舌尖上的江南(组章)
作者: 朱峰
风雅江南鲥鱼鲜
暮春时节,风和日丽,正是江南鲥鱼肥,纷纷欲上市之际。鲥鱼肉质细腻鲜嫩,其鳞片富含脂膏,味道鲜美,素有“长江第一鲜”之美誉。北宋东坡居士曾赞曰:芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。
多年前在苏州城的一家正宗苏帮菜馆,曾品尝一道清蒸鲥鱼,其味之鲜美至今仍难以忘怀。前几日,在本市一家知名酒肆与友人聚会,在海鲜池点菜时,见到了久违的鲥鱼,异常兴奋,立即叫养鱼工捞起一条来称,足有一斤重,价格自然不菲,加蚝油和少许姜葱清蒸用来佐酒,真乃平生之一大快事也。
我们落座不久,服务员便开始上菜。待冷盘热菜几道过后,年轻的服务小姐素手端上一盆鱼,样子秀美之极,葱绿椒红相间,正是期待许久、闻名遐迩的鲥鱼。于是你请我请,怕冷了不好吃,便彼此不再客气,各自下箸。夹了一块白白的腹肉,鱼肉上面鳞片覆盖,银光闪闪。放在嘴里抿鱼鳞片,鲜美无比,顿时,久违了的亲切美味盈满齿颊。吐出片片半透明的鱼鳞,再吃鱼肉,细抿小刺,肥嫩之中,有一种鲥鱼独有的飘嫩美韵,使人不禁想起郁达夫在富春江上携美人品尝江中出水鲥鱼的风情,大约所谓“富春江上神仙侣”,也不过如此吧!
江南文人大多偏爱鲥鱼,曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特别好吃一味“樱花鲥鱼”,而且吃法也与常人不同。其《鲥鱼》诗云:“三月齑盐无次第,五湖虾菜例雷同,寻常家食随时节,多半含桃注颊红。”诗后有自注:“鲥鱼初至为头膘,次樱桃红。予向充贡使,今停署十年矣。”此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼,而且是个知味者。二十世纪三十年代,有位作家叫吴秋山,他写过一本散文集 《茶墅小品》,属于静雅平淡一脉,书里有一篇《鲥鱼》,是极有情趣的知识小品,文中饶有兴致地介绍了李时珍、郑板桥、袁枚等有关鲥鱼的诗文,写得自然流畅、富有韵味。吴秋山的小品文,谈吃似乎多了些,这恐怕是受着周作人的影响。知堂谈吃,据粗略统计,足有百篇。看来,这“可口好吃的菜还是值得赞美的”(钱钟书语),因为它“真正的享受了吃的欢乐”(林语堂语)。当然其中也包括文人对鲥鱼的嗜好与赞赏。
鲥鱼是我国珠江、长江、钱塘江中下游的上品鱼类。芜湖面临长江,向有水中“三鲜”的特产。何谓“三鲜”?鲥鱼、刀鱼、金盾大毛蟹。长江出产鲥鱼,主要在小孤山以东一带,尤其以芜湖为多。据说鲥鱼有多个品种,主要有胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼等。若非专家,简直没法搞清。芜湖之外,苏州、上海、杭州等地也出产鲥鱼。清乾隆年间《松江竹枝词》有云:鲥鱼颜色烂如银,海胃群推赛八珍。才得千钱易一味,满盘狼藉是何人?
明代医家宁原《食鉴本草》中说:“鲥鱼,年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”每年春夏之交,农历4到6月,长江水暖季节,鲥鱼沿海溯江而上,进行产卵。初入江时,由于鱼体里积累了较多的脂肪——高者可达17%,超过蛋白质16.9%的含量——所以味道特别鲜美。关于鲥鱼的一些情况,李时珍的《本草纲目》也曾有记载:“鲥鱼,形秀而扁,微似鲂而长,白色如银,肉中多细刺如毛,其子甚细腻。大者不过3尺,腹下有三角鳞甲,其鲂亦在鳞中,自甚惜之。其性浮游,才出水即死,最易妥败。”正是因为鲥鱼有着这一特点,所以最重要的是吃个新鲜,安放时间稍长,鱼味就会大打折扣。
关于鲥鱼的吃法,《日用本草》中所载最妙:“凡食,不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”所以平时吃鲥鱼,总以带鳞清蒸,别的吃法都属糟蹋鲥鱼的外行行径。鲥鱼营养丰富,滋补身体,鲥鱼鳞则还有医疗保健的作用。
越地苏州、扬州一带清蒸鲥鱼很讲究造型,蒸煮时将配料铺陈在鱼身上,成图案花形,增添色泽,丰富口味,比起传统做法,是一个重要的改良。清蒸鲥鱼贵在清字,不用酱油,不拖糖色,不放鸡汤,保持本味。否则喧宾夺主会失去真味,清代美食大家袁枚的经验是值得当代烹饪界所重视的。
徽州美馔臭鳜鱼
江南三月,草长莺飞,杂花生树,正是一年中风景最明丽的时节。我有幸来到安徽黄山市采风,沐浴着柔柔的夏季风,踏上古徽州的文化之旅。一路上领略了天下奇观——黄山的秀美风光,走访了“中国最具人文情怀的乡村”——西递、宏村保存完好的徽派民居建筑,感受了屯溪老街的市井风物和民风民俗,百年老街上鳞次栉比的商贾店铺更是见证了徽商昔日的兴盛与繁荣……旅途中我无时无刻不被徽州(即今之黄山市)如诗如画的“徽派风情”及悠远深厚的“徽州文化”所感动着,自然也没忘品尝早已闻名遐迩、位居“中国八大菜系”之列的徽菜。
那日傍晚时分,我们来到屯溪最负盛名的“胡氏徽菜楼”用餐,一行人在二楼靠窗的位置找了个古朴典雅的景观包厢,点了一桌子的菜——“屯溪臭鳜鱼”“铁板毛豆腐”“黄山炖鸽”“红烧划水”“花菇石鸡”“火腿炖甲鱼”等,都是徽菜中的经典名菜。每一道菜均以当地纯正的山珍河鲜为原料,“色、香、味、形”俱佳,充分展现了徽菜“清爽、酥嫩、鲜醇”的特色,道道风味独特,令人口齿生香,意犹未尽。
在众多珍馐美食中,让我最为钟情的莫过于那道在著名纪录片《舌尖上的中国》第一部中有过惊艳亮相的“屯溪臭鳜鱼”,真可谓“经典中的珍品”,是我至今吃过的最鲜美的一道用鳜鱼烹制的菜,其味远胜于我们时常在甬城饭店酒宴上见到的“葱油鳜鱼”“清蒸鳜鱼”“梅干菜烧鳜鱼”等。据餐桌上一位对饮食文化颇有研究的朋友介绍,该菜的“成名”与当地商业的发展有着千丝万缕的联系。早在清朝鸦片战争后期,随着上海成为通商口岸,安徽山区原经江西到广州出口的土特产,改由新安江至杭州转上海出口,屯溪遂成为集散中心。每年重阳节后,鱼贩将长江名产鳜鱼挑至屯溪出口,从望江一带到屯溪要七八天,为防止鲜鱼在运输途中变质,便采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法,并经常上下翻动,待一周之后抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味,洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但没有异味,反而更加鲜香无比,成为脍炙人口的美味,“屯溪臭鳜鱼”从此名满天下。
我们一边听着关于“臭鳜鱼”的典故,一边喝着当地的米酒,品尝着这道佳肴,真是人生一大享受!“屯溪臭鳜鱼”大多选用一斤左右的野生鳜鱼腌后烹制,其鱼肉含在口中瓣瓣滑嫩,鲜香酥软,咸淡适中,堪称江鲜湖鲜河鲜菜中之极品。
“鳜鱼”作为鱼鲜中的精品,历来受到文人的偏好,唐朝诗人张志和在《渔歌子》一词中就有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的名句留传至今,千古吟诵。
被当代文坛誉为“最后一位文人美食家”的汪曾祺先生生前也十分钟爱用鳜鱼做的菜,在他的“故乡的食物”系列散文中写过“鳜鱼”——“1938年,我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙!和我一同吃的有小叔父汪兰生,表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”短短一段文字,却是物事人情、借物抒怀,深蕴沧桑感慨,读之令人感怀不已。
在写于上个世纪八十年代的一篇题为《鳜鱼》的散文中,汪老对其有过如此的描述:鳜鱼是非常好吃的。鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。堪与鳜鱼匹敌的,大概只有南方的石斑,尤其是青斑,即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。至今思之,只能如张岱所说:“酒足饭饱,惭愧惭愧!”
惜乎当年汪老不曾在初春时节,来此品尝过正宗的“屯溪臭鳜鱼”,否则,在其众多谈论饮食文化的经典散文中,专门为我们留下一篇关于“臭鳜鱼”的美文佳作,该有多么好啊!
虎头鱼·土步鱼
多年前在本地的一家海鲜酒楼品尝过一道虎头鱼炖芋艿,可谓鱼鲜菜肴中的佳品,其滋味至今想起仍意犹未尽。虎头鱼浑身红褐色,头大多骨,卖相虽凶,然肉嫩味美,与奉化芋艿炖在一块,此种“混搭”将鱼肉的鲜味与芋艿的香甜相互渗透,口味别具特色,上桌没几分钟就见了盘底,连汤渍都喝光了。
虎头鱼,学名褐菖鲉,又名石头鲈,它是“海”中之物,自属宁波海味。有一味“河鲜”,称之虎头鲨,美食美文家汪曾祺先生说过,虎头鲨就是塘鳢鱼。在其散文名篇《故乡的食物》中有过具体描述:塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》有云:“杭州以土步鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇。”虎头蛇即虎头鲨,这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。
这里又扯出一个土步鱼,名称繁复,弄得我丈二和尚有点摸不着头脑。其实,土步鱼又名沙鳢,属鱼纲塘鳢科,在江苏称之为塘鳢鱼,而在我们浙东也叫吐哺鱼。明代冯时可的《雨航杂录》中记载:“吐哺鱼名土附,以其附土而行也,或曰:食物嚼而吐之,故名吐哺。”早些年东钱湖盛产此鱼,这几年已不多见了。清代学者全祖望写过一首长诗《东钱湖吐哺鱼歌》称赞其美味。清代诗人陈琪也有诗云:清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得,便论食品也忘归。
土步鱼一般生长在河(湖)里,全身微黑,个头不大,即便在浅水沟或水田中,只要有一窝水的地方都可以生存。水中可以看到一个个像杨梅似的“绒球”,这便是所谓“食物嚼而吐之”的东西。土步鱼就这样一动不动地躺在那上头,好像躺在软绵绵的气垫上。也由于养尊处优吧,土步鱼长得非常肥胖,民间常把白白嫩嫩的胖小子比拟成肉土步,足见它的可爱了。
土步鱼,春暖花开时最肥美,其时春笋旺发,“春笋炒步鱼”成了一味佳肴。土步鱼天菜芯羹也是一味上乘的羹汤。此比之于右任推崇的石家饭店“鲃肺汤”,周作人赞赏的石家豆腐羹,不知要好吃多少倍。周作人诗云:“多谢石家豆腐羹,得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜,禹庙开时归来成。”诗中的姒家菜中就有“烧土步鱼更好”之说,所谓姒家菜,实际上就是“好便菜”,也即应时菜肴。在春天,土步鱼的名贵在河(湖)鲜菜中,可以说是无与伦比的。
散文大家周作人向往“清茶淡饭”。他的谈吃文章没有什么大吃大喝,几乎大部分都是平民的清淡的小吃。然清淡之中,追求的是清淡和腴润的统一之美:清淡而不寡淡,腴润而不肥腻。宛如他的文章的风骨。这从他的嗜好与口味为证:“假如有人请吃酒,无论鱼翅燕窝以至熊掌我都会吃,正如大葱卵蒜,我也会吃一样,但没得吃时决不想吃,或看了人家吃便馋,我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类,其次是鳘鱼鲞汤,还有一种用挤了虾仁的大虾壳,砸碎了的鞭笋的不能吃的老头,再加上干菜而蒸成的不知名由什么的汤,这实在是寒乞极了,但越人喝得滋滋有味,而其有味也就在这寒乞即清淡质素之中,殆可勉强称之曰俳味也。”
由此可见清淡和腴润的对立统一,最后还是融于清淡本味之中,这是浙东人饮食文化至真、至善、至美的最高境界。
人生亦是如此。每个人在漫漫一生中品尝过千百种滋味,而最本真的味道终究还是平淡从容,回归初心。
黄鱼:甬菜第一鲜
宁波菜以海鲜为主要原料,宁波盛产诸如黄鱼这样珍贵的海鲜,因而以黄鱼入馔的菜品尽显亮色。黄鱼又名石首鱼、石头鱼、鮸鱼。据古籍《海味索隐》记载:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子故名。”此石子即是鱼头里的两块骨头,其硬如石,故云:“头中有石,如棋子。”此也是区分野生还是养殖的显著标志。黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类。小黄鱼体态一般为16厘米至25厘米,它肉质细嫩,味道鲜美,宜整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类,可红烧、清蒸或作烩菜。用雪里蕻咸菜烧煮的大汤黄鱼,其味鲜美无比,是宁波菜的绝品。大黄鱼剖开晒干,即成白鲞。
清代文人朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记有宁波产的“淡白鲞”。明代医学大家李时珍极推崇它,其医书中有言:“鲞能养人,人恒想之,故字从养。”关于鲞之功效,也有记载:“炙食,能消瓜成水,治暴下痢,及卒腹胀。”周作人喜啖宁波咸鲞,他说:“吃我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类,其次是鳘鱼鲞汤,其有味也就在这清淡质素之中。”他还说:“宁波的海味除白鲞外,王瓜头鲞,带鱼勒鲞以至淮蟹,因腌货可储藏而杀饭,大家爱用。”用黄鱼鲞与新鲜原料同煮,其味尤其鲜美。