杀年猪

“养牛为耕田，养猪为过年。”过去在老家，一进入腊月，就陆续有人开始杀过年猪了。在猪的声声嚎叫中，过年这场大戏就正式拉开了帷幕。

杀年猪是乡村过年时最具仪式感的大事。杀猪前，村里人会翻翻皇历，看看哪天皇历上写着诸事皆宜。杀猪请人帮忙要提前打招呼，腊月里大家都很忙，但最关键的是要看杀猪匠的时间，村里会杀猪的人不多，需要提前排日子。

确定好杀猪日期了，接着就是筹备和等待。杀猪前，待宰猪要空腹一天或半天，这既是为节省一些粮食，也为宰杀后好洗胃肠。

我们家杀年猪，通常是在清晨。母亲说，早晨的猪警惕性小，好抓，再一个就是少见血光，图吉利。当然，从科学的角度来说，选择清晨杀猪是因为气温低，有助于保持肉的鲜度。

凌晨三四点钟，父母就起床了，他们要赶在天亮前将两大锅的水烧开。烧水用的是柴火，是父亲半个月前从山上背下来的。父亲负责挑水劈柴，母亲负责烧火。灶膛里的火在阵阵浓烟和母亲的咳嗽声中渐渐烧起来了。那映红了母亲脸庞的火，是我儿时最温暖的记忆。每次在灶膛烧火的时候，母亲都会在灶膛灰里埋上几个红薯或土豆，那种用柴火灰煨熟带着烟火气息的红薯或土豆，其美味远胜于用现代任何烤制工具烤出的味道，现在想想都忍不住要吞咽口水。等水快要烧开的时候，母亲就把我和姐姐叫起来，让我们去请村里帮忙的人。柴火堆煨熟的红薯地瓜已经换了好几波了。烧火，收拾屋子，做着杀猪前的各种准备，无暇做早饭的母亲，只能用烤熟的红薯土豆来填饱我们的肚子。

临出门前，母亲会塞给我和姐姐一人两个地瓜或土豆，说是暖手充饥。天刚放亮，空中还留着半轮圆月，放着凝冻的光。村中的大路上，已有挑担背篓的人在走动了，他们多是从山里来镇上赶集的人，肩上挑着或背着一些自家的土特产等到集上出售，如红薯、土豆、粉条、薯糖、玉米、茶叶，然后再置办一些年货带回去。

需要请谁帮忙，父亲提前已打好了招呼，出于礼貌，早上也会让我和姐姐再去请一下。杀猪匠通常都是我去请，因为他是我“干达”（就是干爹）。每次我叫他的时候，他都会非常开心，逢人就夸我懂事。听父亲说，我“干达”最初在一家国营煤矿个工人，后来不干了回来做农民，而村里人还是习惯叫他“工人”。据说他干上杀猪这个行当，是因为一次赌气。当时我们村里没有杀猪匠，到年根需要杀年猪时候，要到别村去请。那一年，他家要杀年猪了，他已提前和邻村一个杀猪匠约好了时间，可到了杀猪那天，大家左等右等不见杀猪匠来，他跑到杀猪匠家里一问，说被别人请走了。当时，他气得大骂杀猪匠不守信用，并扬言再也不会请他了。回到家中，他又被媳妇一通埋怨，说没早点去请，又说水已烧开好几遍浪费了好多柴火等。他一听，无名火腾地一下起来了，冲着媳妇大声嚷道：“没有了刘老二（杀猪匠），我们这猪照样杀！”

“请谁杀？”

“我自己来。”

前来帮忙的人本以为今天这猪就杀不成了，就想回家。可一听“工人”说自己来杀，顿时来了兴致。俗话说得好，看热闹的不嫌事大。他们一边数落杀猪匠的不是，一边怂恿道：“你在矿上干过，是见过生死的人，这回不蒸馒头争口气，刘老二能杀，你也行。”

“多大点事，都是两个膀子一个脑袋，刘老二能干我就干不了？”

没想到他这一冲动，竟真做成了，而且还出了名。一些急等杀猪的人慕名而来请他。他倒也爽快，来者不拒。为了应杀猪匠这个名号，他找人专门打制了一套杀猪工具。后来，他因“一刀见血”的杀猪技艺和重诺守信的声誉，短短几年内就声名鹊起，成了十里八乡有名的杀猪匠。

等一切准备工作就绪，杀猪匠就示意用猪食诱捕待宰猪。饿了一天的猪，听到猪食响，立马爬起来，一头扎进猪槽吃起猪食来。就在猪埋头吃食的时候，请的帮手们悄悄走到猪身旁，几人同时下手，有抓猪耳朵的，有薅猪鬃的，有抓腿的，有抓猪尾巴的，一起用力将猪拽出圈舍，将其按在了杀猪凳上。猪刺耳的号叫随之而起，像呼啸的爆竹一样划破清晨的寂静。

杀猪匠已穿好了罩衣，锃亮的杀猪刀闪着寒光，动刀前，他会念叨几句：“猪哇猪哇，你莫怪，你是人间一道菜。”念完，只见刀光一闪，猪脖子一股殷红的血喷涌而出，像小说里的刀客一样手法干净利落。

“好刀法！”围观的人忍不住高声喝彩。

随着血的喷涌出，猪的号叫渐渐弱下去，刚才还在乱蹬乱踹的猪腿也停止了动弹。

等猪断气了，接着就是给猪煺毛。杀猪匠先将烧开的水倒进一口大黄缸里，然后用凉水勾兑。对于水温的掌控，也是评判杀猪技术优劣的重要指标。水温太高或太低都不行，水温高了会烫坏猪皮，水温低了猪毛不好煺。关于水温的掌控，全凭经验和感觉。

猪入桶前，杀猪匠会在猪下颌处用刀穿一个洞，拴一个绳索，作为猪身入水翻滚牵引绳用。在黄缸里给猪煺毛时，一般需要两个人配合，一人抓住头部的绳索，一人抓着猪尾巴，让猪身在热水中游弋或翻滚，使其充分浸泡。同时，两人不停地用工具去腿毛。

在猪通体被浸泡充分后，杀猪匠就会让人用木杠或扁担将猪身架在黄缸口上，继续煺毛。为了把猪毛刮得更干净，杀猪匠会在一头猪上切开个小口子，然后用一厘米粗细、两米左右长的“通条”从切口处插入猪皮下，并向背部、腹部、腋下等各个方向捅插一番。捅完后，杀猪匠就用嘴对着切口吹气，在吹的过程中，旁边的人还要抡棒去捶，主要是让气体均匀走到猪身体各部位。直到猪身变成一个鼓胀胀的气球状，再用细麻绳将切口缚紧。接着，杀猪匠和助手再用黄缸里的热水浇淋需要煺毛的部位，继续用刮毛刀具煺毛，直到将猪身刮得白白净净。在刮到猪头和猪尾巴时，都要留一撮毛，寓意“有头有尾”。

接下来就是给煺过毛的猪开膛。给猪开膛时，用铁钩子将猪两条后腿勾住挂起来。这需要提前弄好悬挂的架子。我家院子里正好有两棵树干粗壮的梨树，再绑上一根横梁，挂猪的架子就做好了。开膛前，杀猪匠会先卸掉猪头。经验丰富的杀猪匠会沿着猪头与猪身子的关节处下刀，不费很大劲就能将猪头从猪身上卸下来。接着就是给猪开膛，杀猪匠用刀沿着猪腹部的“中线”慢慢划开，并将猪内脏一一取出。等内脏全部取出后，再用刀沿着脊椎将猪分为两半，最后再具体分割。

我们小孩子们感兴趣的一般是猪身上的一些玩物，如猪膀胱、猪胰脏。膀胱用水洗干净后，可用嘴往里吹气，最后吹成一个皮球一样的东西来玩。而取猪胰脏主要是用来制作洗衣服的猪胰皂。

“养猪好，浑身上下都是宝。”这是过去农村鼓励养猪的一条宣传语。在杀年猪的时候，我对这条标语才有了更直观的认识，因为猪浑身上下的东西都会被大人收集起来，说都有用。在我们老家，猪鬃和一副小肠一般是作为酬劳给杀猪匠。而猪头、猪血、猪肝、猪下水都是很好的下酒菜。我们那里，把杀猪那天吃肉，叫泡汤肉。吃泡汤肉时除了要请杀猪匠和前来帮忙的人外，还得邀请家中的长辈和兄弟姊妹，以示有肉同吃，有福同享。

宴席中，除了肉还有酒，“哥俩好、五魁首、八匹马……”这是过去老家农村吃席时必演的节目，大家在欢快的气氛中品尝生活的滋味。待酒足饭饱后，大家都会油光满面地离开，杀猪匠也收拾好自己的工具，带着主家的酬谢回家了。我“干达”给我家杀年猪，从来不收酬谢的东西，他说要收东西就很见外了。不过到了正月，父亲总会带着我去给他拜年。

时光飞逝，转眼又是一年。由于时代的发展，农村养殖业已由分散养殖向规模化转移，人们的生活也富裕了，想吃啥商场超市里都能买到，人们也不再抱着“养猪为过年”的观念。在老家的叔叔告诉我说，村里已经很多年不养猪了，更别说杀年猪了。

我不知道没有年猪杀的乡村是不是冷清了，又或是被别的有仪式感的年味儿取代了！儿时乡村的年，成了我乡愁的一部分。