扬子江畔老菜单
作者: 崔益稳红烧长江杂鱼
多年前,在长江下游的苏中靖江沿江一带,红烧长江杂鱼只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年,这道传统菜点单率超高,成为不少酒楼饭店的招牌菜、网红菜。即使近几年长江禁捕,对此也影响甚微,靖江满眼沟汊河港潮涨潮落,潜藏其中的鱼还都是正宗长江水滋润的呀。这得归功于靖江特殊的江域环境和人文因素。
何为江域环境?靖江是江苏省拥有长江岸线最长的县域,足足52公里,而且水质上佳。这就带来了杂鱼实在是多,实在是杂,实在是鲜美。单单我们常见的就有140余种:鳑鲏,罗汉儿,毛刀,沙塌皮,猪尾鱼,乔丁,虎头鲨,火眼,三角鳊,麦穗鱼,小白条,璨鱼,等等等等。此外,还有好多网上查不到、字典上读不准的,杂得你眼花缭乱,杂得你目瞪口呆。江鲜大多是海江洄游一族,往返靖江江段时,正处于体内盐分褪去、江水泡育的最佳阶段。神奇的大自然将神奇的鲜度赋予刀鱼、河豚等贵族阶层的同时,也一视同仁地赋予了平民身份的杂鱼们。
何为人文因素?大处说,大江大水的豪放与吴越文化的精致在此交汇交融,迫使靖江人抓大而不愿放小。小处说,靖江人捕杂鱼、烧杂鱼、吃杂鱼的方法和技巧不断淬炼,使得这道菜越来越好看,越来越好吃又好玩。
早些年,这些杂鱼是不用来待客或卖给饭店的,主人有丢面子之嫌,大多是渔民作为尾货留下自家打打牙祭,或三文不值二文卖给捡便宜的百姓。所以上世纪六七十年代每天中午,靖江江边、城里临收市的鱼市上,总有阵阵“杂鱼哦,杂鱼便宜哦”的吆喝声此起彼伏。
烧鱼前先把握种类搭配和洗鱼。虽然不求品种齐全,但必须有乔丁、沙塌皮、璨鱼、籽荠、昂刺等领“鲜”品种,大小不论,比例越高越好。洗鱼更加需要心灵手巧,甚至要练就绝活,稍大的小刀去除鳞腮和内脏,稍小的直接用手指甲掐挤。鱼籽和鱼鰾乃是特别添鲜剂,该留的留,该去的去。若夹杂几只冒冒失失就擒的小虾、小蟛蜞、螺蛳头,则算锦上添花。冲洗的学问大着哩,冲洗不净,鱼汤味鲜度肯定不纯,冲洗过了头,鲜味先流失。
老子说“治大国若烹小鲜”,并不是指简单、容易,而是要精心谨慎,恰到好处。作为前奏曲,作料的配置至关重要,这就各显神通甚至各怀隐秘了,葱段、生姜、蒜瓣、盐糖自然少不了,还要有小茴香、椒类、香菜等秘密武器,以及老酱老醋何比例、何时加、怎样加,都是烧出绝佳风味的命门。也有不加任何作料的,以鱼攻鱼自我调鲜,其秘方密不示人。如此日积月累,反复摸索总结和提升,哪个大厨鼓捣出这方面的独门绝活,哪个离吃香喝辣就近在咫尺了。
俗话说“大锅饭,小锅菜”。烧杂鱼尽量用小锅,以保证焖热、焖气、焖味,土灶、柴火最佳。热锅冷油,煎制时要慢要轻,铲子动得越少越好,但又要确保鱼身两面均匀受热。待鱼身微黄,倒入料汁及适当清水,没过鱼的表面。“紧火鱼,慢火肉”,烧至滚开咕嘟咕嘟片刻后不再大火,最好小火余火慢慢焖,待鱼汤收紧变稠,杂鱼充分入味儿再出锅。谁要在整个过程中再舀汤或半途添水,那是要被大师傅敲头的。
过去经济条件有限,春夏期间,小杂鱼配以凉拌土菜、三麦粥、韭菜烧饼等,秋冬时节冻成鱼冻,鱼冻是主角,搭酒下饭,快哉快哉。
先吃鱼肉,再吃鱼汤,这个先后顺序不能错。至于鱼汤拌饭、鱼汤拌面、鱼汤蘸饼,那就听便客官自由发挥了。至于见识身怀吃鱼绝技的达人,笔者三十年来在靖江目睹过数十人次,无不令人啧啧称赞。他们飞快夹起鱼放到嘴里,双唇麻利地只捋几下,变戏法似的从嘴里抽出完好无损的鱼骨来,如此反复,眨眼工夫一大盘杂鱼见底,桌面上赫然一片壮观的鱼骨方阵。
这一幕幕,似乎就是“一方水土养一方人”的生动写照,也是靖江人思乡怀土的实际行动。
茨菇青蒜炒咸肉
“在雨中,她是风姿绰约的滑板姑娘”。这是笔者中学作文里的一个描写,至今还为这个匠心独运的比喻沾沾自喜。这个“滑板姑娘”就是茨菇,它富有个性的枝叶造型确实性感而妖娆,大面积的茨菇在风雨中哗啦啦弯腰倾倒,又哗啦啦昂头挺胸,确实是一幅让人心旌摇荡的壮景。
南方的水面庄稼主要有水芹、茭白、芡实、菱角等,茨菇算是一员大将。查找资料方知,全国各地茨菇的外形和地下球果形状相差无几,品系却有数十种之多,差别在颜色上。靖江处于里下河到长江过渡带的最前沿,水质优越,崇尚精耕细作,当是选择品质最好、产量最低的“苏州黄”。靖江到处是水,堤塘河沟密布,有时就是百姓家前屋后一个水汪塘、一只残缸破桶,也容得下茨菇展枝放叶,恣肆地开花结果。
著名作家兼美食家王干,生于长于水乡兴化,是汪曾祺大师的关门弟子,可以说吃遍天下茨菇。2012年他在靖江参加诗会,品尝靖江茨菇后直呼过瘾,认为球径精小、粉而不黏,有优质板栗的格调,与靖江香沙芋的糯、粉有一脉相承和异曲同工之妙。靖江餐桌上的茨菇即使不产于本土,大概率也是来自相邻的苏中平原,说是好吃,主要还是得益于靖江人的匠心手艺。
茨菇红烧肉、茨菇黄芽菜、茨菇烧豆腐,或者干脆干焖茨菇,有关茨菇的传统烹法林林总总,为什么茨菇大蒜炒咸肉在靖江独领风骚?几十年过去了,还有那么多老老少少念兹在兹,其中情缘自有深层原因。求教于若干老先生、老大厨,他们嗯嗯啊啊未必说得清,但有两点与我趋于一致。一是红烧肉粗犷豪放,大口吃肉、大口喝酒与靖江人的腔调有些格格不入;另外内心也暗藏贫困时期精打细算的精明,红烧肉用肉量大呀。二是咸肉为沪帮菜、杭帮菜主要旗手,靖江人“学赶苏南”自觉性奇高,茨菇咸肉青蒜精巧搭配,一个“咸”字四两拨千斤。当然,咸肉一定要选肥肉多于廋肉的前夹五花肉,最好还是带皮的;大蒜一定要是鲜新的本地红梗土蒜,鸡灰羊粪壅土的为顶级。
茨菇的苦涩味很浓重,食用前必须焯水。无论是刮茨菇,还是焯水过程中,茨菇嘴是万万不能碰坏碰掉的,正好与茨菇块软硬搭配。这与王干先生有关吃茨菇的美文有些出入,他说里下河地区茨菇嘴子一般弃之不用。这可是好东东,老中医说它有止咳生津的功效。
火大得不可想象,素油烧得嗷嗷叫,一定是爆炒。必须先把咸肉里的油“榨”出不少,然后茨菇、青蒜、作料依次下锅,把肉片表面的油腻神奇地吸掉。青蒜、茨菇、咸肉互相搅合,互相吸附三者不同的香气物质,肉韧劲、蒜青香、茨菇粉脆,绿肥红瘦,油而不腻,百媚千态。做菜如作文,作料犹如这篇文章的末尾文眼,放糖、放高汤理所当然,竟然还有人敢再放盐。无妨,只要你调得适中,调得恰到好处,调得别出心裁。
汪曾祺先生写有一篇著名的《咸菜茨菇汤》,写年少时因为家境缘故,在高邮吃腻了这碗清汤寡水的主儿,年老了远在北京又想吃,想得两眼发花。文末最后一句话是:“我想念家乡的雪!”这分明是诗情画意而又黯然神伤的乡愁泛涌啊。
我估计,如果非要为靖江在外的游子排个乡愁菜单,“茨菇大蒜炒咸肉”打头应当当仁不让吧。
肚肺汤
这是一汪情调与情怀之汤。
改革开放以来,肚肺汤突然在靖江饭桌上走红了三四十年。这是否受到上海风靡一时的吃猪内脏风气带动?靖江人不会正面回答,十有八九会心一笑。当苏州河药水弄、番瓜弄一带,大批肚肺汤店霓虹闪烁、人头攒动之时,靖江车站路、纺工公司附近一下子崛起好几家肚肺汤店,家家顾客盈门,甚至通宵达旦仍应接不暇。
上海方言里,内脏的“脏”和肮脏的“脏”是两个异音,但上海人偏偏咬成一个音。上海人胆小、爱干净,但在本帮内脏菜面前奋不顾身,一膏馋吻,乐此不疲。受此影响,靖江流行肚肺汤的外因形成。而内因也是自然天成,历史上靖江养猪多为优质的太湖系猪种,猪内脏消费源远流长,习性深厚,面广量大。《靖江风俗大观》中载述:百姓人家送“月子礼”,多为红糖、肚肺、鸡蛋等土特营养品。为了亲朋好友病体康复,送一副肚肺也绝对是份大礼。靖江美食界一帮人辛勤耕耘,百年名厨衣钵相传,也出了多道诸如红烧呼拉圈、酱爆腰花等内脏名菜。
肚肺汤实际上不光有肚、肺,还有心脏。上海,还有靖江周边的泰兴、如皋等地,还喜欢加入肉皮、蹄筋、猪鞭、膀胱等下脚料,有点杂乱。比较而言,靖江的肚肺汤层次清爽,主题凸显,肚肺心三大件主角就是主角,至多加点笋丝、萝卜、茨菇、山药、菇类等点缀植物,以利荤素互吸味道与养分,也增添视觉美感。曾经在靖江沙上一带流行的鳝段炖肚肺、萝卜肚肺汤算是例外,一个加上高蛋白质的鳝段,一山二虎、鲜腻过头,一个再以白萝卜增白增稠汤汁,掌厨人虽费尽心思,但终究难成大气候。
所有食材的处理需要超常的辛苦与耐心,这个生活法则特别适用于肚、肺的清理清洗上,必须全手工顽强而坚强地完成。肚子实际上就是猪胃球体,皱纹密布,内外都嵌满黏液、脏物、血污,用小刀一遍遍地轻刮,辅以面粉和细盐反复揉搓。这还不算,顽固处需用手反抓住在石壁一点一点地磨蹭。猪肺的灌洗则充满了坚韧性、互动性,甚至娱乐性,肚在上、肺壳在下,挂于屋檐窗棂下,用针线巧妙将肠头与食管连接成过水通道。那时自来水尚未普及,只能用河水或井水一瓢一瓢灌滴其中,一遍又一遍过水、拍打,直到血水流尽,肺泡内的毛细血管变得雪白。猪心的一遍遍剖洗,同样需要细致入微。上世纪七八十年代,谁家灌肚肺确实值得炫耀,常引得街巷、埭上孩童看游戏似的,叽叽喳喳扎堆嘻闹。高质量完成以上三大程序,不累得腰酸背痛眼发花,没有几个小时的磨功肯定是不行的。
在此透露个独门秘笈,这样洗尽净臊后,还需自来水细流冲漂一小时。嘘,这可是大厨一般情况不会告诉任何人的秘密啊!
一切收拾干净,将其匀称地切丝切片切块,开水焯之,将姜葱料酒醋等入锅翻炒,闻香放水,大火烧开,文火慢慢地炖两小时以上,直至汤白似乳汁。这时最大的忌讳就是放盐,一放盐,汤立马变得清寡。所以,靖江大厨适当加些银杏、山药、茨菇等高淀粉素物,汤的黏稠档次顷刻连升三级。在山东、四川吃肚肺汤,多半是加山椒、酸菜什么的,不能说人家味道不地道,但那汤像酸菜鱼。
健康新理念处处引领新生活的当下,许多吃货受制于医生的警示,担忧肚肺汤吃多了会发胖和导致“三高”,传统肚肺汤行情每况愈下。前几次在上海、苏南吃到没猪肚、猪心的肚肺汤,充其量单纯的肺壳汤,实在没味没劲,正应了一句老乡谚:王小二卖肚肺,有肺没心。
但餐桌上“明知山有虎,偏向虎山行”者众,笔者基本认可一位靖江年轻女大厨的观点,她说:“欧洲三大顶级食材,鹅肝、松露、鱼子酱,其中两样都是动物内脏,关键是吃得有度、吃得有格局。”
所以说,上海也好靖江也罢,谁还愿意家宴上自制肚肺汤款待客人,饭店大厨还能原原本本保持肚肺汤传统做法,不仅仅是克服苦脏累的问题,没有一点情调和情怀看来真的不行。
烩蹄筋
童年记忆中的老电影里,审讯、用刑现场经常配一句台词:“剥你的皮,抽你的筋。”笔者童年还当真对剥皮抽筋的场景耳濡目染,不过那是在生猪屠宰场,观赏屠夫给猪剥皮抽筋。场面颇有点梦幻色彩:活杀不久的猪们,头下脚上高高吊起,被一根钢钎从后脚插到前脚贯穿腹部。屠夫拼命从后脚豁口处往猪体内吹气,直吹得自己青筋爆凸、满脸潮红。好玩的是,猪身一会儿竟气球般渐渐膨胀起来,鼓成椭圆球状,屠夫遂麻利地剥皮抽筋。那时物资匮乏,皮革紧张,皮比肉贵。蹄筋是从连着皮肉的脚弯处勾出的,而不像现在砍下蹄子抽筋。那时,三十多头猪才出一斤干蹄筋,猪身上最昂贵的副产品非蹄筋莫属。
猪蹄筋,即猪脚中连接关节的腱子,每猪四根,分前脚筋、后脚筋。这可是自古以来的好货色,好比现代人们常说的“掌中宝”“奶茶珍珠”,雪白似银针,滑溜圆润,煞是可爱。至今,脑海中过去大户人家晒蹄筋的画面常常浮现,令人大饱眼福而又垂涎欲滴,根根蹄筋串起来挂屋檐下或摊竹匾里,整齐划一,阳光照耀下晶莹剔透,润泽之感像美人腿玉雕似的,直接撩人心扉。
吾家祖代与猪有缘,父亲曾是乡供销社屠宰场的小头头。所以近水楼台先得月,笔者儿时一眼即分得清蹄筋之优劣。可以想象,猪平时都是后脚发力前拱,所以后脚筋远远优于前脚筋。真是幼记如漆啊!具体鉴别要领终身难忘:一头圆、一头扁者为后脚筋,两头皆扁者为前脚筋。所以请客送礼时,主家末了来一句“这可都是后脚筋哦!”饱含炫耀、恭维之意。