甘肃饮食类非物质文化遗产的传承与保护研究

关于非物质文化遗产的相关重要论述是习近平新时代中国特色社会主义思想的有机组成部分，为我们保护和传承非物质文化遗产指明了方向，是坚定文化自信的重要理论和实践基础，具有丰富的内涵与时代价值。甘肃省作为中国西北的重要省份，不仅以其壮美的自然风光著称，更因其丰富的文化底蕴和独特的饮食文化而闻名于世。饮食类非物质文化遗产是非物质文化遗产的重要组成部分，本文旨在探讨甘肃饮食类非物质文化遗产的传承与保护现状。

一、甘肃饮食类非物质文化遗产价值分析

近年来，随着非物质文化遗产保护工作的有序开展，饮食类非遗也越来越受到人们的重视。国务院批准公布的国家级非物质文化遗产名录中，从茅台酒酿制技艺、武夷岩茶（大红袍）制作技艺，到王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、六必居酱菜制作技艺，饮食类非遗得到了社会各界的广泛关注，也为保存和传承饮食类非遗创造了良好的条件。截至2024年，甘肃省省级及以上饮食类非物质文化遗产共有3个类别，分别是传统技艺类、传统手工技艺类、民俗类，其中包括传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）（第五批扩展）、中药炮制技艺（岷县当归加工技艺）（第五批扩展）、王录拉板糖制作技艺、角弓咂杆酒酿制技艺等，共计22项；市级饮食类非物质文化遗产共有2个类别，分别是传统技艺类和民俗类，以天水市和兰州市为例，其中包括天水八大碗制作技艺、武山浆水制作技艺、天水罐罐茶艺（武山县）等，共计14项。

（一）反映地方历史发展轨迹

饮食习惯会随着自然气候和资源环境的变化，在不同地区展现出差异。饮食的变化从某种维度上反映了地方的发展历程。兰州糟肉是一道历史悠久的传统美食，其起源可以追溯到汉朝。据说，糟肉起源于汉朝，当时的农民们利用槽来储存猪肉，并用米糠、豆渣等副产品发酵腌制猪肉，以延长保存时间并增加猪肉的鲜美度。这种做法逐渐传播开来，并成为一种御用美食。随着时间的推移，糟肉的制作方法在不同地区有所演变和改进。在甘肃地区，兰州糟肉形成了独特的风味和制作工艺。明朝时期，明肃王携家眷从江苏来到兰州，由于兰州周围不产稻米，没有了酒酿，为了吃到家乡味，他们就地取材制作兰州酒酿蒸肉。经过后人的不断改良和发展，兰州糟肉便形成了与江南、陕西味道有别，但做法极其相似而又独树一帜的兰州风格。兰州糟肉的制作工艺较为复杂，需要选用五花肉，经过煮、炸、蒸等多道工序，再配以红豆腐等调料。其口感肥而不腻，味道鲜美，是兰州人春节餐桌上必不可少的美食之一。从兰州糟肉的历史发展可以看出，它不仅反映了甘肃地区的饮食文化传承，也体现了当地人民对美食的热爱和创新精神。同时，糟肉的制作和食用也与当地的物产、气候等自然条件密切相关，是甘肃历史发展轨迹的一个缩影。

（二）展现民族文化特色

饮食具有民族性和地域性，这表明了其在非物质文化遗产中具有不可替代的文化价值。兰州牛肉面是甘肃省兰州市的一种特色面食，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。它以“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的独特风味而闻名，面条筋道有嚼劲，汤鲜味美，是兰州人民喜爱的传统美食之一。兰州牛肉面的历史可以追溯到清朝嘉庆年间，当时它被称为“热锅子面”，是一种街头小吃。随着时间的推移，兰州牛肉面逐渐发展成为一种具有地方特色的美食，并在全国范围内得到了广泛的认可和喜爱。兰州牛肉面的制作工艺非常讲究，需要经过多道工序，包括和面、揉面、拉面、煮面、捞面、调汤等。其中，拉面是兰州牛肉面的核心技术，需要拉面师傅具备高超的技艺和丰富的经验。拉面师傅将面团拉成各种形状的面条，如毛细、二细、三细、韭叶、大宽等，每种面条都有其独特的口感和风味。兰州牛肉面不仅是一种美食，也是兰州人民生活的一部分。它代表了兰州人民的勤劳和智慧，也反映了兰州的历史和文化。在兰州，人们可以在街头巷尾的面馆里品尝到正宗的兰州牛肉面，感受到兰州的独特魅力。

此外，兰州牛肉面还具有一定的文化价值。它是兰州的一张名片，吸引了众多游客前来品尝。同时，兰州牛肉面也成了兰州文化的重要组成部分，通过兰州牛肉面，人们可以了解到兰州的历史、文化和风俗习惯。总之，兰州牛肉面是甘肃非遗美食中的代表之一，它以其独特的风味和深厚的文化底蕴展现了甘肃的民族特色。

（三）文化价值体现经济效益

甘肃饮食类非物质文化遗产具有较强的独特性和较高的文化价值，这为打造高质量的饮食类非遗旅游产品奠定了基础。2024年3月以来，“甘肃天水麻辣烫”火爆出圈，成为继淄博烧烤、哈尔滨冰雪后，中国消费市场的又一段“消费传奇”。天水麻辣烫的爆火，给天水旅游带来了诸多好处，主要包括以下几个方面：第一，提升了天水的知名度；第二，增加了旅游收入，促进了旅游产业的发展；第三，推动了文化传承和发展；第四，促进了就业和经济增长。

当下，文旅融合如火如荼，甘肃可深度挖掘饮食类非遗的文化底蕴，将其与甘肃得天独厚的旅游资源相结合，将饮食类非遗本身具有的文化价值转化为经济效益，如此不仅可以实现旅游业的高质量发展，还可以提高当地饮食类非遗的知名度，增加非遗传承人和与饮食类非遗相关的餐饮及其附带行业从业者的收入，形成“为吃而游、因游而吃”的良性文旅生态循环。

二、甘肃饮食类非物质文化遗产的传承现状

家族传承是甘肃饮食类非物质文化遗产传承的重要方式之一。许多传统技艺通过家族内部一代代传递，保持了技艺的原汁原味。家族中的长辈将技艺传授给下一代，通常是在家庭的日常生活中进行。这种方式保证了技艺的连贯性和纯正性。师徒传承是另一种重要的传统传承方式，尤其在专业技艺的传授上更为常见。师傅将技艺传授给徒弟，通过长时间的实践和指导，徒弟逐步掌握技艺。这个过程中，师傅不仅传授技艺，还传递相关的文化内涵和价值观。

随着社会的发展，传统技艺的传承不再局限于家族和师徒之间，现代教育体系在技艺传承中发挥了重要作用。一些职业学校和培训机构开设了与传统饮食技艺相关的课程，系统地传授传统技艺。这些学校不仅传授技艺，还教授相关的理论知识，使学生对传统技艺有更全面的理解。文化活动和展览是现代社会传承和推广传统技艺的重要途径，通过这些活动，可以让更多的人了解和体验传统技艺。各类美食节和展览为传统饮食技艺提供了展示的平台，吸引了大量游客和本地居民参与，扩大了传统技艺的影响力。兰州每年举办的牛肉面文化节，不仅展示了牛肉面的制作过程，还举办了技艺比赛和文化交流活动，吸引了大量游客前来观摩和体验。但由于城市化和经济发展的原因，许多年轻人选择外出务工或从事其他行业，导致农村和小城镇的传统技艺传承出现断层。传统技艺的收入和社会地位相对较低，导致年轻人对从事传统技艺缺乏兴趣，传承人群逐渐老龄化。随着时间的推移，一些传统技艺逐渐消失或面临失传的风险。一些传统技艺复杂且需要长时间的学习和实践，现代社会的快节奏生活方式使得人们很难有足够的时间和耐心去学习和掌握这些技艺。

总结来说，甘肃饮食类非物质文化遗产的传承现状既有传统方式的坚持，也有现代方式的创新。然而，传承过程中面临的断层、技艺流失、商业化等挑战需要引起我们高度重视，并采取有效措施加以应对。只有在多方共同努力下，甘肃饮食类非物质文化遗产才能得到更好的传承和保护。

三、甘肃饮食类非物质文化遗产的保护现状

甘肃饮食类非物质文化遗产的保护工作涉及多个方面，包括法律法规与政策支持、传承人认定与扶持、数字化保护，以及文化旅游与经济效益。

国家和地方政府对非物质文化遗产的保护高度重视，出台了一系列政策和法规，旨在保护和传承这些宝贵的文化遗产。国务院发布的《中华人民共和国非物质文化遗产法》为全国范围内的非物质文化遗产保护提供了法律保障。该法明确了非物质文化遗产的定义、保护措施和管理机制。甘肃省根据国家法律，制定了《甘肃省非物质文化遗产条例》。

传承人是非物质文化遗产的重要载体，认定传承人是保护工作的重要环节。甘肃省制定了传承人认定标准，包括技艺精湛、掌握传统技艺的核心内容、具有较强的传授能力和愿望等。传承人的认定需经过严格的评审程序。传承人认定需经过申请、审核、公示、批准等多个环节，确保公平公正。例如，兰州牛肉面制作技艺传承人的认定需经过市级、省级的层层评审。为了保护和传承传统技艺，甘肃省对传承人提供了一系列扶持措施。政府对认定的传承人提供经济补贴，帮助他们维持和发展传统技艺。例如，对兰州牛肉面制作技艺的传承人，政府每年提供专项资金支持，让传承人在税收、场地租赁等方面享有政策优惠，减轻其经济负担，激励其继续从事传统技艺的传承工作。政府组织传承人参加各种培训和交流活动，提高他们的技艺水平和传承能力。例如，政府会定期举办传承人技艺交流会和培训班，促进传承人之间的经验交流和技艺提升。

随着科技的发展，数字化手段在非物质文化遗产保护中发挥了重要作用。现代科技手段能对传统技艺进行全面记录，包括视频、图片、文字等多种形式，如对兰州牛肉面制作全过程进行高清录像，并记录制作细节和技艺要点。另外，可建立非物质文化遗产数字化数据库，对各种记录资料进行系统整理和保存，确保资料的长期保存和易于查阅。甘肃省文化和旅游厅建设了非物质文化遗产数据库，收录了大量饮食类非物质文化遗产资料。数字化展示和传播是非物质文化遗产保护的重要途径，可以扩大其影响力和认知度。通过互联网平台开展虚拟展览，可让更多人通过网络了解和体验传统技艺。

文化旅游是非物质文化遗产保护与利用的重要途径，通过旅游业的发展，可以实现非物质文化遗产的保护和经济效益的双赢。根据地方特色，可开发文化旅游线路，将传统饮食技艺融入旅游项目中，吸引游客体验。例如，开发兰州牛肉面文化旅游线路，游客可以参观制作过程，品尝正宗的兰州牛肉面。另外，可建设具有地方特色的美食文化街区，集中展示和销售传统饮食，吸引游客前来体验和消费。例如，兰州牛肉面一条街成为游客“打卡”的热门地点，推动了地方经济发展。文化旅游不仅带来了经济效益，也促进了社会的和谐发展和文化自信的提升。文化旅游的发展带动了地方经济增长，增加了就业机会，提高了居民收入。例如，兰州牛肉面文化旅游的兴起，带动了相关产业的发展，如餐饮、住宿、旅游服务等。文化旅游的融合发展增强了公众对传统文化的认同感和自豪感，促进了社会的和谐发展。例如，传统饮食技艺的展示和体验，让更多人了解和认同本土文化，增强了文化自信和社会凝聚力。甘肃饮食类非物质文化遗产的保护工作在政府和社会各界的共同努力下取得了显著成效。通过法律法规与政策支持、传承人认定与扶持、数字化保护以及文化旅游的融合发展，甘肃省在非物质文化遗产保护方面走在了前列。然而，保护工作仍面临诸多挑战，需要人们持续关注和投入，以确保这一宝贵文化遗产的传承与发展。