吃什么与想什么：汪曾祺的饮食书写

作为“吃货”的汪曾祺

杨早：

这一期咱们聊聊饮食。按照我们的设计，不光会聊汪曾祺的饮食书写，而且会铺出去，谈得更宽一些。汪曾祺的饮食书写现在非常火，他作为吃货的名声，可以说是响彻整个文学界内外。为什么汪曾祺作为“吃货”现在变得那么有名？它与当代读者的精神共鸣点是什么？

李建新：

我记得前几年我们做《汪曾祺别集》的时候，龙冬老师屡次说，别把汪先生变成一个“吃吃喝喝”的作家，他写的可不是吃吃喝喝。之所以在很多读者，尤其是年轻读者眼中，汪曾祺是个“吃货”，我想是读者在某种程度上放大了他这一面。就像现在社交媒体的大数据推送，你喜欢看这个，就反复在你眼前出现这一类东西。

把他谈吃的散文集合起来，只占总文字量很小的一角。“别集”里的《五味集》，我印象里可能十万字都不到。被人反复传诵的所谓“吃货”文章，也就集中在那几篇而已。

杨早：

今天首先想聊的，就是汪曾祺书写饮食的观念。我通过梳理发现，汪曾祺的饮食观念跟别人很不一样。最大的不一样，或许在于汪曾祺坚持“吃什么和想什么”，这两者是相通的。

在汪曾祺之前，在现代文学里面，很多写到饮食的时候，会将其与故乡、乡愁结合起来，像周作人写《故乡的野菜》那样，写食物是为了追怀故乡风物，并非专一于食物。

汪曾祺是受新文学滋养长大的，他在20世纪40年代的小说或散文里当然也写吃，但只是附丽于文章的主题，如《老鲁》里写炒豆壳虫云云，其实是写饥饿；《落魄》里写的扬州馆子，呈现出的是某种虚无的情绪；《异秉》中描摹王二的熏烧摊，也远没有1980年版的专注。要之，汪曾祺对食物的兴趣一直在，但早期与晚期的关注点似有所别。

徐强：

早期汪曾祺写饮食的确不多，偶尔提及为多，例如高邮南门庆来春的油味，发莠浆子的小麦的甜味，鸭翅鹅掌淌的香味，草根的甜味，虎耳草的腥味，橘子皮的辛味，茼蒿花的香味。也有少数精彩的描绘，给我印象比较深的例如《老鲁》中的爆炒苋菜和炒豆壳虫的描绘，《落魄》中的扬州馆子菜，这些描写都伴随着细致的烹饪过程叙述。这说明汪曾祺对于味觉的留意由来已久。同时还可以发现，这些饮食与味觉描绘，多与早期的高邮生活经验有关，说明早期的饮食记忆对他的重要作用，同时也暗示最早的饮食描绘是有乡愁表征的意义的。《全集》前十卷作品检索显示，“味”字共出现1100次，其中1980年之前的作品出现仅有百余次，当然其中包括味的引申意义，不过这个比例也能从一定程度上反映出其饮食主题书写的历史分布。

杨早：

20世纪五六十年代“写吃”，自然是难以想象的。汪曾祺在新时期写作中重新开始专注食物，最早的可能是《黄油烙饼》，对吧？

李建新：

《黄油烙饼》写吃，其实还是服务于小说的主题。“黄油烙饼”是他铺展小说情节的一个重要道具。小说中的孩子长在南方，没有见过黄油。他的父亲在坝上下放劳动，带回家两瓶黄油，奶奶一直舍不得吃。奶奶去世后，他跟着父亲去了坝上，在饥饿的年代，看到干部们可以吃各种各样的美食，馋得不得了。母亲就把黄油打开，给他烙了张饼。小说中这个孩子对食物的经验，应该是来自作者本人。所以虽然写吃都是几笔带过，但给读者的印象特别突出。好像一个长镜头下来，焦点一直在食物上。

其实散文亦是如此。汪曾祺最早写吃的几篇散文，像《故乡的食物》《吃食与文学》等等，是从怀念故乡进入的。谈饮食是写乡愁的一个借口，一个进入回忆的通道。

80年代复出后重写的《异秉》，写吃的部分文字密度很大。王二卖的那些吃食，怎么做，使用什么工具，都写得很细致。怎么做豆腐干，卖的牛肉、蒲包肉、猪头肉怎么做，猪头肉怎么分类，有什么别名，他都写得一清二楚，娓娓道来，而且不让人觉得是在卖弄。

不同作家的优势感知觉

徐强：

文学中的饮食书写，有两个作用：一是对人的深入揭示，二是写出文化的深层。在人的层面上，包括味觉在内的感官，是基本的层面。过去，文学在饥饿题材上有深刻的表现，当代文学里像张贤亮、莫言、阎连科、杨显惠等都有很出色的饥饿叙述。如果说饥饿叙述是物资短缺时代的产物，那么深入味觉的饮食叙述就不仅是物资丰富时代的产物，还高度依赖作家的知觉条件。应该说，不是所有作家都有这个条件。不同作家最基本的五官五感，作家各有自己的优势感知觉通道。我过去讨论过一些当代作家的感知，发现“视知觉优势型”的最常见，这是符合人类一般感知规律的，而像艾青、冯骥才、顾城这样有绘画经验的作家，这种“视知觉优势”格外突出；有少数作家则听知觉有明显优势，王蒙是其中的典型；张爱玲似乎对气味更敏感。从这个角度看，汪曾祺可以说是“味知觉优势型”的一个代表。

杨早：

张爱玲和沈从文一样都比较强调听觉和嗅觉，是吧？汪曾祺夸过沈从文，说很少有作家在他的文章里会写甲虫的气味，只有沈从文能做到这一点。最近有个学生要做“沈从文的听觉研究”，沈从文对听觉的把握也非常敏感。

徐强：

是的，沈从文在西南联大给学生布置一个作文题目，就是“记一间屋子里的空气”，说明沈从文对“气味”，以及广义的“气氛”，都是十分重视，也十分敏感的。听觉研究正在崛起，好多作家都值得从听觉文化上去研究，但文学中的味觉、嗅觉，还有待于进一步探索。

杨早：

王国平提到过汪曾祺重视听觉的一个象征，就是他用象声词从来不使用大众化的字词，几乎每一次他都找一些独特的表达。比如说马蹄声，他就用过好几个自拟的象声词来形容，戏剧里一般用“得得”，小说里会用“郭得郭得”（《前天》）、“郭答郭答”（《塞下人物记》），这也是对听觉的一个强调。

李建新：

他的主观感受，觉得使用某些字最接近自己听到的声音。对世界的感知，人人各不相同。虽然编辑工作要求文字规范，但我觉得规范象声词之类就比较滑稽，所有人一模一样，说明作者的书写并不是真实感受，要不就是不认真。

徐强：

我也注意到了他的象声词。像老鲁挑水，水桶在扁担钩上“斤共斤共”地响，草桥烧饼师傅打面的声音“定郭、定郭、定定郭”，特别能够勾起人的声音记忆。无论听觉还是味觉，我觉得汪曾祺的形象记忆力都特别强，听过什么声音，吃过什么东西什么味道，味蕾上的这种印象长久保持。

李建新：

把听觉和味觉一块儿说。一方面，汪先生天性敏感；另一方面，他比较包容，敢于尝新，比如晚年全国各地去参加笔会，各地的风味都能接受。记得写吃手把肉那篇短文，说同行的团员吃不了羊肉，他就特别替人惋惜，自己则吃得津津有味。他在文章里也说，口味不要太窄。这是教导年轻人写作的眼界不要太局限。

徐强：

是这样的。陆文夫写了《美食家》之后，就有了“作家中的美食家”美誉，也写了很多饮食题材的文章，但比较来说，他几乎只在苏州饮食传统上着墨，很少涉及其他地方。汪曾祺的饮食书写，则是囊括八方、杂糅古今的。

杨早：

汪曾祺能吃会吃会做，也有很多作家私下是很爱吃的，但是不会把它写出来，所以我觉得汪曾祺不一样，还在于他能够把食物跟对生活的描写统一起来。食物是一个通道，还是很少人拿食物做一个联系世界的通道。

徐强：

能够进入到技术层面，细节的层面。他吃了觉得口味好，他要关心这种吃食是怎么来的，炸成几成熟，浇什么油，甚至做成什么形，他有讲究。

杨早：

而且汪曾祺会关注食物跟当地文化的关系，会打通关于吃和人、人和吃的关系，吃和地域的关系，这些东西都在他的考量当中。如果比较《七里茶坊》跟《黄油烙饼》，区别就出来了，《黄油烙饼》里面，烙饼真的是个工具，但是《七里茶坊》要写艰难岁月里坝上人对坝下人的那种同情心。而且《七里茶坊》里有很多窗开去的地方，比如写到各地的酒，云南有一种肥酒，这里其实汪曾祺把自己的经历放在了言说者老乔的身上。我想，这些关于食物的讲述，在很多人看来是没必要的，有点类似炫技的表述。

李建新：

《七里茶坊》那篇小说，底色是很凝重、很严酷的，但有时候读起来又特别温暖。不能不说，各种闲笔使小说变得丰富起来。老乔对各种酒的讲述，是凸显这个人经历、性格的重要桥段。他走南闯北，见多识广。他讲述得越花团锦簇，越显得现实生活贫乏、暗淡、苦涩。当然，那些融传说、亲历等等于一体的讲述，本身又形成一个特殊的文本，在灰暗的画面上抹出几笔亮色。

杨早：

这一段描写，会让人想到《许三观卖血记》，用嘴说给孩子们炒肉吃，但是《许三观卖血记》里面不是一种美食的写法，而《七里茶坊》通过对各地的酒的回忆与展示，用饮食来展示这个世界的丰富，跟单调的现实生活就形成鲜明的对比，我觉得汪曾祺是很喜欢这么干的。我理解这种“闲笔”一方面是制造所谓的“气氛”（“气氛即人物”），另一方面，也是汪曾祺忍不住对食物的致敬。《金冬心》也含有这种味道。

徐强：

味知觉的优势，也影响了汪曾祺的思维与表达。我举一个方面的例子：他喜欢品评臧否，这显然受《世说新语》影响。无论品评人物、品评艺术，都常常下一字一词的断语，这些断语往往出自味觉隐喻，例如说林斤澜的语言“涩”，徐卓人的小说风格“糯”，田富英的嗓子“脆”，张君秋的嗓子“甜”，张家口艺人丁果仙“甜、美、浓、脆”，都是如此。这固然是中国文学批评中的一个久远传统，但在以味觉为知觉优势的汪曾祺这里，表现得格外突出，不能不引起我们的特别注意。

饮食书写的现实性与象喻性

杨早：

在咱们讨论的这一时期，吃食更像汪曾祺书写世界的一种工具。汪曾祺的饮食书写，往往是通过“吃”来看人，比如《安乐居》《云致秋行状》，那种现实的、非追忆性的描述，是可以通过写一个人的吃食、吃相、饮食规律，来构成一种“气氛”，从而将人物的思维逻辑体现在他的饮食逻辑之中。我想这是汪曾祺在“吃什么”与“想什么”之间建立的有机联系。在这些书写中，饮食是现实性的，也是象喻性的。

后来汪曾祺编《知味集》的时候，在《后记》里感慨，说其实中国作家不太会吃，而且尤其是不太写大菜，都是写小吃，汪曾祺觉得这是让人很遗憾的事情。为什么他会觉得这是个遗憾？

徐强：

编《知味集》的时候他已经写出了《金冬心》那篇小说吧？那里头他是在写大菜。

杨早：

对，他就说别的中国作家都不太会写大菜。整部《知味集》里面好像只有两三篇是写到大的菜系，其他都是小吃（很多是作者小时候吃的东西）。中国作家不会写吃，他觉得是个问题，但是对很多作家来说，这并不构成问题，是不是这样？

徐强：

也暗含着一种自鸣得意？《金冬心》其实只算他的一次牛刀小试，仿佛要证明，他能胜任、能写好这种题材。

杨早：

王干老师说《金冬心》主要是为了回应陆文夫，因为汪曾祺觉得《美食家》里的朱自冶不是美食家，而是个馋人。所以汪曾祺想写出一些真正的美食。问题是美食意味着什么？美食是文人雅好，还是别的什么东西？

徐强：

陆文夫的《美食家》于1983年初发表，当年秋天汪曾祺写了《金冬心》，王干老师这个说法有道理。《美食家》和《金冬心》里都写到不少菜名。很多大作家对于菜单都很留意，我记得果戈理有段轶事，是说他请朋友到餐馆吃饭，落座后发现菜单有意思，就埋头抄写，朋友受到冷落拂袖而去，而果戈里收集的菜单，后来用到了作品中。菜单反映的饮食关乎人最基本的生活。

汪曾祺对朱自冶的判断，或许是由于陆文夫小说中菜品种类繁多，但深入到味觉层面的描写并不多。不过从这个角度来看，《金冬心》也是停留在菜名层面，同样几乎没有味觉描绘，换句话说，并没有调动自己的味觉经验。真正从味觉经验上进行描绘，还是在后来大量的饮食散文中展开的。