徐州烙馍，娘亲的味道

一个人无论离故乡多远，也不管在什么情况下背井离乡，对故乡的那份情愫总是魂牵梦萦。有的人带一抔故乡的净土，有的人带走一张亲人的照片，也有的人只能在梦里去回味妈妈的味道，一顿饭，一道菜，一段回忆。

记得一次从东北返回徐州，在沈阳上火车遇见了一对小夫妻，大包小包的行李塞满了座位底下的空间，看样子是去南方打工的。出差的人都知道，火车上的就餐也就只能凑合了，那盒饭不但贵，而且口味太一般，整个车厢里弥漫的也就只有泡面的味道。

那对小夫妻的午餐却不一样，他们拿出了从自家带的饭菜，还有东北人最喜欢的蘸酱菜。男人拿出一瓶“老村长”酒边喝边用生菜沾着大酱，还有洗好的几根大葱、嫩萝卜和小黄瓜。小夫妻二人边吃边说说笑笑的，看得旁边的乘客直流口水。就那一堆新鲜的蔬菜，足以让我流下不少的口水，因为那真的是故乡的味道。

游子回乡，团圆的时候，满桌子肯定都是娘亲的味道了。在开始计划回家的时候，就对娘亲的味道充满了美好憧憬。

回到故乡的我没有娘亲的陪伴，娘亲做的美味佳肴也只能在记忆中去追寻了。在彭城的短短一年，每一次的朋友相聚吃饭的味道，都是故乡的特色口味，煎饼卷辣鱼，喝辣汤泡馓子，煎饼卷辣椒炒鹅蛋，徐州地锅鸡，铁锅炖大鹅。徐州本身就是中国美食传播发扬最早的地方，早在几千年前彭祖献羹，让彭祖因此获封了整个彭城，彭祖也成为厨师们的祖师爷。所以，徐州的美食是非常丰富的。作为一个吃货，生在徐州真是一件幸福的事情。

吃了这么久的家乡菜，对徐州的美食烙馍最是情有独钟的，它还走上了央视《舌尖上的中国》。徐州有不少烙馍村，比较有名的几家我基本上都去吃过，但是改良后的徐州烙馍，吃起来总感觉有丝丝的遗憾和不足。

有句戏词这样唱道：“从北京到南京，中间隔个徐州城。徐州人爱吃烙馍馍，那么地个狠劲儿咬，那也不嫌牙根儿疼。”所说的这种烙馍确实是徐州所特有的，吃起来柔韧而劲道，外人看嚼的这动作，还真有点儿“望馍兴叹”啊！

烙馍，顾名思义就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是铸铁的，近年来也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直径一尺二寸左右。

制造烙馍要两道技术关要过，一是擀，二是翻。

“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料，极少掺有杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面醒半小时以上。面和得硬了，擀起来较难，和得太软了，擀好了也会变形，所以和面是擀的第一步。将和好、醒好的面分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个，而且又大又圆、又匀又薄。

在我们老家常常把这种徐州烙馍叫做“单饼”。当时三姐嫁到徐州市，也许是入乡随俗的缘故，回娘家的时候就把单饼说成烙馍，还导致一家人对这个称谓进行过好长时间的讨论。娘亲和好面后放下小鏊子，便开始做起了烙馍。做烙馍的火候是很关键的，火旺就容易糊，火小烙得不香，拿起烫手的烙馍，卷上娘亲亲手做的咸菜、萝卜干，那味道真是妙不可言！

徐州烙馍既不同于北方的单饼，又不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为徐州一种特有的面食，已有着两千多年的历史了。相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让刘邦的军队在行军途中吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食—烙馍，这样就发明了行军过程中可以边走边吃的方便快捷的食品。

据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送给抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今经久不衰。曾几何时，在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”

如此美食，六下江南的乾隆皇帝，四次停留徐州，是绝对不可能放过的。相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时到徐州乡村，遇到妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上。这女子一个人擀可以供两盘鏊子烙，难怪乾隆皇帝看傻了眼。

旧时徐州都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，有点儿像是逢年过节时候一起包饺子的景象。不过，现在都是手工作坊、社区里的地摊儿，新建小区里面都没有，只能自己去寻觅有烙馍的地方了。

卷起一个烙馍，那酥脆的馓子，那满满一包的菜香，那柔韧的口感，让我不禁想起那时全家人做烙馍的情景。父亲烧着火，娘亲烙着馍，姐姐们和着面，而我就在一边静静地等着享受父母和姐姐们辛苦制作出来的烙馍。尽管那时候的烙馍没有馓子，没有现在这么多可口的菜卷在里面，但是一张一张总是吃不够，那个温馨的画面，已经深深地烙印在我的记忆里……

再也找不到这样的画面了，父母与我们阴阳两隔了。蓦然回首才发现，当学会珍惜的时候，想要珍惜的亲人却都已经渐行渐远了。

每当卷起烙馍的时候，记忆中就会出现娘亲那慈祥的面容，好像娘亲就站在我的身边，看着我在吃她亲手做的烙馍。