舌尖上的江南（组章）

风雅江南鲥鱼鲜

暮春时节，风和日丽，正是江南鲥鱼肥，纷纷欲上市之际。鲥鱼肉质细腻鲜嫩，其鳞片富含脂膏，味道鲜美，素有“长江第一鲜”之美誉。北宋东坡居士曾赞曰：芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

多年前在苏州城的一家正宗苏帮菜馆，曾品尝一道清蒸鲥鱼，其味之鲜美至今仍难以忘怀。前几日，在本市一家知名酒肆与友人聚会，在海鲜池点菜时，见到了久违的鲥鱼，异常兴奋，立即叫养鱼工捞起一条来称，足有一斤重，价格自然不菲，加蚝油和少许姜葱清蒸用来佐酒，真乃平生之一大快事也。

我们落座不久，服务员便开始上菜。待冷盘热菜几道过后，年轻的服务小姐素手端上一盆鱼，样子秀美之极，葱绿椒红相间，正是期待许久、闻名遐迩的鲥鱼。于是你请我请，怕冷了不好吃，便彼此不再客气，各自下箸。夹了一块白白的腹肉，鱼肉上面鳞片覆盖，银光闪闪。放在嘴里抿鱼鳞片，鲜美无比，顿时，久违了的亲切美味盈满齿颊。吐出片片半透明的鱼鳞，再吃鱼肉，细抿小刺，肥嫩之中，有一种鲥鱼独有的飘嫩美韵，使人不禁想起郁达夫在富春江上携美人品尝江中出水鲥鱼的风情，大约所谓“富春江上神仙侣”，也不过如此吧！

江南文人大多偏爱鲥鱼，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特别好吃一味“樱花鲥鱼”，而且吃法也与常人不同。其《鲥鱼》诗云：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同，寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”诗后有自注：“鲥鱼初至为头膘，次樱桃红。予向充贡使，今停署十年矣。”此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼，而且是个知味者。二十世纪三十年代，有位作家叫吴秋山，他写过一本散文集 《茶墅小品》，属于静雅平淡一脉，书里有一篇《鲥鱼》，是极有情趣的知识小品，文中饶有兴致地介绍了李时珍、郑板桥、袁枚等有关鲥鱼的诗文，写得自然流畅、富有韵味。吴秋山的小品文，谈吃似乎多了些，这恐怕是受着周作人的影响。知堂谈吃，据粗略统计，足有百篇。看来，这“可口好吃的菜还是值得赞美的”（钱钟书语），因为它“真正的享受了吃的欢乐”（林语堂语）。当然其中也包括文人对鲥鱼的嗜好与赞赏。

鲥鱼是我国珠江、长江、钱塘江中下游的上品鱼类。芜湖面临长江，向有水中“三鲜”的特产。何谓“三鲜”？鲥鱼、刀鱼、金盾大毛蟹。长江出产鲥鱼，主要在小孤山以东一带，尤其以芜湖为多。据说鲥鱼有多个品种，主要有胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼等。若非专家，简直没法搞清。芜湖之外，苏州、上海、杭州等地也出产鲥鱼。清乾隆年间《松江竹枝词》有云：鲥鱼颜色烂如银，海胃群推赛八珍。才得千钱易一味，满盘狼藉是何人？

明代医家宁原《食鉴本草》中说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”每年春夏之交，农历4到6月，长江水暖季节，鲥鱼沿海溯江而上，进行产卵。初入江时，由于鱼体里积累了较多的脂肪——高者可达17%，超过蛋白质16.9%的含量——所以味道特别鲜美。关于鲥鱼的一些情况，李时珍的《本草纲目》也曾有记载：“鲥鱼，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。大者不过3尺，腹下有三角鳞甲，其鲂亦在鳞中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥败。”正是因为鲥鱼有着这一特点，所以最重要的是吃个新鲜，安放时间稍长，鱼味就会大打折扣。

关于鲥鱼的吃法，《日用本草》中所载最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”所以平时吃鲥鱼，总以带鳞清蒸，别的吃法都属糟蹋鲥鱼的外行行径。鲥鱼营养丰富，滋补身体，鲥鱼鳞则还有医疗保健的作用。

越地苏州、扬州一带清蒸鲥鱼很讲究造型，蒸煮时将配料铺陈在鱼身上，成图案花形，增添色泽，丰富口味，比起传统做法，是一个重要的改良。清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，保持本味。否则喧宾夺主会失去真味，清代美食大家袁枚的经验是值得当代烹饪界所重视的。

徽州美馔臭鳜鱼

江南三月，草长莺飞，杂花生树，正是一年中风景最明丽的时节。我有幸来到安徽黄山市采风，沐浴着柔柔的夏季风，踏上古徽州的文化之旅。一路上领略了天下奇观——黄山的秀美风光，走访了“中国最具人文情怀的乡村”——西递、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受了屯溪老街的市井风物和民风民俗，百年老街上鳞次栉比的商贾店铺更是见证了徽商昔日的兴盛与繁荣……旅途中我无时无刻不被徽州（即今之黄山市）如诗如画的“徽派风情”及悠远深厚的“徽州文化”所感动着，自然也没忘品尝早已闻名遐迩、位居“中国八大菜系”之列的徽菜。

那日傍晚时分，我们来到屯溪最负盛名的“胡氏徽菜楼”用餐，一行人在二楼靠窗的位置找了个古朴典雅的景观包厢，点了一桌子的菜——“屯溪臭鳜鱼”“铁板毛豆腐”“黄山炖鸽”“红烧划水”“花菇石鸡”“火腿炖甲鱼”等，都是徽菜中的经典名菜。每一道菜均以当地纯正的山珍河鲜为原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展现了徽菜“清爽、酥嫩、鲜醇”的特色，道道风味独特，令人口齿生香，意犹未尽。

在众多珍馐美食中，让我最为钟情的莫过于那道在著名纪录片《舌尖上的中国》第一部中有过惊艳亮相的“屯溪臭鳜鱼”，真可谓“经典中的珍品”，是我至今吃过的最鲜美的一道用鳜鱼烹制的菜，其味远胜于我们时常在甬城饭店酒宴上见到的“葱油鳜鱼”“清蒸鳜鱼”“梅干菜烧鳜鱼”等。据餐桌上一位对饮食文化颇有研究的朋友介绍，该菜的“成名”与当地商业的发展有着千丝万缕的联系。早在清朝鸦片战争后期，随着上海成为通商口岸，安徽山区原经江西到广州出口的土特产，改由新安江至杭州转上海出口，屯溪遂成为集散中心。每年重阳节后，鱼贩将长江名产鳜鱼挑至屯溪出口，从望江一带到屯溪要七八天，为防止鲜鱼在运输途中变质，便采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动，待一周之后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而更加鲜香无比，成为脍炙人口的美味，“屯溪臭鳜鱼”从此名满天下。

我们一边听着关于“臭鳜鱼”的典故，一边喝着当地的米酒，品尝着这道佳肴，真是人生一大享受！“屯溪臭鳜鱼”大多选用一斤左右的野生鳜鱼腌后烹制，其鱼肉含在口中瓣瓣滑嫩，鲜香酥软，咸淡适中，堪称江鲜湖鲜河鲜菜中之极品。

“鳜鱼”作为鱼鲜中的精品，历来受到文人的偏好，唐朝诗人张志和在《渔歌子》一词中就有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句留传至今，千古吟诵。

被当代文坛誉为“最后一位文人美食家”的汪曾祺先生生前也十分钟爱用鳜鱼做的菜，在他的“故乡的食物”系列散文中写过“鳜鱼”——“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！和我一同吃的有小叔父汪兰生，表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”短短一段文字，却是物事人情、借物抒怀，深蕴沧桑感慨，读之令人感怀不已。

在写于上个世纪八十年代的一篇题为《鳜鱼》的散文中，汪老对其有过如此的描述：鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。至今思之，只能如张岱所说：“酒足饭饱，惭愧惭愧！”

惜乎当年汪老不曾在初春时节，来此品尝过正宗的“屯溪臭鳜鱼”，否则，在其众多谈论饮食文化的经典散文中，专门为我们留下一篇关于“臭鳜鱼”的美文佳作，该有多么好啊！

虎头鱼·土步鱼

多年前在本地的一家海鲜酒楼品尝过一道虎头鱼炖芋艿，可谓鱼鲜菜肴中的佳品，其滋味至今想起仍意犹未尽。虎头鱼浑身红褐色，头大多骨，卖相虽凶，然肉嫩味美，与奉化芋艿炖在一块，此种“混搭”将鱼肉的鲜味与芋艿的香甜相互渗透，口味别具特色，上桌没几分钟就见了盘底，连汤渍都喝光了。

虎头鱼，学名褐菖鲉，又名石头鲈，它是“海”中之物，自属宁波海味。有一味“河鲜”，称之虎头鲨，美食美文家汪曾祺先生说过，虎头鲨就是塘鳢鱼。在其散文名篇《故乡的食物》中有过具体描述：塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》有云：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇。”虎头蛇即虎头鲨，这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

这里又扯出一个土步鱼，名称繁复，弄得我丈二和尚有点摸不着头脑。其实，土步鱼又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，在江苏称之为塘鳢鱼，而在我们浙东也叫吐哺鱼。明代冯时可的《雨航杂录》中记载：“吐哺鱼名土附，以其附土而行也，或曰：食物嚼而吐之，故名吐哺。”早些年东钱湖盛产此鱼，这几年已不多见了。清代学者全祖望写过一首长诗《东钱湖吐哺鱼歌》称赞其美味。清代诗人陈琪也有诗云：清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。

土步鱼一般生长在河（湖）里，全身微黑，个头不大，即便在浅水沟或水田中，只要有一窝水的地方都可以生存。水中可以看到一个个像杨梅似的“绒球”，这便是所谓“食物嚼而吐之”的东西。土步鱼就这样一动不动地躺在那上头，好像躺在软绵绵的气垫上。也由于养尊处优吧，土步鱼长得非常肥胖，民间常把白白嫩嫩的胖小子比拟成肉土步，足见它的可爱了。

土步鱼，春暖花开时最肥美，其时春笋旺发，“春笋炒步鱼”成了一味佳肴。土步鱼天菜芯羹也是一味上乘的羹汤。此比之于右任推崇的石家饭店“鲃肺汤”，周作人赞赏的石家豆腐羹，不知要好吃多少倍。周作人诗云：“多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜，禹庙开时归来成。”诗中的姒家菜中就有“烧土步鱼更好”之说，所谓姒家菜，实际上就是“好便菜”，也即应时菜肴。在春天，土步鱼的名贵在河（湖）鲜菜中，可以说是无与伦比的。

散文大家周作人向往“清茶淡饭”。他的谈吃文章没有什么大吃大喝，几乎大部分都是平民的清淡的小吃。然清淡之中，追求的是清淡和腴润的统一之美：清淡而不寡淡，腴润而不肥腻。宛如他的文章的风骨。这从他的嗜好与口味为证：“假如有人请吃酒，无论鱼翅燕窝以至熊掌我都会吃，正如大葱卵蒜，我也会吃一样，但没得吃时决不想吃，或看了人家吃便馋，我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，还有一种用挤了虾仁的大虾壳，砸碎了的鞭笋的不能吃的老头，再加上干菜而蒸成的不知名由什么的汤，这实在是寒乞极了，但越人喝得滋滋有味，而其有味也就在这寒乞即清淡质素之中，殆可勉强称之曰俳味也。”

由此可见清淡和腴润的对立统一，最后还是融于清淡本味之中，这是浙东人饮食文化至真、至善、至美的最高境界。

人生亦是如此。每个人在漫漫一生中品尝过千百种滋味，而最本真的味道终究还是平淡从容，回归初心。

黄鱼：甬菜第一鲜

宁波菜以海鲜为主要原料，宁波盛产诸如黄鱼这样珍贵的海鲜，因而以黄鱼入馔的菜品尽显亮色。黄鱼又名石首鱼、石头鱼、鮸鱼。据古籍《海味索隐》记载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”此石子即是鱼头里的两块骨头，其硬如石，故云：“头中有石，如棋子。”此也是区分野生还是养殖的显著标志。黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类。小黄鱼体态一般为16厘米至25厘米，它肉质细嫩，味道鲜美，宜整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类，可红烧、清蒸或作烩菜。用雪里蕻咸菜烧煮的大汤黄鱼，其味鲜美无比，是宁波菜的绝品。大黄鱼剖开晒干，即成白鲞。

清代文人朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记有宁波产的“淡白鲞”。明代医学大家李时珍极推崇它，其医书中有言：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞之功效，也有记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀。”周作人喜啖宁波咸鲞，他说：“吃我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，其有味也就在这清淡质素之中。”他还说：“宁波的海味除白鲞外，王瓜头鲞，带鱼勒鲞以至淮蟹，因腌货可储藏而杀饭，大家爱用。”用黄鱼鲞与新鲜原料同煮，其味尤其鲜美。