：‘茅台酒现在情况如何？用的是什么水？’我说：‘生产还好，就是用的赤水河的水。’毛主席笑着说：‘你搞它一万吨，要保证质量。’”

这求的已不是旷怡畅情的饮酒之乐，而是谋划产业发展，意在经纶济世，壮大国家财力了。早在古代中国，盐铁丝布之外，茶课酒税，也是国家财政的收入重要来源。

于是，为增产扩能，也为探索茅台酒易地生产的可能性及可行性，贵州省相关部门，决定在自然地理环境与茅台接近，交通更方便的遵义市北郊建贵州茅台酒易地试验厂，进行易地生产试验。

如今厂内最老的一号车间，就是那时所建。

建厂之初，生产骨干都是从茅台酒厂精选。那是细胞的增殖分裂，为保证试验顺利进行，还从茅台酒厂调来厂长、副总工程师、实验室副主任，以及调酒师等技术人才。今天厂里好些干事的人，也是从茅台酒厂来的。

建厂十年，都在试生产。经过九个生产周期，六十三轮次，三千多次分析试验，在全国诸多科研院所支持下，在香味成分分析，微量元素分析，微生物鉴定等方面都取得了丰富的理论数据。

1985年10月，“易地试验”项目通过国家科委组织专家鉴定：“该酒色清、透明、微黄、酱香突出、味悠长、空杯留香持久。香味及微量元素成分与茅台酒相同，具有茅台酒基本风格……”。“基本风格”，就是似也不似，这是一种新酒，不是茅台。不独茅台，不独酱酒，但凡中国白酒，同方曲蘖，同流程工艺，迁于异地，水土稍有不同，必有变异，必生新香；不然，中国白酒不会如此丰富，因香分派。

这一回，酱香酒又开新花一朵，方毅副总理为此欣然题词：“酒中珍品——祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功”。

方毅同志题词，正是那试制茅台酒定名为珍酒之由来。

厂名也从易地试验厂改为贵州珍酒厂。珍酒定型生产，供应国内市场，还出口为国家创收外汇。改革开放，市场经济条件下，珍酒厂也一样经受考验。改制成功后，更上层楼，如今年产量已经四万吨了。

珍酒历史不长，比我都年轻，是酒中少年，一步一个脚印，清清楚楚。不必背要讲老故事的包袱，不必上溯千年百年，不必说皇家御用过没有，地方做过贡品没有，也不必说遇到神人点化没有，它就是共和国故事，一个映照时代精神的中国气派的中国故事。

再饮酒，桌上遇到吴向东先生，珍酒李渡集团董事长，也来陪饮几杯。

说拿好酒来。酒上来，比珍三十又上一层，更醇香，更清爽。说是正在勾调定型的，明年要上市的珍五十。

明年，珍酒建厂五十周年。年轻的珍酒也有五十岁了。