米粮饭
作者: 陶灵陶灵,重庆人。中国作家协会会员。作品散见于《散文》《散文·海外版》《延安文学》等。出版散文集《川江记忆》《川江往事》《川江词典》。
火 米
把稻谷煮熟,晾干后贮存,吃时再碾出的米,叫火米。过去,四川很多地方有吃火米的习俗。康熙年间担任过成都督捕通判的陈祥裔在《蜀都碎事》中记录:“火米,蜀皆有之。”
煮稻谷的方法简单,关键看火候。稻谷没熟透,打出来的米,外呈黄色,心是白的,就嫩了。过分熟透,成了老火米,色泽不好。如果是做火米生意的话,就没得卖相。不论老或嫩,都影响出米率。
煮前,把稻谷筛选干净,倒进大铁锅里,加水,烧到烫手时停火,在锅里浸泡一夜。第二天捞出沥干,重新加水烧中火煮。水不能太多,锅要盖上竹筐,用布或毛巾塞紧缝隙,闷煮,等于是炕熟。中途翻动稻谷几次,看到谷壳裂开一条缝,露出米时,便停火,起锅晾干,火米就做成了。清代唐训方《里语征实》里说:“用秔稻,水煮滚,住火停锅中一夜,次早,漉去水……”但民国后,大多数人煮谷,是一次性煮熟,炒干水分,不再浸泡那一晚。
北宋时,稻谷不用水煮,蒸熟。当时的文学家陈师道曾记载:“四川的稻谷先蒸而后炒,谓之火米。”李时珍在《本草纲目》中介绍火米,“并水浸蒸晒为之”。清末时,制作火米也是蒸。江苏人徐联棻初任夹江知县,家中管事欲购“卡米”,拿“火米”样品请他过目。卡米,由知县捐廉银购买,每天煮两顿稀饭,供食给锁押在县衙卡子里的人犯。他们罪轻而未判决,称外监,上级衙门不拨“囚粮”。徐知县不懂什么是火米,管事解释:“先将谷蒸熟,于烈日中曝干,储之仓中,用时方碾出。”
制作火米,说是有两个原因。陈师道说:“这样存放时间长,因为四川气候湿润。”而夹江县的老百姓认为,“火米能经饱,食之已惯”。火米做饭涨势又好,普通米要用半斤的话,火米二两五钱就行了。从这几点看,起码不是因为好吃才制作火米。听老一辈人摆龙门阵,煮熟的稻谷打米时,碎米少,出米率高,每石要多几升。但没啥营养,富人家根本不会买。吃火米饭时,刚开始有一点炒炕的香味,但饭质硬,糙口。偶尔吃一两顿可以,经常吃,就难吃了。徐联棻之子徐心余,民国时任川江水警厅一署长,他回忆道:“火米色黄而且黯,以之登筵席,似不甚雅观也。”
我生活的下川东一带,没有食火米的习惯,但乡村也有一种“火米”。每当农历七月,新谷成熟,收割当天,乡民要煮一锅新米饭吃,谓之“尝新”。刚割的谷子湿润,碾米、舂米都不成,就把“尝新”的谷子倒在铁锅里,烧火快速炒干。不能炒得太枯、太熟,不然打出的全是碎米。炒干的热谷子摊在篾席上,冷了之后,马上打成米,就可煮新米饭了。
下川东的古道上,过去的挑夫和吆骡子驮货的人,为了经饿、方便,在家里把苞谷面蒸熟,和盐与辣椒炒干,带在路上,饿了的时候,就着山泉水吃,他们管这也叫“火米饭”。
我明白了,简单一点说,烹煮两次才吃的粮食就叫“火米”。
汤溪河岸挖煤的窑工,中午吃饭饼,每个有两斤重,也是一种“火米”。本来煤窑老板包了饭食的,但窑工为多挣钱,中午不回去吃。事前他们做了准备,用甑子蒸熟米饭,舀在一块白布上,包起来,趁热使劲揉搓,让饭粒粘合在一起。揉搓时,撒上少许的盐,饭粒有味。揉搓得差不多了,便压平,然后放进炉子里,烤至二面金黄,做成了“火米饼”。挖煤时带着当午饭。
这样看来,成都昭觉寺的“火米饼”才叫安逸。寺里僧多,煮饭的锅非常大,一次可煮七八斗米。这么多的米,肯定粘锅,因而锅巴又大又厚,铲起来是个整体。司饭僧用头顶起放到仓库去,只看得到锅巴下有两只脚在走,膝盖以上的身体都被遮住了。可想而知,这锅巴有多大。仓库存放的锅巴阴干了,便敲打成碎块,用油炸出来,或留以自用,或赠送施主都可。油炸米锅巴酥脆无比,吃的人无不交口称赞。成都其他寺院也有油炸锅巴,但没有昭觉寺的多,也没这么厚,他们油炸了,常作为茶点待客。
我岳母年轻时,无意中曾制作过一段时间的“火米”。1959年10月,她在四川万县地区财贸干校当教员,口粮定量有保障。吃饭在食堂打,陶制钵钵儿蒸起的,分二两和三两。岳母每顿都端回寝室吃,不想被人看见,她要从钵钵儿里挑出一箸米饭来,放在窗台上,晒透、风干。吃的菜也一样,要挑出几片晒干。积少成多,攒到一两斤后,便寄给开县县城的外婆和幺舅,他们经常吃不饱。这真是从牙齿缝缝儿省下的粮食,杯水车薪。岳母说,尽点心而已。
糊米水
过去煮干饭一般都是焖炕,吃起来很香。煮这种饭时,水量必须恰到好处,米熟过心后基本上干了,靠米含的水分慢慢焖熟。焖炕时不能完全让锅底受热,不然饭会被炕糊。要把锅歪放在灶上,不时转动,均匀受热。乡村人家煮饭用铁鼎罐,罐壁厚实,罐底又是圆的,焖炕起来方便、容易。城里家庭大多用锑锅,锅壁薄,传热快,我小时候学煮饭,转动时间稍慢一点,马上就闻到了糊味。
有一次,我在报纸上看到一个小窍门,说是用筷子在饭中间插几个眼子,再把葱节插进去,葱管把锅底的糊味抽走了,而且葱自身的辛香也很吸味。我试过,确实灵验。但饭炕得太糊的话,糊味仍在,锅底还会留下一层糊米饭。
母亲下班回来知道后,从不责怪我,并宽慰着说:“隔食了还要熬糊米水喝的嘛,糊锅巴吃了等于是健胃。”
川渝地区,甚至西南一带过去流行一种民间健胃单方儿,叫糊米水,用大米、豌豆、胡豆、麦子等五谷杂粮一起炒,呈焦黄状时掺水熬开,喝了可消食。特别是对细娃儿起作用。小时候在姑妈家过年,每次团年饭我都贪嘴,要把肚子吃坏,一晚上跑好多趟茅司。姑妈说,过年时吃药不吉利,便炒了糊米水给我喝,一次又一次治好了我隔食、拉稀的毛病。
听姑妈说过,他们蔬菜队的牛得了胃肠炎,喂牛人“吊墨线”也给它喝糊米水。但大米精细,舍不得,抓几把高粱炒糊,用石磨推成面面,每次兑一斤醋,给牛灌下去,早晚各一次,两天就好了。
民国时,重庆有一种黄酒名“允丰正”,创始于清乾隆初年(1736),说是一个入川做官的浙江人带来绍兴黄酒工艺,传授给一个杂货铺老板,开了作坊。但烤出的黄酒有一个大问题是颜色不正,浑浊、不清亮。一天,一个乞讨的老人饿昏在酒坊门口,被掌柜救起。老人为表示感谢,出了一个点子:在细筛中垫一层草纸,过滤一遍黄酒,颜色变得透亮。然后又炒了糊米水,加几滴到过滤后的黄酒里,被调得红黑红黑的,透光一看,色泽更清亮好看了。之后,“允丰正”黄酒供不应求,民国时占据重庆酒业资本的百分之二十以上。
除了酒,没想到制烟也需用糊米水。四川名烟什邡雪茄加工时,为使烟叶醇化,降低刺激性和杂气,必用糊米水淋洒烟叶,然后覆盖密实,堆放发酵几十天后再加工。这个方法早在清末民初就已发明,沿用至今。
我岳母说,她得到过糊米水的益处。1960年12月的一天,岳母被抽调到涪陵县黄旗公社驻点,当时饿饭问题严重,抽调干部去纠错。涪陵当地也派工作组参与,分到岳母组上的成员是军分区一位秘书。
岳母具体驻点的大队公共食堂经常断炊。野菜挖吃光后,把苞谷芯和稻谷壳碾碎,筛出细面面,装在瓦罐罐儿里,加水,蒸起吃。本来当柴烧的东西,吃了难解大便,互相用钥匙从肛门里抠。这种钥匙有十来厘米长,开旧式长铁皮锁的。1961年除夕,岳母在公社开会时,炊事员端出一碗事先煮好,并切成拇指大小的猪肉,每人分到一坨,算是过年。驻点期间,岳母总共打过两次“牙祭”,这一次是正式的,还有一次非正式的。
有一天,组上那位军分区秘书通知:“晚上八点到黄旗机械厂开会。”岳母一行六人准时到会,原来是军分区首长要听工作汇报。汇报中,首长插话问岳母:“别人每天愁眉苦脸,听说你整天笑嘻嘻的?”岳母回答:“哭,还不是没吃的,不如笑一笑,自己心情好一点。”首长点头,称赞岳母的乐观性格。快到十点,首长和秘书借故离去,让岳母他们留下。正纳闷儿时,机械厂炊事员端来五盆煮好的鲜鱼。岳母他们也不客气,一口气吃光了。听炊事员说,这些鱼是厂里工人在川江里用电烧的,岳母估计是那位秘书向首长汇报了他们的情况后,专门安排了这次“开会”。
为少挨饿,只要不“闹”人,能吃与不能吃的都吃,岳母吃坏了肚子,一直拉稀。驻点结束,回单位上班后仍拉,去医院治疗了十多天也没见好转,医生采集大便样本作细菌培养研究,还是没研究出结果来。拉着肚子,岳母又被派去云阳出差。在县城,见到同学赵发菊,比岳母大几岁,像是姐姐一样,口吻既爱怜又惊讶:“你怎么这样黄皮寡瘦的?”岳母说一直拉肚子,便把在涪陵的经历讲给她听。
赵同学马上去粮站,找熟人要了一碗五谷杂粮,有大米、豌豆、胡豆、麦子……要给岳母炒糊米水喝。岳母说:“我也不是隔食了,啷个喝糊米水?”赵同学回答:“有食打食,无食健脾。”
杂粮炒焦黄后,赵同学正准备掺水熬汤。岳母赶紧说:“莫熬水,我干吃!”
“干的你吃得下去?”赵同学问。
“有么子吃不下去的,在涪陵么子没吃过?老母虫、鲜黄葛泡儿、白善泥……”岳母回答干脆,把一碗糊杂粮吃得干干净净。
第二天一早,全屙的黑大便,但已是干的了。
读《酉阳杂俎》一故事,说西域尸毗王的仓库失火,库存米被烧焦,如果吃到一颗,永远不会拉肚子。
虽是神话传说,却与岳母吃糊杂粮如出一辙。
购粮证
1982年9月,川西农村青年马卫,兴冲冲背着铺盖卷,千里舟车劳顿,来到三峡边的师范学院读书。那时候的师范生,国家定额补助生活费,由学校折算成饭票形式发放。报到后,马卫看到别人手里都有饭票,却没给自己发,很纳闷儿。原来他不晓得,要从家里把户口迁来学校,算非农业户籍人员,才有口粮供应指标,并颁发购粮证买米,或兑换成粮票买饭。
班上辅导员立马出面解决,先发一个月的饭票,吃饭要紧,户口随后再迁。马卫拿到饭票后,心不慌了,赶紧给家里大哥写信,让他把户口迁移证明办了,寄过来。
“你没把录取通知书寄回去,派出所会办?”我一直是个喜欢刨根儿又认真的人,此事放在今天肯定不行。
“那年,我们全区只有两人考起了大学,大家都晓得,什么都没要,马上就办了。”马卫回答,“那时一个区,要管六七个公社和一两个镇。”马卫这个师范生,后来分到机关当干部,一天书没教,现在已是个小说家,我们经常一起摆龙门阵,回忆过去。
1968年的夏天,下川东某大镇的汪麻子被对立派捉住,审讯后,拉到汤溪河边的炭渣堆上枪毙了。说是汪麻子手上有“血债”,杀害了对立派两个革命兄弟。行刑的人,想用枪尖把汪麻子尸体推到河里,漂走。哪知炭渣堆不光滑,顶一下,才梭一截,只好一直不停地往下顶。终于顶进了河里,尸体漂在水面,周围浑黄的水一下子被染红了。
突然,一个十来岁的小孩,冲过背枪和看热闹的人群,嘴里不停地喊道:“慢点!慢点!”扑向河边。大家一看,是汪麻子的儿子,平时都喊小汪麻子。不知他要做什么,没人去拦。只见小汪麻子扑进水里,一步一步靠近老汉儿的尸体,抓住脚,想翻过来。看样子,并不像是要打捞上岸,一个小孩子显然也做不到。这时,本来漂流的尸体,居然停下不动,任凭小汪麻子摸来摸去。终于,他从老汉儿的短裤口袋里拿出了一个什么东西,迅速揣在身上。然后,又抓住老汉儿的双脚,用力把尸体推入流水中,看着被冲远了,才不慌不忙爬上岸。
岸上有人好奇地问:“你摸的么子啊?”
小汪麻子回答:“我老汉儿刚买米回来被捉到的,购粮证还在他身上。”
几年后,因为购粮证,这个镇还出过一件大事,妇孺皆知。
一个平平常常的上午,一位姓袁的妇女去粮店买米回家,这是家庭妇女很平常的家务事。她看米质量好,下午又去买。这也是很平常的事。但粮店开票员察觉到不一样:她上午明明买了米的,购粮证上啷个没得记录?
面对质疑,袁妇女不回答,说不买了,想要回购粮证。显然已不可能。开票员收缴了她的购粮证,说要拿给领导看。袁妇女慌慌张张离开了。
粮站站长接过购粮证一看,马上记了起来,袁妇女曾找他,说家里的购粮证丢了,要求补办。那个年代,普通老百姓在一个地方生活一辈子,几辈人不挪窝,相互之间知根知底,一般情况下,没有胆量骗办购粮证,站长与袁妇女又是亲戚,关系更进了一步,就信了她。这种情形,与马卫大哥无任何证明材料,也办到了户口迁移证,似乎一样。
此时,站长明白出了问题,立即向镇派出所报案。很快,县公安局民警出动,搜查了袁妇女家,并把她铐走。