扬子江畔老菜单

红烧长江杂鱼

多年前，在长江下游的苏中靖江沿江一带，红烧长江杂鱼只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年，这道传统菜点单率超高，成为不少酒楼饭店的招牌菜、网红菜。即使近几年长江禁捕，对此也影响甚微，靖江满眼沟汊河港潮涨潮落，潜藏其中的鱼还都是正宗长江水滋润的呀。这得归功于靖江特殊的江域环境和人文因素。

何为江域环境？靖江是江苏省拥有长江岸线最长的县域，足足52公里，而且水质上佳。这就带来了杂鱼实在是多，实在是杂，实在是鲜美。单单我们常见的就有140余种：鳑鲏，罗汉儿，毛刀，沙塌皮，猪尾鱼，乔丁，虎头鲨，火眼，三角鳊，麦穗鱼，小白条，璨鱼，等等等等。此外，还有好多网上查不到、字典上读不准的，杂得你眼花缭乱，杂得你目瞪口呆。江鲜大多是海江洄游一族，往返靖江江段时，正处于体内盐分褪去、江水泡育的最佳阶段。神奇的大自然将神奇的鲜度赋予刀鱼、河豚等贵族阶层的同时，也一视同仁地赋予了平民身份的杂鱼们。

何为人文因素？大处说，大江大水的豪放与吴越文化的精致在此交汇交融，迫使靖江人抓大而不愿放小。小处说，靖江人捕杂鱼、烧杂鱼、吃杂鱼的方法和技巧不断淬炼，使得这道菜越来越好看，越来越好吃又好玩。

早些年，这些杂鱼是不用来待客或卖给饭店的，主人有丢面子之嫌，大多是渔民作为尾货留下自家打打牙祭，或三文不值二文卖给捡便宜的百姓。所以上世纪六七十年代每天中午，靖江江边、城里临收市的鱼市上，总有阵阵“杂鱼哦，杂鱼便宜哦”的吆喝声此起彼伏。

烧鱼前先把握种类搭配和洗鱼。虽然不求品种齐全，但必须有乔丁、沙塌皮、璨鱼、籽荠、昂刺等领“鲜”品种，大小不论，比例越高越好。洗鱼更加需要心灵手巧，甚至要练就绝活，稍大的小刀去除鳞腮和内脏，稍小的直接用手指甲掐挤。鱼籽和鱼鰾乃是特别添鲜剂，该留的留，该去的去。若夹杂几只冒冒失失就擒的小虾、小蟛蜞、螺蛳头，则算锦上添花。冲洗的学问大着哩，冲洗不净，鱼汤味鲜度肯定不纯，冲洗过了头，鲜味先流失。

老子说“治大国若烹小鲜”，并不是指简单、容易，而是要精心谨慎，恰到好处。作为前奏曲，作料的配置至关重要，这就各显神通甚至各怀隐秘了，葱段、生姜、蒜瓣、盐糖自然少不了，还要有小茴香、椒类、香菜等秘密武器，以及老酱老醋何比例、何时加、怎样加，都是烧出绝佳风味的命门。也有不加任何作料的，以鱼攻鱼自我调鲜，其秘方密不示人。如此日积月累，反复摸索总结和提升，哪个大厨鼓捣出这方面的独门绝活，哪个离吃香喝辣就近在咫尺了。

俗话说“大锅饭，小锅菜”。烧杂鱼尽量用小锅，以保证焖热、焖气、焖味，土灶、柴火最佳。热锅冷油，煎制时要慢要轻，铲子动得越少越好，但又要确保鱼身两面均匀受热。待鱼身微黄，倒入料汁及适当清水，没过鱼的表面。“紧火鱼，慢火肉”，烧至滚开咕嘟咕嘟片刻后不再大火，最好小火余火慢慢焖，待鱼汤收紧变稠，杂鱼充分入味儿再出锅。谁要在整个过程中再舀汤或半途添水，那是要被大师傅敲头的。

过去经济条件有限，春夏期间，小杂鱼配以凉拌土菜、三麦粥、韭菜烧饼等，秋冬时节冻成鱼冻，鱼冻是主角，搭酒下饭，快哉快哉。

先吃鱼肉，再吃鱼汤，这个先后顺序不能错。至于鱼汤拌饭、鱼汤拌面、鱼汤蘸饼，那就听便客官自由发挥了。至于见识身怀吃鱼绝技的达人，笔者三十年来在靖江目睹过数十人次，无不令人啧啧称赞。他们飞快夹起鱼放到嘴里，双唇麻利地只捋几下，变戏法似的从嘴里抽出完好无损的鱼骨来，如此反复，眨眼工夫一大盘杂鱼见底，桌面上赫然一片壮观的鱼骨方阵。

这一幕幕，似乎就是“一方水土养一方人”的生动写照，也是靖江人思乡怀土的实际行动。

茨菇青蒜炒咸肉

“在雨中，她是风姿绰约的滑板姑娘”。这是笔者中学作文里的一个描写，至今还为这个匠心独运的比喻沾沾自喜。这个“滑板姑娘”就是茨菇，它富有个性的枝叶造型确实性感而妖娆，大面积的茨菇在风雨中哗啦啦弯腰倾倒，又哗啦啦昂头挺胸，确实是一幅让人心旌摇荡的壮景。

南方的水面庄稼主要有水芹、茭白、芡实、菱角等，茨菇算是一员大将。查找资料方知，全国各地茨菇的外形和地下球果形状相差无几，品系却有数十种之多，差别在颜色上。靖江处于里下河到长江过渡带的最前沿，水质优越，崇尚精耕细作，当是选择品质最好、产量最低的“苏州黄”。靖江到处是水，堤塘河沟密布，有时就是百姓家前屋后一个水汪塘、一只残缸破桶，也容得下茨菇展枝放叶，恣肆地开花结果。

著名作家兼美食家王干，生于长于水乡兴化，是汪曾祺大师的关门弟子，可以说吃遍天下茨菇。2012年他在靖江参加诗会，品尝靖江茨菇后直呼过瘾，认为球径精小、粉而不黏，有优质板栗的格调，与靖江香沙芋的糯、粉有一脉相承和异曲同工之妙。靖江餐桌上的茨菇即使不产于本土，大概率也是来自相邻的苏中平原，说是好吃，主要还是得益于靖江人的匠心手艺。

茨菇红烧肉、茨菇黄芽菜、茨菇烧豆腐，或者干脆干焖茨菇，有关茨菇的传统烹法林林总总，为什么茨菇大蒜炒咸肉在靖江独领风骚？几十年过去了，还有那么多老老少少念兹在兹，其中情缘自有深层原因。求教于若干老先生、老大厨，他们嗯嗯啊啊未必说得清，但有两点与我趋于一致。一是红烧肉粗犷豪放，大口吃肉、大口喝酒与靖江人的腔调有些格格不入；另外内心也暗藏贫困时期精打细算的精明，红烧肉用肉量大呀。二是咸肉为沪帮菜、杭帮菜主要旗手，靖江人“学赶苏南”自觉性奇高，茨菇咸肉青蒜精巧搭配，一个“咸”字四两拨千斤。当然，咸肉一定要选肥肉多于廋肉的前夹五花肉，最好还是带皮的；大蒜一定要是鲜新的本地红梗土蒜，鸡灰羊粪壅土的为顶级。

茨菇的苦涩味很浓重，食用前必须焯水。无论是刮茨菇，还是焯水过程中，茨菇嘴是万万不能碰坏碰掉的，正好与茨菇块软硬搭配。这与王干先生有关吃茨菇的美文有些出入，他说里下河地区茨菇嘴子一般弃之不用。这可是好东东，老中医说它有止咳生津的功效。

火大得不可想象，素油烧得嗷嗷叫，一定是爆炒。必须先把咸肉里的油“榨”出不少，然后茨菇、青蒜、作料依次下锅，把肉片表面的油腻神奇地吸掉。青蒜、茨菇、咸肉互相搅合，互相吸附三者不同的香气物质，肉韧劲、蒜青香、茨菇粉脆，绿肥红瘦，油而不腻，百媚千态。做菜如作文，作料犹如这篇文章的末尾文眼，放糖、放高汤理所当然，竟然还有人敢再放盐。无妨，只要你调得适中，调得恰到好处，调得别出心裁。

汪曾祺先生写有一篇著名的《咸菜茨菇汤》，写年少时因为家境缘故，在高邮吃腻了这碗清汤寡水的主儿，年老了远在北京又想吃，想得两眼发花。文末最后一句话是：“我想念家乡的雪！”这分明是诗情画意而又黯然神伤的乡愁泛涌啊。

我估计，如果非要为靖江在外的游子排个乡愁菜单，“茨菇大蒜炒咸肉”打头应当当仁不让吧。

肚肺汤

这是一汪情调与情怀之汤。

改革开放以来，肚肺汤突然在靖江饭桌上走红了三四十年。这是否受到上海风靡一时的吃猪内脏风气带动？靖江人不会正面回答，十有八九会心一笑。当苏州河药水弄、番瓜弄一带，大批肚肺汤店霓虹闪烁、人头攒动之时，靖江车站路、纺工公司附近一下子崛起好几家肚肺汤店，家家顾客盈门，甚至通宵达旦仍应接不暇。

上海方言里，内脏的“脏”和肮脏的“脏”是两个异音，但上海人偏偏咬成一个音。上海人胆小、爱干净，但在本帮内脏菜面前奋不顾身，一膏馋吻，乐此不疲。受此影响，靖江流行肚肺汤的外因形成。而内因也是自然天成，历史上靖江养猪多为优质的太湖系猪种，猪内脏消费源远流长，习性深厚，面广量大。《靖江风俗大观》中载述：百姓人家送“月子礼”，多为红糖、肚肺、鸡蛋等土特营养品。为了亲朋好友病体康复，送一副肚肺也绝对是份大礼。靖江美食界一帮人辛勤耕耘，百年名厨衣钵相传，也出了多道诸如红烧呼拉圈、酱爆腰花等内脏名菜。

肚肺汤实际上不光有肚、肺，还有心脏。上海，还有靖江周边的泰兴、如皋等地，还喜欢加入肉皮、蹄筋、猪鞭、膀胱等下脚料，有点杂乱。比较而言，靖江的肚肺汤层次清爽，主题凸显，肚肺心三大件主角就是主角，至多加点笋丝、萝卜、茨菇、山药、菇类等点缀植物，以利荤素互吸味道与养分，也增添视觉美感。曾经在靖江沙上一带流行的鳝段炖肚肺、萝卜肚肺汤算是例外，一个加上高蛋白质的鳝段，一山二虎、鲜腻过头，一个再以白萝卜增白增稠汤汁，掌厨人虽费尽心思，但终究难成大气候。

所有食材的处理需要超常的辛苦与耐心，这个生活法则特别适用于肚、肺的清理清洗上，必须全手工顽强而坚强地完成。肚子实际上就是猪胃球体，皱纹密布，内外都嵌满黏液、脏物、血污，用小刀一遍遍地轻刮，辅以面粉和细盐反复揉搓。这还不算，顽固处需用手反抓住在石壁一点一点地磨蹭。猪肺的灌洗则充满了坚韧性、互动性，甚至娱乐性，肚在上、肺壳在下，挂于屋檐窗棂下，用针线巧妙将肠头与食管连接成过水通道。那时自来水尚未普及，只能用河水或井水一瓢一瓢灌滴其中，一遍又一遍过水、拍打，直到血水流尽，肺泡内的毛细血管变得雪白。猪心的一遍遍剖洗，同样需要细致入微。上世纪七八十年代，谁家灌肚肺确实值得炫耀，常引得街巷、埭上孩童看游戏似的，叽叽喳喳扎堆嘻闹。高质量完成以上三大程序，不累得腰酸背痛眼发花，没有几个小时的磨功肯定是不行的。

在此透露个独门秘笈，这样洗尽净臊后，还需自来水细流冲漂一小时。嘘，这可是大厨一般情况不会告诉任何人的秘密啊！

一切收拾干净，将其匀称地切丝切片切块，开水焯之，将姜葱料酒醋等入锅翻炒，闻香放水，大火烧开，文火慢慢地炖两小时以上，直至汤白似乳汁。这时最大的忌讳就是放盐，一放盐，汤立马变得清寡。所以，靖江大厨适当加些银杏、山药、茨菇等高淀粉素物，汤的黏稠档次顷刻连升三级。在山东、四川吃肚肺汤，多半是加山椒、酸菜什么的，不能说人家味道不地道，但那汤像酸菜鱼。

健康新理念处处引领新生活的当下，许多吃货受制于医生的警示，担忧肚肺汤吃多了会发胖和导致“三高”，传统肚肺汤行情每况愈下。前几次在上海、苏南吃到没猪肚、猪心的肚肺汤，充其量单纯的肺壳汤，实在没味没劲，正应了一句老乡谚：王小二卖肚肺，有肺没心。

但餐桌上“明知山有虎，偏向虎山行”者众，笔者基本认可一位靖江年轻女大厨的观点，她说：“欧洲三大顶级食材，鹅肝、松露、鱼子酱，其中两样都是动物内脏，关键是吃得有度、吃得有格局。”

所以说，上海也好靖江也罢，谁还愿意家宴上自制肚肺汤款待客人，饭店大厨还能原原本本保持肚肺汤传统做法，不仅仅是克服苦脏累的问题，没有一点情调和情怀看来真的不行。

烩蹄筋

童年记忆中的老电影里，审讯、用刑现场经常配一句台词：“剥你的皮，抽你的筋。”笔者童年还当真对剥皮抽筋的场景耳濡目染，不过那是在生猪屠宰场，观赏屠夫给猪剥皮抽筋。场面颇有点梦幻色彩：活杀不久的猪们，头下脚上高高吊起，被一根钢钎从后脚插到前脚贯穿腹部。屠夫拼命从后脚豁口处往猪体内吹气，直吹得自己青筋爆凸、满脸潮红。好玩的是，猪身一会儿竟气球般渐渐膨胀起来，鼓成椭圆球状，屠夫遂麻利地剥皮抽筋。那时物资匮乏，皮革紧张，皮比肉贵。蹄筋是从连着皮肉的脚弯处勾出的，而不像现在砍下蹄子抽筋。那时，三十多头猪才出一斤干蹄筋，猪身上最昂贵的副产品非蹄筋莫属。

猪蹄筋，即猪脚中连接关节的腱子，每猪四根，分前脚筋、后脚筋。这可是自古以来的好货色，好比现代人们常说的“掌中宝”“奶茶珍珠”，雪白似银针，滑溜圆润，煞是可爱。至今，脑海中过去大户人家晒蹄筋的画面常常浮现，令人大饱眼福而又垂涎欲滴，根根蹄筋串起来挂屋檐下或摊竹匾里，整齐划一，阳光照耀下晶莹剔透，润泽之感像美人腿玉雕似的，直接撩人心扉。

吾家祖代与猪有缘，父亲曾是乡供销社屠宰场的小头头。所以近水楼台先得月，笔者儿时一眼即分得清蹄筋之优劣。可以想象，猪平时都是后脚发力前拱，所以后脚筋远远优于前脚筋。真是幼记如漆啊！具体鉴别要领终身难忘：一头圆、一头扁者为后脚筋，两头皆扁者为前脚筋。所以请客送礼时，主家末了来一句“这可都是后脚筋哦！”饱含炫耀、恭维之意。