地瓜一望无边

地瓜田一望无边，一片片油绿肥厚的叶子，一簇簇亭亭旺盛的叶柄，被一根根遒劲发紫的藤蔓编织成厚厚的地毯，随着田垄的起伏一岗一岗地向远方铺展。在秋日炫目的阳光下，不时有蝈蝈的叫声远远近近地编织进这无边的地毯，给辽阔的田间寂寞滴灌几许活泼泼的生机……这是我的梦境，梦见的是小时候的事。

小时候的我，夏天瘦冬天胖。除了夏天贪玩耗费汗水较多，一个主要原因，就是冬天有爱吃的甜甜的地瓜。在一分钱可以买两块水果糖的年代，地瓜软糯的甘甜与干净的清香是我童年的珍爱。当年的情景记忆犹新，常常是还在街上和小伙伴们疯跑疯玩时被大人喊回家吃饭，简陋的饭桌上，就着老奶奶自己做的豆豉，我呼噜呼噜一口气可以吃下三碗地瓜粥。

在那个年代的冀中农村，地瓜粥几乎是秋冬乃至初春季节的常备餐食。家家院里都有成堆的地瓜，怕被冻坏，有的人家用土埋起来，随吃随挖。有的人家在院子里挖地瓜窖，存放地瓜，吃的时候，就需要用绳子把人系下去取。挖这个地瓜窖需要一定技术，往往需要乡邻协助，有的人在下面挖，有的人在上面运土，共同完成。这个地瓜窖一般是直桶的，上细下粗，有的下面带一个耳洞，有的带两个相对的耳洞，里面冬暖夏凉。小时候听说过挖地瓜窖时塌方死人的事件，当然这样的事故是极少的。

那时地瓜粥的做法相当简单：大铁锅里加水，放进切成滚刀块的地瓜，烧开，加入澥好的玉米糁，时不时搅动防止糊锅，一会儿就熟了。刚做好的地瓜粥盛到蓝边的粗瓷碗里，金黄的玉米粥里浮沉着白净软糯的地瓜块，发出诱人的甜香，令人垂涎。放一会儿表面就会形成一层黄亮的油膜，用筷子可轻轻挑起，口感自是增了一些韧性。

农村地瓜粥的制作常有我们这些儿童参与，主要任务是拉风箱。风箱，这是劳动人民多么伟大的发明，又是现代城市里的儿童颇难见到的神秘器物。一个长方形的小木箱子，抓住把手轻轻推拉，在咕哒咕哒节奏分明的声乐中，一股股新鲜空气就从外部通过管道连绵不断被吹送进灶膛。灶膛里的火焰就随着这节奏分明的声乐呼呼起舞，用火焰的长袖拂向漆黑的锅底，将满腔的炽烈传递给一层之隔的食物，将它由生变熟，由苦涩变为香甜。这种家用的风箱拉起来有轻有重，但一般儿童也都驾轻就熟不太费力，后来见过游走乡间打铁炼铝铸锅匠人的风箱，一人高之巨大，壮汉拉起来犹是满头大汗，断非儿童可为。

除了地瓜可以保鲜的秋冬季节，农家春夏的粥食，仍有地瓜的不少戏份儿，只是这时，它已经巧妙转身为经久耐存的地瓜干。

摆列地瓜片，是小朋友最喜欢干的活路之一。逢其时，在冀中深秋的农村，田间地头儿、土坡沙岗、门前路边、台阶房顶，到处可见大片大片或雪白、或金黄正在晾晒的地瓜干，像一只只干净的举起的手掌，像一页页小小的打开的书卷，让贫瘠杂乱的乡村瞬间增添了干净的秩序和些许的艺术趣味。

地瓜干之所以有雪白的，有金黄的，当然是因为地瓜有白瓤的，有红瓤的。现在的地瓜大都是红瓤的了，据说丰产且口味更细腻甘甜。但我小时候，地瓜大部分是白瓤的，偶尔有个红瓤的就会很新奇。曾经记得在街上，有大人围着逗一个刚学说话的小孩，问他长大了娶个什么样的媳妇，小孩哑哑地脱口而出：娶个红瓤的。可见红瓤地瓜在当时的位置。

晒干的地瓜干捡拾起来，盛在麻袋，盛在粮囤，就可以长时间的保存了。如果说新鲜的地瓜在案板上可任意切割，晒干的地瓜干则更是要受尽各种折磨，变身各种乡间食品，给乏味乃至苦难的生活以些许改善的光华。

地瓜干粥比地瓜粥更要香甜，因为在晒干的过程中，地瓜的糖分被高度浓缩。而且地瓜干即使煮熟了，也比新鲜地瓜口感有韧性有嚼头。

把地瓜干磨成粉，可以加工的吃食就更多了。可以和面烙颜色发黑的饼，这饼比起小麦白面烙的饼要甜，但毕竟没有白面的香味和营养，因此相比起来自然等而下之。可以搅浆摊软软的饼，这饼在我们那里叫做黑面咸食，自然也不比白面咸食好吃，可那时谁家又能经常吃白面呢。可以掺上白面做面条，这面条要比纯白面的粗很多，否则容易断掉煮烂。可以掺上白面或玉米面做馒头或窝头，品质自然依据掺和的白面玉米面比例而定。也可以做包子，可以做菜团子，可以像幼儿园小朋友爱吃的肉龙那样做，只是不会有肉，只能是用一些葱花五香面替代，姑且称之为菜龙吧。忘了谁的小说里写的，在困难年代，据说两口袋地瓜干就能娶个媳妇了。

其实地瓜能够在一个国家到处走来走去，最自然保鲜经久不腐的身份，是或宽或细穿着或华丽或简约的粉条。

那时冀中农村几乎家家每年都要做粉条，少则百十斤，多则几百斤。除自己留用，自然可以拿到集市上出售。尤其过年前的大集上，卖粉条的往往和卖猪肉的离得不远，排成望不到头的一列，颇为壮观。买家走到摊前，会从成捆的粉条上掰下一小节，放进嘴里咀嚼品味，判断优劣，然后讨价还价。这风景，时过三四十年犹历历在目。

这粉条的吃法可就多了。但从过去到现在，从农村到城市，从北方到南方，白菜粉条豆腐，应该是公认的最佳搭档。而再加上猪肉，或烩或炖或炒，就更是国人生活水平提高之后的大众美食。

粉条柔韧弹牙，耐煮耐炖，又善于吸附兼合诸种味道，因此是很多炖煮菜品不可或缺的配料。东北有猪肉炖粉条，我们冀中的“娶媳妇菜”，粉条更是比主角位置还重要的配角。这“娶媳妇菜”又叫“丸子肉”，可谓猪肉炖粉条的升级版。猪肉炖粉条可以加白菜，加豆腐，这娶媳妇菜因为是娶媳妇这人生大事所用，白菜就显得不上档次不够实诚，似乎也不好听。豆腐也不行，偶尔加入也得是油炸的豆腐泡，因此一般人家娶媳妇担心别人说主家抠门，干脆就是丸子肉。一碗一碗油汪汪端上席，大油大醋中实实在在堆着的，就是五花肉、粉条、肉丸子。

三十多年前，我在冀中工作时，食堂大师傅曾给我透露炖粉条的秘诀。他说因为这粉条难以入味，当时做当时吃，往往口味不足。因此，他都是头一天下班时炖好放灶上，灶上的蜂窝煤炉子也封上盖子，仅靠些许余温煨至第二天中午再给大家吃。此时，一夜过去，粉条已经吸收诸味软糯鲜香，因此总能获得大家好评。娶媳妇菜中的粉条，差不多也是如此炮制。

其实，地瓜制作的淀粉除了做粉条之外，用武之处还颇为广泛。

最简单的，也最易人体吸收的，是地瓜淀粉粥，做法与冲藕粉类似，因此也往往是给儿童或体质虚弱者代餐。我小时候饿了饭又没熟，老奶奶就会妥妥地说：“泼碗粉面粥吧！”舀一勺地瓜淀粉，拿暖瓶里的开水一冲一搅和就成了。甘甜软糯，带着地瓜独有的清香。有时还会给我加上一勺白糖或红糖，那就更加美味了，往往把碗都转着圈舔得干干净净。

老家有美食三绝：肉糕、扒糕、烧饼裹肉。肉糕，主料就是地瓜淀粉。当年，一个叫李洛提的小伙子在一家肉坊里做工，年终老东家给每个伙计都分了一块驴肉过年。当时李家有八九口人，只有一块驴肉该怎么分呢？小伙子灵机一动，把驴肉剁成馅，加入地瓜淀粉和肉汤调味，再用水搅拌均匀，上锅蒸熟，味道居然还很不错，又解决了肉少人多的问题，肉糕便诞生了，现在已是石家庄市级非物质文化遗产。

烧饼裹肉里的肉，现在有驴肉、猪头肉、猪杂碎等多种选项，困难年代就是肉糕，因为地瓜易得而肉难求。

过去，我曾听到一个有趣的潜规则，说是为市场和谐，卖肉糕的不卖烧饼，卖烧饼的不卖肉糕，但卖烧饼的和卖肉糕的又一定紧邻。两家如合作良好，打烧饼的会在烧饼中间做上一个小舌头，这样烧饼切口加入肉糕时，因为有那个小舌头顶着，加入少许也显得很多。两家合作不好，烧饼就没有这个小舌头，肉糕就需要加入很多。此事未经考证，但劝告商家和谐共赢的意图则十分明显。

同在冀中的保定驴肉焖子，和肉糕难以分辨，或可谓同物异名。北京的灌肠，哈尔滨的红肠等等，差不多都是同样的主料，同样的制作，只是辅料、承载容器不一，口味自然各个不同。当然也有用土豆淀粉、玉米淀粉代替的，但终究不如地瓜淀粉的口感与营养。

地瓜淀粉制作过程中二次过滤出的浑浊的渣子汁水，装在面口袋里扎紧，埋在地下一段时间再挖出来，会得到一种神秘的黑面，可以用来蒸窝头或摊薄饼，营养极低也极为难吃，但依然能果腹。前两年回乡姐姐说邻居给了一点，问我吃不吃，我果断地说，不吃。

人类苦中作乐点石成金的智慧是无穷的。在苦难贫瘠的乡间，地瓜还能制作出一种能给乡亲们带来大欢乐的工业产品，这就是用地瓜干酿的酒。电视剧《亮剑》里李云龙喝的地瓜烧，就是这个。

地瓜干洗净蒸熟，粉碎后加入酒曲再次加热蒸馏，就得到地瓜酒，去掉甲醇较多的酒头，再次蒸馏，地瓜酒就会变得比较纯净。即使再纯净，依然凛冽发苦，不比纯粮酿制。但饭都吃不饱的年代，怎么舍得用粮食酿酒呢，就是这用地瓜干酿的酒，也不是随便喝的，一般要到红白事时才用。

喝着地瓜干酿的度数或高或低的酒，吃着地瓜做的或精细或粗糙的菜和主食，乡间老百姓多少代人的生老病死婚丧嫁娶就在岁月长河里默默地缓缓地不息东流，日复一日。

冬天好吃又有趣的，灶膛里烤地瓜应是其一。早晨上学前，挑一块大小适中的地瓜，埋进灶膛做完饭后尚有余勇的柴灰里，中午放学回家扒拉出来，正好烤得外焦里糯异香扑鼻，简直是乡间无上的美点。当然也有烤焦的，也有烤不太熟的，更有大人烧火做饭，不知孩子埋着地瓜，满屋糊味才发现的。

童年偶遇至今不曾重温的一道美食，是有着面包酒香的玉米面贴饼子。记得是母亲把早晨吃剩的地瓜粥掺和上玉米面放在灶头自然温着，中午回来贴的饼子，我吃起来竟然有着面包的香味，就是那种淡淡的酒香。现在想来应是甜甜的地瓜粥在温热状态下自然发酵，与玉米淀粉化合产生了类似面包的酒香。后来让母亲再如法炮制，却再无那种香味。看来有些美味，也是可遇不可求的。

童年虽然物质匮乏，但在日夜操劳精打细算的父母羽翼下依然无忧无虑。而童年的地瓜，不只是果腹的美食，还带来了无尽的乐趣。

地瓜蔓一望无边恣肆生长的季节，地瓜田里的各种猪草也正肥美。背起荆条筐拿起小镰刀相约去割猪草的小伙伴们，目的往往不单纯是猪草。

在地瓜田里玩累了玩饿了，找到一簇地瓜叶下有着明显裂缝的地方轻轻挖下去，正在发育中的鲜嫩的小地瓜就带着湿润的泥土提前亮相于蓝天白云之下。擦掉泥土直接啃食也可，用镰刀削掉皮再吃也可，淋漓的白色汁水往往弄得满手都是，一会儿就在脏脏的小手上变成了黑色。聪明淘气的，则是挖个土灶烤熟了吃。挖这土灶，需要找一个土质较硬的小土坡，从陡坡横向挖进一个半尺多深一尺来高的洞，再从顶上掏一个小孔。在洞中下面烧柴禾，上面木棍隔断放上地瓜，烟火就烘烤着地瓜从顶部小孔冒出。烧一会儿就可把洞口封住，用余温继续加热，大家继续割猪草或玩耍，一会儿之后扒开洞口，地瓜就烤熟了。这当然需要口袋里提前备有火柴，旁边有干草树枝等易燃柴禾。我曾亲眼目睹年龄稍大的孩子把地瓜烤熟并分享给大家，但自己实验两三次却总不成功，至今遗憾。

用镰刀割下一段两尺来长的地瓜蔓，捋掉叶子，隔一厘米左右用镰刀切去一厘米左右的蔓体，两侧相对保留皮层，就制成一条地瓜蔓项链了，可以挂脖子上，可以挂耳朵上，可以仰着头挂鼻子上。天知道我们当年怎么会对这么无聊的游戏有着无尽的兴趣。如今，种地瓜的很少了，家家金贵的小朋友也早不用割猪草了，自然也失去了在地瓜田里探索无尽秘欢的机会。就连很多农村孩子吃的地瓜筋，也都是从超市买来的有着美丽包装和美丽色素的商品，这不能不让人喟叹。我的蝈蝈们，我的地瓜干和地瓜项链们！

地瓜并不是我们华夏民族的土产，最早传进中国约在明朝后期的万历年间。第一个把地瓜引进中国的，是一位叫陈益的，他得算我的本家前辈。陈益是广东东莞虎门北栅人，明万历八年（公元1580年），他搭乘友人的商船从虎门出发前往越南后，当地酋长接待他们时摆出一道香甜软滑的官菜，除了可口还能充饥，这便是地瓜，在中国南方多称之为蕃薯。陈益此后便特别留心地瓜的栽培方法，两年之后，他冒着杀身的危险，将地瓜秧藏匿于铜鼓中，偷偷带回了中国。他在祖父位于虎门的墓前购置了三十五亩地，开始种植地瓜，成功收获后广为传播，还将自己的寿穴也选在薯田边，表示要与番薯长相厮守。陈益为我国开辟粮源作出了重大贡献。清代黄化鲤有诗云：“自从海外传嘉植，功用而今六谷争。”看来，我小时候的夏天瘦冬天胖，竟还是得益于本家前辈。