世间清味是园蔬

拓毅，陕西子洲人。陕西省作家协会会员。出版有小说散文集《片石集》，散文集《留住乡愁》《乡村物语》《民间记忆》。

韭菜花

菜园里的韭菜吃不完，有的竟开花结籽了。妻将白花花的韭菜花采回，炒菜时当葱花，味道还真不错。其实，韭菜花本就是很好的调味品。韭菜花粉碎为泥浆后，呈墨绿色，香味儿浓重，是火锅店必不可少的佐味品。在北京有名的东来顺吃涮羊肉，韭菜花更是少不得，它似乎是羊肉的绝配。《韭花帖》是唐末五代书法家杨凝式创作的墨迹本行书作品，有“天下第五行书”之称，其中就有“秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞（馐）”的句子。看来，古人吃羊肉时，也喜欢用韭菜花作调料。

生活在内蒙古大草原上的牧民，大都养有成群的牛羊，还有一峰一峰的骆驼。他们极好客，一有客人来，就要杀肥羊款待。牧民吃羊肉一般不把羊肉切为碎丁，而是把整羊大解为几大块，倒入锅内，注进清水（冬日用冰雪），然后点燃干牛粪，让羊肉慢慢变熟。在等待肉熟期间，宾主都坐在蒙古包内，边喝奶茶，边叙话唠嗑。当羊肉煮到八成熟时，就揭开锅盖，一块一块夹出，盛入盘内，恭恭敬敬端到客人面前，敬天敬地后，宾主就放开肚子吃了起来。草原上长有好多野韭菜，把采摘回的野韭菜花捣为泥状，是吃羊肉的最好蘸料。韭菜花，天生是羊肉的佐味品。羊肉蘸韭菜花，也是草原上的名吃。鲜美的羊肉，蘸上墨绿色的韭菜花泥，看着就眼馋，让人止不住会流口水。

几年前，我随市作家协会组织的采风团去内蒙古采风，在巴彦淖尔的蒙古包内饱尝过烤全羊，肥嫩香美的烤羊肉蘸着野韭菜浆吃，那滋味儿真叫绝，现在回想起来，仍不由得两腮直涌涎水。吃西安羊肉泡馍，也离不开韭菜花。山西作家王祥夫说：“我在西安吃羊肉泡馍，刚落座，一眼就看到了韭菜花，盛在小碗里，颜色绿到发黑，那一碗泡馍真香，滋味至今犹不敢忘。”他还说：“韭菜花儿可以炒鸡蛋，味道挺冲。”我曾试用新鲜韭菜花炒鸡蛋，香是香，但真有股冲劲儿！

芫 荽

亲戚在山上开垦出的梯田里种了一小片芫荽，“白露”将尽，“秋分”到来时节，所有芫荽都已长得有一拃高了，碧绿的叶片四散纷披，有的努力向上伸展，有的则匍匐在地面上俯首帖耳。人们从地边经过时，能感觉到有一股浓烈香味直扑鼻孔。

芫荽似有一股怪脾气：生长在水肥充足的地块，虽生长迅速、旺盛，但香味儿却明显寡淡了（生长在温棚内更是如此）;而生长在干旱少雨的山地里，虽说只施以农家有机肥料，生长缓慢，谈不上旺盛，可香味却特别浓郁，能以少少许，胜多多许。

芫荽也称香菜、胡荽。称香菜，是因它有特殊香味儿;称胡荽，因其是从西域传入内地的。因为芫荽香味儿特别，所以被厨师视为提味蔬菜，多作为热炒菜、凉拌菜及汤羹的佐味、点缀品。菜肴及汤点中加入芫荽，碧绿可爱，色香俱佳，颇能诱发人的食欲。有人不喜欢吃芫荽，嫌它的味儿太冲;可有人却特别爱吃，尤其是吃火锅时，竟把芫荽当蔬菜煮食，能吃得满口生香，热汗直冒。

芫荽还有药用价值，能开胃、消郁、止痛、解毒，《本草纲目》称其“性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”，是很好的药蔬。

芫荽耐寒，霜降时节仍不凋零，经霜色变，有的叶片会呈现出暗红来，并且香味儿更浓，品质更佳。暮秋时节，将芫荽拔下来，编为辫儿避光阴干，过年时揉碎拌入饺子馅内，香味儿不输鲜时。

莙 荙

今年在菜园里种了一畦莙荙，由于水肥充足，长得特别旺盛，碧绿而肥硕的叶片把地面掩蔽得严严实实，没有一点儿空隙。这种菜后来少有人种植，年轻人多不认识，就连名字也从未听过。

史料记载：莙荙原产欧洲，公元5世纪从阿拉伯传入中国。元代王祯《东鲁王氏农书》介绍说：“莙荙作畦下种，如萝卜法。春二月种之。夏四月移栽。园枯则食。如欲出子，留食不尽者，地冻时出，于暖处收藏。来年春透，可栽，收种。或作蔬，或作羹，或做菜干，无不可也。”在过去的困难年代，乡下人家家户户都种几畦莙荙，借以充饥度荒。莙荙的根块富含糖分，可茎叶却有淡淡咸味，似乎含有某种碱性物质。莙荙的茎叶饱含水分，不耐嚼，农妇用其做饭时，总是先捋掉叶片，然后将茎放在石碾上碾压脱水。脱水后的茎可蒸食，并有了嚼劲儿;捋下的叶片则可和饭吃。莙荙无论怎样烹饪，都不好吃;人们之所以种植，就因为它产量高、可采期长，并可多次剥叶采收，即使剥光了旧叶，新叶子马上就又生发出来了，生命力远胜耐割的韭菜。

莙荙俗称“糖萝卜”，实则是甜菜的变种。甜菜茎叶小，可块茎大;莙荙茎叶发达，块茎却小。莙荙的块茎就像甜菜的块茎一样，也可熬糖，渣滓与炒熟的谷糠混合磨成面粉称“糠炒面”。“糠炒面”粗糙难咽，但过去则是农家充饥度荒的必备“干粮”。用莙荙块茎熬出的糖汁，与甘蔗糖相似，粘稠发亮，色泽深黄，有一种特别香味。过去农家过中秋节，就用杏仁、芝麻、莙荙糖作月饼馅料，味道特别香美。莙荙糖在过去农家孩子的心目中，简直是人间至味，就是乏味的糠窝头，只要抹上一层莙荙糖，立马就变得香甜可口了。

过去种莙荙是充饥，现在种莙荙是尝鲜，同样是莙荙，“使命”迥异！

眉 豆

眉豆，因豆荚呈浓眉形状，故名;又因酷似半圆形镰刀，乡下人就俗称它为刀豆。眉豆属缠绕藤本，茎长可达数米。我在乡下时，曾在菜畦内种过眉豆，由于水肥充足，每一株都根深叶茂，茎蔓直劲儿疯长，总是要树几根长柳椽，供其攀附;摘豆荚时，每每要踩高木凳，否则就够不着。

眉豆的花呈紫白色，花瓣形态很美，特别好看。盛夏时节，碧绿的蝈蝈喜欢隐藏在浓密的花叶间偷偷清唱，一旦觉察有人靠近，就即刻噤声。眉豆的果荚青嫩时可当蔬菜吃。将嫩眉豆荚切成细丝状，与西红柿一起烹炒，红绿相间，色香俱佳，拌面片吃，很可口。有的眉豆荚呈紫红色，虽然颜色与绿豆荚不同，但滋味儿并无两样。眉豆一旦老熟，就只能磨豆面粉，擀豆面条吃。

这几年，亲戚家每年都在菜园种几株眉豆，可他们只种植，不采摘，说眉豆角没有一般菜豆角好吃，所以，那眉豆的果荚大都被我家采摘享用了。

南 瓜

我家储藏室内放有几颗南瓜，推开门就能看见。每看到这些南瓜，就想，该“消灭”它们了;可日复一日，那南瓜仍旧静静躺在那里，受着冷落。

过去的困难年月，南瓜可是度荒救命的尤物，在整个秋冬时间，每家每户几乎顿顿离不开南瓜：秋天，瓜藤上的南瓜还没有长大，青嫩得能掐出瓜汁来，可人们就已等不及了，摘回家或熬或烩，借以充饥;冬天里，将红彤彤的老南瓜切为块状，或煮或蒸，藉此度日。那时，家家户户的窑洞内都储有老南瓜，有的一直能享用到第二年春天。

南瓜是一年生葫芦科蔓生草本植物，藤蔓上会长出许多侧头来，为使瓜藤粗壮，压瓜藤时需将旁逸的侧头逐一除去，只保留一根“主头”。记得小时候父亲去南瓜地压瓜藤，我总是跟随着去掐瓜头，掐下的瓜头舍不得丢弃，收集在小筐篮内，带回家当蔬菜吃。瓜藤上开出的雄花（谎花，俗称“强花”）也需除去，以免其消耗瓜藤养分，这雄花同样不会被抛弃，也要带回家充当野菜。那年月，吃瓜头、瓜花，完全是为了充饥，谁也不会想到“清炒瓜头”与“油炸花瓜”现在已成食堂饭庄的时尚菜肴，人们享用它们，再不是为充饥填胃，而完全是为了尝鲜品味！

北瓜·冬瓜

北瓜的藤、蔓、叶，与西瓜无异，所结果实从形状与色泽看，也与西瓜极似。北瓜切开后，瓜瓤白中泛绿，瓜籽分布在瓜瓤中，几乎占瓜瓤体积的三分之一。北瓜的瓜瓤微甜，有酸味，很滑腻，汁液如牛鼻涕，所以，多做猪饲料。困难时期，北瓜也被当作救荒食物，去皮后用镲床擦为丝状熬食，味道很糟糕。农人在山里劳动时，饥渴难耐，见到北瓜，也会像吃西瓜般享用，但那口味比西瓜差远了。

北瓜的瓜藤不需打掐，也无需管理，只要土壤肥沃，就能滋长出好多藤条，结出好多个头儿硕大的北瓜来。从这个角度讲，它是很好的饲料瓜种。我一直认为北瓜当是西瓜变异，不知确否？

东瓜被称为冬瓜。有人说，南瓜、西瓜、北瓜都以方位称，唯独冬瓜不以方位冠名，是因冬瓜表皮附着一层白白的瓜霜，切开后瓜瓤白如冬日的冰雪，故以冬瓜称谓。冬瓜的藤、蔓、叶、花，与南瓜无多大差别，瓜藤可就地匍匐，也可搭架引蔓攀援，所结果实形状似西葫芦，色泽灰白，也像日本南瓜，但缺乏南瓜的绵甜。农家种的冬瓜多被当作猪羊饲料，饥荒时也用其果腹充饥。在酒店与食堂里，冬瓜大有用场，羊肉熬冬瓜、冬瓜排骨汤都是很好的药膳。

据说，冬瓜起源中国与东印度，是地道的本土瓜。

葫 芦

葫芦是古老植物，古称匏、瓠、壶，《诗经》中就有“七月食瓜，八月断壶”诗句。有人考证，七千年前先民就种植葫芦了。葫芦的形状就像两个球体联结在一起，中间细瘦，像用无形的带子勒过一样。

葫芦，嫩时青绿，可当菜蔬;老熟后皮壳变硬，色呈淡黄，可做器皿，可供赏玩。葫芦有大有小，小的小巧玲珑，可掌握把玩，剖开小口可当勺子;大的可作容器，能藏籽种、药丸。八洞神仙中的铁拐李背上背的是药葫芦，里面藏的是救命灵丹妙药;《水浒传》中的林教头风雪夜枪头上挑的是酒葫芦，里面盛的是抵寒烧酒;放在农家餐盘里的是醋葫芦，里面装的是自家酿造的香醇陈醋;古玩店里的烙画葫芦是备受玩家青睐的古董、艺术品;云南傣家吹奏的葫芦是民族乐器葫芦丝，用其吹奏名曲《月光下的凤尾竹》，音色独特，极具西南傣族特色。有一种变异葫芦，形状像梨子，个头硕大，一剖两半，可作面瓢、水瓢，也可制作漏粉条用的粉瓢。

葫芦为藤蔓植物，喜欢向上攀援，尤喜爬上竹架纵横交织成绿色凉棚，供人在下面置桌几品茗下棋，设躺椅纳凉消暑。西峰寺的西峰山庄甬道两侧，种植一架葡萄一架葫芦，盛夏时节，绿叶婆娑，浓荫匝地，营造出的是碧翠清凉世界;秋日，一嘟噜一嘟噜的紫皮葡萄紧密团结，缀满青藤，一颗颗宝葫芦向下低垂，有魅人童话意境;凡来山寺逍遥的游客，都喜欢在葡萄葫芦架下留影、小憩，这葡萄与葫芦竟成了山寺的另一道迷人风景。

芸 豆

我过去一直以为陕北人经常吃的“菜豆”是蚕豆。几年前去河南行旅，在洛阳街头徘徊，见有人出售一种豆角，形状像豌豆荚，但比豌豆荚肥胖多了，荚壳里的果实也很大，颜色碧绿，宛如翠玉。问卖主此为何豆？卖主说：“是蚕豆。”我不禁惊讶：这就是蚕豆？之前，我一直把蚕豆与菜豆混为一物，没承想两物大不相同！回到客舍，在百度上一搜，终于明白了：蚕豆，又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、佛豆，是豆科、野豌豆属。一年生草本，花朵呈丛状，生于叶腋，花冠白色，四五月开花，结果期五六月。相传西汉张骞自西域引入中原，故也称胡豆。

其实，我们常吃的“菜豆”即芸豆。芸豆，也叫四季豆、饭豆，花有白、红、紫、乳黃、浅红等色，花冠蝶形，很具观赏性;果荚为浅绿色或紫红色，青嫩时可当蔬菜食用，或炒，或熬，或蒸，或凉拌，或与肉丝同炒，均可。芸豆的茎缠绕性极强，尤其喜欢攀援竹竿、树枝。我亲戚家在山坡上种了好些芸豆，每一株跟前都插有树枝，芸豆的茎蔓爬上树枝，竟长成了一棵一棵“豆角树”。由于通风受光，豆花开得稠密，豆荚结得满“树”都是，每一嘟噜，都长刷刷的，很诱人。我曾开玩笑说：“别人家种的是豆角秧，你家种的是‘豆角树’呵！”有的人家，种下芸豆后，也不栽竹竿或树枝供其攀爬，豆茎匍匐在地面上，通风不畅，受光不好，花朵多数“朽”落了，所结荚果很少，品质也欠佳。他们看了我亲戚家的芸豆，才恍然明白：“原以为菜畦内的豆秧要用树枝‘架’，没想到生长在山里的豆秧也要往高‘架’，难怪我家的豆秧不肯结（荚）！”

在县城三道桥的坡道边，有人在一根水泥电杆下种了一株芸豆，茂盛的茎蔓爬上电杆，长得竟与电杆一样高，俨然成了一道绿色小景观，引诱路人不由得驻足观看。

白萝卜

萝卜，古称芦菔、莱菔，其籽实中药称莱菔子，有消食、除胀、降气功效。萝卜本身也可消谷、去积，所以，民间有俗语说：“家有千粮万石，也不拿白萝卜就饭。”

萝卜也被誉为“小人参”，故有医谚云：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方。”可见，食堂饭馆里卖的排骨炖萝卜、萝卜熬羊肉，都是很好的药膳。在陕北，人们习惯称萝卜为“白萝卜”，因其个头儿硕大，又称“大萝卜”;陕北人所称萝卜，实为胡萝卜（俗称黄萝卜、红萝卜）。北方人喜欢吃饺子，尤其喜欢用黄萝卜、羊肉、红葱做馅料，认为这样的饺子味道香美，才算得上正宗。白萝卜可制咸干菜，所制干菜用粥汤浸泡发软，作为早点、稀饭小菜，有异香，细细咀嚼，不仅满口生香，还大增食欲。